KR102168356B1 - 간장풍 조미료 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, α-케토글루타르산을 0.3 mM 이상 함유하는 간장풍 조미료를 제공하는 것을 목적으로 한다.
Description
본 발명은, 간장풍 조미료에 관한 것이다.
간장은, 대두, 밀, 식염 등을 원료로 하고, 효모 등에 의한 발효로 제조되는 액체 조미료이며, 식품 소재에 직접 넣거나, 또는 뿌리는 탁상용으로서 이용되거나, 조림, 구이, 볶음 등을 조리하기 위해 이용되거나, 쯔유, 타레 등의 원료로서 이용되는 등, 폭넓게 사용되고 있다.
간장에는, 식품 소재나 조리품의 풍미를 양호한 것으로 하기 위해, 감칠맛의 지속(풍부함)을 갖게 하는 것이 요구되고 있다. 종래, 간장에 풍부함을 부여하거나 또는 증강시키는 수법으로서, 내염성(耐鹽性) 유산균을 이용함으로써, 풍부함이 있는 감칠맛을 갖는 본 양조 담색 간장을 제조하는 방법, 간장 등의 조미료에 피로글루타밀디펩티드 또는 그의 염을 첨가함으로써 풍부함을 증강시키는 방법 등이 알려져 있다(예컨대, 특허문헌 1 및 2 참조).
그러나, 이들 공지된 수법 이외에, 간장에 풍부함을 부여하기 위한 더 나은 대체 수단이 갈망되고 있다.
본 발명의 목적은, 풍부함이 부여된 신규한 간장풍 조미료를 제공하는 것에 있다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토를 거듭한 결과, 종래의 간장에는 α-케토글루타르산이 거의 포함되어 있지 않은 것을 확인하고, 또한 의외로 α-케토글루타르산을 일정량 함유하는 간장풍 조미료가, 양호한 풍부함에 덧붙여, 맛의 깊이도 갖는 것을 발견하고, 이 지견에 기초하여 본 발명을 완성하였다.
즉, 본 발명은 α-케토글루타르산을 0.3 mM 이상 함유하는 간장풍 조미료를 제공한다. 이 경우에 있어서, 간장풍 조미료에 있어서의 식염 농도는, 9%(w/v) 이하인 것이 바람직하고, 5%(w/v) 이하인 것이 보다 바람직하다.
본 발명의 간장풍 조미료는, α-케토글루타르산을 0.3 mM 이상 함유하고 있기 때문에, 양호한 풍부함 및 맛의 깊이를 갖는다.
본 발명은 또한, 간장풍 조미료에 α-케토글루타르산을 0.3 mM 이상 첨가하는 것을 포함하는, 간장풍 조미료에 풍부함을 부여하는 방법을 제공한다.
본 발명에 따르면, 양호한 풍부함 및 맛의 깊이를 갖는 간장풍 조미료를 제공할 수 있다. 또한, 본 발명에 따르면, 간장풍 조미료에 양호한 풍부함을 부여하는 방법을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명에 따르면, 간장풍 조미료에 양호한 맛의 깊이를 부여하는 방법을 제공할 수 있다.
도 1은 실시예 1의 간장풍 조미료의 관능 평가의 결과를 나타낸 도면이다. 또한, *는 5%의 유의 수준으로 유의차가 확인된 평가 항목을, **는 1%의 유의 수준으로 유의차가 확인된 평가 항목을 각각 의미한다.
도 2는 실시예 2의 간장풍 조미료의 관능 평가의 결과를 나타낸 도면이다. 또한, *는 5%의 유의 수준으로 유의차가 확인된 평가 항목을, **는 1%의 유의 수준으로 유의차가 확인된 평가 항목을 각각 의미한다.
도 3은 실시예 3의 간장풍 조미료의 관능 평가의 결과를 나타낸 도면이다. 또한, *는 5%의 유의 수준으로 유의차가 확인된 평가 항목을, **는 1%의 유의 수준으로 유의차가 확인된 평가 항목을 각각 의미한다.
도 4는 실시예 4의 간장풍 조미료의 관능 평가의 결과를 나타낸 도면이다. 또한, *는 5%의 유의 수준으로 유의차가 확인된 평가 항목을, **는 1%의 유의 수준으로 유의차가 확인된 평가 항목을 각각 의미한다.
도 2는 실시예 2의 간장풍 조미료의 관능 평가의 결과를 나타낸 도면이다. 또한, *는 5%의 유의 수준으로 유의차가 확인된 평가 항목을, **는 1%의 유의 수준으로 유의차가 확인된 평가 항목을 각각 의미한다.
도 3은 실시예 3의 간장풍 조미료의 관능 평가의 결과를 나타낸 도면이다. 또한, *는 5%의 유의 수준으로 유의차가 확인된 평가 항목을, **는 1%의 유의 수준으로 유의차가 확인된 평가 항목을 각각 의미한다.
도 4는 실시예 4의 간장풍 조미료의 관능 평가의 결과를 나타낸 도면이다. 또한, *는 5%의 유의 수준으로 유의차가 확인된 평가 항목을, **는 1%의 유의 수준으로 유의차가 확인된 평가 항목을 각각 의미한다.
이하, 본 발명을 실시하기 위한 형태에 대해서 상세히 설명한다. 단, 본 발명은 이하의 실시형태에 한정되는 것은 아니다.
본 명세서에 있어서의 「mM」이란, 밀리몰 농도를 의미한다.
본 명세서에 있어서의 「간장」이란, 일본농림규격(평성 27년 5월 28일 농림수산성 고시 제1387호)에 규정되는 「간장」을 의미한다.
본 명세서에 있어서의 「간장풍 조미료」란, 일본농림규격에 규정되는 「간장」과 동일한 용도로 이용되는 액체 조미료를 말하고, 간장이나 간장 가공품을 포함하는 개념이다. 「간장」과 동일한 용도로 이용되면, 간장 누룩에서 유래되는 원료(예컨대, 대두나 밀)가, 간장풍 조미료에 사용되고 있지 않아도 좋다. 간장풍 조미료에는, 과즙·야채즙, 엑기스류, 맛국물류, 당류, 조미료, 주류, 발효 조미료, 산미료, 향료 등의 첨가물이 혼합되어 있어도 좋다. 또한, 본 명세서에 있어서의 간장풍 조미료는, 일본농림규격에 규정되는 「간장」에 있어서의 「본 양조 방식에 의한 것」인 것이 바람직하다. 또한, 본 명세서에 있어서의 간장풍 조미료는, 곡류 유래 원료(예컨대, 대두, 보리, 쌀 등)를 이용한 것이 바람직하다. 또한, 본 명세서에 있어서의 간장풍 조미료는, 신식 간장을 포함하지 않는 것이 바람직하고, 원료를 염산 분해한 것 및 계육을 원료로 한 것을 포함하지 않는 것이 보다 바람직하다.
본 명세서에 있어서의 「풍부함」이란, 감칠맛을 비롯한 많은 정미(呈味)가 지속되고, 먹고 마신 후의 구내에 양호한 풍미가 남는 깊은 맛을 의미한다.
[1. 간장풍 조미료]
본 실시형태에 따른 간장풍 조미료는, α-케토글루타르산을 함유한다. α-케토글루타르산은, 유리체여도 좋고, 식품으로서 이용 가능한 염이어도 좋다. α-케토글루타르산의 염으로서, 예컨대, 나트륨염, 칼륨염 등을 들 수 있다.
본 실시형태에 따른 간장풍 조미료는, α-케토글루타르산의 농도가 0.3 mM 이상이면 된다. 이에 따라, 간장풍 조미료에 양호한 감칠맛과 풍부함, 및 맛의 깊이를 부여할 수 있다. 또한, α-케토글루타르산의 농도는, 간장풍 조미료의 용도, 식염 농도 등에 따라, 0.3 mM 이상의 범위에서 적절하게 설정할 수 있다.
본 실시형태에 따른 간장풍 조미료에 있어서, α-케토글루타르산의 농도의 상한은 특별히 제한되지 않지만, 비용 저감 및 풍미(산미)의 관점에서, 예컨대, 10 mM 이하여도 좋다. 또한, 본 실시형태에 따른 간장풍 조미료는, α-케토글루타르산의 농도가 5 mM 이하인 것이 바람직하고, 3 mM 이하인 것이 보다 바람직하다. 이에 따라, 간장풍 조미료에 양호한 감칠맛과 풍부함, 및 맛의 깊이를 부여할 수 있다.
따라서, 본 실시형태에 따른 간장풍 조미료는, α-케토글루타르산의 농도가, 0.3 mM 이상 10 mM 이하여도 좋고, 0.3 mM 이상 5 mM 이하여도 좋으며, 0.3 mM 이상 3 mM 이하여도 좋다.
α-케토글루타르산의 농도는, 예컨대, 폴리머계 역상 크로마토그래피용 칼럼을 이용하여, 액체 크로마토그래피·탠덤 질량 분석법(LC/MS/MS)에 의해 측정할 수 있다.
본 실시형태에 따른 간장풍 조미료의 식염 농도는, 특별히 제한되지 않지만, 본 발명에 따른 효과를 보다 현저히 발휘한다는 관점에서, 바람직하게는 9%(w/v) 이하이며, 보다 바람직하게는 5%(w/v) 이하이다.
본 실시형태에 따른 간장풍 조미료에 있어서, 식염 농도의 하한은 특별히 제한되지 않고, 0%(w/v)(무염)이어도 좋다.
식염 농도는, 예컨대, 전위차 적정법, 모어법 등의 공지된 방법으로 측정할 수 있다.
본 실시형태에 따른 간장풍 조미료는, 일본농림규격의 「간장」과 동일한 사용 방법이 가능한 것 외에, 임의의 음식품에 배합하여 이용할 수 있다. 예컨대, 쯔유, 타레, 스프, 소스, 드레싱 등의 원료로서 이용할 수 있고, 졸인 음식, 구이, 볶음 등의 조리에 이용할 수도 있다.
본 실시형태에 따른 간장풍 조미료는, 예컨대, 베이스가 되는 간장풍 조미료에, α-케토글루타르산을 첨가하여 함유량을 조정하고, 필요에 따라, 희석, 농축(탈기, 가열, 건조, 감압 하에서의 가열·탈기 등), 각종 첨가물의 첨가 등을 행함으로써 제조할 수 있다. 또한, 본 실시형태에 따른 간장풍 조미료는, 예컨대, 베이스가 되는 간장풍 조미료 중에서, 미생물 발효에 의해 α-케토글루타르산을 생산시킴으로써 제조할 수도 있다.
베이스가 되는 간장풍 조미료로는, 예컨대, 공지된 방법에 의해 제조된 간장 또는 액체 조미료를 이용할 수 있고, 본 발명에 따른 효과를 보다 현저히 발휘한다는 관점에서, 간장이 바람직하고, 식염 농도 9%(w/v) 이하의 간장이 보다 바람직하며, 식염 농도 5%(w/v) 이하의 간장이 더욱 바람직하다.
식염 농도 9%(w/v) 이하의 간장, 또는 식염 농도 5%(w/v) 이하의 간장은, 예컨대, 공지된 방법에 의해 제조된 간장을, 이온 교환막을 이용한 전기투석에 의해 탈염하는 방법, 공지된 방법에 의해 제조된 간장을 희석하는 방법, 무염 또는 저염 조건 하에서 주입·발효를 행하는 방법 등에 의해 제조할 수 있다.
얻어진 간장풍 조미료는, 청징화(clarification)를 행하여도 좋다. 청징화 방법은, 제한 없이 종래 공지된 막 처리, 규조토 여과, 원심 분리, 응집법, 침강법 등을 이용할 수 있다.
얻어진 간장풍 조미료는, 살균 또는 제균을 행하여도 좋다. 살균의 경우에는, 열처리라고 불리는 가열 살균 공정을 거친다. 열처리는 공지된 간장 제성(製成) 과정에서 행해지고 있는 가열 조건을 이용하면 좋다. 바람직하게는 80∼85℃에서 20∼60분간, 혹은 110∼120℃에서 5∼20초간 가열하고, 그 후 냉각시킨다. 가열에 의해 침전물이 생기는 경우가 있기 때문에, 몇 일간 정치시킨 후, 침전물로부터 상청을 분리하여 간장풍 조미료를 얻을 수 있다. 또한, 제균의 경우는, 공지된 MF막에 의한 여과·제균 등을 행하여, 여과물을 간장풍 조미료로서 얻는다.
[2. 간장풍 조미료에 풍부함을 부여하는 방법]
본 실시형태에 따른 간장풍 조미료는, 양호한 풍부함을 갖는다고 하는 효과를 발휘한다. 따라서, 본 발명의 일 실시형태로서, 간장풍 조미료에 α-케토글루타르산을 0.3 mM 이상 첨가하는 것을 포함하는, 간장풍 조미료에 풍부함을 부여하는 방법이 제공된다.
[3. 간장풍 조미료에 맛의 깊이를 부여하는 방법]
본 실시형태에 따른 간장풍 조미료는, 양호한 맛의 깊이를 갖는다고 하는 효과를 발휘한다. 따라서, 본 발명의 일 실시형태로서, 간장풍 조미료에 α-케토글루타르산을 0.3 mM 이상 첨가하는 것을 포함하는, 간장풍 조미료에 맛의 깊이를 부여하는 방법이 제공된다.
실시예
이하, 실시예에 기초하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 단, 본 발명은 이하의 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1: 식염 농도 0%(w/v)의 간장풍 조미료]
(식염 농도 0%(w/v)의 간장풍 조미료의 제조)
증자(蒸煮) 변성된 탈지 대두와 할쇄(割碎)된 볶음 밀을 등량 혼합하고, 이것에 Aspergillus sojae 종국(種麴)을 접종하고, 통상적인 방법에 의해 42시간 동안 누룩을 만들어 간장 누룩을 얻었다.
얻어진 간장 누룩 100 질량부를, 130 질량부의 식염수(식염 농도 26%(w/v))에 주입하여, 25∼30℃에서 적절히 교반하면서 150일간 통상적인 방법에 따른 전국(unrefined soy sauce) 관리를 행하여, 발효 및 숙성시켰다. 얻어진 숙성 후의 전국을 압착 및 여과하여 생간장을 얻었다.
얻어진 생간장을 80℃에서 1시간 열처리한 후, 청징 여과하여 간장을 얻었다. 또한, 얻어진 간장을 전기투석장치(아스톰사 제조)로써 탈염 처리하고, 식염 농도 0.1%(w/v)의 간장(비교예 1)을 얻었다.
상기 청징 여과하여 얻어진 간장, 및 식염 농도 0.1%(w/v)의 간장에 있어서의 α-케토글루타르산의 농도는, 모두 검출 한계(0.01 mM) 이하였다. 또한, α-케토글루타르산의 농도는, LC/MS/MS에 의해, 이하의 조건으로 측정하였다.
측정 장치: Alliance 2695, 2966, Quattro micro API(Waters사 제조)
칼럼: YMC-Triart C18 1.9 ㎛, 100×2.0 ㎜ ID(와이엠씨사 제조)
이동상: A) 0.1%(v/v) 포름산 수용액, B) 메탄올
구배: 0-1분(B: 0%), 1-3분(B: 0-15%), 3-8분(B: 15-50%), 8-10분(B: 50-100%)
유량: 0.2 ㎖/min
칼럼 온도: 45℃
이온화, 분석: ESI(-), MRM
얻어진 식염 농도 0.1%(w/v)의 간장에, α-케토글루타르산을 1 mM의 농도가 되도록 첨가하고, 혼합하여 실시예 1의 식염 농도 0.1%(w/v)의 간장풍 조미료를 얻었다.
(관능 평가 시험)
실시예 1의 간장풍 조미료 및 비교예 1의 간장에 대해서 관능 평가를 행하였다. 관능 평가는, 식별 능력을 갖는 8명의 패널에 의해, 비교예 1의 간장을 기준(4점)으로 하여, 감칠맛, 풍부함, 산미, 맛의 깊이(맛의 강도), 및 쓴맛의 관점에서, 7단계(7: 매우 강함, 6: 강함, 5: 조금 강함, 4: 동일함, 3: 조금 약함, 2: 약함, 1: 매우 약함)로 행하여, 그 평균치를 산출하였다. 결과를 도 1에 나타낸다.
α-케토글루타르산을 함유하는 실시예 1의 간장풍 조미료는, 비교예 1의 간장에 비해, 풍부함과 맛의 깊이가 유의하게 향상되었다. 또한, 실시예 1의 간장풍 조미료는, 비교예 1의 간장에 비해, 감칠맛과 산미도 유의하게 향상되고, 전체적으로 풍미의 밸런스가 양호하였다.
[실시예 2: 식염 농도 5%(w/v)의 간장풍 조미료]
(식염 농도 5%(w/v)의 간장풍 조미료의 제조)
실시예 1에 있어서 청징 여과하여 얻어진 간장을 전기투석장치(아스톰사 제조)로써 탈염 처리하고, 식염 농도 5%(w/v)의 간장(비교예 2)을 얻었다.
얻어진 식염 농도 5%(w/v)의 간장에 있어서의 α-케토글루타르산의 농도는, 검출 한계(0.01 mM) 이하였다. 또한, α-케토글루타르산의 농도는, 실시예 1과 동일한 방법으로 측정하였다.
얻어진 식염 농도 5%(w/v)의 간장에, α-케토글루타르산을 2.5 mM의 농도가 되도록 첨가하고, 혼합하여 실시예 2의 식염 농도 5%(w/v)의 간장풍 조미료를 얻었다.
(관능 평가 시험)
실시예 1에 기재된 관능 평가와 동일한 방법으로, 실시예 2의 간장풍 조미료 및 비교예 2의 간장에 대해서, 비교예 2의 간장을 기준으로 하여 관능 평가를 행하였다. 결과를 도 2에 나타낸다.
α-케토글루타르산을 함유하는 실시예 2의 간장풍 조미료는, 비교예 2의 간장에 비해, 풍부함과 맛의 깊이가 유의하게 향상되었다. 또한, 실시예 2의 간장풍 조미료는, 비교예 2의 간장에 비해, 감칠맛과 산미도 향상되는 경향이 있고, 전체적으로 풍미의 밸런스가 양호하였다.
[실시예 3: 식염 농도 8.7%(w/v)의 간장풍 조미료]
(식염 농도 8.7%(w/v)의 간장풍 조미료의 제조)
실시예 1에 있어서 청징 여과하여 얻어진 간장을 전기투석장치(아스톰사 제조)로써 탈염 처리하고, 식염 농도 8.7%(w/v)의 간장(비교예 3)을 얻었다.
얻어진 식염 농도 8.7%(w/v)의 간장에, α-케토글루타르산을 5 mM의 농도가 되도록 첨가하고, 혼합하여 실시예 3의 식염 농도 8.7%(w/v)의 간장풍 조미료를 얻었다.
상기 식염 농도 8.7%(w/v)의 간장에 있어서의 α-케토글루타르산의 농도는, 검출 한계(0.01 mM) 이하였다. 또한, α-케토글루타르산의 농도는, 실시예 1과 동일한 방법으로 측정하였다.
(관능 평가 시험)
실시예 1에 기재된 관능 평가와 동일한 방법으로, 실시예 3의 간장풍 조미료 및 비교예 3의 간장에 대해서, 비교예 3의 간장을 기준으로 하여 관능 평가를 행하였다. 결과를 도 3에 나타낸다.
α-케토글루타르산을 함유하는 실시예 3의 간장풍 조미료는, 비교예 3의 간장에 비해, 풍부함과 맛의 깊이가 유의하게 향상되었다. 또한, 실시예 3의 간장풍 조미료는, 비교예 3의 간장에 비해, 감칠맛과 산미도 향상되는 경향이 있고, 전체적으로 풍미의 밸런스가 양호하였다.
[실시예 4: 식염 농도 16%(w/v)의 간장풍 조미료]
(식염 농도 16%(w/v)의 간장풍 조미료의 제조)
시판되고 있는 식염 농도 16%(w/v)의 진간장(기꼬망사 제조; 비교예 4)에, α-케토글루타르산을 10 mM의 농도가 되도록 첨가하고, 혼합하여 실시예 4의 식염 농도 16%(w/v)의 간장풍 조미료를 얻었다.
상기 식염 농도 16%(w/v)의 간장에 있어서의 α-케토글루타르산의 농도는, 검출 한계(0.01 mM) 이하였다. 또한, α-케토글루타르산의 농도는, 실시예 1과 동일한 방법으로 측정하였다.
(관능 평가 시험)
실시예 1에 기재된 관능 평가와 동일한 방법으로, 실시예 4의 간장풍 조미료 및 비교예 4의 간장에 대해서, 비교예 4의 간장을 기준으로 하여 관능 평가를 행하였다. 결과를 도 4에 나타낸다.
α-케토글루타르산을 함유하는 실시예 4의 간장풍 조미료는, 비교예 4의 간장에 비해, 풍부함과 맛의 깊이가 유의하게 향상되었다. 또한, 실시예 4의 간장풍 조미료는, 비교예 4의 간장에 비해, 감칠맛과 산미도 향상되는 경향이 있고, 전체적으로 풍미의 밸런스가 양호하였다.
[시험예 1: 유기산이 간장풍 조미료의 풍미에 부여하는 효과]
실시예 1에 있어서 얻어진 식염 농도 0.1%(w/v)의 간장(비교예 1)에, 젖산, 호박산, 시트르산, 푸마르산, 말산, 아디프산 또는 α-케토글루타르산을 0.3 mM의 농도가 되도록 첨가하고, 혼합하여 각종 유기산을 함유하는 7종류의 간장풍 조미료를 얻었다.
상기 얻어진 7종의 간장풍 조미료에 대해서 관능 평가를 행하였다. 관능 평가는, 식별 능력을 갖는 5명의 패널에 의해, 비교예 1의 간장을 기준으로 하여, 감칠맛, 풍부함, 산미, 맛의 깊이(맛의 강도), 및 쓴맛의 관점에서, 4단계(◎: 크게 증강됨, ○: 증강됨, △: 약간 증강됨, -: 변화 없음)로 행하였다. 결과를 표 1에 나타낸다. 또한, 표 1에 있어서는, 5명의 패널에 의해 가장 많이 선택된 평가를 기재하고, 동수가 된 평가가 발생한 경우는, 보다 평균에 가까운 쪽의 평가를 기재하였다.
[표 1]
α-케토글루타르산을 함유하는 간장풍 조미료는, 다른 유기산을 함유하는 간장풍 조미료에 비해, 풍부함과 맛의 깊이가 양호하였다. 또한, α-케토글루타르산을 함유하는 간장풍 조미료는, 감칠맛도 양호하고, 전체적으로 풍미의 밸런스가 우수하였다.
Claims (6)
- α-케토글루타르산을 0.3 mM 이상 2.5 mM 이하로 함유하고, 또한 식염 농도가 9%(w/v) 이하인 간장풍 조미료(단, 원료를 염산 분해한 것, 계육을 원료로 한 것, 액젓 및 생간장을 제외함).
- 삭제
- 제1항에 있어서, 식염 농도가 5%(w/v) 이하인 간장풍 조미료.
- 간장풍 조미료(단, 원료를 염산 분해한 것 및 계육을 원료로 한 것을 제외함)에 α-케토글루타르산을 0.3 mM 이상 2.5 mM 이하로 첨가하고, 또한 식염 농도가 9%(w/v) 이하가 되도록 하는 것을 포함하는, 간장풍 조미료에 풍부함을 부여하는 방법.
- 삭제
- 삭제
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