JP3433267B2 - 酒類の品質改良剤及び方法 - Google Patents
酒類の品質改良剤及び方法Info
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- JP3433267B2 JP3433267B2 JP19508594A JP19508594A JP3433267B2 JP 3433267 B2 JP3433267 B2 JP 3433267B2 JP 19508594 A JP19508594 A JP 19508594A JP 19508594 A JP19508594 A JP 19508594A JP 3433267 B2 JP3433267 B2 JP 3433267B2
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- sake
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- liquor
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、化学的に安定な無機吸
着剤を用いることにより、水溶性添加物や、高価な設備
等を必要とすることなく、酒類、特に日本酒の酸味や雑
味等を除去し、その品質を改良する酒類の品質改良剤及
び品質改良方法に関する。
着剤を用いることにより、水溶性添加物や、高価な設備
等を必要とすることなく、酒類、特に日本酒の酸味や雑
味等を除去し、その品質を改良する酒類の品質改良剤及
び品質改良方法に関する。
【０００２】なお、本明細書中で「％」とは、「重量
％」を意味する。
％」を意味する。
【０００３】
【従来の技術】日本酒等の醸造飲料は、原料及び酵母に
よる発酵代謝物に由来するリン酸及び有機酸によってそ
のｐＨが酸性側に保たれ、ある程度の保存性を備えると
同時に、これら各種の酸のバランスによって香味も特徴
づけられる。しかしながら、酒の酸度が高すぎると酒質
が劣り、官能的にも評価が低下する。
よる発酵代謝物に由来するリン酸及び有機酸によってそ
のｐＨが酸性側に保たれ、ある程度の保存性を備えると
同時に、これら各種の酸のバランスによって香味も特徴
づけられる。しかしながら、酒の酸度が高すぎると酒質
が劣り、官能的にも評価が低下する。
【０００４】醸造酒の酸度が不足した場合には比較的容
易に補酸処理を採れるが、逆に酸が過剰になった場合の
除酸処理は非常に困難である。
易に補酸処理を採れるが、逆に酸が過剰になった場合の
除酸処理は非常に困難である。
【０００５】現在採られている主たる除酸方法、並びに
品質改良方法を以下に示し、それぞれについての現状と
問題点を説明する。
品質改良方法を以下に示し、それぞれについての現状と
問題点を説明する。
【０００６】(1)中和剤による除酸
中和剤による除酸は、味がぼけると同時に中和に伴う独
特の癖が生じるため、処理酒の官能的評価が低下する場
合が多い。
特の癖が生じるため、処理酒の官能的評価が低下する場
合が多い。
【０００７】(2)陰イオン交換樹脂による除酸
樹脂により酸を吸着除去する方法であり、中和剤のよう
に酒中に残ることなく香味に癖がつきにくいが、取り扱
いが困難であり、設備投資、保守管理等の面でのコスト
の増加等に問題が生じる。
に酒中に残ることなく香味に癖がつきにくいが、取り扱
いが困難であり、設備投資、保守管理等の面でのコスト
の増加等に問題が生じる。
【０００８】(3)電気透析法による除酸
透析膜間に電荷を与えることにより、酸を除去する方法
で、効率は高いが、透析膜の保守管理に注意を要し、か
つ高価な機器の購入が必要となる。また、全ての酸が非
選択的に除去されるため、常に過剰な除酸に注意を払う
必要がある。
で、効率は高いが、透析膜の保守管理に注意を要し、か
つ高価な機器の購入が必要となる。また、全ての酸が非
選択的に除去されるため、常に過剰な除酸に注意を払う
必要がある。
【０００９】(4)活性炭による処理
活性炭の場合、酸の除去率が小さい上、大量に使用した
場合は、酒本来の良好な香気が失われることがある。
場合は、酒本来の良好な香気が失われることがある。
【００１０】以上のように、従来法では酒中の有機酸等
の構成比に変化が起こりやすく、その結果、酒本来の香
味のバランスが崩れやすくなる。また、酒の品質を向上
させるには、リン酸等の無機酸の除去が効果的であると
考えられるが、酒本来の香味を特徴づける各酸を一定の
割合で保持しながら、同時に品質を向上させるために不
要な酸のみを選択的に除去することは、従来法では極め
て困難であった。
の構成比に変化が起こりやすく、その結果、酒本来の香
味のバランスが崩れやすくなる。また、酒の品質を向上
させるには、リン酸等の無機酸の除去が効果的であると
考えられるが、酒本来の香味を特徴づける各酸を一定の
割合で保持しながら、同時に品質を向上させるために不
要な酸のみを選択的に除去することは、従来法では極め
て困難であった。
【００１１】上記の問題点を克服すべく、試験的には塩
基性の吸着剤（例えば水酸化マグネシウム、炭酸マグネ
シウム、ハイドロタルサイト、水酸アパタイト、水酸化
アルミニウム、ケイ酸カルシウムなど）での処理も検討
されたが、酒のｐＨが４〜５と酸性であるため、吸着剤
そのものが一部分解され酒の中へ溶出し、かつ処理後の
酒のｐＨが中性域まで上昇するため、結果として使用で
きなかった。
基性の吸着剤（例えば水酸化マグネシウム、炭酸マグネ
シウム、ハイドロタルサイト、水酸アパタイト、水酸化
アルミニウム、ケイ酸カルシウムなど）での処理も検討
されたが、酒のｐＨが４〜５と酸性であるため、吸着剤
そのものが一部分解され酒の中へ溶出し、かつ処理後の
酒のｐＨが中性域まで上昇するため、結果として使用で
きなかった。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、酒類の香味
を改良し、品質を向上させることを意図し、かつ化学的
にも安定で通常の酒のｐＨである4.5付近においても溶
出せず、処理前後の酒のｐＨも変化の少ない吸着剤を用
い、しかも大がかりな設備投資を行うことなく、簡便か
つ経済的に当該飲料の品質向上が図れる品質改良剤及び
その方法に関するものである。
を改良し、品質を向上させることを意図し、かつ化学的
にも安定で通常の酒のｐＨである4.5付近においても溶
出せず、処理前後の酒のｐＨも変化の少ない吸着剤を用
い、しかも大がかりな設備投資を行うことなく、簡便か
つ経済的に当該飲料の品質向上が図れる品質改良剤及び
その方法に関するものである。
【００１３】
【課題を解決するための手段】本発明は、以下の項１〜
項４の酒類の品質改良剤及び品質改良方法を提供するも
のである。
項４の酒類の品質改良剤及び品質改良方法を提供するも
のである。
【００１４】項１ 比表面積が100〜500m2/gを有するベ
ーマイト状水酸化アルミニウムからなる酒類の品質改良
剤。
ーマイト状水酸化アルミニウムからなる酒類の品質改良
剤。
【００１５】項２ 比表面積が100〜500m2/gを有するベ
ーマイト状水酸化アルミニウム及び結合剤を含む酒類の
顆粒状品質改良剤。
ーマイト状水酸化アルミニウム及び結合剤を含む酒類の
顆粒状品質改良剤。
【００１６】項３ 比表面積が100〜500m2/gを有するベ
ーマイト状水酸化アルミニウムを酒類中に0.02%〜2.0%
添加し、バッチ式で吸着処理することを特徴とする酒類
の品質改良方法。
ーマイト状水酸化アルミニウムを酒類中に0.02%〜2.0%
添加し、バッチ式で吸着処理することを特徴とする酒類
の品質改良方法。
【００１７】項４ 項２に記載の顆粒状品質改良剤をカ
ラムに充填し、この中に酒類を通して連続吸着処理する
ことを特徴とする酒類の品質改良方法。
ラムに充填し、この中に酒類を通して連続吸着処理する
ことを特徴とする酒類の品質改良方法。
【００１８】本発明で用いられるベーマイト状水酸化ア
ルミニウムは、比表面積が100〜500m2/g、好ましくは20
0〜500m2/gである。
ルミニウムは、比表面積が100〜500m2/g、好ましくは20
0〜500m2/gである。
【００１９】結合剤としては、メチルセルロース、エチ
ルセルロース等の水不溶性セルロース系結合剤が挙げら
れる。
ルセルロース等の水不溶性セルロース系結合剤が挙げら
れる。
【００２０】本発明の酒類の顆粒状品質改良剤は、比表
面積が100〜500m2/gのベーマイト状水酸化アルミニウム
10〜90重量部と結合剤90〜10重量部を含む。該顆粒剤
は、湿式造粒、乾式造粒などの常法に従い調製され、特
に限定されないが、例えば上記比率のベーマイト状水酸
化アルミニウムと結合剤の混合物に適量の水を加え、湿
式造粒することにより製造できる。該顆粒状品質改良剤
は、篩過により、適当な粒径、例えば5〜10メッシュ程
度の顆粒に造粒される。
面積が100〜500m2/gのベーマイト状水酸化アルミニウム
10〜90重量部と結合剤90〜10重量部を含む。該顆粒剤
は、湿式造粒、乾式造粒などの常法に従い調製され、特
に限定されないが、例えば上記比率のベーマイト状水酸
化アルミニウムと結合剤の混合物に適量の水を加え、湿
式造粒することにより製造できる。該顆粒状品質改良剤
は、篩過により、適当な粒径、例えば5〜10メッシュ程
度の顆粒に造粒される。
【００２１】本発明で「酒類」には、日本酒原酒、清
酒、焼酎、みりん、酢、ビール、ウイスキー、ワインな
どが含まれるが、特に日本酒原酒及び清酒である。
酒、焼酎、みりん、酢、ビール、ウイスキー、ワインな
どが含まれるが、特に日本酒原酒及び清酒である。
【００２２】以下、バッチ式の酒類の品質改良方法につ
いて説明する。
いて説明する。
【００２３】本発明の品質改良剤は、酒類中に0.02%〜
2.0%、好ましくは0.05〜0.2%添加される。バッチ式で使
用される水酸化アルミニウムの粒子径は、特に限定され
ないが、例えば40〜200μm程度のものが用いられる。
2.0%、好ましくは0.05〜0.2%添加される。バッチ式で使
用される水酸化アルミニウムの粒子径は、特に限定され
ないが、例えば40〜200μm程度のものが用いられる。
【００２４】ベーマイト状水酸化アルミニウムを加え、
必要に応じて撹拌し、静置後、濾過によりベーマイト状
水酸化アルミニウムを除去すれば、品質が改良された酒
類が得られる。撹拌及び静置の時間は、酒類の品質、量
により異なり、特に限定されないが、例えば撹拌は3〜2
0分間程度、静置は3〜6時間程度である。
必要に応じて撹拌し、静置後、濾過によりベーマイト状
水酸化アルミニウムを除去すれば、品質が改良された酒
類が得られる。撹拌及び静置の時間は、酒類の品質、量
により異なり、特に限定されないが、例えば撹拌は3〜2
0分間程度、静置は3〜6時間程度である。
【００２５】次に酒類の連続吸着処理について説明す
る。
る。
【００２６】まず、上記の顆粒状品質改良剤をカラムに
充填し、カラムに酒類を通過させる。カラムから溶出さ
れた酒類は、品質改良剤の量により異なるが、１回の循
環でもよく、カラムを繰り返し循環させてもよい。循環
時間は、酒類の品質、品質改良剤の量により異なり、特
に限定されないが、15分〜60分程度である。
充填し、カラムに酒類を通過させる。カラムから溶出さ
れた酒類は、品質改良剤の量により異なるが、１回の循
環でもよく、カラムを繰り返し循環させてもよい。循環
時間は、酒類の品質、品質改良剤の量により異なり、特
に限定されないが、15分〜60分程度である。
【００２７】カラムに充填される顆粒状品質改良剤は、
循環される酒類の0.1〜5%、好ましくは0.3〜2%程度であ
る。
循環される酒類の0.1〜5%、好ましくは0.3〜2%程度であ
る。
【００２８】
【発明の効果】本発明の改良剤を用いる酒類の品質改良
方法によれば、酒質に深く関わることが明らかになって
いるリン酸成分を選択的に除去し、酸度を低下させるこ
とができる。該方法を適用した酒類は、パネラーによる
官能試験でも、酒質が向上し、雑味が減少してきれいな
酒になることが確認された。
方法によれば、酒質に深く関わることが明らかになって
いるリン酸成分を選択的に除去し、酸度を低下させるこ
とができる。該方法を適用した酒類は、パネラーによる
官能試験でも、酒質が向上し、雑味が減少してきれいな
酒になることが確認された。
【００２９】
【実施例】以下、本発明を実施例及び比較例を用いてよ
り詳細に説明する。
り詳細に説明する。
【００３０】実施例１（バッチ処理法）
日本酒原酒（酸度2.3）１リットルに対し、ベーマイト
状水酸化アルミニウム（比表面積269m2/g）を1g、4g及
び10gを各々添加し、室温で５分間撹拌後室温で放置
し、１、３、６、２４時間後に分析試験（ｐＨ、酸度、
リン酸濃度）および官能試験（きれいさ、なめらかさ、
後味、軽快さ、香気）について各々評価した。
状水酸化アルミニウム（比表面積269m2/g）を1g、4g及
び10gを各々添加し、室温で５分間撹拌後室温で放置
し、１、３、６、２４時間後に分析試験（ｐＨ、酸度、
リン酸濃度）および官能試験（きれいさ、なめらかさ、
後味、軽快さ、香気）について各々評価した。
【００３１】結果を表１及び表２に示す。官能試験は、
専門のパネラー１０人により行い、その平均値で示し
た。また、官能試験の数値は、以下の評価基準で表され
る。
専門のパネラー１０人により行い、その平均値で示し
た。また、官能試験の数値は、以下の評価基準で表され
る。
【００３２】
１ ２ ３ ４ ５
きれいさ （きれい） （普通） （汚い）
なめらかさ （なめらか） （普通） （荒い）
後味 （良） （普通） （悪）
軽快さ （軽い） （普通） （重い）
香気 （高い） （普通） （低い）
総合評価は、上記５項目を平均したものである。
【００３３】
【表１】
【００３４】
【表２】
【００３５】比較例１（バッチ処理法）
ベーマイト状水酸化アルミニウム（比表面積269m2/g）
に代えて活性炭（比表面積1600m2/g）を用いた他は実施
例１と同様にして日本酒原酒のバッチ処理を行った。分
析試験および官能試験の結果を表３及び表４に示す。
に代えて活性炭（比表面積1600m2/g）を用いた他は実施
例１と同様にして日本酒原酒のバッチ処理を行った。分
析試験および官能試験の結果を表３及び表４に示す。
【００３６】
【表３】
【００３７】
【表４】
【００３８】実施例２
日本酒原酒（酸度2.3）に代えて清酒（酸度1.2）を用い
た他は実施例１と同様にして分析試験及び官能試験を行
った。結果を表５及び表６に示す。
た他は実施例１と同様にして分析試験及び官能試験を行
った。結果を表５及び表６に示す。
【００３９】
【表５】
【００４０】
【表６】
【００４１】実施例３
（１）顆粒状品質改良剤の調製
ベーマイト状水酸化アルミニウム（比表面積269m2/g）1
0kgに、結合剤としてエチルセルロース0.5kgを加えよく
混合した後、ニーダー混練機に入れてエチルアルコール
８リットルを加えて十分混練した。これを押出し造粒機
にて顆粒状に造粒し、乾燥後、篩にて５〜１０メッシュ
に篩別した。これを１リットルのカラム（SIBATA製GT-3
0、内径30mm、長さ1400mm）に500ml充填し、カラム上部
より原酒10リットルを流量１リットル／分で流し、ポン
プにて３０分間循環させた。得られた処理原酒について
実施例１と同様にして分析試験及び官能試験を行った。
同様の方法にて１時間及び３時間循環させたものについ
ても分析を行った。結果を表７及び表８に示す。
0kgに、結合剤としてエチルセルロース0.5kgを加えよく
混合した後、ニーダー混練機に入れてエチルアルコール
８リットルを加えて十分混練した。これを押出し造粒機
にて顆粒状に造粒し、乾燥後、篩にて５〜１０メッシュ
に篩別した。これを１リットルのカラム（SIBATA製GT-3
0、内径30mm、長さ1400mm）に500ml充填し、カラム上部
より原酒10リットルを流量１リットル／分で流し、ポン
プにて３０分間循環させた。得られた処理原酒について
実施例１と同様にして分析試験及び官能試験を行った。
同様の方法にて１時間及び３時間循環させたものについ
ても分析を行った。結果を表７及び表８に示す。
【００４２】
【表７】
【００４３】
【表８】
【００４４】上記の結果から、本発明の品質改良剤を用
いて酒類を処理すると、その品質が顕著に向上すること
が明らかになった。
いて酒類を処理すると、その品質が顕著に向上すること
が明らかになった。
【００４５】
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
C12G 1/00 - 3/14
ＢＩＯＳＩＳ／ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)
ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (4)
- 【請求項１】比表面積が100〜500m2/gを有するベーマイ
ト状水酸化アルミニウムからなる、日本酒原酒および清
酒から選択される酒類の品質改良剤。 - 【請求項２】比表面積が100〜500m2/gを有するベーマイ
ト状水酸化アルミニウム及び結合剤を含む、日本酒原酒
および清酒から選択される酒類の顆粒状品質改良剤。 - 【請求項３】比表面積が100〜500m2/gを有するベーマイ
ト状水酸化アルミニウムを日本酒原酒および清酒から選
択される酒類中に0.02%〜2.0%添加し、バッチ式で吸着
処理することを特徴とする、日本酒原酒および清酒から
選択される酒類の品質改良方法。 - 【請求項４】請求項２に記載の顆粒状品質改良剤をカラ
ムに充填し、この中に日本酒原酒および清酒から選択さ
れる酒類を通して連続吸着処理することを特徴とする、
日本酒原酒および清酒から選択される酒類の品質改良方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19508594A JP3433267B2 (ja) | 1994-08-19 | 1994-08-19 | 酒類の品質改良剤及び方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19508594A JP3433267B2 (ja) | 1994-08-19 | 1994-08-19 | 酒類の品質改良剤及び方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0856641A JPH0856641A (ja) | 1996-03-05 |
| JP3433267B2 true JP3433267B2 (ja) | 2003-08-04 |
Family
ID=16335300
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19508594A Expired - Fee Related JP3433267B2 (ja) | 1994-08-19 | 1994-08-19 | 酒類の品質改良剤及び方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3433267B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000184878A (ja) * | 1998-12-19 | 2000-07-04 | Satoru Tabata | 酒類及び甘味食品の製造方法 |
-
1994
- 1994-08-19 JP JP19508594A patent/JP3433267B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0856641A (ja) | 1996-03-05 |
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