KR20000072393A - 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 의한 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법은 매실을 화학적으로 처리하지 않은 생수, 이온수, 이들에 주정을 첨가하여 형성된 5 내지 60부피%의 희석 주정으로 이루어진 군으로부터 선택된 한 용매에서 침출하여 매실 침출물을 제조하는 침출 단계; 상기 매실 침출물을 분말 활성탄 또는 PVPP(Poly Vinyl-Poly Pyrrolidone)로 처리하는 침출의 후처리 단계; 원주정의 주정취를 제거하는 탈취 및 여과 단계; 상기 매실 침출물을 상기 주정에 첨가하고, 물로 희석하여 최종 증류주 농도로 조정한 후, 여기에 첨가물을 첨가하는 배합 단계; 및 상기 배합에 의해 형성된 배합물을 초음파로 숙성시키는 숙성 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 증류주 제조 방법을 이용하면, 구연산 등의 성분을 함유하는 매실 침출물 또는 매실 침출물을 상압 또는 감압하에서 증류하여 얻은 증류액을 첨가함으로써 피로 회복과 간장 보호의 효과와 알코올 냄새를 제거하는 효과를 가져올 수 있다. 뿐만 아니라 미세 초음파 숙성을 통해 물과 알코올을 분자 구조에서 혼화시킴으로써 부드럽고 산뜻한 맛을 갖는 증류주를 제조할 수 있는 효과가 있다.

Description

매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법{Method for Preparation of Spirits Added With Plum}

본 발명은 증류주를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 특히 간 기능 보호 및 피로 회복에 효과가 있는 매실 침출물을 함유한 증류주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

비교적 높은 도수의 알코올 함량을 가진 증류주는 주세법에 의한 분류 기준으로 보면 소주, 위스키, 리큐르 그리고 일반 증류주로 크게 나눌 수 있다. 대표적인 소주는 희석식 소주와 증류식 소주의 두가지로 나누어 지는데, 가장 대중화 되어 있는 희석식 소주는 알코올 95부피% 이상의 주정을 물로 희석한 후 감미료, 산미료 등을 첨가하여 제조하는 데 첨가물의 종류가 엄격하게 제한되어 있다. 이에 반하여, 매실 침출물과 같은 천연 첨가물을 첨가할 경우에는 일반 증류주로 분류되며 소주와는 다르게 다양한 첨가물을 사용할 수 있다.

소주와 같이 증류에 의해 제조된 증류주는 알코올의 농도가 높고 독하므로 그 알코올 냄새 때문에 이를 꺼려하는 소비자들이 많았다. 따라서 소비자들은 소주 등의 증류주에 있어서, 그 특유의 알코올 냄새와 나쁜 맛들이 제거된 부드러운 우수한 향미를 지니는 증류주를 원하게 되었으므로, 그러한 특성을 지닌 주류를 제조할 필요가 있었다.

예로부터 매실은 음식과 약으로 활용되어져 왔다. 2000여년 전에 쓰여진 중국의 의학서 "신농본권경"을 보면, 이미 그 옛날부터 매실이 약으로 쓰였음을 알 수 있다. 이 외에도 한방 의학서인 "동의보감"이나 "본초강목"에도 매실의 효능이 자세하게 기록되어 있다.

매실은 과육 부분이 전체의 85%이며, 주성분은 탄수화물이고 여기에 당분 약 10%, 그리고 다량의 유기산 및 무기질을 함유하고 있다. 매실이 함유하고 있는 유기산으로서는 구연산, 사과산, 호박산 등을 들 수 있다. 그 중에서도 구연산이 특히 풍부한데, 구연산은 신체에 쌓여있는 피로 물질인 젖산을 분해시켜 몸밖으로 배출시키는 작용을 한다. 젖산이 체내에 쌓이게 되면 어깨 결림, 두통, 요통 등의 증상이 나타나게 된다. 따라서 이러한 증상을 매실이 완화시킨다. 매실의 젖산 배출 능력은 포도당의 10배에 달한다.

매실은 유기산 뿐만 아니라 다량의 무기질도 함유하고 있어서, 전체적으로 매실은 약알칼리성이다. 따라서 매실은 인체의 혈액을 약알칼리성으로 만들고, 이로써 정혈작용, 강장작용, 보간작용, 피로회복, 노화방지, 살균작용 등을 한다.

또한 매실에는 피루부산이라는 성분이 들어 있는데, 이는 간의 기능을 상승시키는 성분이므로, 늘 피곤하거나 술을 자주 마시는 사람에게 좋다. 특히 술을 마시고 난 후 매실 농축액을 물에 타서 마시면 숙취 해소에 탁월한 효능이 있다. 그 밖에도 매실은 카테킨산, 펙틴, 탄닌 등의 성분을 함유하고 있다.

이와 같이, 매실은 그것이 함유하는 구연산을 포함하는 각종 유기산과 풍부한 비타민, 무기질에 의해 숙취해소, 간 기능 보호 및 피로 회복의 효능을 나타내는 것이다. 이러한 효능은 최근에 과학적으로 입증되고 있다.

상기와 같은 매실의 탁월한 효능으로 인해, 이를 이용한 많은 식품이 개발되고 있다. 더우기 매실은 신맛이 강하고, 이를 상하게 하는 작용을 하므로 다른 과일들처럼 날로 먹을 수가 없기 때문에 더 많은 개발이 요구되고 있다. 매실을 날로 먹을 수 없는 이유는 매실이 함유하고 있는 독성 물질인 청산 배당체에 기인한 것으로 풋 매실인 청매의 과육과 씨에 들어있다. 매실이 가장 많이 이용되는 식품은 매실 농축액, 매실주, 매실 식초 등이다. 매실을 매실주나 매실 식초 등으로 이용하면 매실의 효능을 이용할 수 있을 뿐 아니라, 매실의 저장성도 높일 수 있다.

특히 매실은 알코올로 인한 숙취해소에 탁월한 효능을 나타내므로, 이를 이용한 음료수, 차, 농축액 또는 숙취 해소제 등이 개발되어 왔다. 그러나 술을 마신 후 취한 상태에서 간장 보호와 피로 회복을 위해서 음료수나 차, 농축액 등을 마신다는 것을 사실상 어려운 일이고, 대부분 다음날 술에서 깨어나서야 마시게 된다. 따라서 그 때까지는 계속 간의 손상과 피로가 누적이 되어서 고통스러운 상태로 있어야 하는 문제점이 있었고, 이를 방지하기 위해서는 그러한 음료수나 농축액을 특별히 챙겨서 마셔야 하는 번거로움이 있었다. 따라서 술을 마시면서 동시에 간의 보호와 피로 회복을 동시에 해결할 수 있는 간편하고 효과적인 방법이 절실히 요구되어 왔다.

그러나 종래의 매실 함유 증류주는 우수한 향미를 나타내는 데에 한계가 있었다. 그 이유는 증류주와 같은 알코올 농도가 높은 주류에서 공통으로 나타나는 특유의 쓴맛을 감소시키는 데에 충분치 않았고, 첨가물들이 잘 혼화되지 않았기 때문이다.

따라서 최근 주류의 소비 경향은 소주와 같은 증류주를 중심으로, 좀 더 마시기 편하고, 음주 후 간의 손상이 적고, 피로 회복에 도움이 되는 제품을 선호하는 추세이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해, 알코올 냄새 및 나쁜 맛들을 감소시켜 양호한 향미를 나타내며, 간 기능 보호 및 피로 회복의 기능을 갖고, 성분들이 잘 혼화되어 부드러운 맛을 내는 우수한 증류주를 제조하는 것을 목적으로 한다. 즉 본 발명의 목적은, 매실 침출물을 천연 그대로 사용함으로써, 증류주에 간 기능 보호 및 피로 회복의 기능을 부여함과 동시에 알코올 냄새를 감소시키고, 미세 초음파 숙성을 통하여 물과 알코올을 분자 구조에서 혼화시켜 소주 등 독한 증류주에서 공통으로 나타나는 특유의 쓴맛을 감소시키고, 첨가물들이 잘 혼화되어 부드럽고 산뜻한 맛을 나타내도록 함으로써, 한층 우수한 미감과 기능을 지니는 증류주를 제공하는 데에 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법은, 매실을 화학적으로 처리하지 않은 생수, 이온수, 이들에 주정을 첨가하여 형성된 5 내지 60부피%의 희석 주정으로 이루어진 군으로부터 선택된 한 용매에서 침출하여 매실 침출물을 제조하는 침출 단계; 상기 매실 침출물을 분말 활성탄 또는 PVPP(Poly Vinyl-Poly Pyrrolidone)로 처리하는 침출의 후처리 단계; 원주정의 주정취를 제거하는 탈취 및 여과 단계; 상기 매실 침출물을 상기 주정에 첨가하고, 물로 희석하여 최종 증류주 농도로 조정한 후, 여기에 첨가물을 첨가하는 배합 단계; 및 상기 배합에 의해 형성된 배합물을 초음파로 숙성시키는 숙성 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 의한 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법에서, 상기 배합 단계 전에, 상기 매실 침출물을 감압 또는 상압으로 증류하는 증류 단계를 더 포함하고, 얻어진 증류액을 상기 배합 단계에서 매실 침출물 대신 주정에 첨가하는 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 의한 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법에서, 상기 침출 단계는 8주 내지 15주간 침출하는 것임을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 의한 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법에서, 상기 침출 단계의 용매는 생수 또는 이온수에 주정을 첨가하여 형성된 40 내지 60부피%의 희석 주정인 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 의한 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법에서, 상기 침출 단계의 용매는 매실 중량의 1배 내지 100배의 양으로 첨가되는 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 의한 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법에서, 상기 침출 용매는 매실 중량의 3배 내지 10배의 양으로 첨가되는 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 의한 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법에서, 상기 침출 단계는 설탕이나 고과당을 매실 중량의 0.5 내지 10배의 중량으로 첨가하여 침출하는 것임을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 의한 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법에서, 상기 후처리 단계의 분말 활성탄 또는 PVPP(Poly Vinyl-Poly Pyrrolidone)의 양은 0.05 내지 1.5중량%이고, 처리 시간은 1 내지 4시간 인 것임을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 의한 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법에서, 상기 증류 단계는 100 내지 125℃에서 상압 증류함으로써 40 내지 50부피%의 알코올 농도를 갖는 증류액을 생성하는 것임을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 의한 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법에서, 상기 증류 단계는 내부 온도 40 내지 60℃에서 70 내지 150mmHg로 감압 증류함으로써 40 내지 50부피%의 알코올 농도를 갖는 증류액을 생성하는 것임을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 의한 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법에서, 상기 배합 단계는 매실 침출물 또는 증류액을 0.5 내지 25부피%로 배합하는 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 의한 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법에서, 상기 숙성 단계는 10 내지 50kHz의 주파수를 갖는 초음파를 이용하여 5 내지 10일간 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 의한 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법에서, 상기 배합 단계에서의 상기 최종 증류주 농도는 15 내지 30부피%인 것을 특징으로 한다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 일실시예들을 기술한다. 그러나 이 실시예들은 예시적인 것에 불과하며 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

실시예

본 실시예에서 침출 정도의 분석은 국제 표준 분석법인 A.O.A.C(Association of Official Analytical Chemist)의 구연산 분석법을 기준으로 하여 구연산 함량을 분석하여 결정하였고, 이와 동시에 향미의 평가도 실시하였다.

또한 매실 침출에 있어서 또 다른 분석 지표로서, °Brix, 산도, pH, 흡광도 등을 측정하였다.

<실시예1>

생수 및 이온수를 사용하여, 10 및 20℃에서 매실 첨가 비율을 1:1, 1:10 및 1:100으로 하여 8주, 10주, 15주간 침출한 후 매실을 100mesh 체로 제거한 후, 구멍의 직경이 3㎛인 체로 1차 여과하고, 직경이 1㎛인 체로 2차 여과하여 침출액을 얻었다.

또한 상기 침출액에 설탕을 첨가하여 10 내지 60Brix의 당도를 갖는 침출물을 얻었다.

상기 얻어진 각각의 침출액 일부에는 분말 활성탄 0.05, 1 및 1.5중량%를 첨가하여 1,3 및 4시간 교반하여 흡착 반응시켰고, 일부는 PVPP 0.05, 1 및 1.5중량%를 첨가하여 반응시켜 불필요한 물질들과 색을 제거한 후, 구멍의 직경이 3㎛인 체로 1차 여과하고, 직경이 1㎛인 체로 2차 여과하여 후처리된 매실 침출액을 얻었다.

상기 매실 침출액을 40부피%의 탈취 정제된 알코올에 0.5, 15 및 25부피% 첨가하고 물로 희석하여 최종 알코올 농도를 15 내지 30부피%로 조정하고, 여기에 스테비오사이드, 고과당, 구연산, 소금, 아미노산 등을 첨가하여 증류주를 제조하였다.

<실시예2>

40부피%로 탈취 정제된 알코올에 매실 침출액 및 첨가물을 넣어 생성된 배합물을 10, 30 및 50kHz의 미세 초음파로 탱크 내에서 5, 7 및 10일간 숙성시킨 후, 0.14 내지 1㎛ 직경의 체로 여과한 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 방법으로 증류주를 제조하였다.

<대조예1>

탈취 정제된 40부피%의 알코올을 물로 희석하여, 스테비오사이드, 고과당, 아미노산, 구연산, 소금 등을 첨가하여 알코올 함유 농도를 15 내지 30부피%로 제조하였다.

상기 실시예1, 실시예2 및 대조예1에서 제조된 각 증류주에 대해서, 훈련된 검사 요원 15명에 의하여 순위법(좋은 순서:1, 2, 3)을 통한 알코올 냄새, 맛 및 선호도를 파악하여 그 결과를 표1에 나타내었다. 표1에 나타난 수치는 15명의 검사 요원에 의해 측정된 순위의 합계이다. 순위를 합한 것이므로, 값이 낮을수록 효과가 좋은 것이다.

	알코올 냄새	맛	선호도
대조예1	43	45	44
실시예1	24	24	26
실시예2	20	21	20

상기 표1의 검사 결과에 나타난 바와 같이, 대조예 1에 비하여 실시예 1의 효과가 더 좋은 것으로 보아 매실 침출물이 증류주의 냄새와 맛에 우수한 효과를 부여함을 알 수 있었다.

또한 실시예 1에 비하여 실시예 2의 효과가 더 좋은 것으로 보아 매실 침출물만을 첨가한 것 보다는, 매실 침출물을 첨가한 후 초음파로 숙성시킨 증류주가 가장 우수한 효과를 나타냄을 알 수 있었다.

<실시예3>

실시예1에서 얻어진 매실 침출액을 내부 온도 40, 50, 60℃에서 70, 100, 150mmHg로 감압 증류하여, 알코올 40 내지 50부피%의 증류액을 얻었다.

상기 매실 증류액을 40부피%의 탈취 정제된 알코올에 0.5, 15 및 25부피%로 첨가하고 물로 희석하여 최종 알코올 농도를 15 내지 30부피%로 조정한 후, 여기에 스테비오사이드, 고과당, 구연산, 소금, 아미노산 등을 첨가하여 증류주를 제조하였다.

<실시예4>

40부피%로 탈취 정제된 알코올에 매실 증류액 및 첨가물을 넣어 생성된 배합물을 10, 30 및 50kHz의 미세 초음파로 탱크 내에서 5, 7 및 10일간 숙성시킨 후 0.14 내지 1㎛ 직경의 체로 여과한 것을 제외하고는 실시예3과 동일한 방법으로 증류주를 제조하였다.

<실시예5>

실시예1에서 얻어진 매실 침출액을 100, 110, 125℃에서 상압 증류하여 매실 증류액을 얻었다.

상기 매실 증류액을 40부피%의 탈취 정제된 알코올에 0.5, 15 및 25부피%로 첨가하고 물로 희석하여 최종 알코올 농도를 15 내지 30부피%로 조정한 후, 여기에 스테비오사이드, 고과당, 구연산, 소금, 아미노산 등을 첨가하여 증류주를 제조하였다.

<실시예6>

40부피%로 탈취 정제된 알코올에 매실 증류액 및 첨가물을 넣어 생성된 배합물을 10, 30 및 50kHz의 미세 초음파로 탱크 내에서 5, 7 및 10일간 숙성시킨 후, 0.14 내지 1㎛ 직경의 체로 여과한 것을 제외하고는 실시예5와 동일한 방법으로 증류주를 제조하였다.

<대조예2>

탈취 정제된 40부피%의 알코올을 물로 희석한 후, 스테비오사이드, 고과당, 아미노산, 구연산, 소금 등을 첨가하여 최종 알코올 함유 농도를 15 내지 30부피%로 제조하였다.

상기 실시예3 내지 실시예6과 대조예2에 의해 제조된 각 증류주에 대해서, 훈련된 검사 요원 15명에 의하여 순위법(좋은 순서:1, 2, 3, 4, 5)을 통한 알코올 냄새, 맛 및 선호도를 파악하여 그 결과를 표2에 나타내었다. 표1에 나타난 수치는 15명의 검사 요원에 의해 측정된 순위의 합계이다. 순위를 합한 것이므로, 값이 낮을수록 효과가 좋은 것이다.

	알코올 냄새	맛	선호도
대조예2	65	61	73
실시예3	43	40	42
실시예4	31	33	30
실시예5	50	51	45
실시예6	36	40	35

상기 표2의 검사 결과에 나타난 바와 같이, 대조예2에 비하여 실시예3 및 실시예5의 효과가 더 좋은 것으로 보아 매실 침출물을 함유한 증류주의 냄새와 맛이 우수함을 알 수 있었다.

또한 실시예3 및 실시예5에 비하여 실시예4 및 실시예6의 효과가 더 좋은 것으로 보아 매실 침출물만을 첨가한 것 보다는, 매실 침출물을 첨가한 후 초음파로 숙성시킨 증류주가 더 우수한 효과를 나타내는 것을 알 수 있었다.

또한 실시예3 및 실시예4가 실시예5 및 실시예6에 비하여 선호도가 높은 것으로 보아, 상압 증류보다는 감압 증류가 증류주의 향과 맛이 더 우수함을 알 수 있었다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 증류주 제조 방법은 구연산 등의 성분을 함유하는 매실 침출물 또는 매실 침출물을 상압 또는 감압하에서 증류하여 얻은 증류액을 첨가함으로써 피로 회복과 간장 보호의 효과와 알코올 냄새를 제거하는 효과를 가져올 수 있다. 뿐만 아니라 미세 초음파 숙성을 통해 물과 알코올을 분자 구조에서 혼화시킴으로써 부드럽고 산뜻한 맛을 부여할 수 있는 효과가 있다.

Claims (13)

1. 매실을 화학적으로 처리하지 않은 생수, 이온수, 이들에 주정을 첨가하여 형성된 5 내지 60부피%의 희석 주정으로 이루어진 군으로부터 선택된 한 용매에서 침출하여 매실 침출물을 제조하는 침출 단계;

   상기 매실 침출물을 분말 활성탄 또는 PVPP(Poly Vinyl-Poly Pyrrolidone)로 처리하는 침출의 후처리 단계;

   원주정의 주정취를 제거하는 탈취 및 여과 단계;

   상기 매실 침출물을 상기 주정에 첨가하고, 물로 희석하여 최종 증류주 농도로 조정한 후, 여기에 첨가물을 첨가하는 배합 단계; 및

   상기 배합에 의해 형성된 배합물을 초음파로 숙성시키는 숙성 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 배합 단계 전에, 상기 매실 침출물을 감압 또는 상압으로 증류하는 증류 단계를 더 포함하고,

   얻어진 증류액을 상기 배합 단계에서 매실 침출물 대신 주정에 첨가하는 것을 특징으로 하는, 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 침출 단계는 8주 내지 15주간 침출하는 것임을 특징으로 하는 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 침출 단계의 용매는 생수 또는 이온수에 주정을 첨가하여 형성된 40 내지 60부피%의 희석 주정인 것을 특징으로 하는 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법.
5. 제 1 항에 있어서, 상기 침출 단계의 용매는 매실 중량의 1배 내지 100배의 양으로 첨가되는 것을 특징으로 하는 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법.
6. 제 5 항에 있어서, 상기 침출 용매는 매실 중량의 3배 내지 10배의 양으로 첨가되는 것을 특징으로 하는 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법.
7. 제 1 항에 있어서, 상기 침출 단계는 설탕이나 고과당을 매실 중량의 0.5 내지 10배의 중량으로 첨가하여 침출하는 것임을 특징으로 하는 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법.
8. 제 1 항에 있어서, 상기 후처리 단계의 분말 활성탄 또는 PVPP(Poly Vinyl-Poly Pyrrolidone)의 양은 0.05 내지 1.5중량%이고, 처리 시간은 1 내지 4시간 인 것임을 특징으로 하는 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법.
9. 제 2 항에 있어서, 상기 증류 단계는 100 내지 125℃에서 상압 증류함으로써 40 내지 50부피%의 알코올 농도를 갖는 증류액을 생성하는 것임을 특징으로 하는 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법.
10. 제 2 항에 있어서, 상기 증류 단계는 내부 온도 40 내지 60℃에서 70 내지 150mmHg로 감압 증류함으로써 40 내지 50부피%의 알코올 농도를 갖는 증류액을 생성하는 것임을 특징으로 하는 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법.
11. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 배합 단계는 매실 침출물 또는 증류액을 0.5 내지 25부피%로 배합하는 것을 특징으로 하는 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법.
12. 제 1 항에 있어서, 상기 숙성 단계는 10 내지 50kHz의 주파수를 갖는 초음파를 이용하여 5 내지 10일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법.
13. 제 1 항에 있어서, 상기 배합 단계에서의 상기 최종 증류주 농도는 15 내지 30부피%인 것을 특징으로 하는 매실 침출물을 함유한 증류주의 제조 방법.