KR100447419B1 - 송이버섯을 이용한 증류주의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 송이버섯을 함유하는 소주 등의 혼합 증류주를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 본 발명에 의한 송이버섯을 이용한 증류주의 제조방법은, 생수, 이온수 또는 이들에 주정을 첨가하여 형성된 20 내지 60중량%의 희석 주정으로 이루어진 군으로부터 선택된 한 용매에 송이버섯을 넣고 침출시켜 송이버섯 침출물을 제조하는 침출 단계; 상기 송이버섯 침출물의 침출 후처리 단계; 원주정의 주정취를 제거하는 원주정 탈취 및 여과단계; 상기 제조된 송이버섯 침출물 또는 송이버섯 균사체를 상기 탈취 및 여과된 원주정에 첨가하는 송이버섯 배합 단계; 및 상기 배합 단계를 통해 형성된 배합물을 물로 희석하여 최종 증류주 농도로 조정하는 희석단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 증류주의 제조방법을 이용하면, 알코올 농도가 높고 쓴맛이 강한 증류주에 있어서, 증류주 특유의 알코올 냄새 및 나쁜 맛들을 감소시키고 양호한 향미를 부여하도록 하며, 성분들이 잘 혼화되어 부드러운 맛을 내도록 함으로써 누구나 산뜻한 기분으로 부담없이 마시기 좋은 증류주를 제공할 수 있다. 뿐만 아니라, 필수아미노산, 비타민, 미네랄 등이 풍부하여 영양학적으로 우수하며, 혈액순환 개선, 피로회복, 노화방지 등의 건강증진 기능을 갖는 우수한 증류주를 제조할 수 있다. 즉 본 발명은, 한층 우수한 미감과 기능을 동시에 지니는 우수한 증류주를 제공할 수 있다.

Description

송이버섯을 이용한 증류주의 제조 방법{Method for Preparation of Spirits Added With Tricholoma matsutake}

본 발명은 증류주를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 특히 혈액순환 개선 및 피로 회복에 효과가 있으면서도 향미가 풍부한 송이버섯 침출물이나 송이버섯 균사체를 함유한 증류주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

비교적 높은 도수의 알코올 함량을 가진 증류주는 주세법에 의한 분류 기준으로 보면 소주, 위스키, 리큐르 그리고 일반 증류주로 크게 나눌 수 있다. 대표적인 소주는 희석식 소주와 증류식 소주의 두가지로 나누어 지는데, 가장 대중화 되어 있는 희석식 소주는 알코올 95중량% 이상의 주정을 물로 희석한 후 감미료, 산미료 등을 첨가하여 제조하는 데 첨가물의 종류가 엄격하게 제한되어 있다. 이에 반하여, 녹차 침출물과 같은 천연 첨가물을 첨가할 경우에는 일반 증류주로 분류되며 소주와는 다르게 다양한 첨가물을 사용할 수 있다.

소주와 같이 증류에 의해 제조된 증류주는 알코올의 농도가 높고 독하므로 그 알코올 냄새 때문에 이를 꺼려하는 소비자들이 많았다. 따라서 소비자들은 소주 등의 증류주에 있어서, 그 특유의 알코올 냄새와 나쁜 맛들이 제거된 부드러운 우수한 향미를 지니는 증류주를 원하게 되었으므로, 그러한 특성을 지닌 주류를 제조할 필요가 있었다.

버섯은 영양이 풍부하며 맛있는 음식으로 소비되고 있다. 맛이 좋다는 의미는 색택, 향기, 맛 등의 관능적 검사로 판단될 수 있으나, 영양적 가치는 성분분석을 통한 좀 더 과학적 연구가 요구된다. 버섯은 이러한 성분분석에 의하여 탄수화물, 아미노산, 지방산, 핵산, 비타민 그리고 미네랄 등 각종 영양성분들을 함유한 것으로 밝혀지고 있다. 또한 이러한 맛과 영양은 종의 차이, 저장방법 및 기간, 재배기질 및 생육단계에 따라 달라질 수 있기 때문에 기호 또는 영양가치에 의하여 각종 조건들을 최적화하는 연구가 되어지고 있다.

버섯류는 티아민(비타민 B1), 리보플라빈(비타민 B2), 아스코르빈산(비타민 C), 니아신, 바이오틴, 에르게스테롤(프로비타민-D₂), 비타민 A 등 매우 다양한 비타민을 함유하고 있는 것으로 알려져 있다. 또한 버섯에는 아미노산을 다량 함유하고 있어 영양적 가치가 매우 크다. 예를 들면, 곡류에 부족한 라이신, 콩류에 부족되기 쉬운 메치오닌, 트립토판 등이 다량 함유되어 있다.

버섯은 우수한 미네랄 공급원이며 일반적으로 균사 생장 단계에서 배지로부터 흡수한 미네랄은 그대로 자실체로 전이된다. 미네랄 함량은 칼륨이 가장 많으며 인, 나트륨, 칼슘, 마그네슘 순이고 회분의 56∼70%를 포함하고 있다. 특히 칼륨은 약 45%를 차지한다. 미량으로 아연, 철, 망간, 몰리브덴 등이 함유되어 있다. 특히 노화에 영향을 주는 활성산소의 제거에 기여하는 셀레늄을 함유하고 있어 노화방지 기능성 식품으로도 각광받고 있다.

버섯 중에서도 특히 송이버섯은 예로부터 음식과 약으로 활용되어져 왔다. 조선시대에 쓰여진 한방의 의학서 "동의보감"을 보면, 이미 그 옛날부터 송이버섯은 약으로 쓰였음을 알 수 있다.

송이버섯은 수분이 전체의 90%이며, 주성분은 탄수화물이고 여기에 단백질 약 2%, 그리고 다량의 섬유소 및 비타민을 함유하고 있다. 송이버섯은 비타민B가 풍부하며 구아닐산이 다량 함유되어 있어 피속의 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 혈액순환을 좋게 하므로 나이가 들면서 운동량과 기초 대사량이 떨어져서 나타나는 동맥경화, 심장병, 당뇨병, 고지혈증 등에 좋은 식품으로서 현대인의 성인병 예방에 탁월한 효과가 있다. 비타민 D도 많아 햇빛에 말린 송이는 비타민 D 덩어리라 할 정도로 영향이 뛰어나다.

송이버섯에는 탄수화물, 섬유질, 비타민 B와 니아신이 비교적 많이 포함되어 있으며 다른 버섯류와 같이 에르고스테롤이 많이 포함되어 있다. 또한, 대표적인 고단백 저칼로리 식품으로서 인체 합성이 불가능한 필수 아미노산을 풍부하게 함유하고 있다.

송이버섯에 있는 다당체는 항암작용을 하며 송이버섯의 부드러운 향은 항종양성이 있다.

상기 영양학적 측면에서 뿐만 아니라, 송이버섯은 30년 이상된 적송 아래에서만 자라는 생태학적 특징을 갖기 때문에, 독특한 솔잎향을 지녀 향미적 측면에서 우수한 재료이다.

그런데, 최근 주류의 소비 경향은 고농도 알코올로 쓴맛을 지닌 소주와 같은증류주를 중심으로, 좀 더 마시기 편하고, 쓴맛이 적고 향미가 풍부하고 음주 후 간의 손상이 적고, 피로 회복에 도움이 되는 제품을 선호하는 추세이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해, 본 발명에 의한 증류주의 제조방법은, 알코올 농도가 높고 쓴맛이 강한 증류주에 있어서, 증류주 특유의 알코올 냄새 및 나쁜 맛들을 감소시키고 양호한 향미를 부여하며, 성분들이 잘 혼화되어 부드러운 맛을 내도록 함으로써 누구나 깨끗한 기분으로 부담없이 마시기 좋은 증류주를 제공하는 것을 목적으로 하고 있다. 뿐만 아니라, 필수아미노산, 비타민, 미네랄 등이 풍부하여 영양학적으로 우수하며, 혈액순환 개선, 피로회복, 노화방지 등의 건강증진 기능을 갖는 우수한 증류주를 제조하는 것을 목적으로 한다. 즉 본 발명의 목적은, 한층 우수한 미감과 기능을 동시에 지니는 우수한 증류주를 제공하는 데에 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 송이버섯을 이용한 증류주의 제조 방법은, 생수, 이온수 또는 이들에 주정을 첨가하여 형성된 20 내지 60중량%의 희석 주정으로 이루어진 군으로부터 선택된 한 용매에 송이버섯을 넣고 침출시켜 송이버섯 침출물을 제조하는 침출 단계; 상기 송이버섯 침출물의 침출 후처리 단계; 원주정의 주정취를 제거하는 원주정 탈취 및 여과단계; 상기 제조된 송이버섯 침출물 또는 송이버섯 균사체를 상기 탈취 및 여과된 원주정에 첨가하는 송이버섯 배합 단계; 및 상기 배합 단계를 통해 형성된 배합물을 물로 희석하여 최종증류주 농도로 조정하는 희석단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기한 증류주의 제조방법은, 상기 희석단계 이후에 상기 희석된 배합물을 오크통에서 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기한 증류주의 제조방법에 있어서, 상기 침출 단계의 용매는, 생수, 이온수에 주정을 첨가하여 형성된 20 내지 60중량%의 희석 주정인 것을 특징으로 한다.

상기한 증류주의 제조방법은, 상기 침출 후처리 단계 이후에, 상기 송이버섯 침출물을 상압 또는 감압 증류하여 증류액을 제조하는 증류단계를 더 포함하고, 상기 배합단계에서는 상기 송이버섯 침출물 대신에 상기 증류단계에서 제조된 증류액을 배합하는 것을 특징으로 한다.

상기한 증류주의 제조방법에 있어서, 상기 증류단계는 상기 송이버섯 침출물을 감압 증류하는 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명에 대하여 더욱 구체적으로 살펴본다.

본 발명에 의한 송이버섯을 이용한 증류주의 제조 방법에서, 상기 송이버섯 침출물을 감압 또는 상압으로 증류한 후 이로부터 얻어진 증류액을 상기 배합단계에서 송이버섯 침출물 대신 주정에 첨가하는 것이 더욱 바람직하다.

또한 상기 침출 단계는 1주 내지 6주간 침출하는 것이 바람직하고, 침출용매는 생수 또는 이온수에 주정을 첨가하여 형성된 20 내지 60중량%의 희석 주정인 것이 가장 바람직하다. 20 내지 60중량%의 희석 주정을 이용하여 침출하는 경우 송이버섯이 함유한 아미노산과 향을 가장 효과적으로 추출할 수 있기 때문이다. 뿐만 아니라 희석 주정을 이용하는 경우에는 송이 침출물 제조 후 일정 시간 경과 이후에 원주정에 첨가하는 경우, 즉, 송이버섯 침출 단계와 배합 단계 사이에 상당한 시간의 격차가 있는 경우에 발생할 수 있는 갈변현상 및 미생물 증식의 문제점을 해결할 수도 있으므로 바람직하다.

상기 침출 단계의 용매는 송이버섯 중량의 1배 내지 100배의 양으로 첨가되는 것이 바람직하고, 송이버섯 중량의 1배 내지 20배의 양으로 첨가되는 것이 더 바람직하다. 그리고, 침출 온도는 -10∼40℃인 것이 바람직하다.

침출 단계는 설탕이나 고과당 또는 벌꿀을 송이버섯 중량의 0.5 내지 10배의 중량으로 첨가하여 침출하는 것이 바람직하다. 또한, 추출 후처리 단계에서는 분말 활성탄 또는 PVPP(Poly Vinyl-Poly Pyrrolidone)을 사용하는 것이 바람직하며, 그 사용량은 0.05 내지 1.5중량%이고, 처리 시간은 1 내지 4시간 인 것이 바람직하다. 활성탄 또는 PVPP 이외에도 -10∼4℃에서 1 내지 4㎛ 필터를 사용하여 냉동여과 함으로써 침출물을 후처리 하는 방법 또한 바람직하다. 활성탄, PVPP 및 냉동여과방법을 적절히 조합하여 후처리 효율을 높이는 것 또한 바람직하다.

상기 상압 증류는, 100 내지 125℃에서 행하여 40 내지 50중량%의 알코올 농도를 갖는 증류액을 생성하는 것이 바람직하다. 또한, 감압 증류는, 내부 온도 40 내지 60℃에서 70 내지 150mmHg로 증류함으로써 40 내지 50중량%의 알코올 농도를 갖는 증류액을 생성하는 것이 바람직하다.

상기 배합 단계는 송이버섯 침출물 , 증류액 또는 균사체를 0.5 내지 25중량%로 배합하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 숙성 단계는 참나무로 만든 오크통을 이용하여 1달 내지 2년간 숙성시키는 것이 바람직하다. 보통 오크통은 위스키등의 양주의 숙성에 사용되지만, 본 발명은 오크통을 소주, 혼합 증류주 등의 숙성에 이용하는 것이 특징이다.

본 발명에 의한 증류주의 최종 농도는 15 내지 30중량%인 것이 바람직하다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예들을 기술한다. 그러나 이 실시예들은 예시적인 것에 불과하며 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

실시예

<실시예1>

10 또는 20℃의 조건 하에서 생수 또는 이온수에 송이버섯을 1:1, 1:10 및 1:100 의 비율로 첨가하여 1주, 3주, 6주간 침출시켰다. 그 후 송이버섯을 100mesh 체로 제거한 후, 구멍의 직경이 3㎛인 체로 1차 여과하고, 직경이 1㎛인 체로 2차 여과하여 송이버섯 침출액을 얻었다.

또한 상기 침출액에 설탕을 첨가하여 10 내지 60Brix의 당도를 갖는 침출물을 얻었다.

상기 얻어진 각각의 침출액 일부에는 분말 활성탄 0.05, 1 및 1.5중량%를 첨가하여 1, 3 및 4시간 교반하여 흡착 반응시켰고, 일부는 PVPP 0.05, 1 및 1.5중량%를 첨가하여 반응시켜 불필요한 물질들과 색을 제거한 후, 구멍의 직경이 3㎛인 체로 1차 여과하고, 직경이 1㎛인 체로 2차 여과하였다. 이와 같이 하여 후처리된 송이버섯 침출액을 얻었다. 또한, 일부는 침출액과 여과장치의 온도를 -10, -4, 0 및 4℃로 조절한 후 구멍의 직경이 3㎛인 체로 1차 여과하고, 직경이 1㎛인 체로 2차 여과하여 후처리된 송이버섯 침출액을 얻었다.

상기와 같이 하여 얻어진 송이버섯 침출액을 40중량%의 탈취 정제된 알코올에 0.5, 15 및 25중량% 첨가하고 물로 희석하여 최종 알코올 농도를 15 내지 30중량%로 조정하고, 여기에 스테비오사이드, 고과당, 구연산, 소금, 아미노산, 벌꿀 및 올리고당 등을 첨가하여 증류주를 제조하였다.

<실시예2>

상기 실시예1에서, 40중량%로 탈취 정제된 알코올에 송이버섯 침출액 및 첨가물을 넣어 생성된 배합물을, 오크통에 넣고 1개월, 6개월, 1년 또는 2년간 숙성시킨 후, 0.14 내지 1㎛ 직경의 체로 여과한 것을 제외하고는 실시예1과 동일한 방법으로 증류주를 제조하였다.

<대조예1>

탈취 정제된 40중량%의 알코올을 물로 희석하여, 스테비오사이드, 고과당, 아미노산, 구연산, 소금, 벌꿀 및 올리고당 등을 첨가하여 알코올 함유 농도를 15 내지 30중량%로 제조하였다.

실험예1

상기 실시예1, 실시예2 및 대조예1에서 제조된 각 증류주에 대해서, 훈련된 검사 요원 15명에 의하여 순위법(좋은 순서:1, 2, 3)을 통한 알코올 냄새, 맛 및 선호도를 파악하여 그 결과를 표1에 나타내었다. 표1에 나타난 수치는 15명의 검사 요원에 의해 측정된 순위의 합계이다. 순위를 합한 것이므로, 값이 낮을수록 효과가 좋은 것이다.

	알코올 냄새	맛	선호도
대조예1	43	45	44
실시예1	25	24	26
실시예2	22	21	20

상기 표1의 검사 결과에 나타난 바와 같이, 대조예 1에 비하여 실시예 1의 효과가 더 좋은 것으로 보아 송이버섯 침출물이 증류주의 냄새와 맛에 우수한 효과를 부여함을 알 수 있었다.

또한 실시예 1에 비하여 실시예 2의 효과가 더 좋은 것으로 보아 송이버섯 침출물을 첨가만 한 것 보다는, 송이버섯 침출물을 첨가한 후 오크통에서 숙성시킨 증류주가 향미 면에서 더 우수한 효과를 나타냄을 알 수 있었다.

<실시예3>

상기 실시예1 과 실시예2의 방법에서 송이버섯 침출물 대신 송이버섯 균사체를 이용하여 증류주를 얻었다.

실험예2

상기 실시예1, 실시예2 및 실시예3에서 제조된 각 증류주에 대해서, 훈련된 검사 요원 16명에게 3점대비법을 통한 상기 샘플들에 대한 비교 식별을 의뢰한 결과는 다음 표2와 같다.

	정답자
실시예1 : 실시예3	2명
실시예2 : 실시예3	2명

상기와 같이 정답자는 각 경우에 2명에 불과했다. 더구나, 실시예1 : 실시예3의 경우 상기 정답자 중 한명은 실시예1에, 그리고 나머지 한명은 실시예3을 선호하는 것으로 나타났으며, 이와 같은 결과는 실시예2 : 실시예3의 경우에도마찬가지였다. 따라서 상기 표2의 검사 결과로 볼때, 송이 버섯 침출주와 송이버섯 균사체로 만든 제품에 대한 관능적인 차이점을 볼 수가 없었다.

<실시예4>

상기 실시예1에서 얻어진 송이버섯 침출액을 내부 온도 40, 50, 60℃에서 70, 100, 150mmHg로 감압 증류하여, 알코올 40 내지 50중량%의 증류액을 얻었다.

상기와 같이 하여 얻어진 송이버섯 증류액을 40중량%의 탈취 정제된 알코올에 0.5, 15 및 25중량%로 첨가하고 물로 희석하여 최종 알코올 농도를 15 내지 30중량%로 조정한 후, 여기에 스테비오사이드, 고과당, 구연산, 소금, 아미노산, 벌꿀 및 올리고당 등을 첨가하여 증류주를 제조하였다.

<실시예5>

40중량%로 탈취 정제된 알코올에 상기 실시예4에서 제조된 송이버섯 증류액 및 첨가물을 넣어 생성된 배합물을 오크통에서 1개월, 6개월 1년 또는 2년간 숙성시킨 후 0.14 내지 1㎛ 직경의 체로 여과한 것을 제외하고는 실시예4와 동일한 방법으로 증류주를 제조하였다.

<실시예6>

상기 실시예1에서 얻어진 송이버섯 침출액을 100, 110, 125℃에서 상압 증류하여 송이버섯 증류액을 얻었다.

상기 송이버섯 증류액을 40중량%의 탈취 정제된 알코올에 0.5, 15 및 25중량%로 첨가하고 물로 희석하여 최종 알코올 농도를 15 내지 30중량%로 조정한 후, 여기에 스테비오사이드, 고과당, 구연산, 소금, 아미노산, 벌꿀 및 올리고당등을 첨가하여 증류주를 제조하였다.

<실시예7>

40중량%로 탈취 정제된 알코올에 상기 실시예6에서 제조된 송이버섯 증류액 및 첨가물을 넣어 생성된 배합물을 오크통에서 1개월, 6개월, 1년 및 2년간 숙성시킨 후, 0.14 내지 1㎛ 직경의 체로 여과한 것을 제외하고는 실시예6과 동일한 방법으로 증류주를 제조하였다.

실험예3

상기 실시예4 내지 실시예7과 대조예1에 의해 제조된 각 증류주에 대해서, 훈련된 검사 요원 15명에 의하여 순위법(좋은 순서:1, 2, 3, 4, 5)을 통한 알코올 냄새, 맛 및 선호도를 파악하여 그 결과를 표3에 나타내었다. 표3에 나타난 수치는 15명의 검사 요원에 의해 측정된 순위의 합계이다. 순위를 합한 것이므로, 값이 낮을수록 효과가 좋은 것이다.

	알코올 냄새	맛	선호도
대조예1	75	77	79
실시예4	38	37	34
실시예5	33	31	30
실시예6	65	64	65
실시예7	44	46	47

상기 표3의 검사 결과에 나타난 바와 같이, 대조예1에 비하여 실시예4 및 실시예6의 효과가 더 좋은 것으로 보아 송이버섯 침출물을 함유한 증류주의 냄새와 맛이 우수함을 알 수 있었다.

또한 실시예4 및 실시예6에 비하여 실시예5 및 실시예7의 효과가 더 좋은 것으로 보아 송이버섯 침출물을 첨가만 한 경우보다는, 송이버섯 침출물을 첨가한 후 오크통에서 숙성시킨 증류주가 더 우수한 효과를 나타내는 것을 알 수 있었다.

또한 실시예4 및 실시예5가 실시예6 및 실시예7에 비하여 선호도가 높은 것으로 보아, 상압 증류보다는 감압 증류가 증류주의 향과 맛이 더 우수함을 알 수 있었다.

<실시예8>

상기 실시예4, 실시예5, 실시예6, 실시예7에 방법에서 송이버섯 침출물 대신 송이버섯 균사체를 이용하여 증류주를 얻었다.

실험예4

상기 실시예4, 실시예5, 실시예6, 실시예7 및 실시예8에서 제조된 각 증류주에 대해서, 훈련된 검사 요원 16명에게 3점대비법을 통한 상기 샘플들에 대한 비교 식별을 의뢰한 결과 다음 표4와 같았다.

	정답자
실시예4 : 실시예8	2명
실시예5 : 실시예8	2명
실시예6 : 실시예8	2명
실시예7 : 실시예8	2명

상기 각 경우에 있어서, 각 정답자 중 한 명은 송이버섯 침출주(실시예4 내지 실시예7)를 더 선호하였고, 각 정답자 중 다른 한 명은 송이버섯 균사체를 넣은 증류주(실시예8)를 더 선호하였다. 이러한 결과는, 송이 버섯 침출에 의한 증류주와 송이버섯 균사체를 첨가한 증류주 간에는 관능적인 차이가 없다는 것을 입증하는 것이다.

<실시예9>

상기 실시예 1에 따른 송이 침출주 제조 과정에서와 같이, 송이버섯을 침출하기 위한 침출 용매로서 생수 또는 이온수를 사용하는 대신에, 본 실시예9에서는 생수 또는 이온수에 주정을 첨가하여 제조된 20 내지 60중량%의 희석 주정을 이용하여 실시예1과 동일한 온도와 시간의 조건 하에서 송이 침출주를 제조하였다.

실험예5

상기 실시예 9에 따라 제조된 증류주와 상기 실시예1에 따라 제조된 증류주의 아미노산 용출 정도를 비교하기 위하여, 아미노산 분석기를 이용하여 아미노산 용출 정도를 측정한 결과는 다음과 같았다.

유리 아미노산	생수(실시예1)(ppm)	이온수(실시예1)(ppm)	희석주정(실시예9)(ppm)
포스포세린	118.23	1.52	1.36
타우린	0.51	0.21	0.48
L-아스파르트산	7.21	9.81	9.54
L-트레오닌	5.38	6.72	5.61
L-세린	5.21	9.73	12.08
L-글루탐산	17.00	31.01	26.62
글리신	2.54	4.43	4.63
L-알라닌	7.97	17.35	19.64
L-발린	6.08	10.15	12.13
L-메티오닌	2.20	2.75	2.55
L-이소루신	4.98	6.46	6.89
L-루신	12.37	13.32	15.26
L-티로신	5.12	6.74	7.43
L-페닐알라닌	8.11	10.98	13.31
β-알라닌		1.17	1.35
DL-β-아미노이소부티르산		1.82	2.01
NH3	0.95	1.97	2.17
L-오리니틴	8.25	26.83	32.71
L-리신	5.82	8.04	10.11
L-히스티딘	1.93	2.83	2.51
L-아르기닌	14.89	25.23	27.21
총계	118.23	199.04	215.60

상기 검사 결과에 나타난 바와 같이, 송이버섯 침출물 함유 증류주는 침출용매에 따라서 함유하는 아미노산의 종류와 함량이 다르게 나오는 것을 알 수 있었다. 구체적으로 보면, 침출 용매로서 생수나 이온수를 이용한 경우(실시예1)보다 희석주정을 이용한 경우(실시예9)가 더 높은 아미노산의 함량을 갖는 증류주를 얻을 수 있었다. 이러한 결과는 송이버섯으로부터 아미노산을 많이 추출하기 위해서는 용매로서 알코올을 사용하는 것이 더 우수한 효과를 나타내는 것을 입증하는 것이다.

실험예6

상기 실시예9에 따라 제조된 증류주를 상기 실시예1에 따라 제조된 증류주와, 향미특성과 기호도에 관하여 비교하기 위하여, 훈련된 12명의 관능검사요원들을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 이들에 대한 맛과 향의 종류는 10점법으로, 기호도는 헤도닉 스케일(Hedonic scale)을 이용한 9점법으로, 구매의욕은 5점법으로 평가하였으며, t-테스트로 유의성을 검정하였다.

하기 표 6은 증류주의 맛에 대한 관능검사 결과이다. 송이맛 항목 및 전체적인 테스트 항목에서 희석주정을 침출용매로 사용한 경우(실시예9)가 높은 값을 나타내었다. 이온수를 침출용매로 사용한 경우(실시예1)는 쓴맛과 단맛이 높게 나왔고 생수를 침출용매로 사용한 경우(실시예1)는 신맛이 높게 나왔다. 따라서 증류주의 특성상 고유의 송이맛을 내기 위해서는 침출용매로서 희석주정을 사용하는 것이 바람직한 것임을 알 수 있었다.

하기 표 7은 실시예1 및 실시예9에 의해 제조된 증류주의 향에 대한 관능검사 결과이다. 실시예1 및 실시예9 모두 전체 성상 중 송이향이 가장 높았다. 그 중에서도 침출용매로서 희석주정을 사용한 경우(실시예9)의 증류주가 가장 높은 송이향을 나타내었다. 소나무향에 있어서도 희석주정을 사용한 실시예9가 가장 높았다. 또한, 전체적인 테스트에서도 송이 고유의 향을 지니는 증류주는 희석주정으로 침출한 증류주임을 알 수 있었다. 반면에, 생수나 이온수로 침출하여 제조된 증류주(실시예1)의 경우에는 곰팡이 냄새, 흙냄새, 풀냄새 및 식초 냄새가 높은 것으로 나타나 증류주의 풍미가 희석주정보다는 좋지 않은 것을 알 수 있었다.

헤도닉 스케일(Hedonic scale) 분석을 이용하여, 침출용매의 종류에 따른 기호도, 강도, 구매의욕을 알아본 결과, 하기 표 8와 같았다. 침출용매로서 희석주정을 사용한 경우(실시예9)가 생수나 이온수를 사용한 경우보다(실시예1) 기호도, 맛의 강도 및 구매도 모두에 있어서 더 우수한 것으로 나타났다.

침출용매의 종류성상	생수(실시예1)	이온수(실시예1)	희석주정(실시예9)
송이맛	4.12±0.32	4.39±0.96	6.08±0.65
짠맛	0.40±0.27	0.47±0.27	0.41±0.74
쓴맛	0.39±0.27	0.71±0.49	0.31±0.20
신맛	0.44±0.44	0.37±0.37	0.09±0.09
단맛	0.62±0.44	0.67±0.41	0.60±0.55
전체적인 테스트	3.18±0.87	3.30±1.00	5.49±0.76

침출용매의 종류성상	생수(실시예1)	이온수(실시예1)	희석주정(실시예9)
송이향	5.53±0.71	5.32±.95	7.26±0.50
곰팡이 냄새	0.15±0.15	0.16±0.16	0.11±0.11
흙 냄새	0.40±0.23	0.86±0.66	0.06±0.04
풀 냄새	0.65±0.44	0.67±0.41	0.38±0.23
식초 냄새	0.12±0.11	0.11±0.15	0.09±0.09
소나무향	3.94±1.31	3.55±0.55	4.24±0.55
전체적인 테스트	5.55±1.06	5.22±0.99	6.67±0.94

검사 항목침출방법	선호도	맛의 강도	구매도
생수(실시예1)	4.00±0.33	0.22±0.15	0.56±0.24
이온수(실시예1)	4.00±0.43	0.91±0.37	0.82±0.18
희석주정(실시예9)	6.36±0.24	2.27±0.38	2.45±0.28

상기 관능검사의 결과로부터, 침출용매로서 희석주정을 사용하는 본 발명의 방법이 탁월한 향미 특성 및 월등한 기호도를 갖는 증류주를 제공함을 알 수 있으며, 더욱이 본 발명은 이러한 우수한 증류주를 생산하는 공정이 매우 간단하므로 유리하다 함은 당업자에게 자명하다 할 것이다.

본 발명에 의한 증류주의 제조방법을 이용하면, 알코올 농도가 높고 쓴맛이 강한 증류주에 있어서, 증류주 특유의 알코올 냄새 및 나쁜 맛들을 감소시키고 양호한 향미를 부여하도록 하며, 성분들이 잘 혼화되어 부드러운 맛을 내도록 함으로써 누구나 산뜻한 기분으로 부담없이 마시기 좋은 증류주를 제공할 수 있다. 뿐만 아니라, 필수아미노산, 비타민, 미네랄 등이 풍부하여 영양학적으로 우수하며, 혈액순환 개선, 피로회복, 노화방지 등의 건강증진 기능을 갖는 우수한 증류주를 제조할 수 있다. 즉 본 발명은, 한층 우수한 미감과 기능을 동시에 지니는 우수한 증류주를 제공할 수 있다.

Claims (5)

1. 생수, 이온수 또는 이들에 주정을 첨가하여 형성된 20 내지 60중량%의 희석 주정으로 이루어진 군으로부터 선택된 한 용매에 송이버섯을 넣고 침출시켜 송이버섯 침출물을 제조하는 침출 단계;

   상기 송이버섯 침출물의 침출 후처리 단계;

   상기 침출 후처리된 송이버섯 침출물을 상압 또는 감압 증류하여 증류액을 제조하는 증류단계;

   원주정의 주정취를 제거하는 원주정 탈취 및 여과단계;

   상기 제조된 증류액을 상기 탈취 및 여과된 원주정에 배합하는 송이버섯 배합 단계; 및

   상기 배합 단계를 통해 형성된 배합물을 물로 희석하여 최종 증류주 농도로 조정하는 희석단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 송이버섯을 이용한 증류주의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 희석단계 이후에 상기 희석된 배합물을 오크통에서 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 송이버섯을 이용한 증류주의 제조방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 침출 단계의 용매는 생수, 이온수에 주정을 첨가하여 형성된 20 내지 60중량%의 희석 주정인 것을 특징으로 하는 송이버섯을 이용한 증류주의 제조방법.
4. 삭제
5. 제 1 항에 있어서, 상기 증류단계는 상기 송이버섯 침출물을 감압 증류하는 것을 특징으로 하는 송이버섯을 이용한 증류주의 제조방법.