KR100732605B1 - 포도주를 이용한 술의 제조방법 및 그로부터 제조된 술 - Google Patents

포도주를 이용한 술의 제조방법 및 그로부터 제조된 술 Download PDF

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Abstract

본 발명은 포도주를 이용한 술의 제조방법 및 그로부터 제조된 술에 관한 것이다. 특히 본 발명은 유기산이 제거된 포도주에 주정을 3.0 : 7.0 내지 2.0 : 8.0의 포도주와 주정의 알콜부피비로 혼합하여 제조되어진 술에 관한 것으로, 술은 역한 맛이 없고 부드러운 미감을 가진다.
술, 희석식 소주, 포도주, 유기산

Description

포도주를 이용한 술의 제조방법 및 그로부터 제조된 술{PREPARING METHOD OF LIQUOR USING WINE AND LIQUOR}
도 1은 포도주를 이용한 부드러운 미감을 지니는 술의 제조공정을 나타낸 것이다.
[발명이 속하는 기술분야]
본 발명은 포도주를 이용한 술의 제조방법 및 그로부터 제조된 술에 관한 것으로, 보다 상세하게는 백 포도주의 산미와 향미를 제거한 후 주정과 혼합하여 제조함으로써, 기존의 술에서 느끼는 역한 맛을 제거하고 부드러운 맛을 지닌 술의 제조방법 및 이러한 방법으로 제조된 술에 관한 것이다.
[종래기술]
희석식 소주는 알콜 성분인 주정을 물로 희석한 후 활성탄을 이용하여 탈취, 정제한 후 당분, 산분, 조미료, 무기염류, 물 등을 첨가하여 제조한다. 희석식 소주는 주정을 물에 희석하여 제조함으로써 알콜과 물이 서로 조화를 이루지 못하고 톡 쏘는 맛과 역한 냄새를 형성시킨다. 이러한 희석식 소주의 단점은 숙성기간을 충분히 두어 해결할 수 있으나, 숙성까지의 시간에 비하여 톡 쏘는 맛과 역한 냄새의 제거효율은 낮아 소주제조단계 초기에 이러한 문제점을 해결하기 위한 방안이 연구되어지고 있다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여, 대한민국 특허공고 제 99-227313호의 화학소주 순화방법은 포도의 외피를 제거하고 내실을 섬유질구와 젤리체로 분리하여 섬유질구만을 소주에 투입하여 순화시키는 방법을, 대한민국 특허공고 제 1996-3154호는 곡물주정을 사용하는 방법을, 대한민국 특허공고 제 1996-3579호는 원적외선 방사 세라믹으로 처리하는 방법을, 대한민국 특허공고 제 1993-4031호는 원적외선 처리수를 이용한 희석식 소주 제조방법을, 대한민국 특허공고 제 2001-278877호의 죽탄수를 이용한 주류를 제조방법을 공지하였다.
그러나 상기한 방법들은 술을 장기간 숙성시키지 않고 단기 숙성시켜 제조하는 것이므로, 술에서 느껴지는 역한 맛을 근본적으로 차단할 수 없어, 이에 새로운 술 제조방법의 개발이 요구되고 있는 실정이다.
상기 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 술의 역한 맛이 없는 술의 제조방법을 제공하는 목적으로 한다.
또한 본 발명은 포도주를 이용하여 부드러운 미감의 술을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 술의 역한 맛이 없고, 부드러운 미감을 가지는 술을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 유기산이 제거된 포도주를 주정과 3.0 : 7.0 내지 2.0 : 8.0의 알콜부피비로 혼합하고, 여과하여 제조되는 술을 제공한다.
또한 본 발명은 포도주의 유기산을 이온교환수지로 제거하고, 포도주를 주정과 3.0 : 7.0 내지 2.0 : 8.0의 알콜부피비로 혼합하고, 여과하여 제조하는 것인 술의 제조방법을 제공한다.
이하 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명은 미감이 개선된 술을 제조하기 위하여, 포도주를 혼합하여 제조하는 술 제조방법을 개발하였다.
본 발명의 술 제조방법은 통상의 희석식 소주 제조과정에서 유기산이 제거된 포도주를 주정과 혼합하는 단계를 포함하여 이루어지며, 이후 숙성 및 여과과정은 통상적인 희석식 소주 제조공정과 동일하다.
포도주는 통상의 포도주를 이용할 수 있으며, 포도주내 알콜농도에 구애받지 않는다. 바람직하기로는 백 포도주가 좋고, 10 내지 13 부피%의 알콜을 포함하는 포도주이다.
포도주에서 유기산은 유기산을 흡착할 수 있는 수지를 이용하여 여과하는 방법으로 제거하고, 이 때 제거되는 유기산은 주석산(Tartaric Acid), 사과산(Malic Acid), 젖산(Lactic Acid), 초산(Acetic Acid), 호박산(Succinic Acid) 등이다.
상기 주정은 쌀, 보리, 고구마, 옥수수, 밀 또는 타피오카와 같은 전분질 곡 물을 알콜 발효하고 증류하여 얻은 증류분으로, 85 % 내지 95 %의 알콜농도를 가진다.
더욱 구체적인 포도주를 이용한 술의 제조방법은 도 1에 간략하게 나타내었으며, (a) 포도주의 유기산을 제거하는 단계, (b) 유기산이 제거된 포도주에 주정 및 처리수를 혼합하는 단계, (c) 활성탄으로 혼합물을 정제, 여과하는 단계 및 (d) 여과액에 첨가물, 처리수를 혼합하는 단계를 포함한다. 상기 처리수는 원수를 입상탄과 이온교환수지로 여과하여 준비한 것이고, 상기 첨가물은 통상적으로 술에 첨가하는 것으로, 설탕, 스테비오사이드, 솔비톨, 구연산, 정제염 또는 M.S.G.가 대표적이다.
또한 단계 (b)에서 유기산이 제거된 포도주에 주정은 3.0 : 7.0 내지 2.0 : 8.0의 포도주와 주정의 알콜부피비로 혼합하는 것이 바람직하다.
상기의 방법으로 제조된 술은 역한 맛이 없으며 부드러운 미감을 가질 뿐만 아니라 목넘김이 부드러워 거부감이 없었다. 또한 본 발명의 술은 포도주를 이용하여 제조되었으나, 포도주의 산미와 향미가 느껴지지 않았다.
이하 본 발명의 실시예를 기재한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 포도주를 가미한 술의 제조
12 % 백 포도주(White wine)를 DIAION SM 210(SK1B + SA10AP, 삼양사) 1000 ml이 충진된 양/음이온 혼합 이온교환 수지 컬럼(Cation/Anion Mixed Ionexchange Resin Column)상에 흘려주고, 유속을 3,000 ml/hr(S.V 3)으로 유지하면서 유출액을 수집하였다. 상기의 실험으로 백 포도주 내의 유기산(Tartaric Acid, Malic Acid, Lactic Acid, Acetic Acid, Succinic Acid)이 양/음이온 혼합 이온교환 수지에 흡착되어 유출액에서 제거되었다.
원수를 입상탄과 이온교환수지 컬럼을 통과시켜 원수의 현탁물질 및 이취를 제거하여 처리수를 준비하였다. 유출액 1 ℓ에 95 % 중성주정 0.5053 ℓ, 처리수 0.37ℓ를 혼합하여 알콜함량 32 %의 혼합액 1.8753 ℓ를 제조하였다. 이 혼합액에 더욱 잡취와 잡미를 제거하기 위해 활성탄 SX- PLUS 2.81 g과 벤토노리트(BENTONORIT) CA1 1.87 g을 투입하여 하룻밤 방치하고, 여과하였다. 여과물 1.8753 ℓ에 설탕 10 g, 스테비오사이드 0.6 g, 솔비톨 2.0 g, 구연산 0.1 g, 정제염 0.1 g, M.S.G. 0.12 g 및 처리수 1.125 ℓ를 혼합하여 술 3.0ℓ를 제조하였다. 제조된 술은 알콜함량 20 %이다.
비교예: 희석식 소주의 제조
95 %의 중성주정 0.6316 ℓ에 물 1.2437 ℓ를 혼합하여 알콜함량 32 % 혼합액 1.8753 ℓ를 제조하였다. 이 혼합액에 활성탄 4.68 g을 투입하여 하룻밤 방치한 다음 여과하였다. 여과액 1.8753 ℓ은 설탕 10 g, 스테비오사이드 0.6 g, 솔비톨 2.0 g, 구연산 0.1 g, 정제염 0.1 g, M.S.G. 0.12 g 및 처리수 1.125 ℓ와 혼합하여 알콜함량 20 %인 희석식 소주 3.0ℓ를 제조하였다.
실시예 2: 술의 미감조사
실시예 1의 포도주를 가미한 술과 비교예의 희석식 소주의 미감조사를 실시하였다. 주류 관능 평가자 100명을 대상으로 술의 미감(역한 맛이 나타나지 않고, 부드러운 미감을 가지는 술)을 평가하여, 선호율을 하기 표 1에 나타내었다.
구 분 선 호 율
실 시 예 1 83 명 ( 83.0 % )
비 교 예 1 17 명 ( 17.0 % )
상기 표 1에 나타낸 것과 같이, 실시예 1의 술은 비교예의 소주에 비하여 역한 맛이 없고, 입안에서 부드러운 미감이 풍부하였다. 또한 실시예 1의 술은 목넘김이 부드러워 거부감이 없었고, 와인의 맛이 느껴지지 않았다.
상기에 언급한 바와 같이, 본 발명의 포도주를 이용한 술 제조방법으로 역한 맛이 없고 부드러운 미감을 주는 술을 제조할 수 있었다. 또한 본 발명의 술은 목넘김이 부드러워 거부감이 없고, 와인의 산미 및 향미가 느껴지지 않아 풍미가 우수하였다.

Claims (6)

  1. 유기산이 제거된 포도주를 주정과 3.0 : 7.0 내지 2.0 : 8.0의 알콜부피비로 혼합하고, 여과하여 제조되는 술.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 유기산은 이온교환수지로 흡착시키는 것인 술.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 포도주는 10 내지 13의 알콜부피%를 포함하는 백포도주인 술.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 주정은 85 내지 95 알콜부피%를 포함하는 중성주정인 술.
  5. 제 1항에 있어서, 상기 술은 물 또는 첨가제를 더욱 포함하는 술.
  6. 포도주의 유기산을 이온교환수지로 제거하고, 포도주를 주정과 3.0 : 7.0 내지 2.0 : 8.0의 알콜부피비로 혼합하고, 여과하여 제조하는 것인 술의 제조방법.
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