RU1771483C - Способ производства игристого вина - Google Patents

Abstract

Использование: в винодельческой промышленности . Сущность изобретени : при производстве игристого вина производ т ассамбл ж виноматериалов, ввод т в них танин, желтую кров ную соль, рыбий клей и бентонит, выдерживают материал дл  отдыха , фильтруют, купажируют, обрабатывают фильтрат холодом, выдерживают и фильтруют при температуре обработки холодом. Приготовл ют бродильную смесь с внесением разводки чистой культуры дрожжей. Брожение тиражной смеси и последующую ее выдержку провод т в герметичной эмалированной емкости сроком 3-6 мес. с периодическим перемешиванием один раз в декаду, производ т дозирование экспедиционного ликера, фильтрацию, розлив в бутылки, укупорку бутылок корковой пробкой и выдержку в течение 3-6 мес.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно, к способам производства игристых вин и шампанского.

Известен способ производства Советского Шампанского бутылочным методом, предусматривающий ассамбл ж шампанских виноматериалов,введение в него таки- на, желтой кров ной соли, рыбьего кле  и бентонита, фильтрацию, купажирование, введение в купаж рыбьего кле  и бентонита, охлаждение купажа, выдержку его и фильтрацию при температуре охлаждени , приготовление тиражной смеси с внесением разводки чистой культуры дрожжей и бентонита , розлив тиражной смеси, послетираж- ную выдержку, ремюаж, дегоржаж, дозирование экспедиционного ликера, укупорку бутылок с шампанским с последующей контрольной выдержкой.

Однако такой способ не обеспечивает предупреждение кальциевых помутнений и не позвол ет получать шампанское, обладающее повышенным сроком хранени , т.е. более 6 мес цев.

Известен способ производств Советского Шампанского бутылочным методом, прототип, предусматривающий ассамбл ж шампанских виноматериалов, введение в него танина, желтой кров ной соли, рыбьего кле  и бентонита, фильтрацию, купажирование , введение в купаж рыбьего кле  и бентонита , фильтрацию, купажирование, введение в купаж рыбьего кле  и бентонита, охлаждение купажа, выдержку его 4-6 суток и фильтрацию при температуре охлаждени , приготовление тиражной смеси с внесением разводки чистой культуры дрожжей черкасского палыгорскита и бентонита, розлив тиражной смеси в бутылки, укупорку бутылок, брожение тиражной смеси, по- слетиражную выдержку, ремюаж, дегоржаж , дозирование экспедиционного ликера, укупорку бутылок с шампанским с последующей контрольной выдержкой.

Чbff

Ј

Ј

оо

Сл)

W

Однако необходимость укупорки бутылок с тиражной смесью требует дополнительных трудозатрат св занных с примежуточной укупоркой тиражными пробками и скобированием пробок металлическими скобами. В последующем за счет избыточного давлени , создаваемого в бутылке после вторичного брожени , образуютс  сколы на венчике горлышка бутылки, ведущие к браку, изотермическому сливу Кюве шампанского Это все св зано с большими потер ми вина, стеклотары и порчей качества вина. Кроме того, при хранении Кюве шампанского в бутылках и перекладках весьма часты разрывы бутылок. Это ведет к большим потер м вина, стеклотары, нанесению травм и увечий обслуживающему персоналу, ухудшению промышленной санитарии.

Следует особо отметить, что применение полиэтиленовых тиражных пробок не обеспечивает абсолютной герметичности бутылок с вином что ведет к окислению вина и образованию кулезов. Дл  послети- ражной выдержки в бутылках и проведени  ремюажа требуютс  большие дополнительные производственные площади и большие затраты ручного труда, св занные с укладкой бутылок в штабел , перекладкой бутылок после выдержки, ремюажем, догоржажем, загрузкой бутылок в ванну дл  замораживани  осадка в горлышке бутылки. При дегоржаже не удаетс  полностью избавитьс  от дрожжевых клеток, т.к. отдельные дрожжевые клетки остаютс  на внутренних стенках горлышка бутылки, что в последствии отрицательно сказываетс  на стабильности готовой продукции.

Целью изобретени   вл етс  уменьшение трудозатрат, повышение качества вина, сокращение потерь.

Указанна  цель достигаетс  тем. что в известном способе производства игристого вина, предусматривающем ассамбл ж шампанских виноматериалов, введение в них танина желтой кров ной соли, рыбьего кле  и бентонита, отдых, фильтрацию, купажирование , обработку холодом, выдержку и фильтрацию при температуре обработки холодом приготовление тиражной смеси с внесением разводки чистой культуры дрожжей, брожение тиражной смеси, по- слетиражную выдержку, фильтрацию, дозирование экспедиционного ликера, розлив в бутылки, укупорку бутылок с последующей выдержкой, новым  вл етс  то. что брожение тиражной смеси и последующую выдержку провод т в эмалированной емкости сроком от 3 до б мес цев с периодическим перемешиванием а выдержку после розлива в бутылки и укупорки в течении 3-6 мес.

Сравнение за вл емого технического решени  не только с прототипом, но и с

другими техническими решени ми в данной области техники не позволило вы вить в них признаки, отличающие за вл емое техническое решение от прототипа, что позвол ет сделать вывод о соответствии критерию су0 щественные отличи .

Проведение брожени  тиражной смеси и послетиражной выдержки в эмалированных емкост х сроком от 3 до 6 мес цев с переодическим перемешиванием, позвол 5 ет обоготить вино продуктами автолиза дрожжей, исключает окисление вина, ускор ет процесс созревани  вина. Это позвол ет исключить такие промежуточные технологические операции как разлив тира0 жа по бутылкам, укупорку бутылок тиражными полиэтиленовыми пробками, и, исключив образование сколов на бутылках, укладку бутылок с тиражной смесью в штабел , перекладки, сопровожд ющие выдер5 жку, послетиражную выдержку в бутылках, процесс ремюажа и дегоржажэ. А это в свою очередь позвол ет снизить затраты ручного труда и травмы обслуживающего персонала , отказатьс  от р да дорогосто щего им0 портного оборудовани , сократить потери вина и бой бутылок, сократить производственные площади, зан тые под операции - выдержку, ремюаж, дегоржаж. При этом упрощаетс  процесс задачи экспедиционного

5 ликера в вино после вторичного брожени  и выдержки. По вл етс  возможность получени  крупных однородных партий вина. Обеспечиваетс  фильтраци  и разлив, исключаетс  попадание дрожжевых клеток в

0 готовую продукцию, что увеличивает стабильность вина. Выдержка после розлива в бутылки и укупорки в течении 3-6 мес цев позвол ет улучшить качество вина за счет того, что улучшаетс  процесс ассимил ции

5 ликера, происходит дозревание вина, повышаетс  его стабильность. Полученное вино по качеству не уступает шампанскому полученному по классической технологии. Таким образом, все вышесказанное позвол ет

0 повысить качество шампанского или игристого вина, уменьшить трудозатраты, св занные с его изготовлением и уменьшить потери вина и стеклотары.

Способ осуществл етс  следующим об5 разом.

Пример 1. Ассамбл жи шампанских виноматериалов обрабатывают танином дозой 0,15 г/дал., желтой кров ной солью из расчета достижени  содержани  остаточно- го железа в ассамбл же не более 2,5 мг/л.

рыбьим клеем дозой Юм/ли 1 г/л бентонита , активированного корбанатом кали  (КаСОз) и щавелевой кислотой (на основании пробной оклейки). После осветлени  ассам- бл жей, их фильтрации и купажировани , шампанский купаж оклеивают рыбьим клеем (10 м/л), охлаждают до минус 4°С, обрабатывают 1 г/л активированного бентонита до полного удалени  термолабильных белковых веществ вина, выдерживают в течение 5 суток и фильтруют при температуре охлаждени  (-4°С). После приготовлени  и обработки купажей провод т приготовление тиражной смеси с внесением разводки дрожжей чистой культуры из расчета содержани  около 1 млн. дрожжевых клеток в 1 мл смеси.

Брожение тиражной смеси, последующую выдержку провод т в эмалированной- емкости сроком 3 мес. с периодическим перемешиванием один раз в декаду, затем производ т фильтрацию, дозирование экспедиционного ликера разлив в бутылки, уко- поривание бутылок корковой пробкой и последующую выдержку в течение 3 мес. Средн   дегустационна  оценка вина 9,0.

Пример 2. Ассамбл жи шампанских виномзтериалоа обрабатывают танином дозой 0,15 г/дал, желтой кров ной солью из расчета достижени  содержани  остаточного железа в ассамбл же не более 2,5 мг/л, рыбьим клеем дозой 10 мг/л и 1 г/л бенто- иина, активированного карбонатом кали  (К2СОз) и щавелевой кислотой. После осветлени  ассамбл жей. их фильтрации и купа- живани . шампанский купаж оклеивают рыбьим клеем (10 м/л), охлаждают до минус 4°С, обрабатывают 1 л/г активированного бентонита до полного удалени  термолабильных белковых веществ вина, выдерживают в течение 5 сут и фильтруют при температуре охлаждени  (-4°С). После приготовлени  и обработки купажей провод т приготовление тиражной смеси с внесением разводки дрожжей чистой культуры из

расчета содержани  около 1 млн диожже- вых клеток в 1 мл смеси.

Брожение тиражной смеси, последующую выдержку провод т в эмалированной емкости сроко 1 6 мес. с переодическим перемешиванием один раз в декаду. Затем производ т фильтрацию, дозирование экспедиционного ликера, розлив в бутылки, укупоривание бутылок корковой пробкой и

последующую выдержку в течение б мес. Средн   дегустационна  оценка вина 9,2.

Применение за вл емого способа по сравнению с прототипом позволит получить только высококачественные шампанские и

игристые вина, которые могут быть представлены дл  отгрузки на экспорт по ценам не ниже чем вина, полученные по классической технологии, снизить трудозатраты в 2 раза, сократить потери вина на 12% и бой

стеклотары на 10%.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства игристого вина, предусматривающий ассамбл ж виномате- риалов. введение в них танина, желтой кров ной соли, рыбьего кле  и бентонита, отдых, фильтрацию, купажирование их, обработку холодом, выдержку и фильтрацию при температуре обработки холодом,приготовление бродильной смеси с внесением в

   нее разводки чистой культуры дрожжей, розлив в бутылку, брожение смеси, выдержку ее, фильтрацию, дозирование экспедиционного ликера, укупорку бутылки корковой пробкой и выдержку готового вина в бутылке , отличающийс  тем. что, с целью повышени  качества готового продукта, сокращени  его потерь и снижени  трудозатрат , брожение смеси и ее выдержку осуществл ют в герметичной эмалированной емкости в течение 3-6 мес цев при периодическом перемешивании, розлив в бутылку провод т после дозировани  экспедиционного ликера, а выдержке в бутылке готовое вино подвергают в течение 3-6 мес цев .