RU1774947C - Способ производства шампанского или столового виноматериала - Google Patents

Abstract

Использование: в винодельческой промышленности дл  приготовлени  шампанских , столовых ординарных и марочных виноматериалов. Сущность изобретени : способ заключаетс  во введении в неосветленное и охлажденное до 12-15°С сусло в один прием последовательно желатина 60-100 мг/дм3, диоксида кремни  0,5-1,0 г/дм3 и смесь дисперсного минерала с дрожжевой разводкой из расчета на сусло 0,2-0,5 г/дм3 дисперсного минерала и 0,5-0,8% разводки дрожжей, при этом смешивание дисперсного минерала и дрожжей провод т за 16-20 ч до их применени , а в качестве дисперсного минерала могут быть использованы бентонит, палы- горскит, гидрослюда. 1 ил., 3 табл. ч W fc

Description

Изобретение относитс  к винодельческой промышленности и может быть использовано дл  приготовлени  шампанских, столовых ординарных и марочных виноматериалов .

Известен способ приготовлени  шампанских , столовых ординарных и марочных виноматериэлов, включающий дробление винограда, стекание жидкой мезги с отделе- . нием самотечной и первой прессовой фракции (дл  столовых ординарных виноматериалов), отстой сусла с применением бентонита, сн тие с отсто , брожение с введением 2% разводки чистой культуры дрожжей, дображивание, сн тие виномате- риала с дрожжей, обработки с целью осветлени  виноматериалов и достижени  их разливостойкости, фильтрацию 1. Способ

имеет следующие недостатки: большое количество технологических операций требует частого перемещени  сусел и виноматериалов , что приводит к снижению.качества за счет контакта с кислородом воздуха.

Известен способ, включающий осветление сусла во врем  отсто  с помощью желатина и диоксида кремни , задаваемого через 4-6 ч после введени  желатина 2. Затем осветленное по данному способу сусло сбраживаетс  с применением чистой культуры дрожжей. Далее осуществл ют сн тие с дрожжей и обработки с целью дальнейшего осветлени  и стабилизации. Недостатки способа: частые перемещени  сусла и виноматериала привод т к окислению и ухудшению их качества; большие потери в ходе техно Ч

§

2

vj

U

логических процессов; дополнительное использование оклеивающих материалов при проведении обработок с целью придани  розливостойкости.

Цель изобретени  - улучшение качества готового продукта, повышение розливостойкости и увеличение его выхода за счет потерь.

Способ осуществл ют следующим образом . Предварительно за 16-20 ч до внесени  в сусло дрожжевую разводку смешивают с дисперсным минералом соответственно в количестве 0,5-0,8% дрожжевой разводки и 0,2-0,5 г/дм3 дисперсного минерала, а последовательное добавление желатина и диоксида осуществл ют непосредственно перед внесением смеси дрожжевой разводки и дисперсного минерала из расчета 60-100 мг/дм3 желатина и 0,5-1,0 г/дм3 диоксида кремни , при этом перед их внесением сусло охлаждают 12-15°С.

В качестве дисперсного минерала используют бентонит или палыгорскит, или гидрослюду.

За вл емый способ имеет следующие существенные отличи . В известных технологи х сусло отстаивают на холоде, затем провод т отделение осветленной фракции, ее сбраживание; по достижении 2-3% остаточного сахара молодой виноматериал перекачивают на дображивание, затем провод т сн тие виноматериала с дрожжей и обработки с целью осветлени  и стабилизации (сведение желатина, бентонита, де- металлизаторов, термообработки и т.п.). Продолжительность технологическсго процесса 3,5-4 мес. В соответствии с за вл емым способом в неосветлеиное и охлажденное сусло ввод т последовательно желатин, диоксид кремни  и смесь дисперсного минерала с дрожжевой разводкой, затем , мину  стадию отсто , осуществл ют брожение. Все технологические операции провод т в одном резервуаре, брожение ведут при 12--15°С до полного выбраживани  сахара. По окончании процесса брожени  получают готовый розливостойкий виноматериал , который перед отгрузкой фильтруют . Продолжительность технологического процесса 2-2,5 мес.

В за вл емом способе требуемые количества чистой культуры дрожжей и минерала предварительно смешивают и выдерживают . Этим приемом достигаетс  ускорение развити  дрожжей, накопление их биомассы, что способствует снижению дозировки ЧКД. Таким образом, в за вл емом способе совмещаютс  процессы осветлени , брожени  и стабилизации. Благодар  наличию сложного комбинированного осветлени  (желатин + SI02 + минерал) сусло не только сбраживаетс , но и осветл етс . Кроме того, высокомолекул рные соединени , отвечающие за розливостойкость, сор- бируютс  комбинированным осветлителем или же трансформируютс  в ходе протекающего процесса брожени .

По полученным данным наличие желатина , диоксида кремни  и минерала одно- 0 временно способствует интенсификации бродильной активности дрожжевых клеток, несмотр  на невысокую температуру брожени , В результате получаемый виноматериал отличаетс  гармоничным вкусом и 5 выраженным сортовым ароматом, Гущевые осадки, образующиес  в результате проведени  технологического процесса по за вл емому способу, характеризуютс  большой плотностью и занимают обьем, в 0 1,5-2 раза меньший в сравнении с изв ест- ной технологией, что обеспечивает увеличение выхода готового продукта, снижение его потерь в процессе технологических обработок .

5В табл.1 приведены данные о зависимости качества виноматериала от дозировки желатина (Ж), диоксида кремни  (ДК) и ми- нерала бентонита (Б). Критери ми качества были прозрачность (I) виноматериала, обь- 0 ем осадков (Voc.) и количество биополимеров . Анализ полученных результатов показал, что наименьший объем осадков при оптимальной величине прозрачности обеспечиваетс  при внесении желатина в 5 количестве 60-100 мг/дм , диоксида кремни  0,5-1,0 г дм3 и бентонита 0,2-0,5 г/дм3. При таких дозировках сорбентов достигаетс  и наибольшее удаление биополимеров, что  вл етс  гарантией розливостойкости 0 готового продукта.

Согласно данным табл.2 оптимальные параметры, обеспечивающие накопление в вине ароматических компонентов, следующие: доза чистой культуры дрожжей 0,5- 5 0,8%, бентонита 0,2-0,5 г/дм , температура брожени  12-15°С. Отмечено, что раздельное введение дрожжей и минерала снижает бродильную активность клеток и уменьшает накопление ароматических компонентов, 0 особенно средних эфиров. Кроме того, при раздельном введении наибольша  бродильна  активность наблюдаетс  при дозе ЧКД 2%, Таким образом, совместное внесение дрожжей и минералов снижает расход ЧКД 5 в 2,5-4 раза.

На чертеже приведены кривые зависимости развити  дрожжей от продолжительности контакта дрожжи;минерал. Критерием качества дрожжей выбран при- рост их биомассы в % к исходной. На основании полученных данных оптимальна  продолжительность контакта дрожжи:мине- рал составл ет 16-20 ч.

Пример 1. Приготовление столового виноматериала по способу-прототипу.

В неосветленное сусло вводили желатин из расчета 100 мг/дм3 и диоксид кремни  0,4 г/дм3, перемешивали и направл ли на отстой. Через 8 ч осветленную фракцию сусла отдел ли от осадка и сбраживали с добавлением 2% ЧКД. По окончании основного брожени  виноматериал направл ли на дображивание. Затем виноматериалы эгализировали, обрабатывали бентонитом 3 г/дм3 и желатином 70 мг/дм3. По окончании осветлени  виноматериал фильтровали и провер ли на склонность к помутнени м по методикам ВНИИВПП Магарач.

Приготовление столовых виноматериа- лов по за вл емому способу.

Пример 2. В неосветленное сусло, охлажденное до 12-15°С, вносили Ж 75 мг/дм , затем ДК 0,75 г/дм и смесь бентонита (Б) с ЧКД из расчета 0,25 г/дм3 и 0,7% соответственно. Смесь Б с ЧКД была приго- товлена за 18 ч до введени  в сусло.

Пример 3. Аналогичен примеру 2, но в качестве дисперсного минерала примен ли палыгорскит(П). Доза Ж 80 мг/дм , ДК0,6 г/дм3, ЧКД 0,5%, П 0,5 г/дм3. Смесь ЧКД и П готовили за 20 ч до введени  в сусло.

Пример 4. Аналогичен примеру 2, но в качестве дисперсного минерала примен ли гидрослюду (Г) в количестве 0,4 г/дм3. Дозировки Ж 60 мг/дм3, ДК 1,0 г/дм3, ЧКД 0,8%. Смесь минерала и дрожжей готовили за 16 ч до введени  в сусло.

Приготовление шампанских виномате- риалов.

Пример 5 (прототип). В неосветленное сусло-самотек вводили Ж из расчета 100 мг/дм3, ДК 0,4 г/дм3, перемешивали и осветл ли путем отсто . Через 8 ч осветленную фракцию сусла отдел ли от осадка и направл ли на брожение с добавлением 2% ЧКД. По окончании основного брожени  осуществл ли дображиванием. Затем молодой виноматериал эгализовали и обрабатывали Б 2 г/дм , рыбьим клеем 25 мг/дм3. Осветленный виноматериал фильтровали и направл ли на шампанизацию.

Пример 6. В неосветлениое сусло вносили Ж 65 мг/дм3, ДК 0,8 г/дм3 и смесь Б 0,2 г/дм3 с ЧКД 0,7%. Смесь Б с ЧКД была приготовлена за 18 ч до введени  в сусло,

Пример 7. Аналогичен примеру 6, но в качестве дисперсного материала примен ли пэлыгорскит. Дозы сорбентов Ж 75 мг/дм3, ДК 0,7 г/дм3, П 0,35 г/дм3. ЧКД 0.7%. Смесь ЧКД с П готовили за 20 ч до введени  в сусло.

Пример 8. Аналогичен примеру 6, но в качестве дисперсного минерала примен ли гидрослюду. Дозировки Ж 65 мг/дм3, ДК 1.0 г/дм3, Г 0,45 г/дм3, ЧКД 0.75%. Смесь готовили за 16 ч до введени  в сусло.

В табл.3 приведены данные, подтверждающие , что применение предлагаемой технологии обеспечивает увеличение выхода столовых и шампанских виноматериалоо на 2, дал с 1 т винограда. Анализ данных табл.3 свидетельствует о том, что вина, получаемые по предлагаемой технологии, обла- дают стабильностью к коллоидным, биохимическим помутнени м, в то врем  как вина, приготовленные по прототипу, требуют дополнительных обработок с целью придани  им розливостойкости. Дегустационна  оценка опытных вин выше, чем приготовленных по известной технологии , что свидетельствует об улучшении качества конечного продукта.

Claims (2)

1. Формула изобретени  1.Способ производства шампанского или столового виноматериала, предусматривающий дробление винограда, отделение самотечной фракции сусла, последовательное добавление, в сусло желатина и диоксида кремни , внесение в сусло дрожжевой разводки, сбраживание и фильтрацию вино- материала, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества готового продукта , повышени  розливостойкости и увеличени  его выхода за счет снижени  потерь, предварительно за 16-20 ч до внесени  в сусло дрожжевую разводку смешивают с дисперсным минералом соответственно в количестве 0,5-0,8% дрожжевой разводки и 0,2-0,5 г/дм дисперсного минерала, а последовательное добавление желатина и диоксида кремни  осуществл ют непосредственно перед внесением смеси дрожжевой разводки и дисперсного минерала из расчета 60-100 мг/дм желатина и 0,5-1,0 г/дм диоксида кремни , при этом перед их внесением сусло охлаждают до 12-15°С.
2. 2.Способ по п.1,отличающийс  тем, что в качестве дисперсного минерала используют бентонит или палыгорскит, или гидрослюду.

   Таблица 1

   Таблица 2

   О

   Таблица 3

   20

   24 28