KR20020069980A - 기능성 약주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 약주의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 의한 기능성 약주의 제조방법은, 쌀을 도정하고 물에 침지하여 20 내지 50%의 수분 흡수율을 갖는 증미를 준비하는 원료 준비 단계; 상기 증미를 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 균주에 의해 제조된 밀누룩 및 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus Usamii) 균주에 의해 제조된 쌀누룩을 이용하여 5 내지 10일간 10 내지 20℃의 온도에서 발효시키고, 발효 말기에 보당을 하여 추가발효 시키는 발효 단계; 상기 발효물에 천문동을 포함하는 식물 약재를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 기능성 약주의 제조방법을 이용하면, 향미와 음용성이 우수하고, 물리적 안정성 및 착색 현상 변화, 저장 안정성 및 미생물 안정성에 있어 우수한 성질을 갖는 약주를 제공할 수 있다. 뿐만 아니라 천연 구연산, 아스파라긴산, 베타시토스테롤, 과당 및 포도당 등을 함유하여, 자양강장, 숙취해소 및 피로회복에 효과적인 약주를 제공할 수 있다.

Description

기능성 약주의 제조방법{Method for producing functional rice wine}

본 발명은 기능성 약주의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 천문동을 포함한 식물 약재를 이용한 건강 기능성 약주의 제조방법에 관한 것이다.

종래 대부분의 약주들은 숙취 또는 누룩으로부터 유래되는 잡미향, 갈변 착색 등으로 인한 주질 열화, 또는 침전 현상 등으로 인해, 시간이 지남에 따라 품질 보존성 및 안정성이 악화되는 문제점이 있었다. 이러한 문제들로 인해, 약주에 대한 소비자들의 선호도가 점점 감소하였고, 현재에는 일부 장년층들에게만 음용되고 있다. 따라서 우리나라 전통주인 약주의 문제점들을 개선하여 약주에 대한 선호도를 높이기 위하여, 우수한 향미 및 외관 뿐만 아니라, 건강성, 안정성 및 보존성이 우수한 개량 약주를 제조할 필요성이 절실히 대두되었다.

"천문동"이라는 식물은 백합과에 속하는 다년초로서 바닷가에서 자란다. 천문동은 아스파라긴산, 베타시토스테롤, 과당 및 포도당 등을 함유하고 있어, 자양강장, 숙취해소 및 피로회복에 효과적이다. 또한 그 맛이 순하고 부드럽기 때문에 우수한 음용성을 갖고 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 향미와 음용성이 우수하고, 물리적 안정성 및 착색 현상 변화, 저장 안정성 및 미생물 안정성에 있어 우수한 성질을 갖는 약주를 제조하는 것이다. 뿐만 아니라 천연 구연산, 아스파라긴산, 베타시토스테롤, 과당 및 포도당 등을 함유하여, 자양강장, 숙취해소 및 피로회복에 효과적인 약주를 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의한 기능성 약주의 제조방법은, 쌀을 도정하고 물에 침지하여 20 내지 50%의 수분 흡수율을 갖는 증미를 준비하는 원료 준비 단계; 상기 증미를 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 균주에 의해 제조된 밀누룩를 이용하여 5 내지 10일간 10 내지 20℃의 온도에서 발효시키고, 발효 말기에 보당을 하여 추가발효 시키는 발효 단계; 상기 발효물에 천문동을 포함하는 식물 약재를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 의한 기능성 약주의 제조방법에 있어서, 상기 식물 약재를 첨가하는 단계 이후에, 앙금 분리제를 처리하여 투명도를 80이하로 조정하는 후처리 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 의한 기능성 약주의 제조방법에 있어서, 상기 발효 단계는 톱날식 온도 관리법에 의하여 발효되는 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 의한 기능성 약주의 제조방법에 있어서, 상기 발효 단계는 상기 밀누룩 이외에도 아스퍼질러스 우사미(Asperzillus Usamii) 균주에 의해 제조된 쌀누룩을 이용하여 발효되는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명에 따른 기능성 약주의 제조방법에 대해 구체적으로 살펴본다.

본 발명에서 "천문동을 포함하는 식물 약재"라고 하는 것은, 한의학에서 다수의 약물을 배합하여 하나의 처방을 구성할 때에 일반적으로 기준으로 삼는 "군신좌사"에 따라 천문동이 기본 약재로서 배합된 식물 약재라는 뜻이다. 즉 천문동을 가장 주된 작용을 하는 약재로서 배합하고, 여기에 천문동의 약효를 보조 및 강화해주는 약재, 천문동의 약물전달을 촉진하는 약재 등을 배합함으로써 형성된 식물 약재이다.

본 발명에서 사용되는 누룩은 밀누룩과 쌀누룩의 혼합누룩이다. 밀누룩은 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 균주를 이용하여 제조된 것을 사용한다. 이 균주들은 아밀라아제 생성능력이 강하고 누룩 제조시 특유한 향이 생성되며, 잡미가 없고 깨끗한 향이 생성된다. 쌀누룩은 아스퍼질러스 우사미(Asperzillus Usamii) 균주를 이용하여 제조되어 천연 구연산이 풍부한 것을 사용한다. 이 균주들은 효소생성능력이 강하고 특히 구연산 생성능이 강하다. 누룩 제조시에는 산미도가 높으며 새콤하고 삽삽한 맛을 생성한다.

본 발명의 발효에 이용되는 효모는 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) 균주들이다. 이는 알코올 발효 효모로써 당을 알코올과 탄산가스로 분해시킨다.

본 발명의 약주 제조에 이용되는 쌀은, 현미 원료를 정미기로 도정하여, 현미의 외피 부분의 단백질, 지방 및 회분 층을 제거하고 쌀의 표면을 깨끗이 세척한 후 물에 침지시켜, 수분 흡수율이 약 20 내지 50%정도 되도록 조정함으로써 얻어진것이다. 상기 정미를 통해 원료로부터 유래되는 숙취의 원인 물질을 근본적으로 제거할 수 있다.

본 발명에 의한 약주의 제조를 위한 밑술은, 전체 총 쌀의 100 내지 200%에 해당하는 양의 담금수에 배양효모, 증미 및 누룩을 넣고 5 내지 10일간 15 내지 20℃의 저온에서 수행한다. 이 과정을 통해 활성이 우수한 효모가 제조된다. 담금은 3단으로 처리하는 것이 바람직한데, 이는 실질적인 알코올 생성 및 약주의 향미를 만드는 공정이다. 증미는 두번 나누어서 처리하고, 담금수, 밀누룩, 쌀누룩, 증미 를 각각 1단 및 2단으로 나누어서 투입한다. 각 재료의 첨가량은 효모 2 내지 10중량%, 밀누룩 1 내지 10중량%, 쌀누룩 1 내지 10중량%인 것이 바람직하다. 초기 활성된 밑술은 1차 담금시에 첨가한다. 그리고 향미 개선을 위해서 발효 말기에 보당을 실시하면서 추가 발효를 진행시킨다. 보당의 양은 전체 총 쌀의 양에 대해 2%이상인 것이 바람직하다.

또한 발효는 "톱날식 온도관리법"에 따라 진행한다. "톱날식 온도관리법"라고 하는 것은 발효 진행 일차수가 경과함에 따라 발효 온도를 높이고 낮추는 것을 반복함으로써 온도가 톱날과 같이 계속적으로 증감하도록 하는 온도 관리 방식을 말한다.

최종 발효주의 잔당 비율이 감소하면, 발효를 중지시키고 압착을 실시한 다음, 활성 탄소로 여과하여 원주를 제조한다. 이 때 활성 탄소의 농도는 50 내지 500ppm인 것이 바람직하다. 그 후 숙성 및 향미 보강을 위해 50℃ 이상에서 열처리하고, 20℃이하에서 10일 이상 숙성시킨다. 또한 품질 보존성과 안정성을 유지하고풍미를 개선시키기 위해 부유물, 미립자 및 단백질 등을 여과 제거한다. 여과액에 첨가물을 투입하고 당류 및 산류를 조정하여 조합한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 형태를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 그러나 하기 실시예들은 본 발명의 예시를 위한 목적일 뿐, 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예

<실시예 1>

전체 총 쌀의 150%에 해당하는 양의 담금수에 배양효모, 증미 및 누룩을 넣고 15℃의 온도에서 5일간 배양시켜 효모를 순수배양하였다. 이렇게 얻어진 효모 균주 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) YK-2 5%, 밀누룩 균주 아스퍼질러스 나이거(Asperzillus niger) FO5를 이용하여 제조된 밀누룩 5중량%, 쌀누룩 균주 아스퍼질러스 우사미(Asperzillus Usamii) mut, Shirousamii 균주를 이용하여 제조된 쌀누룩 5중량%를 혼합하여 14 내지 18℃의 온도에서 톱날식 온도 관리법에 의해 15일간 발효시켰다. 15일 후에 전체 총 쌀의 양에 대해 2%의 당으로 보당하였다. 그 후 천문동을 포함한 식물 약재를 첨가한 후, 압착하고 3㎛의 여지로 여과한 후 60℃에서 열처리하고 20℃에서 10일간 숙성시킨 후, 앙금 분리제(A, B)를 사용하여 투명도를 80으로 조정하고 산류 및 당류의 첨가물을 첨가함으로써 13%의 약주를 제조하였다.

<실시예 2>

전체 총 쌀의 150%에 해당하는 양의 담금수에 배양효모, 증미 및 누룩을 넣고 15℃의 온도에서 5일간 배양시켜 효모를 순수배양하였다. 이렇게 얻어진 효모 5%, 통상의 밀누룩 10중량%를 혼합하여 23℃의 고온에서 15일간 발효시켰다. 그 후 천문동을 포함한 식물 약재를 첨가하였다. 발효 15일 후에 압착하고 5㎛의 여지로 여과한 후 60℃에서 열처리하고 20℃에서 10일간 숙성시킨 후, 앙금 분리 보조제를 사용하여 투명도를 80으로 조정하고 산류 및 당류의 첨가물을 첨가함으로써 14%의 약주를 제조하였다.

<실시예 3>

앙금 분리제를 처리하지 않은 것을 제외하고는, 상기 실시예1과 동일한 방법으로 약주를 제조하였다.

<비교예>

시중에서 구입가능한 전통약주로서, 한약재를 10여가지 이상 첨가한 것으로 표기되어 있는 13%의 전통약주를 수거하였다. 이 약주는 분석 결과 전통 누룩균을 사용하였을 때 발생하는 누룩취가 나타났고, 당성분을 15℃에서 청주도로 계산한 결과 -10 내지 -12정도의 수준을 나타내었다. 외관상으로는 착색이 많이 진행되어 있었다.

본 발명자들은 본 발명의 우수성을 입증하기 위하여, 상기 실시예1 내지 실시예3 및 비교예에 따라 제조된 약주들을 가지고, 향미, 물리적 안정성, 착색 변화, 품질 안정성 및 미생물 안정성에 대해 하기와 같이 실험하였다.

<실험예 1>

향미 테스트

상기 실시예1, 실시예2 및 비교예에 따라 제조된 각 발효 약주에 대해서 훈련된 검사요원 15명에게 순위법(가장 선호하는 순서대로 1, 2, 및 3의 점수를 주는 방법)을 통해 평가하도록 한 결과, 하기 표1과 같은 결과를 얻을 수 있었다. 평가는 한약재향, 뒷맛, 누룩취 및 선호도에 대해 수행되었다.

구분	한약재향	뒷맛	누룩취	선호도
실시예1	20	21	20	20
실시예2	27	24	26	30
비교예	43	45	44	40

상기 표1에 나타난 바와 같이, 실시예1 및 실시예2는 비교예에 비해서 한약재향, 뒷맛, 누룩취가 많이 개선되어 선호도가 훨씬 높음을 알 수 있었다. 또한 실시예1이 실시예2보다 선호도가 더 높은 것으로 보아, 밀누룩 및 쌀누룩을 혼합해서 사용하고, 톱날식 온도관리 방법으로 발효하는 경우에 선호도가 더 높은 우수한 약주를 제조할 수 있음을 알 수 있었다.

<실험예 2>

물리적 안정성 및 착색 현상 변화 테스트

상기 실시예1, 실시예3 및 비교예에 따라 제조된 각 약주에, 60℃의 고온 및 -10℃의 저온의 가혹한 조건을 수회 반복하는 처리를 한 후, 각 약주의 물리적 안정성 및 착색 현상의 변화를 측정하였다. 측정은 초기 및 6개월후에 수행하였다. 그 결과를 하기 표1에 나타내었다.

구분	기간경과	L	a	b	3-D-G(3-Dioxy-Glucosone)
실시예1	초기	87.49	2.63	15.16	0.145
	6개월후	86.47	2.83	18.79	0.167
실시예3	초기	87.15	2.87	16.26	0.196
	6개월후	85.45	3.03	19.63	0.232
비교예	초기	86.35	2.91	17.26	0.256
	6개월후	81.45	3.87	22.63	0.327

상기 표2에 나타난 바와 같이, 실시예1이 가장 물리적 안정성 및 착색 현상이 가장 안정적인 것으로 나타났다. 특히, 착색 원인 물질인 3-D-G의 함량이 낮은 것으로 확인되었다. 또한 초기 뿐만 아니라 6개월 후에도 실시예1이 가장 우수한 것으로 나타났으므로, 제품 보존성이 가장 우수한 것으로 입증되었다. 여기서 3-D-G(3-Dioxy-Glucosone)는 발효주의 저장, 숙성 및 출하 이후에 아미노산과 글루코오스가 반응하여 멜라노이딘(Mellanoidine)이 되는 반응 중간 생성물로서, 활성 탄소 처리 및 앙금 분리 등의 물리적인 방법으로도 제거되지 않기 때문에 약주의 숙도 판정의 자료로 활용되는 기준이다.

<실험예3>

품질 안정성 테스트

상기 실시예1에 의해 제조된 약주의 저장 기간별 품질 안정성을 측정하기 위해서 20℃의 실온에서 2개월이 경과하는 동안의 착색 변화의 정도를 측정하였다. 초기 상태로부터 1주일 간격으로 투명도, 색상(적색, 황색) 변화를 측정하였다. 그 결과는 하기 표3에 나타나 있다.

항목	초기	2주	3주	4주	5주	6주	7주	8주
L	83.69	83.67	83.56	82.99	82.96	82.84	82.68	82.61
a	4.43	4.45	4.37	4.68	4.89	4.99	5.01	5.07
b	22.37	22.59	22.81	23.14	23.19	23.44	23.36	23.20

상기 표3에 나타난 바와 같이, 8주의 저장기간 동안 착색 변화에 의한 수치 증가가 미약한 것으로 나타났으므로, 저장 안정성이 우수함을 알 수 있었다.

<실험예4>

미생물 안정성 테스트

상기 실시예1에 의해 제조된 약주의 미생물적 안정성을 측정하기 위해 기간 경과에 따른 총 유기산의 조성을 분석 측정하였다. 그 결과는 하기 표4에 나타내었다.

구분	초기 상태	중기 상태	말기 상태
Alc%	12.5	14.9	17.8
산도	3.5	4.6	4.5
A-유기산	283	320	345
B-유기산	18	21	27
A/B 유기산	301	341	372

상기 Alc%는 알코올의 농도를, 상기 A-유기산은 D-락테이트를, 상기 B-유기산은 L-락테이트를 나타낸다. 상기 표4에 나타난 바와 같이, 총 유기산의 변화가 미약하게 나타났으므로, 본 발명에 의해 제조된 약주의 제품 안정성이 유지되는 것을 알 수 있었다. 한약재를 첨가하였음에도 불구하고, 총 유기산이 증가하지 않았다는 것은 오염에 대해 안정하다는 의미이다.

본 발명에 의한 기능성 약주의 제조방법을 이용하면, 향미와 음용성이 우수하고, 물리적 안정성 및 착색 현상 변화, 저장 안정성 및 미생물 안정성에 있어 우수한 성질을 갖는 약주를 제공할 수 있다. 뿐만 아니라 천연 구연산, 아스파라긴산, 베타시토스테롤, 과당 및 포도당 등을 함유하여, 자양강장, 숙취해소 및 피로회복에 효과적인 약주를 제공할 수 있다.

Claims (4)

1. 쌀을 도정하고 물에 침지하여 20 내지 50%의 수분 흡수율을 갖는 증미를 준비하는 원료 준비 단계;

   상기 증미를 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 균주에 의해 제조된 밀누룩를 이용하여 5 내지 10일간 10 내지 20℃의 온도에서 발효시키고, 발효 말기에 보당을 하여 추가발효 시키는 발효 단계;

   상기 발효물에 천문동을 포함하는 식물 약재를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 약주의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 식물 약재를 첨가하는 단계 이후에, 앙금 분리제를 처리하여 투명도를 80이하로 조정하는 후처리 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 약주의 제조방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 발효 단계는 톱날식 온도 관리법에 의하여 발효되는 것을 특징으로 하는 기능성 약주의 제조방법.
4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 발효 단계는 상기 밀누룩 이외에도 아스퍼질러스 우사미(Asperzillus Usamii) 균주에 의해 제조된 쌀누룩을 이용하여 발효되는 것을 특징으로 하는 기능성 약주의 제조방법.