KR101512301B1 - 위스키의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 위스키의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 위스키의 미숙성 성분 제거 및 완화를 통하여 주질 개선을 도모하기 위한 제올라이트를 이용한 위스키의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 위스키의 제조방법은, 알코올을 함유하는 위스키와, 제올라이트를 마련하는 제1 단계; 제올라이트를 세척하는 제2 단계; 세척된 제올라이트를 건조하는 제3 단계; 및 위스키에 제올라이트를 첨가하여 숙성시키는 제4 단계를 포함한다.

Description

위스키의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING WHISKY}

본 발명은 위스키의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 위스키의 미숙성 성분 제거 및 완화를 통하여 주질 개선을 도모하기 위한 제올라이트를 이용한 위스키의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 위스키의 향과 맛은 소비자가 위스키를 선호하는 이유 중에서 가장 중요한 요소라고 할 수 있다. 위스키의 독특한 향과 맛은 위스키의 품질에 가장 중요한 요소이며, 이러한 위스키의 향과 맛에 영향을 끼치는 요소는 크게 나누어서 원료와 제조공정, 오크통을 사용한 저장과 숙성과정으로 구분할 수 있다.

위스키는 맥아, 보리, 밀 등 곡류를 원료로 해 발효시켜 증류한 증류주다. 기본적인 제조 방법은 원료를 당화시켜 효모를 섞어서 발효한 후 증류 과정을 거치게 된다. 두 차례의 증류 과정을 마친 증류주는 무색투명하며 약 70%의 높은 알코올 도수를 가진다. 이렇게 얻은 증류주는 오크통에서 최소 3년에서 길게는 50년 이상 숙성시킨다. 오크통에서 숙성되는 이 기간 동안 위스키의 미숙한 향은 사라지는 대신 꽃 향, 벌꿀 향, 바닐라 향, 과일 향 등이 가미되며 강하고 부드러운 풍미를 갖게 된다. 위스키 제조 과정에 있어서 오크통에서의 숙성 과정은 위스키의 결정적인 풍미를 만드는 가장 중요한 시기다. 오크통의 종류, 크기, 숙성 기간에 따라 위스키의 향과 맛, 색이 결정되기 때문이다.

특히, 위스키의 숙성과정 중 위스키 성분의 물리 화학적 변화, 공기에 의한 산화, 오크 성분의 용출, 위스키 성분과 오크와의 반응, 성분 간의 반응 등 상당히 복잡한 변화가 일어난다. 오크에 포함되어 있는 총폴리페놀(Total Polyphenol) 성분을 더해주어 입안에서의 느낌을 부드럽게 해주는 역할을 한다.

한편, 현재 시중에 유통 중인 위스키 품질 특성 및 품질 수준 조사를 통하여, 숙성 연도가 짧은 저년산 위스키의 품질수준 분석을 실시한 결과, 주질이 12년급 이상의 위스키와 비교할 때 여러 문제점이 발견되었다. 특히 저년산 위스키일수록 위스키의 미숙성 성분에 의해 거칠고 미숙한 맛과 풍미가 나타나는 문제점이다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위해서 안출된 것으로, 위스키 원주에 제올라이트를 활용하여 위스키 풍미 향상을 목표로 전처리 및 고속 숙성시키는 공정을 포함하는 위스키의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 12년산 이상의 수입 위스키와 동등한 수준의 관능적 특성을 나타내는 제품을 짧은 시간 동안 제조할 수 있으며, 고년산 제품을 대체하는데 널리 활용될 수 있는 위스키의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 제올라이트의 흡착에 따른 여과 패드의 사용량 감소 및 여과시간 단축 등 여과 효율성을 향상시킬 수 있는 위스키의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 미숙성 성분의 제거로 주질을 마일드(mild)하게 하고 목 넘김을 부드럽게 할 수 있는 위스키의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제들은 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며, 여기에 언급되지 않은 본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 위스키의 제조방법은, 알코올을 함유하는 위스키와, 제올라이트를 마련하는 제1 단계; 제올라이트를 세척하는 제2 단계; 세척된 제올라이트를 건조하는 제3 단계; 및 위스키에 제올라이트를 첨가하여 숙성시키는 제4 단계를 포함한다.

또한, 본 발명의 제2 단계에서는, 역삼투수(Reverse Osmotic Water)를 이용하여 제올라이트를 세척하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서는 제올라이트를 역삼투수에 침지시켜 전처리한 후, 역삼투수로 세정(rinsing)하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 다른 제2 단계에서는, 산처리를 이용하여 제올라이트를 세척하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서는 제올라이트를 구연산에 침지시켜 전처리한 후, 역삼투수로 세정하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 구연산의 농도는 0.04N 내지 0.06N인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 역삼투수로 제올라이트를 세정할 때, 역삼투수의 세정온도를 50℃ 내지 70℃로 유지하며 역삼투수의 세정시간을 4분 내지 6분으로 하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 제4 단계에서는, 제올라이트가 수용된 칼럼(Column) 상에 위스키를 순환 숙성하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 제4 단계에서는, 위스키 100 중량부에, 제올라이트 1 내지 3 중량부를 첨가하며, 제올라이트에 위스키를 숙성하는 시간을 2시간 내지 10시간으로 설정하는 것을 특징으로 한다.

상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 위스키의 제조방법은 위스키 원주에 제올라이트를 활용하여 위스키 풍미 향상을 목표로 전처리 및 고속 숙성시키는 공정을 포함할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 위스키의 제조방법은 12년산 이상의 수입 위스키와 동등한 수준의 관능적 특성을 나타내는 제품을 짧은 시간 동안 제조할 수 있으며, 고년산 제품을 대체하는데 널리 활용될 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 위스키의 제조방법은 제올라이트의 흡착에 따른 여과 패드의 사용량 감소 및 여과시간 단축 등 여과 효율성을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 위스키의 제조방법은 미숙성 성분의 제거로 주질을 마일드하게 하고 목 넘김을 부드럽게 할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 위스키의 제조방법을 설명하기 위한 플로차트이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 위스키를 제올라이트에 숙성시키는 공정을 나타낸 사진이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 제올라이트의 세척조건을 달리한 위스키 시료를 나타낸 사진이다.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 제올라이트의 숙성시간을 달리하여 총 페놀함량의 변화를 흡광도 변화로 분석한 사진이다.
도 5는 본 발명의 일실시예에 따른 제올라이트의 숙성시간을 달리하여 저분자 물질 변화 및 항산화도 변화를 흡광도 변화로 분석한 사진이다.

이상과 같은 본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 위스키의 제조방법을 설명하기 위한 플로차트이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일실시예에 따른 위스키의 제조방법은 다음의 단계에 따라 이루어진다.

먼저, 제1 단계(S110)에서는 알코올을 함유하는 위스키와, 제올라이트를 마련한다.

다음으로, 제2 단계(S120)에서는 제올라이트를 세척한다. 구체적으로, 제2 단계(S120)의 일례로 역삼투수(Reverse Osmotic Water)를 이용하여 제올라이트를 세척하되, 제올라이트를 역삼투수에 침지시켜 전처리한 후, 역삼투수로 세정(rinsing)하는 것이 가능하다. 이는 일반 지하수 등에 포함된 미네랄 성분 중 양이온이 제올라이트에 흡착되는 것을 방지하기 위한 것이다.

또한, 제2 단계(S120)의 다른예로 산처리를 이용하여 제올라이트를 세척하되, 제올라이트를 구연산에 침지시켜 전처리한 후, 역삼투수로 세정하는 것이 가능하다. 이때, 구연산 처리는 제올라이트의 다공성 증가 및 세공확대 후에 질소 등과의 친화성이 증가하여 흡착에 유리한 조건을 형성하기 위한 것이다. 산처리는 구연산 처리에 한정되지 않으며 다양한 산으로 처리 가능하다. 구연산을 이용하여 산처리하는 경우에는 구연산의 농도가 0.04N 내지 0.06N인 것이 바람직하다. 또한, 구연산을 이용한 전처리는 최초 일회이면 충분하다.

한편, 제2 단계(S120)에서 역삼투수로 제올라이트를 세정할 때, 역삼투수의 세정온도를 50℃ 내지 70℃로 유지하며 역삼투수의 세정시간을 4분 내지 6분으로 하는 것이 가능하다. 이는 제올라이트의 온도가 높을수록 이온교환 용량이 증가하는 점을 이용한 것이다.

다음으로, 제3 단계(S130)에서는 세척된 제올라이트를 건조한다.

다음으로, 제4 단계(S140)에서는 위스키에 제올라이트를 첨가하여 숙성시킨다. 이때, 제4 단계(S140)에서는, 제올라이트가 수용된 칼럼(Column) 상에 위스키를 순환 숙성하는 것이 가능하며, 위스키 100 중량부에, 제올라이트 1 내지 3 중량부를 첨가하고 제올라이트에 위스키를 숙성하는 시간을 2시간 내지 10시간으로 설정하는 것이 바람직하다.

이와 같은 본 발명의 일실시예에 따른 위스키의 제조방법에 의해, 위스키 원주에 제올라이트를 활용하여 위스키 풍미 향상을 목표로 전처리 및 고속 숙성시키는 공정을 포함할 수 있는 장점이 있다.

또한, 본 발명의 일실시예에 따른 위스키의 제조방법은 12년산 이상의 수입 위스키와 동등한 수준의 관능적 특성을 나타내는 제품을 짧은 시간 동안 제조할 수 있으며, 고년산 제품을 대체하는데 널리 활용될 수 있는 장점이 있다.

또한, 본 발명의 위스키의 제조방법은 제올라이트의 흡착에 따른 여과 패드의 사용량 감소 및 여과시간 단축 등 여과 효율성을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.

또한, 본 발명의 위스키의 제조방법은 미숙성 성분의 제거로 주질을 마일드(mild)하게 하고 목 넘김을 부드럽게 할 수 있는 장점이 있다.

이후에서는, 본 발명의 일실시예에 따른 위스키의 제조방법을 따라, 개선된 고품질의 위스키 개발 및 규격화 연구를 위해 다양한 방법으로 제올라이트를 위스키에 가한 다음 처리 방법에 따른 변화를 비교해 봄으로써, 제올라이트의 적정 전처리 물질, 시간 및 온도의 최적조건화 등 위스키 전처리 조건 연구를 통하여 표준화된 제조법을 확립하고 품질 향상할 수 있는 기술을 정립하여 제올라이트 전처리 방법 개발을 통한 고품질 위스키를 개발하여 주질 향상과 소득 증대를 도모할 수 있을 것이다.

<제올라이트>

제올라이트(Zeolite)는 결정성 알루미나 실리케이트((Si,Al)O₄)로서, 단일크기의 미세 공극을 가지고 있어 친수성, 극성분자에 대한 우수한 흡착성을 나타내는 물질이다. 제올라이트는 이온교환을 통한 양이온의 흡착, 치환의 기능과, 원적외선 방출을 통한 중합체 고분자를 저분자로 유리시키는 기능을 가진다. 또한, 제올라이트는 온도가 높을수록 이온교환 용량이 증가하는 특성을 가지고 있다. 또한, 암모니아성 질소에 대한 이온교환으로 탁도 제거능력이 뛰어난 장점이 있어, 천연 제올라이트에 NaCl 전처리할 경우 중금속 제거능을 향상시킬 수 있다.

<분석방법의 원리 및 설명>

1. 경도(Hardness)측정- CaCO₃(ppm) : 이온 변화 및 미네랄 성분 변화 관찰

2. ICP(Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES)) : 유도결합 플라즈마 방출분광계, 아르곤 플라즈마를 이용, 액체를 이온화시켜 각 무기원소 고유 파장을 이용 정량 및 정성분석 → Perkin Elmer (Optima 8300 model) 사용

3. 총 페놀 함량(Gutifinger의 방법)

ㄱ. Sample 3ml(5) + Na₂CO₃(2%)용액 3ml(5) - 3분간 방치

ㄴ. 50% Folin-Ciocalteu 시약 0.6ml(1) - 30분간 상온 방치

ㄷ. 10분, 13,400g 원심분리, 상징액의 750nm 흡광도 측정

ㄹ. 변화량 관찰

여기서, 페놀성 물질은 식물계에 널리 분포되어있는 2차 대사산물을 일컫으며, 수산기를 통한 수소 공여와 페놀고리 구조의 공명 안정화에 의해 항산화 능력을 가진다. 페놀 화합물은 세포벽 다당류, 리그닌 등과 에스테르 결합되어 있거나 중합체로 존재한다.

4. 라디칼 소거능 DPPH(2,2-Diphenyl-1-1picrylhydrazyl 측정(Blois의 방법), 전자공여능(항산화효과))

ㄱ. 시료 0.5ml + 4.1*10^-5M DPPH(0.01616712g/L)용액 4.5ml 상온 10분간 반응(X5배수)

ㄴ. 517nm 흡광도 시료의 라디칼 소거능을 통해 전자공여능으로 계산(전자공여능(%) = (1- 시료첨가구 O.D / 무처리구의 O.D) *100)

<실험예 1_제올라이트 처리 전, 후의 주질 변화>

도 2를 참조하면, 알코올 농도 37.5%인 위스키 3,000L에 제올라이트 40kg(1.3%, w/v)을 5시간 동안 순환(Circulation) 처리하고, 그 변화를 관찰하였다. 이때, 순환 유속은 3,247L/76min로서 위스키 5시간 처리시, 3.94회 사이클에 해당한다.

실험 결과, 관능 평가에서 제올라이트 흡착 특성에 의한 미숙성취의 감소로 위스키의 맛이 완화되었다. 즉, 주질의 마일드니스(Mildness) 및 목 넘김의 부드러움 향상이 두드러졌다. 즉, 피트 및 카라멜 향의 증가는 보이지 않으나, 미숙성취의 감소로 인한 선호도 증가하였다. 또한, 타 데이터분석 결과의 두드러진 차이는 보이지 않으나, 관능상의 차이는 뚜렷이 존재하였다.

<실험예 2_제올라이트 세척(CIP)에 대한 고찰>

도 3을 참조하면, 제올라이트를 지하수(P/W, Portable Water), 역삼투수(R/O, Reverse Osmotic Water) 및 구연산(Citric Acid)으로 각각 세척 처리한 후, 알코올 농도 37.5%인 위스키 0.5L에 각각의 세척을 통한 제올라이트 50g(10%)을 24시간 동안 65rpm으로 교반 반응시켜 변화를 관찰하였다.

비교예인 지하수의 경우, 제올라이트를 지하수 100m에 1시간씩 5회 침지한 후 역삼투수 100ml로 5회 세정(Rinsing)하고 건조하였으며, 위스키 숙성 후 성분분석 결과는 다음의 표 1과 같다.

표 1을 참조하면, 전처리 시 지하수의 미네랄성분이 제올라이트에 흡착하여, 위스키에 용출되어 경도 및 pH 증가됨을 알 수 있다. 이때, 일부값은 제올라이트의 흡착 및 수분에 의한 희석, 알코올 휘발에 의한 수치 값의 감소를 보인다.

다음으로 역삼투수의 경우, 제올라이트를 역삼투수 100m에 1시간씩 5회 침지한 후 역삼투수 100ml로 5회 세정하고 건조하였으며, 위스키 숙성 후 성분분석 결과는 다음의 표 2와 같다.

표 2를 참조하면, 역삼투수를 이용하여 세척하는 경우 경도의 증가가 비교예와 비교하여 현저하게 줄어들었음을 알 수 있다. 즉, 미네랄 성분이 포함되지 않은 역삼투수를 이용하여 제올라이트를 침지하고 세정하는 하는 것이 경도를 낮추는데 효과적이다. 여기서, 일부값은 제올라이트의 흡착 및 수분에 의한 희석, 알코올 휘발에 의한 수치 값의 감소를 보인다.

한편, 표 2에서 제올라이트 처리 후의 경도 1.5ppm로 증가되었으나, 이는 제올라이트의 고유 광물성분에서 미네랄 성분(양이온)이 용출되어 경도 증가한 것으로, 2회 재용출 실험결과에도 경도가 1.5ppm으로 동일하게 나타났다. 이는 위스키 성분 중 약산성 및 극소량의 미네랄 함유 따라 지속 용출되는 것으로, 초기 제올라이트 사용 시 미네랄(양이온) 제거를 위한 역삼투수 이외의 세척이 필요함을 알 수 있다.

즉, 구연산 처리의 경우, 제올라이트를 구연산 0.05N(155mg/100mL)에 1시간씩 5회 침지한 후 역삼투수 100ml로 5회 세정하고 건조하였으며, 위스키 숙성 후 성분분석 결과는 다음의 표 3과 같다.

표 3을 참조하면, 경도의 변화가 없어 제올라이트 세척 공정에서는 최초 구연산 세척 방법을 활용하는 것이 바람직하다. 즉, 초기 제올라이트 사용 시, 구연산 세척을 통한 전처리 후, 역삼투수로 세정하도록 한다. 이에 따라, 사용 전 최초 제올라이트에 포함된 미네랄 성분(양이온)을 완전히 제거한 후 사용할 수 있다. 또한, 구연산 처리를 통해 다공성 증가 및 세공확대 후에 질소와의 친화성이 증가하여 질소 흡착에 유리한 조건 형성할 수 있다.

덧붙여, 구연산(분자량: 192.13) 세척의 적정 농도를 탐색하기 위하여 다음과 같이 실험하였다. 즉, 제올라이트 30g으로 0.1M(1.92g/ 100ml), 0.1N, 0.05N 농도로 제조 후, 2시간 동안 위스키와 반응시켜 pH를 관찰한 결과, 다음의 표 4와 같다.

표 4를 참조하면, 역삼투수의 pH 5.2이므로, 위스키 접촉에 최소한의 영향을 가하기 위해 구연산의 적정 농도는 0.05N 선정하도록 한다.

이와 같이, 위스키의 경도(미네랄 및 양이온) 관점에서 보면, 위스키의 증류주 특성상, 증류를 통한 증류주로 미네랄 및 양이온의 양은 존재하지 않으며, 미량의 미네랄은 오크통 및 이송과정 등에서 용출된다. 이에 따라, 위스키에는 양이온, 미네랄을 극소량으로 함유되고, 이는 상술한 제올라이트 전, 후의 실험 및 구연산 처리 실험 시 경도 변화가 이를 증명한다.

따라서, 미네랄이 다량 함유된 지하수는 세척 시, 적절치 않으며 역삼투수 및 구연산을 사용하도록 한다.

구체적으로, 구연산을 통한 세척 시, 산(H+)성분 양성자가 제올라이트 양이온과 치환하여, 기존에 결합된 양성자 이온이 이탈하고, 구연산의 산과 결합 반응이 일어난다. 위스키의 경도는 0ppm에 가까우며, 제올라이트의 구연산 전처리시 또한 경도 변화가 없게 된다. 한편, 제올라이트 산처리 시, H+로 이온교환이 되는데 H+가 너무 많이 이온 교환되면, 골격 내의 구조 일부가 파손되어 제거 효율이 감소하게 되므로, 초기에만 구연산 세척 후, 역삼투수로 세정하는 것이 바람직하다.

또한, 제올라이트 온도가 높을수록 이온교환용량이 높아짐을 이용하여 역삼투수로 세정시 60℃의 열수로 5분간 세정하도록 한다.

<실험예 3_제올라이트 처리시간에 따른 주질 변화>

실험예 3에서는, 알코올 농도 37.5%의 위스키 1,500L에 대하여 제올라이트 40kg(2.6%)를 첨가하여 2시간에 3.4회 사이클을 이루는 순환 방법으로 실험하였다. 이때의 순환 유속은 2.7L/min로 하고, 숙성 반응 총 10시간 동안 5회 관찰하였다. 또한, 제2 단계(S120)의 세척처리 공정은 구연산 0.05N(310g/200L) 농도에, 1시간 순환 또는 침지시킨 후 역삼투수 300L에 세정하였다.

관능 평가 결과, 시간 경과에 따라 미숙성취의 감소로, 주질의 마일드니스 및 목 넘김의 부드러움이 향상되었다. 피트 및 카라멜 맛, 향의 증가는 보이지 않으나, 미숙성취 및 이취의 감소로 선호도가 증가하였다. 선호도는 0HR < 2HR < 4HR < 6HR < 8HR < 10HR의 순서로 나타났다. 즉, 함량 및 반응시간이 증가할수록 선호도가 증가함을 알 수 있다.

또한, 총 페놀 함량을 분석한 결과, 다음의 도 4 및 표 5와 같이 나타났다.

도 4 및 표 5를 참조하면, 위스키 3ml 중의 흡광도 변화로, 총 페놀의 함량에 변화가 존재함을 알 수 있다. 즉, 흡광도 감소를 통해 알 수 있듯이, 제올라이트의 흡착 반응에 의해 위스키 중의 총 페놀 함량이 초기조건에 비해 줄어든다. 아울러, 제올라이트의 원적외선 방출에 의한 고분자 물질인 페놀 유리에 의한 감소도 일부 이루어진다.

또한, 항산화 효과와 관련된 라디칼 소거능(DPPH 제거효과(전자공여능))을 측정한 결과, 다음의 도 5 및 표 6과 같이 나타났다.

도 5 및 표 6을 참조하면, 제올라이트 처리시간에 따라 저분자 물질 흡착으로 저분자 물질농도는 감소하며 흡광도가 증가하게 된다. 즉, 보라 빛(DPPH) 색도가 저분자 물질이 많을수록 낮아져, 색이 소거됨으로써 연해진다.

구체적으로, 4시간(hr)의 경우 전자공여능 92.0%로 나타나는 바와 같이, 위스키 성분 중에는 페놀 화합물 등의 항산화 물질을 포함하고 있으며, 이는 제올라이트의 저분자 성분 흡착에 의해 4시간이 지남에 따라 소거능이 감소하였다. 즉, 저분자 물질 또한 제올라이트 흡착으로 함량이 줄어들었다. 시간 경과에 따라 제올라이트에 총 페놀성분 및 저분자 물질 등이 모두 흡착됨에 됨으로써 미숙성취가 감소하여 완화되고, 주질의 마일드니스 및 목 넘김의 부드러움이 향상된다.

제올라이트의 숙성처리 시간은 2시간 내지 10시간에서 효과적으로 나타났으며, 공정 및 현장상황에 맞추어 최대반응 조건으로 시간 조절하는 것이 바람직하다.

한편, 표 6에서는 0hr의 경우에도 스탠다드 흡광도(0.626)에 비해 흡광도가 감소되어 전자공여능이 92.9%로 나타남을 알 수 있다. 이는 위스키 자체의 DPPH제거 효과로 전자공여능을 지니기 때문이다.

이와 같이, 본 발명의 일실시예에 따른 위스키의 제조방법은 제올라이트를 이용함으로써, 흡착에 의한 미숙성취의 감소로 인한 관능상의 선호도 증가를 도모할 수 있다. 이때, 세척시에는 미네랄 및 양이온이 없는 역삼투수를 사용하여, 미네랄 성분(양이온)의 흡착을 방지할 수 있으며, 나아가 그 세척 효율을 더 증가시키기 위해서는, 전처리시 제올라이트 40kg 기준으로, 초기 구연산 사용 후, 역삼투수 500L로 세정하는 것이 바람직하다.

제올라이트는 총 페놀성분 뿐만이 아니라, 저분자 성분 또한 흡착하며, 미숙성취 및 이취의 감소 및 완화, 주질의 마일드니스 및 목 넘김의 부드러움을 향상시킨다.

또한, 제올라이트 처리시간이 증가할수록 선호도도 증가하므로, 숙성 처리시간은 공정 및 현장상황에 맞추어 최대반응 조건으로 시간조절하도록 한다.

이와 같이, 제올라이트가 미숙성 맛과 미숙성 향의 영향을 주는 요소인 페놀성 화합물, 응고성 단백질 및 저분자 물질을 흡착함으로써, 떫은 맛과 이취를 소거하여 관능이 향상되고 이에 따라 위스키를 고속 숙성할 수 있다.

이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (9)

1. 알코올을 함유하는 위스키와, 제올라이트를 마련하는 제1 단계;
   상기 제올라이트를 세척하는 제2 단계;
   세척된 상기 제올라이트를 건조하는 제3 단계; 및
   상기 위스키에 상기 제올라이트를 첨가하여 숙성시키는 제4 단계;
   를 포함하며,
   상기 제2 단계에서는,
   상기 제올라이트에 포함된 미네랄 성분을 제거하기 위하여, 상기 제올라이트를 0.05N 농도의 구연산에 침지시켜 전처리한 후, 역삼투수(Reverse Osmotic Water)로 세정(rinsing)하는 것을 특징으로 하는 위스키의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 제1항에 있어서,
   상기 역삼투수로 상기 제올라이트를 세정할 때, 상기 역삼투수의 세정온도를 50℃ 내지 70℃로 유지하며 상기 역삼투수의 세정시간을 4분 내지 6분으로 하는 것을 특징으로 하는 위스키의 제조방법.
8. 제1항에 있어서,
   상기 제4 단계에서는,
   상기 제올라이트가 수용된 칼럼(Column) 상에 상기 위스키를 순환 숙성하는 것을 특징으로 하는 위스키의 제조방법.
9. 제1항에 있어서,
   상기 제4 단계에서는,
   상기 위스키 100 중량부에, 상기 제올라이트 1 내지 3 중량부를 첨가하며, 상기 제올라이트에 상기 위스키를 숙성하는 시간을 2시간 내지 10시간으로 설정하는 것을 특징으로 하는 위스키의 제조방법.

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