KR100361820B1

KR100361820B1 - 녹차잎을이용한소주주정의제조방법

Info

Publication number: KR100361820B1
Application number: KR1019970052651A
Authority: KR
Inventors: 염명훈; 장이섭; 김규식; 한상용; 송명철
Original assignee: 주식회사 태평양
Priority date: 1997-10-14
Filing date: 1997-10-14
Publication date: 2003-01-29
Also published as: KR19990031812A

Abstract

본 발명은 녹차잎 또는 폐녹차잎을 이용한 소주주정의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 소주 주정 정제시 소주에 사용되는 주정의 쓴맛과 강한 알콜취를 녹차의 유효성분을 함유하고 있는 녹차잎 또는 폐녹차잎으로 정제하여 맛과 취가 부드러운 기호성이 우수한 프리미엄 소주 주정을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

녹차잎을 이용한 소주주정의 제조방법

본 발명은 녹차잎 또는 폐녹차잎을 이용한 소주 주정의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 소주 주정 정제시 소주에 사용되는 주정의 쓴맛과 강한 알콜취를 녹차의 유효성분을 함유하고 있는 녹차잎 또는 폐녹차잎으로 정제하여 맛과 취가 부드러운 기호성이 우수한 프리미엄 소주 주정을 제조하는 방법에 관한 것이다.

녹차는 기원전부터 기호 및 보건차로서 음용되어 왔을 뿐만 아니라 최근 녹차의 주요성분중의 하나인 폴리페놀류의 항산화 작용, 소취 작용, 항균 작용, 혈중 콜레스트롤 억제작용 등이 밝혀지면서 크게 주목받고 있다. 녹차 성분중에 소취 효과를 내는 것은 폐놀기를 가진 폴리페놀에 의한 것이라고 밝혀지고 있는데, 특히 폴리페놀이나 플라보노이드류는 악취의 주요원인인 유화수소(-SH)나 아민(-NH)류와 쉽게 결합해서 착화합물을 형성하기 때문인 것으로 알려졌다. 이외에도 아미노산의 NH₂-R-COOH와 -SH, -NH기와의 중화반응, 당류성분의 악취물질 흡수, 흡착, 용해작용, 폴리페놀류의 에스테르화나 에스테르 교환반응 등의 작용에 의해 복합적으로소취작용을 나타낸다고 한다.

현재 소주 제조업체에서는 프리미엄 소주 개발에 대한 관심이 고조되고 있으며, 이로 인해 각 소주 제조업체들은 다양한 정제방법과 업그레이드된 주정을 사용하여 기호성이 우수한 소주 개발에 연구를 집중하고 있는 실정이다.

본 발명자들은 이러한 시장변화속에서 기존 소주와 차별화된 제품을 개발하기 위해 소주 주정 고유의 강한 쓴맛과 알콜취를 감소시키고, 다양한 효능을 가지고 있는 녹차를 이용한 소주를 제공하고자 광범위하게 연구를 행하였고, 그 결과 기호성이 우수한 소주주정을 개발하게 되었다.

즉, 본 발명자들은 녹차의 소취작용에 초점을 맞춰, 쓴맛이 나고 알콜취가 강한 기존의 주정 정제에 녹차잎 또는 폐녹차잎을 사용하여 소주 주정 고유의 강한 쓴맛과 알콜취를 감소시켜 맛과 취가 부드러운 기호성이 우수한 프리미엄 소주 주정을 개발하여 본 발명을 완성하였다.

이하 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

일반적으로 소주의 쓴맛은 그의 성분중 무기화합물, 유기화합물에 의해 발생되는 맛으로서, 대별하면 질소를 함유하는 유기화합물인 알칼로이드(Alkaloid)류 성분과 배당체(Glycosides)화합물에 의해 나타나게 된다. 쓴맛은 일반적으로 다른 맛에 비해 낮은 농도에서도 감지되는 특성이 있으며, 쓴맛 성분은 미각세포와의 친화력이 높아 장기간 쓴맛이 지속되게 된다. 따라서 미량의 쓴맛을 가진 성분이 있는 경우에는 전체의 맛이 그 미량으로 존재하는 쓴맛 성분에 의해 크게 영향을 받게 된다.

본 발명자들은 쓴맛을 갖는 주정에 녹차잎 또는 폐녹차잎을 건조무게 기준으로 0.01-10%첨가함에 따라 주정 특유의 쓴맛이 현저히 경감되는 현상을 발견하였으며, 이는 녹차성분중 주요성분인 플라보노이프(Flavonoid), 탄닌(Tannin) 등이 이들 주정의 쓴맛을 나타내는 성분과 화학적, 물리적으로 반응하여 복합체(Complex)를 형성함으로써 이루어지는 것으로 생각되어지고 있다.

본 발명에 있어서 녹차잎이나 폐녹차잎을 주정에 첨가시 발생되는 문제점으로는 녹차잎에서 우러나오는 색조이며, 이는 음이온수지와 활성탄처리를 적절히 조합하여 제거할 수 있다.

본 발명에 있어서 값비싼 녹차잎을 바로 사용하지 않고, 녹차음료를 제조하고 남은 폐녹차잎을 사용함으로서 기존의 소주 제조시에 비해 원가의 상승이 거의 없이 본 발명에 따른 소주 주정을 제조할 수 있다.

녹차잎이나 폐녹차잎을 이용한 본 발명에 따른 주정 정제 공정은 다음과 같다.

타피오카(Tapioca)로부터 증류한 95%의 주정에 이온수를 첨가하여 40%로 희석한 다음, 희석된 주정에 0.01-10중량%의 양으로 녹차잎이나 폐녹차잎을 첨가하고 상온에서 흡착반응시킨다. 반응후 여지로 여과하고 여과된 주정을 이온 수지 컬럼(column)을 통과시키고, 이어서 활성탄을 첨가하고 상온에서 흡착반응시킨다(이처럼 이온수지컬럼과 활성탄 처리에 의해 녹차잎이나 폐녹차잎에서 우러나온 색소가 제거되어 주정의 합격기준인 무색이 된다). 반응이 완료된후 여지로 1차 여과를 하여 주정과 흡착제를 분리하고, 2차로 0.45㎛ 여과를 하여 40%의 소주 주정을 제조한다.

녹차잎이나 폐녹차잎을 사용하지 않은 주정 정제 공정은 다음과 같다.

타피오카(Tapioca)로부터 증류한 95%의 주정에 이온수를 첨가하여 40%로 희석한 다음, 희석된 주정에 활성탄과 같은 흡착제를 1-10중량%정도 첨가하고 상온에서 흡착반응시킨다. 반응이 끝나면 여지로 1차 여과를 하여 주정과 흡착제를 분리하고, 2차로 0.45㎛ 여과를 하여 40%의 소주 주정을 제조한다.

본 발명에 있어서, 녹차잎이나 폐녹차잎의 함량이 0.01중량% 미만일 경우 녹차내의 고유 미량 성분이 매우 적게 작용하고 소취작용을 거의 못하므로 소주 처리에 대한 의미가 없으며, 녹차잎이나 폐녹차잎의 함량이 10중량% 초과일 경우 녹차 고유 성분과 녹차내의 색소 성분이 추출되어 소주 고유의 맛과 색을 변화시키는 결점이 있다.

이하, 실시예를 들어 본 발명을 보다 상세히 설명하지만, 본 발명이 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

타피오카(Tapioca)로부터 증류한 95%의 주정에 이온수를 첨가하여 40%로 희석한 다음, 희석된 주정에 폐녹차잎 1중량%를 첨가하고 상온에서 4시간 교반하여 흡착반응시켰다. 반응후 여지로 여과하고 여과된 주정을 양이온수지(S100 : Bayer 사의 Lewatit-Ion Exchange S100)가 충전된 수지 컬럼(column)을 통과시켰다. 수지처리한 주정에 분말활성탄 3중량% 첨가하여 상온에서 6시간 교반하여 반응시켰다. 반응완료후 여지로 1차 여과하고, 2차로 0.45㎛ 여과를 하여 소주 주정을 제조하였다.

<실시예 2>

타피오카(Tapioca)로부터 증류한 95%의 주정에 이온수를 첨가하여 40%로 희석한 다음, 희석된 주정에 폐녹차잎 5중량%를 첨가하고 상온에서 2시간 교반하여 흡착반응시켰다. 반응후 여지로 여과하고 여과된 주정을 양이온수지(S100)가 충전된 수지 컬럼(column)을 통과시켰다. 수지처리한 주정에 분말활성탄 5중량% 첨가하여 상온에서 6시간 교반하여 반응시켰다. 반응완료후 여지로 1차 여과하고, 2차로 0.45㎛ 여과를 하여 소주 주정을 제조하였다.

<실시예 3>

양이온수지(S100) 대신 음이온수지(MP62 : Bayer사의 Lewatit-Ion Exchange MP62)를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 소주 주정을 제조하였다.

<실시예 4>

양이온수지(S100) 대신 음이온수지(MP62)를 사용한 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 하여 소주 주정을 제조하였다.

<실시예 5>

타피오카(Tapioca)로부터 증류한 95%의 주정에 이온수를 첨가하여 40%로 희석한 다음, 희석된 주정에 1중량%의 분말활성탄(active carbon)을 첨가하고 상온에서 5시간 교반하여 흡착반응시켰다. 반응후 여지로 1차 여과하고, 2차로 0.45㎛ 여과를 하여 소주 주정을 제조하였다.

<실시예 6>

1중량%의 분말활성탄을 첨가하는 대신에 5중량%의 분말활성탄을 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 5와 동일하게 하여 소주 주정을 제조하였다.

<실시예 7>

1중량%의 분말활성탄을 첨가하는 대신에 1중량%의 분말점토(active clay)를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 5와 동일하게 하여 소주 주정을 제조하였다.

<실시예 8>

1중량%의 분말활성탄을 첨가하는 대신에 5중량%의 분말점토(active clay)를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 5와 동일하게 하여 소주 주정을 제조하였다.

<실시예 9>

1중량%의 분말활성탄을 첨가하는 대신에 10중량%의 제올라이트(zeolite)를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 5와 동일하게 하여 소주 주정을 제조하였다.

<실시예 10>

타피오카(Tapioca)로부터 증류한 95%의 주정에 이온수를 첨가하여 40%로 희석한 다음, 희석된 주정을 흡착수지(HP 20)가 충전된 수지 컬럼(column)에 통과시키고, 통과된 주정을 0.45㎛ 여과를 하여 소주 주정을 제조하였다.

<대조예 1>

타피오카(Tapioca)로부터 증류한 95%의 주정에 이온수를 첨가하여 40%로 희석하였다. 이 희석된 주정을 아무런 처리도 하지 않고 0.45㎛ 여과를 하여 소주주정을 제조하였다.

<시험예 1: 관능 검사>

본 발명의 방법으로 제조된 실시예 1-10과 대조예 1의 주정을 시판되는 소주 제품의 알콜함량인 25%로 재희석하여 10인의 훈련된 관능검사 요원에 의해 순위법(1:나쁨, 2:보통, 3:좋음)에 의한 관능검사를 맛, 냄새 및 전반적인 기호성에 대해 실시하고, 그 결과를 표 1에 나타내었다. 표 1에 나타낸 수치는 10인의 훈련된 관능검사 요원에 의해 측정된 점수를 합산한 것이다.

상기 표 1의 관능검사 결과에서 나타난 바와 같이, 폐녹차잎을 사용하여 제조한 주정제품의 기호도가 매우 우수함을 알 수 있었다. 특히 실시예 3에서 얻은주정의 기호도가 가장 높았으며, 폐녹차잎을 이용하지 않고 흡착제 단독으로 사용한 주정제품들의 기호도는 대조예 1의 주정과 비교해서 변화가 거의 없었다. 녹차잎의 주요 성분인 폴라보노이드, 탄닌 등이 주정의 쓴맛과 강한 알콜취를 나타내는 성분과 물리화학적으로 반응하기 때문으로 생각된다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 녹차잎이나 폐녹차잎을 이용한 소주주정의 제조방법은 쓴맛이 나고 알콜취가 강한 기존의 주정 정제에 녹차잎이나 폐녹차잎을 사용하여 소주 주정 고유의 강한 쓴맛과 알콜취를 감소시켜 맛과 취가 부드러운 기호성이 우수한 프리미엄 소주 주정을 얻을 수 있다.

Claims

소주 주정 제조방법에 있어서, 증류된 고농축 주정에 이온수를 첨가하여 희석시킨 주정에 녹차잎이나 폐녹차잎을 첨가하고 상온에서 흡착반응시킨후 여지로 여과하고 여과된 주정을 이온 수지 컬럼(column)에 통과시키고, 이어서 흡착제를 첨가하여 상온에서 흡착반응시킨후, 여지로 1차 여과하여 주정과 흡착제를 분리후, 다시 2차 여과를 하여 소주 주정을 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 녹차잎이나 폐녹차잎은 0.01-10중량%의 양으로 사용됨을 특징으로 하는 소주 주정을 제조하는 방법.