JP4190191B2

JP4190191B2 - 清酒の製造方法

Info

Publication number: JP4190191B2
Application number: JP2002049124A
Authority: JP
Inventors: 研一光永; 義雄 ▲吉▼浜; 順一平松
Original assignee: 宝ホールディングス株式会社
Priority date: 2002-02-26
Filing date: 2002-02-26
Publication date: 2008-12-03
Anticipated expiration: 2022-02-26
Also published as: JP2003250513A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、清酒を特定のアミノ酸オキシダーゼで処理することにより、雑味、着色、老香、及び酸化臭の増加等で表される清酒の劣化を抑制することができる清酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、酒類の精製には活性炭が汎用されているが、活性炭によるアミノ酸の吸着除去の効果は、チロシン、フェニルアラニン、トリプトファン、イソロイシン等の一部のアミノ酸の除去に限られている。しかも、十分なアミノ酸の吸着除去効果を得るためには、かなりの高濃度で活性炭を使用する必要がある。その結果、例えば清酒ではアミノ酸以外の成分、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸成分の吸着除去や、酢酸イソアミルやカプロン酸エチル等の吟醸香成分の吸着除去が同時に起り、清酒の香味が低下してしまう。
【０００３】
また、酒類のアミノ酸を除去するために、イオン交換樹脂やイオン交換膜を使用する方法があるが、この場合も陽イオン交換ではミネラルの吸着、陰イオン交換では有機酸の吸着が同時に起り、やはり酒類の香味の低下が引起される。例えば、特公平７−１０６１３９号公報には、低阻止逆浸透膜を用いた清酒及び醗酵調味料の製造法が開示されている。しかし、この方法では清酒の逆浸透膜処理により、アミノ酸だけでなく、単糖類、二糖類、オリゴ糖、有機酸、ミネラル等の低分子成分も同時に除去されてしまい、清酒の味のバランスがくずれてしまう。上述のいずれの方法においても、酒類の香味のバランスを保持したまま酒類の劣化を引起すアミノ酸のみを特異的に低減させることは困難である。更に、「醸造物の成分」（財団法人日本醸造協会編集・発行、平成１１年１２月１０日発行、第６３〜７２頁）において、種々の清酒のアミノ酸組成値が示されているが、酒類の劣化を引起すアミノ酸を特異的に低減したアミノ酸組成値を有する清酒は見当たらない。
【０００４】
一方、特表２０００−５０９２４５号公報に、脱アミノ化オキシダーゼ酵素を含むパン改質又はドー改質組成物、ドー及び／又はベークト製品の調製方法において脱アミノ化オキシダーゼ酵素を添加する方法について開示されている。該公報では、脱アミノ化オキシダーゼ酵素がドー構成物に酸化効果を発揮し、それによりドー及び／又はベークト製品におけるグルテン構造の強度を改善し、加えてベークト製品の体積を増加させ、その安定性を改善することが記載されているが、清酒等の酒類の酒質改善効果については記載されていない。
【０００５】
以上より、清酒等の酒類において、本来の香味をバランスよく保持しながらも、劣化の原因となるアミノ酸のみを分解することにより劣化を抑制し、酒質を改善する方法の開発が求められていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、清酒中のアミノ酸以外の成分には影響を及ぼさず、雑味、着色、老香や酸化臭の増加等で表される清酒の劣化をもたらすアミノ酸を低減させる清酒の製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明は、蛇毒由来のＬ−アミノ酸オキシダーゼで処理する工程を包含する清酒の製造方法に関する。
【０００８】
本発明者らは前記従来技術の問題点を解決するため鋭意研究を行った結果、清酒を特定のアミノ酸オキシダーゼで処理することで、単糖類、二糖類、オリゴ糖、有機酸、ミネラル、及び吟醸香等の香気成分に影響を及ぼすことなく、本来の香味をバランスよく保持し、雑味、着色、老香や酸化臭の増加等で表される清酒の劣化に影響を与えるアミノ酸のみを分解し、低減できることを見出し、本発明の完成に至った。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明は、酒類の中でも、アミノ酸の反応による着色が問題となる清酒に好ましく用いることができる。清酒の製造は、原料処理、仕込、糖化・発酵、上槽、精製の各工程よりなり、更に清酒の精製は、活性炭処理・ろ過、火入れ、貯蔵、おり下げ・ろ過、調合・割水、火入れ等の工程よりなるが、清酒の脱色や香味の調整は通常活性炭処理・ろ過及びおり下げ・ろ過工程によって行われる。本発明の特定のアミノ酸オキシダーゼで処理する工程は、清酒の製造工程中のいずれの工程で用いてもよいが、特に精製工程で用いることが好ましい。該酵素で処理することにより、清酒中のアミノ酸を酸化的脱アミノ化により分解して、低減させ、清酒の劣化を抑制することができる。
【００１０】
本発明に使用する蛇毒由来のＬ−アミノ酸オキシダーゼはアミノ酸に対する基質特異性が広く、清酒において、日光着色に関与するチロシン、トリプトファン、老香生成に関与するメチオニン、苦味物質であるハルマンの前駆物質であるトリプトファン、苦味をもたらすフェニルアラニン、ヒスチジン、アルギニン、渋味をもたらすチロシン等の清酒の劣化に関与するアミノ酸を酸化的脱アミノ化により分解することができる。
【００１１】
蛇毒由来のＬ−アミノ酸オキシダーゼで処理する方法としては限定はないが、本発明では特に蛇毒由来のＬ−アミノ酸オキシダーゼを固定化した担体に清酒を通液して処理する方法（以下、固定化酵素法という）が好ましい。固定化酵素法を用いることで、酵素の繰り返し使用や連続使用が可能となり、経済上、作業上でも有利である。また、酵素を清酒に直接添加した場合には、残存酵素の反応による製造ロット間のばらつきが発生するが、固定化酵素法ではその懸念も少ない。担体としては、多糖類誘導体、アミノ酸共重合体、ポリアクリルアミド、スチレン系樹脂、多孔性ガラス等いかなるものでもよいが、清酒の品質を考えて樹脂臭が付かない、樹脂からの溶出成分のないものが好ましい。また、酵素の固定化は担体結合法、架橋法、包括法等があるが限定はない。
【００１２】
清酒の製造において、清酒を蛇毒由来のＬ−アミノ酸オキシダーゼで処理することで、香味を形成する単糖類、二糖類、オリゴ糖、有機酸、ミネラル、香気成分に影響を及ぼすことなく、いいかえれば清酒の香味を損なうことなく、アミノ酸のみを特異的に酸化的脱アミノ化により分解し、低減させることができ、それにより清酒の雑味、着色、老香や酸化臭の増加等で表される清酒の劣化を抑制することが可能となる。
【００１３】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
【００１４】
実施例１
総米１ｔの仕込配合で三段仕込を行い、留後１９日目に四段、アル添を実施した後上槽し、日本酒度＋２．０、エタノール濃度２０．０ｖ／ｖ％の清酒を得た。次に、蛇毒由来の市販Ｌ−アミノ酸オキシダーゼ酵素〔シグマアルドリッチ株式会社製〕を用意した。該酵素は０．２〜０．３Ｕ／ｍｇの活性（３７℃、ｐＨ６．５で１分間に１μｍｏｌのＬ−フェニルアラニンを酸化し、脱アミノ化する活性を１Ｕとする）を有している。得られた清酒を前記のＬ−アミノ酸オキシダーゼで処理し、アミノ酸の酸化分解を行った。更にｐＨの差による酵素の反応性を調べるために、清酒のｐＨを１Ｎ水酸化ナトリウムで調整した後、試験を行った。試験区として、ｐＨ４．５(調整なし、本発明１)、５．０（本発明２）、６．０（本発明３）、７．０（本発明４）の４区分を設け、対照は、該酵素添加なしとした。茶褐色のガラス容器に清酒を１００ｍｌ入れ、３０℃で５分間予備保温した後、２．５ＵのＬ−アミノ酸オキシダーゼを添加し、３０℃の恒温槽で更に２時間振とう処理した。処理後の清酒を０．４５μｍのフィルターにてろ過し、アミノ酸分析を実施した。アミノ酸分析計は株式会社日立製作所製のＬ−８５００Ａ形高速アミノ酸分析計を使用した。その結果を表１に示す。表中で、各アミノ酸は三文字表記で示しており、Ａｓｐはアスパラギン酸、Ｔｈｒはトレオニン、Ｓｅｒはセリン、Ａｓｎはアスパラギン、Ｇｌｕはグルタミン酸、Ｇｌｎはグルタミン、Ｇｌｙはグリシン、Ａｌａはアラニン、Ｖａｌはバリン、Ｃｙｓはシステイン、Ｍｅｔはメチオニン、Ｉｌｅはイソロイシン、Ｌｅｕはロイシン、Ｔｙｒはチロシン、Ｐｈｅはフェニルアラニン、Ｔｒｐはトリプトファン、Ｌｙｓはリシン、Ｈｉｓはヒスチジン、Ａｒｇはアルギニン、Ｐｒｏはプロリンを表し、単位はｐｐｍである。
【００１５】
【表１】

【００１６】
表１に示すように、ｐＨ４．５の本発明１は対照と比較して、メチオニンで７２％、ロイシンで２６％、チロシンで４７％、フェニルアラニンで５５％、トリプトファンで４２％の分解率であった。この分解率とは、各々のｐＨ区分のアミノ酸において、対照区分より減少したアミノ酸量を対照のアミノ酸量で割って１００を乗じた値で示される。次に、ｐＨ５．０の本発明２ではロイシン、チロシン、フェニルアラニン、トリプトファンの分解が進み、また、システインの分解率が１９％、イソロイシンの分解率が１９％となった。ｐＨ６．０の本発明３では、システイン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、トリプトファンの分解が進み、ヒスチジンの分解率が１２％、アルギニンの分解率が５％となった。ｐＨ７．０の本発明４では、イソロイシン、チロシン、ヒスチジン、アルギニンの分解が進み、グルタミンの分解率が８％、アラニンの分解率が５％、バリンの分解率が１０％となった。このように原酒のｐＨが４．５から７．０へと酸性から中性へ移行するにつれて酵素の反応性が高くなり、酸化的脱アミノ化により分解されるアミノ酸の種類が増加し、また分解量も増加した。
【００１７】
実施例２
Ｌ−アミノ酸オキシダーゼ酵素の固定化担体を調製し、清酒を固定化酵素法で処理する試験を行った。
【００１８】
まず、実施例１と同様の蛇毒由来のＬ−アミノ酸オキシダーゼ酵素の樹脂への固定化を行った。該酵素を５０ｍＭリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ７．５）に１０ｍｇ／ｍｌの濃度で溶解し、酵素溶解液１００ｍｌを調製した。この酵素溶解液に固定化樹脂としてキトパールＢＣＷ−３５Ｆ（富士紡績株式会社製）を５０ｍｌ添加し、反応チューブを恒温槽にて２５℃で２時間振とうして反応させた。反応後、未反応の酵素溶液を除去するために、固定化樹脂をカラムに充填し（ベッドボリューム５０ｍｌ、φ３．０×７．０ｃｍ）、蒸留水で洗浄した。洗浄液の波長２８０ｎｍの吸収が０．０１以下になるまで連続して通液洗浄した。
【００１９】
次に実施例１と同様に総米１ｔの仕込配合で清酒の製造を行い、日本酒度＋２．０、エタノール濃度２０．０％の清酒を得た。得られた清酒を上述の酵素を固定化した樹脂に３０℃の恒温条件下で、流速ＳＶ＝１（１時間に１ベッドボリュームの通液量）の条件で通液処理し、アミノ酸の酸化分解を行った（本発明５）。本発明５のアミノ酸分析の結果を表２に示す。
【００２０】
【表２】

【００２１】
表２より、清酒を固定化酵素処理した本発明５は、表１に示した実施例１の対照に比べて、システイン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、トリプトファン等のアミノ酸の分解率が７０％以上となり、グルタミン、アラニン、バリン、ヒスチジン、アルギニンは１０〜３０％の分解率となった。また、本発明５は、表１に示した実施例１の本発明１と比較しても、システイン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、トリプトファンの分解率が７０％以上、グルタミン、アラニン、バリン、ヒスチジン、アルギニンの分解率が１０〜３０％となり、清酒に酵素を直接添加して処理するより固定化酵素処理する方が、アミノ酸を効率よく分解し低減させることができた。上述のアミノ酸は、いずれも雑味や着色、老香等の清酒の劣化を引き起こすアミノ酸であり、本発明によりこれらのアミノ酸を低減させることができた。
【００２２】
清酒を固定化酵素処理すると、酵素の清酒中のアミノ酸への反応性が高くなるため、清酒へ酵素を直接添加して処理する場合に比べて、酸化的脱アミノ化により分解されるアミノ酸の種類が多くなり、更に分解されるアミノ酸量も顕著に増加している。
【００２３】
次に上述の固定化酵素処理した清酒（本発明５）と実施例１と同様の酵素で処理しない清酒（対照）を褐色壜に充填し、６５℃、５分の火入れを行った後、３０℃の暗所にて保存試験を実施した。保存開始時、保存３０日後、６０日後に、着色度及び３−デオキシグルコソン（３−ＤＧ）の測定を行った。着色度は４３０ｎｍの吸光度（ＯＤ₄₃₀）で測定した。３−ＤＧは、試料清酒０．５ｍｌに蒸留水５ｍｌ、２Ｎ塩酸酸性２，４−ジニトロフェニルヒドラジン１ｍｌを添加し、３０℃で３０分間反応させた後、０．３Ｎ苛性ソーダを１０ｍｌ添加し、３０分室温で放置した後、５３０ｎｍの吸光度を測定した。着色度の測定結果を表３に、３-ＤＧの測定結果を表４に示す。
【００２４】
【表３】

【００２５】
表３に示すように、固定化酵素処理を行った本発明５は、６０日保存後の着色度が対照より低く、着色度の増加率（本発明５の６０日保存後のＯＤ₄₃₀の増加を対照の６０日保存後のＯＤ₄₃₀の増加で割って１００を乗じた値）も対照の７５％に低減されていた。
【００２６】
【表４】

【００２７】
表４に示すように、固定化酵素処理した本発明５は、６０日保存後の３−ＤＧが対照より低く、また３−ＤＧの増加率（本発明５の６０日保存後の３−ＤＧの増加を対照の６０日保存後の３−ＤＧの増加で割って１００を乗じた値）も対照の７１％に低減されていた。これは、清酒を固定化酵素処理することで、アミノ酸が酸化的脱アミノにより分解され、糖とのアミノカルボニル反応が低減されたことによる。
【００２８】
更に、６０日保存後の本発明５と対照について官能検査を実施した。パネラー１０名により４点法（１：優、２：良、３：可、４：不可）にて評価し、その平均で表した結果を表５に示す。
【００２９】
【表５】

【００３０】
表５より、本発明５は香、味、総合とも対照より評価が高く、コメントでも対照と比較して老香や雑味が少なく丸い味であるというように劣化が緩和された評価であった。保存試験後の着色度、３−ＤＧの分析結果及び官能検査結果より、清酒の蛇毒由来のＬ−アミノ酸オキシダーゼの固定化酵素処理法は、劣化を抑制する効果があることが明らかとなった。
【００３１】
【発明の効果】
本発明によれば、清酒を蛇毒由来のＬ−アミノ酸オキシダーゼで処理することにより、清酒中の特定のアミノ酸を酸化的脱アミノ化して分解し、清酒の雑味、着色、老香の増加等を抑えることができる。すなわち、清酒本来の香味のバランスを保持しながら劣化を抑制させる製造方法を提供することができる。また、蛇毒由来のＬ−アミノ酸オキシダーゼを固定化した担体を使用することで、酵素の繰り返し使用や連続使用が可能となり、経済上、作業上でも有利である。

Claims

蛇毒由来のＬ−アミノ酸オキシダーゼで処理する工程を包含することを特徴とする清酒の製造方法。