KR100458044B1 - 역삼투 처리수를 이용한 희석식 소주 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 역삼투 처리수를 이용한 희석식 부드러운 소주 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 주정(ethanol)과 용수를 혼합하여 일정시간 저장하고 숙성시킨 후, 병입 및 포장 공정을 거쳐 제품화되는 희석식 소주를 제조하되, 알콜분 80∼95도의 중성주정 및/또는 곡물주정에 소정의 역삼투 처리수를 혼합하여 알콜분 30∼40도 정도로 희석시키고, 상기 주정과 역삼투 처리수의 혼합액에 활성탄을 첨가하여 이미·이취 성분을 제거한 후, 소량의 감미료를 첨가하고 저장·숙성시켜 여과·제조함으로써, 기존 방식에 비해 원료 주정 입자와 역삼투 처리수인 물분자의 결합을 향상시켜 일반 지하수 및 상수도를 사용한 것보다 숙성시간을 반으로 단축시켜 주며, 결합상태가 균일하여 원료주정의 자극적이고 쓴 맛 없이 더욱 더 안정되고 순수하며 부드러운 맛을 내는 특징이 있다.

Description

역삼투 처리수를 이용한 희석식 소주 및 이의 제조방법{Dilution soju that use water that is processed by reverse osmosis and manufacturing process}

본 발명은 역삼투 처리수를 이용한 희석식 부드러운 소주 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱더 상세하게는 일반 중성주정과 곡물주정을 역삼투 처리수를 사용하여 희석시키고 소량의 감미료를 첨가하여 일정시간 숙성시켜, 일반 희석식 소주보다 결합 상태가 균일하고 더욱 부드럽고 순한 맛을 낼 수 있도록 제조된 역삼투 처리수를 이용한 희석식 소주 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

소주는 일반적으로 증류방법에 따라 증류식과 희석식으로 구분되는데, 증류식 소주은 재래식 소주를 제조할 때 사용하는 단식 증류기를 이용하여 만드는 것으로, 전분이 많이 들어 있는 쌀이나 보리, 옥수수 등 곡류와 감자, 고구마 등을 원료로 하여 삶거나 쪄서 소화시킨 후 누룩 등의 곰팡이 효소를 이용하여 당분으로 만든 다음 밑술을 첨가해 발효시킨 후 증류기를 통해 1∼2회 정도 더 증류해 받아냄으로써 제조되어진다.

반면에, 희석식 소주는 알콜 농도가 높은 주정에 물을 혼합하여 농도를 일정하게 낮춤으로써 제조되는 것으로, 쌀이나 보리 등 곡류와 고구마, 타피오카 등의 전분질 원료를 발효원료로 한 중성주정과, 쌀이나 보리 등의 곡류를 원료로 한 곡물주정 각각을 당화, 발효 및 증류시켜 25도 안팎의 농도로 희석되어 만들어진 소주를 말한다.

이 때, 사용되는 중성주정은 불순물이 없고 완전히 정제된 상태를 유지하지만 원료나 발효산물의 풍미가 없고 무미건조함으로 인해, 소주를 만들기 위해서는 첨가물을 써서 조미를 하는데, 이 때의 블랜딩 혼합 기술의 차이로 소주 맛의 차이가 생기는 것이다.

최근에 개발되고 있는 고급 소주는 원료곡물의 풍미를 그대로 살린 곡물 주정을 사용하거나, 원료 주정과 용수를 혼합할 때 자화수처리나 원적외선 처리를 행하는 등 여러 가지 새로운 기술을 적용하여 소주의 깨끗하고 순한 맛을 낼 수 있도록 하는 것이 최근의 추세이다.

상기 희석식 소주를 제조함에 있어서 무엇보다 중요한 것은 원료주정을 희석시키기 위해 어떠한 용수를 사용할 것인가 하는 것이다.

일반적으로 주류 제품의 특성상 주류의 70% 가량이 물로 구성되어 있는 만큼 어떠한 물을 사용하느냐는 아주 중요하며, 최근 들어 상수도에서 바이러스가 검출되고 있다는 사실이 밝혀지면서 물의 안전성에 대한 일반인의 관심이 증폭되고 있어 제조 과정시 깨끗한 물을 사용하는 것이 무엇보다 중요하다.

현재 소주 제조시 사용되는 용수로는 연수, 자장처리수, 원적외선 세라믹 처리수 등이 있다.

상기 연수는 강산성 양이온 교환수지를 이용하여 물속에 존재하는 Ca²⁺이나 Mg²⁺와 같은 2가 양이온 성분을 Na⁺이온과 교환하여 경도 성분만을 제거한 물로, 상기 연수로 희석된 소주를 만들 경우에는 원료 주정의 쓴 맛을 완전히 없애지는 못한다.

자장 처리수는 전자식 혹은 자석을 이용하여 물을 활성화시켜 스케일 생성을 억제시킬 수 있는 물로 경도성분 및 이온은 제거하지는 못한다.

그리고 원적외선 세라믹 처리수는 물분자와 알콜 분자와의 혼합을 고르게 하여 술의 숙성도를 높게 해주며 술 맛을 좋게 해주고, 알콜 입자를 활성화시켜 균일하게 혼합되어 소주 특유의 맛이 오래간다는 장점이 있지만, 다른 처리수를 사용한 것에 비해 그 만큼 숙성 시간이 오래 걸리고 원적외선을 사용함에 따른 시설과 설치면에서 경제적이지 못하다는 단점이 있다.

본 고안은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로, 기존 희석식 소주보다 숙성시간은 단축시키되, 원료주정의 자극적이고 쓴 맛을 제거하여 더욱 더 안정되고 순수하며 부드러운 맛을 내는 역삼투 처리수를 이용한 희석식 소주 및 이의 제조 방법을 제공하는 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 주정(ethanol)과 용수를 혼합하여 일정시간 저장하고 숙성시킨 후, 병입 및 포장 공정을 거쳐 제품화되는 희석식 소주를 제조하되, 알콜분 80∼95도의 중성주정 및/또는 곡물주정에 고분자 역삼투 반투막을 통과하여 추출된 역삼투 처리수를 5∼1:1의 부피비로 혼합하여 알콜분도수 30∼40도로 희석시키는 단계; 상기 주정과 역삼투 처리수의 혼합액에 표면적이 크고 미세구조로 된 분말 활성탄을 첨가하여 교반하여 정제한 후, 여과시키는 단계; 상기 주정과 역삼투 처리수의 혼합액에 감미료를 투입하되, 상기 감미료는 설탕, 포도당, 구연산, 스티비오 사이드, 아스파라긴, 아르기닌, 알라신, 그리신, 글로타닌산 나트륨 중 적어도 5개 이상이 선택적으로 첨가하여 저장·숙성시킨 후, 여과하는 단계;를 순차적으로 거쳐서 추출된 소주로 이루어짐을 특징으로 하는 역삼투 처리수를 이용한 희석식 소주 및 이의 제조방법을 구현하고자 한 것이다.

도 1은 본 발명의 일실시례에 의한 역삼투 처리수를 이용한 희석식 소주의 제조 방법을 나타내는 제조 공정도

*도면의 주요부분에 대한 부호설명*

10. 중성주정 11. 곡물주정

12. 용수 20. 역삼투 처리수

이하, 본 발명의 구성을 첨부된 도면에 관련하여 상세히 설명하되, 첨부된 도면은 본 발명의 일실시례를 구체적으로 설명하는 예시일 뿐이며, 본 발명의 범위가 도면 또는 도면을 참조한 설명에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다.

도 1은 본 발명의 일실시례에 의한 역삼투 처리수를 이용한 희석식 부드러운 소주의 제조 공정도를 나타낸 것이다.

도 1과 같이 알콜분이 대략 95도 정도인 중성주정(10)과 알콜분이 대략 85∼90인 곡물주정(11)을 준비한다.

상기 주정들은 알콜분 85도 이상으로 증류한 것으로, 발효주정, 정제주정, 무수주정, 공업용주정으로 구분될 수 있는데, 본 발명에서 사용하는 주정은 소주와같이 식품에 사용하는 발효주정으로 식품내 기생하는 미생물의 증식을 억제시키거나 살균 및 식품의 신선도 유지를 위한 보존료로 널리 이용되고, 인삼을 비롯한 한약재의 생리활성 물질 등 약리성분 추출시 대표적인 추출용매로 사용하고 있으며, 식품이나 제조기계 등의 제조환경과 개인위생을 위한 소독제로도 사용한다.

상기 희석식 소주에 사용하는 발효주정은 쌀, 보리, 밀, 옥수수, 고구마, 타피오카 와 같은 곡류 등의 전분질 원료에 맥아 또는 국류 등을 이용하여 당화시킨 후 발효과정을 통해 생성된 에탄올을 95도 이상으로 증류한 후 정제한 것을 사용하는데, 이는 무색, 무취 알콜분 95도의 순수 발효주정으로 완벽한 품질 및 관능검사와 성분분석 검사에 합격된 주정을 사용하는 것이 좋다.

상기와 같이 각각의 용도에 적합하게 주정이 마련되면, 상기 중성주정(10)과 곡물주정(11) 각각은 역삼투 처리수(20)와 혼합되어 알콜분 30∼40도 정도로 희석된다.

농도가 서로 다른 두 용액을 반투막으로 격리시키면 농도가 엷은쪽에서 농도가 진한 쪽으로 순수한 용액이 이동하게 되는데 이러한 현상으로 삼투현상이라 하며 이 때, 삼투압보다 더 큰 압력을 농도가 진한 용액에 가한다면, 반투막을 통과하는 용액은 용질이 제외된 순수한 용액의 이동만이 존재하게 되는데, 상기와 같은 현상을 역삼투 현상이라고 하며, 과학적인 인증과 방법에 의해 특수하게 제작된 반투막(membrane)을 이용하여 삼투압보다 더 큰 압력을 인위적으로 농도가 높은 용액에 가하여 삼투 현상의 반대방향으로 용액의 흐름을 유도하는 기술적 장치가 바로 역삼투 시스템인 것이다.

상기 역삼투 시스템에 의해 순수한 역삼투 처리수(Reverse Osmosis)를 추출해낼 수 있는데, 상기 역삼투 처리수(20)를 얻기 위한 원수로 사용되는 용수(12)는 pH 5.8∼8.0 정도의 무취·무미한 것을 사용하되, 망간 0.02ppm, 과망간산 칼륨 소비량이 대략 5ppm 이하의 일반세균 및 대장균 검출이 되지 않는 것을 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 반투막 기공의 크기가 0.0001㎛ 정도로 아주 미세하여, 역삼투 시스템에 의해 고분자 역삼투 반투막을 통과한 역삼투 처리수(20)는 공급원수 중의 탁질 미립자, 경도, 무기이온, 유기물, 미생물 등 모든 물질에 대하여 90∼99.8%의 우수한 물리적 제거 능력을 가지고 있다.

따라서, 용액 속에 녹아 있는 분자상태의 산소(용존산소)가 풍부하여 안정적이며 순수한 수질의 물을 얻을 수 있으며, 종래의 증류방식 및 이온교환 방식보다 열에너지 소비 및 잦은 재생에 의한 시간낭비 약품 비용, 폐수발생 등의 여러가지 불합리한 요소들을 제거할 수 있다.

상기 원수로부터 추출된 역삼투 처리수(20)와 할수된 중성주정(10) 및 곡물주정(11)은 대략 5∼1 : 1 정도의 부피비로 혼합되여 각각을 알콜분도수 30∼40도 할수시킨다.(30)

그리고 나서, 상기 주정과 역삼투 처리수(20)의 혼합액은 활성탄에 의한 정제과정을 거쳐 전처리되어 사용될 수 있는데, 상기 분말 활성탄은 표면적이 크고 완벽한 미세구조로 되어 있어, 흡착력이 매우 우수하며 물리적 강도가 커서 취급이 용이한 장점이 있다.(40)

대략 약 500ppm 정도의 분말 활성탄을 첨가하여 일정시간 동안 교반하고 정제한 후 여과시킴으로써, 주정에 남아있는 냄새나 색, 맛 등의 이미, 이취한 유기물질의 성분을 없애고, 비전해성 현탁물질 등을 여과하며, 원료 주정의 거친 향미를 순화시켜 안정화될 수 있도록 한다.

또한, 상기 주정과 역삼투 처리수의 혼합액에 소량의 감미료를 투입한 후 혼합하여 특유의 독특한 맛을 낼 수 있도록 제성 공정을 거친다.(50)

상기와 같이 제성 과정이 완료된 제품은 초정밀 필터 여과 장치를 통과하여 여과되며(60), 일정기간 숙성탱크에서 저장·숙성시켜 더욱더 부드럽고 순하며 깨끗한 맛을 낼 수 있도록 한다.(70)

숙성을 마친 소주는 최종적으로 정밀 여과한 후 병에 일정량을 자동 주입되는 병입과정을 통하여 포장하고(80), 제품화할 수 있도록 한다.(90)

상기와 같은 구성으로 이루어진 본 발명의 바람직한 일실시예와 비교예를 들어 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

[실시예]

도 1과 같이 원료로써 사용하기 위하여, 알콜분이 대략 95도인 중성주정(10)과 알콜분이 85∼90도인 곡물주정(11)을 준비한다.

그리고 나서, 일반적으로 사용하는 용수(12)를 역삼투 시스템의 반투과성 고분자 분리막에 통과시켜 상기 원수 중의 현탁물질이나 무기이온 및 유기 미생물들이 제거된 순수한 역삼투 처리수(20)를 추출해낸다.

각각의 중성주정(10) 및 곡물주정(11)을 혼탁물질들이 제거된 역삼투 처리수와 대략 3.2 : 1의 부피비로 혼합시켜 알콜분이 30∼40도 정도로 희석된 주정을 만든다.(30)

상기 역삼투 처리수는 일반 용수(12)로 사용되는 원수에 비해 매우 순수하고 용존산소의 함유량이 상대적으로 높아 모든 미생물 물질에 대하여 탁월한 제거 능력을 가지고 있고, 상기 주정과의 분자결합이 아주 빠르게 일어나며 결합력 또한 매우 강하다.

상기 역삼투 처리수에 의해 혼합되어 희석된 주정을 분말 활성탄을 이용하여 2시간 동안 교반하고 이미·이취 성분을 제거하고 여과시켜 정제한다.(40)

또한, 상기 주정과 역삼투 처리수의 혼합액에 소량의 감미료를 투입(50)하여 혼합한 후 여과하여(60) 특유의 독특한 맛을 낼 수 있도록 한 후, 24시간 동안 숙성시킨 후 희석식 소주를 제조하게 된다.(70)

상기 감미료로는 설탕, 포도당, 구연산 또는 스티비오사이드를 사용하여 미감을 자극시킬 수 있도록 하고, 숙취해소를 위해 아스파라긴이나 아르기닌, 알라신, 그리신, 글로타닌산 나트륨 등 아미노산을 첨가하되, 적어도 5개 이상은 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.

[비교예]

상기 실시예와 동일하게 하되, 상기 희석식 소주에 사용하는 역삼투 처리수 대신 지하 암반수를 사용하여 제조한다.

상기 실시예와 비교예의 방법에 따라 제조된 희석식 소주를 무작위로 선정된 시음원(주류 관능평가자) 100명에서 상기 희석식 소주의 부드러운 맛과 순한 맛, 깨끗한 맛 등의 선호율을 평가하여 그 결과를 아래 표 1에 나타낸다.

구분	선호율(부드러운 맛, 순한 맛, 깨끗함 등...)
실시예	82명 ........................................... (82%)
비교예	18명 ........................................... (18%)

상기 표 1에 나타난 결과와 같이 실시예에 따라 역삼투 처리수를 사용하여 제조된 희석식 소주는 비교예의 지하 암반수를 사용하여 제조된 희석식 소주에 비하여 부드러운 맛과 순한 맛, 깨끗한 맛 등에 있어 선호도가 82% 정도로 상당히 높은 것을 알 수 있다.

이상과 같은 방법에 의해 제조된 본 발명은 일반적인 용수를 사용하는 대신에 역삼투 처리수를 사용하여 원료 주정을 희석함으로써, 기존 방식에 비해 원료 주정 입자와 역삼투 처리수간의 분자 결합을 향상시켜 일반 지하수 및 상수도를 사용한 것보다 숙성시간을 반으로 단축시켜 주며, 결합상태가 균일하여 원료주정의 자극적이고 쓴 맛 없이 더욱 더 안정되고 순수하며 부드러운 맛을 내는 특징이 있다.　

Claims (8)

1. 주정과 용수를 혼합하여 일정시간 저장하고 숙성시킨 후, 병입 및 포장 공정을 거쳐 제조되는 희석식 소주에 있어서,

   알콜분 80∼95도의 중성주정 및/또는 곡물주정에 고분자 역삼투 반투막을 통과하여 추출된 역삼투 처리수를 5∼1:1의 부피비로 혼합하여 알콜분도수 30∼40도로 희석시키는 단계; 상기 주정과 역삼투 처리수의 혼합액에 표면적이 크고 미세구조로 된 분말 활성탄을 첨가하여 교반해서 정제한 후, 여과시키는 단계; 상기 주정과 역삼투 처리수의 혼합액에 감미료를 투입하되, 상기 감미료는 설탕, 포도당, 구연산, 스티비오 사이드, 아스파라긴, 아르기닌, 알라신, 그리신, 글로타닌산 나트륨 중 적어도 5개 이상이 선택적으로 첨가하여 저장·숙성시킨 후, 여과하는 단계;를 순차적으로 거쳐서 추출된 소주로 이루어짐을 특징으로 하는 역삼투 처리수를 이용한 희석식 소주.
2. 주정과 용수를 혼합하여 일정시간 저장하고 숙성시킨 후, 병입 및 포장 공정을 거쳐 희석식 소주를 제조방법에 있어서,

   알콜분 80∼95도의 중성주정 및/또는 곡물주정에 고분자 역삼투 반투막을 통과하여 추출된 역삼투 처리수를 5∼1:1의 부피비로 혼합하여 알콜분도수 30∼40도로 희석시키는 단계; 상기 주정과 역삼투 처리수의 혼합액에 표면적이 크고 미세구조로 된 분말 활성탄을 첨가하여 교반해서 정제한 후, 여과시키는 단계; 상기 주정과 역삼투 처리수의 혼합액에 감미료를 투입하되, 상기 감미료는 설탕, 포도당, 구연산, 스티비오 사이드, 아스파라긴, 아르기닌, 알라신, 그리신, 글로타닌산 나트륨 중 적어도 5개 이상이 선택적으로 첨가하여 저장·숙성시킨 후, 여과하여 소주를 추출하는 단계;로 이루어짐을 특징으로 하는 역삼투 처리수를 이용한 희석식 소주의 제조방법.
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