WO2017077727A1 - 醤油様調味料 - Google Patents

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seasoning
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順也 武市
洋樹 和田
仲原　丈晴
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キッコーマン株式会社
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    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/02—Acid

Definitions

  • the present invention relates to a soy sauce-like seasoning.
  • Soy sauce is a liquid seasoning made from soybeans, wheat, salt, etc., and fermented with yeast. It can be used directly on food ingredients or as a tabletop for cooking, simmered, grilled, fried It is widely used for cooking and as a raw material for soup and sauce.
  • Soy sauce is required to have a long-lasting taste in order to improve the flavor of food ingredients and cooked products.
  • a method for imparting or enhancing the richness of soy sauce by using salt-tolerant lactic acid bacteria, a method for producing a brewed light soy sauce with a rich taste, adding pyroglutamyl dipeptide or a salt thereof to a seasoning such as soy sauce
  • a method for enhancing the richness by doing so is known (for example, see Patent Documents 1 and 2).
  • An object of the present invention is to provide a novel soy sauce-like seasoning with richness.
  • soy sauce-like seasoning contained has not only good richness but also a thickness of taste, and the present invention has been completed based on this finding.
  • the present invention provides a soy sauce-like seasoning containing 0.3 mM or more of ⁇ -ketoglutaric acid.
  • the salt concentration in the soy sauce-like seasoning is preferably 9% (w / v) or less, and more preferably 5% (w / v) or less.
  • soy sauce-like seasoning of the present invention contains 0.3 mM or more of ⁇ -ketoglutaric acid, it has a good body and taste thickness.
  • the present invention also provides a method for imparting richness to a soy sauce-like seasoning comprising adding 0.3 mM or more of ⁇ -ketoglutaric acid to the soy sauce-like seasoning.
  • the present invention it is possible to provide a soy sauce-like seasoning having good body and taste thickness. Moreover, according to this invention, the method of providing favorable richness to a soy sauce-like seasoning can be provided. Furthermore, according to the present invention, a method for imparting a good taste thickness to a soy sauce-like seasoning can be provided.
  • FIG. 1 shows the result of the sensory evaluation of the soy sauce-like seasoning of Example 1.
  • FIG. 1 means an evaluation item in which a significant difference is recognized at a significance level of 5%
  • FIG. 2 shows the result of the sensory evaluation of the soy sauce-like seasoning of Example 2.
  • * means an evaluation item in which a significant difference is recognized at a significance level of 5%
  • * means an evaluation item in which a significant difference is recognized at a significance level of 5%
  • ** means an evaluation item in which a significant difference is recognized at a significance level of 1%. It is a figure which shows the result of the sensory evaluation of the soy sauce-like seasoning of Example 4.
  • * means an evaluation item in which a significant difference is recognized at a significance level of 5%
  • ** means an evaluation item in which a significant difference is recognized at a significance level of 1%.
  • mM millimolar concentration
  • Soy sauce in this specification means “soy sauce” as defined in the Japanese Agricultural and Forestry Standard (May 28, 2015, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 1387).
  • soy sauce-like seasoning refers to a liquid seasoning used for the same purpose as “soy sauce” stipulated in Japanese Agricultural Standards, and is a concept including soy sauce and processed soy sauce. If it is used for the same purpose as “soy sauce”, a raw material derived from soy sauce cake (eg, soybean or wheat) may not be used in a soy sauce-like seasoning. In soy sauce-like seasonings, additives such as fruit juice / vegetable juice, extracts, dashi, sugars, seasonings, alcoholic beverages, fermented seasonings, sour seasonings, and flavorings may be mixed.
  • soy sauce-like seasonings additives such as fruit juice / vegetable juice, extracts, dashi, sugars, seasonings, alcoholic beverages, fermented seasonings, sour seasonings, and flavorings may be mixed.
  • the soy sauce-like seasoning in this specification is "the thing by this brewing system” in “soy sauce” prescribed
  • the soy sauce-like seasoning in this specification is a thing using cereal origin raw materials (for example, soybean, wheat, rice, etc.).
  • the soy sauce-like seasoning in the present specification preferably does not contain new-type soy sauce, and more preferably does not contain a raw material obtained by hydrolyzing a raw material and a raw material obtained from chicken.
  • rich means a deep taste in which many flavors including umami persist and a good flavor remains in the mouth after eating and drinking.
  • the soy sauce-like seasoning according to this embodiment contains ⁇ -ketoglutaric acid.
  • ⁇ -ketoglutaric acid may be a free form or a salt that can be used as a food.
  • Examples of the salt of ⁇ -ketoglutaric acid include sodium salt and potassium salt.
  • the soy sauce-like seasoning according to this embodiment may have a concentration of ⁇ -ketoglutaric acid of 0.3 mM or more.
  • concentration of ⁇ -ketoglutaric acid can be appropriately set within a range of 0.3 mM or more depending on the use of the soy sauce-like seasoning, the salt concentration, and the like.
  • the upper limit of the concentration of ⁇ -ketoglutaric acid is not particularly limited, but may be, for example, 10 mM or less from the viewpoint of cost reduction and flavor (sourness).
  • the concentration of ⁇ -ketoglutaric acid is preferably 5 mM or less, more preferably 3 mM or less.
  • the concentration of ⁇ -ketoglutaric acid may be 0.3 mM or more and 10 mM or less, 0.3 mM or more and 5 mM or less, or 0.3 mM or more and 3 mM. It may be the following.
  • the concentration of ⁇ -ketoglutaric acid can be measured, for example, by liquid chromatography tandem mass spectrometry (LC / MS / MS) using a polymer-based reverse phase chromatography column.
  • LC / MS / MS liquid chromatography tandem mass spectrometry
  • the salt concentration of the soy sauce-like seasoning according to the present embodiment is not particularly limited, it is preferably 9% (w / v) or less, more preferably 5% ( w / v) or less.
  • the lower limit of the salt concentration is not particularly limited, and may be 0% (w / v) (no salt).
  • the salt concentration can be measured by a known method such as a potentiometric titration method or a Mole method.
  • the soy sauce-like seasoning according to the present embodiment can be used in the same way as Japanese soy sauce “soy sauce”, and can be used in any food or drink.
  • it can be used as a raw material for soy sauce, sauce, soup, sauce, dressing, etc., and can also be used for cooking boiled foods, grilled foods, fried foods, and the like.
  • the soy sauce-like seasoning according to this embodiment is prepared by, for example, adding ⁇ -ketoglutaric acid to the base soy sauce-like seasoning to adjust the content, and diluting and concentrating (degassing, heating, It can be manufactured by performing drying, heating under reduced pressure, degassing, etc.) and adding various additives.
  • the soy sauce-like seasoning according to the present embodiment can also be produced, for example, by producing ⁇ -ketoglutaric acid by microbial fermentation in a base soy sauce-like seasoning.
  • soy sauce-like seasoning used as a base for example, soy sauce or liquid seasoning produced by a known method can be used, and soy sauce is preferable from the viewpoint of more prominently achieving the effects of the present invention, and a salt concentration of 9%. (W / v) or less soy sauce is more preferable, and soy sauce having a salt concentration of 5% (w / v) or less is more preferable.
  • soy sauce having a salt concentration of 9% (w / v) or less, or soy sauce having a salt concentration of 5% (w / v) or less for example, soy sauce produced by a known method is removed by electrodialysis using an ion exchange membrane. It can be produced by a method of salting, a method of diluting soy sauce produced by a known method, a method of charging and fermentation under salt-free or low-salt conditions, and the like.
  • the obtained soy sauce-like seasoning may be clarified.
  • conventionally known membrane treatment, diatomaceous earth filtration, centrifugation, aggregation method, sedimentation method and the like can be used without limitation.
  • the obtained soy sauce-like seasoning may be sterilized or sterilized.
  • a heat sterilization process called burning is performed.
  • the heating may be performed under the heating conditions that are performed in a known soy sauce production process.
  • heating is performed at 80 to 85 ° C. for 20 to 60 minutes, or 110 to 120 ° C. for 5 to 20 seconds, followed by cooling.
  • starch may be generated by heating, after standing for several days, the supernatant is separated from the starch to obtain a soy sauce-like seasoning.
  • filtration and sterilization using a known MF membrane is performed to obtain a filtrate as a soy sauce-like seasoning.
  • the soy sauce-like seasoning according to the present embodiment has an effect of having a good body. Therefore, as one embodiment of the present invention, there is provided a method for imparting richness to a soy sauce-like seasoning comprising adding 0.3 mM or more of ⁇ -ketoglutaric acid to the soy sauce-like seasoning.
  • the soy sauce-like seasoning according to the present embodiment has an effect of having a good taste thickness. Therefore, as one embodiment of the present invention, there is provided a method for imparting a taste thickness to a soy sauce-like seasoning comprising adding 0.3 mM or more of ⁇ -ketoglutaric acid to the soy sauce-like seasoning.
  • Example 1 Soy sauce-like seasoning with a salt concentration of 0% (w / v)] (Manufacture of soy sauce-like seasonings with a salt concentration of 0% (w / v)) Equal amounts of steamed and denatured defatted soybeans and cracked roasted wheat were mixed, and seeds of Aspergillus sojae were inoculated therein, and koji was sown for 42 hours by a conventional method to obtain a soy sauce koji. 100 parts by weight of the soy sauce cake obtained was added to 130 parts by weight of saline (salt concentration of 26% (w / v)), and the moromi management according to the conventional method was carried out at 25-30 ° C.
  • the concentration of ⁇ -ketoglutaric acid was measured by LC / MS / MS under the following conditions.
  • Measuring device Alliance 2695, 2966, Quattro micro API (Waters) Column: YMC-Triart C18 1.9 ⁇ m, 100 ⁇ 2.0 mm ID (manufactured by YMC)
  • Mobile phase A) 0.1% (v / v) formic acid aqueous solution, B) Methanol gradient: 0-1 minutes (B: 0%), 1-3 minutes (B: 0-15%), 3-8 minutes (B: 15-50%), 8-10 minutes (B: 50-100%) Flow rate: 0.2mL / min
  • Column temperature: 45 ° C Ionization, analysis: ESI (-), MRM ⁇ -ketoglutaric acid was added to the soy sauce having a salt concentration of 0.1% (w / v) so as to have a concentration of 1 mM and mixed to obtain a salt concentration of 0.1% (w / v) in
  • the soy sauce-like seasoning of Example 1 containing ⁇ -ketoglutaric acid had a significantly improved body and taste thickness.
  • the soy sauce-like seasoning of Example 1 significantly improved umami and sourness compared to the soy sauce of Comparative Example 1, and the flavor balance was good overall.
  • Example 2 Soy sauce-like seasoning with a salt concentration of 5% (w / v)] (Manufacture of soy sauce-like seasonings with a salt concentration of 5% (w / v))
  • the soy sauce obtained by clarification filtration in Example 1 was desalted with an electrodialysis apparatus (manufactured by Astom Corp.) to obtain a soy sauce (Comparative Example 2) having a salt concentration of 5% (w / v).
  • the concentration of ⁇ -ketoglutaric acid in the soy sauce having a salt concentration of 5% (w / v) was below the detection limit (0.01 mM).
  • the concentration of ⁇ -ketoglutaric acid was measured by the same method as in Example 1.
  • the soy sauce-like seasoning of Example 2 containing ⁇ -ketoglutaric acid had a significantly improved body and taste thickness compared to the soy sauce of Comparative Example 2. Moreover, the soy sauce-like seasoning of Example 2 had a tendency to improve umami and sourness as compared with the soy sauce of Comparative Example 2, and the balance of flavor as a whole was good.
  • Example 3 Soy sauce-like seasoning with a salt concentration of 8.7% (w / v)] (Production of soy sauce-like seasoning with a salt concentration of 8.7% (w / v))
  • the soy sauce obtained by clarification filtration in Example 1 was desalted with an electrodialyzer (manufactured by Astom Co., Ltd.) to obtain soy sauce (Comparative Example 3) having a salt concentration of 8.7% (w / v).
  • ⁇ -ketoglutaric acid was added to a concentration of 5 mM and mixed to prepare a salt concentration of Example 3 of 8.7% (w / v).
  • Soy sauce-like seasonings were obtained.
  • the concentration of ⁇ -ketoglutaric acid in the soy sauce with the salt concentration of 8.7% (w / v) was below the detection limit (0.01 mM).
  • the concentration of ⁇ -ketoglutaric acid was measured by the same method as in Example 1.
  • the soy sauce-like seasoning of Example 3 containing ⁇ -ketoglutaric acid had a significantly improved body and taste thickness compared to the soy sauce of Comparative Example 3. Moreover, the soy sauce-like seasoning of Example 3 had a tendency to improve umami and sourness as compared with the soy sauce of Comparative Example 3, and the balance of flavor was good as a whole.
  • Example 4 Soy sauce-like seasoning with a salt concentration of 16% (w / v)] (Manufacture of soy sauce-like seasonings with a salt concentration of 16% (w / v)) ⁇ -ketoglutaric acid was added to a commercially-available concentrated soy sauce with a salt concentration of 16% (w / v) (manufactured by Kikkoman Corp .; Comparative Example 4) to a concentration of 10 mM and mixed to a salt concentration of 16% in Example 4. A (w / v) soy sauce-like seasoning was obtained.
  • the concentration of ⁇ -ketoglutaric acid in the soy sauce having a salt concentration of 16% (w / v) was below the detection limit (0.01 mM).
  • the concentration of ⁇ -ketoglutaric acid was measured by the same method as in Example 1.
  • the soy sauce-like seasoning of Example 4 containing ⁇ -ketoglutaric acid had a significantly improved body and taste thickness compared to the soy sauce of Comparative Example 4. Moreover, the soy sauce-like seasoning of Example 4 had a tendency to improve umami and sourness as compared with the soy sauce of Comparative Example 4, and the balance of flavor as a whole was good.
  • the soy sauce-like seasoning containing ⁇ -ketoglutaric acid had a richer and richer thickness than the soy sauce-like seasoning containing other organic acids.
  • the soy sauce-like seasoning containing ⁇ -ketoglutaric acid had a good umami taste and an excellent flavor balance as a whole.

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Abstract

α－ケトグルタル酸を０．３ｍＭ以上含有する、醤油様調味料。

Description

醤油様調味料
　本発明は、醤油様調味料に関する。
　醤油は、大豆、小麦、食塩などを原料とし、酵母などによる発酵で製造される液体調味料であり、食品素材に直接つけ、又はかける卓上用として用いられたり、煮物、焼き物、炒め物などを調理するために用いられたり、つゆ、たれなどの原料として用いられるなど、幅広く使用されている。
　醤油には、食品素材や調理品の風味を良好なものとするために、旨味の持続（コク）を持たせることが求められている。従来、醤油にコクを付与又は増強する手法として、耐塩性乳酸菌を用いることにより、コクのある旨味を有する本醸造淡色醤油を製造する方法、醤油等の調味料にピログルタミルジペプチド又はその塩を添加することでコクを増強する方法などが知られている（例えば、特許文献１及び２参照）。
特開２００４－２４２４８号公報 特開２０１２－２９６１６号公報
　しかし、これら公知の手法に加えて、醤油にコクを付与するための更なる代替手段が切望されている。
　本発明の目的は、コクが付与された新規な醤油様調味料を提供することにある。
　本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、従来の醤油にはα－ケトグルタル酸がほとんど含まれていないことを確認し、且つ意外にもα－ケトグルタル酸を一定量含有する醤油様調味料が、良好なコクに加えて、味の厚みをも有することを見出し、この知見に基づいて本発明を完成した。
　すなわち、本発明は、α－ケトグルタル酸を０．３ｍＭ以上含有する、醤油様調味料を提供する。この場合において、醤油様調味料における食塩濃度は、９％（ｗ／ｖ）以下であることが好ましく、５％（ｗ／ｖ）以下であることがより好ましい。
　本発明の醤油様調味料は、α－ケトグルタル酸を０．３ｍＭ以上含有しているため、良好なコク及び味の厚みを有する。
　本発明はまた、醤油様調味料にα－ケトグルタル酸を０．３ｍＭ以上添加することを含む、醤油様調味料にコクを付与する方法を提供する。
　本発明によれば、良好なコク及び味の厚みを有する醤油様調味料を提供することができる。また、本発明によれば、醤油様調味料に良好なコクを付与する方法を提供することができる。さらに、本発明によれば、醤油様調味料に良好な味の厚みを付与する方法を提供することができる。
実施例１の醤油様調味料の官能評価の結果を示す図である。なお、＊は５％の有意水準で有意差が認められた評価項目を、＊＊は１％の有意水準で有意差が認められた評価項目をそれぞれ意味する。 実施例２の醤油様調味料の官能評価の結果を示す図である。なお、＊は５％の有意水準で有意差が認められた評価項目を、＊＊は１％の有意水準で有意差が認められた評価項目をそれぞれ意味する。 実施例３の醤油様調味料の官能評価の結果を示す図である。なお、＊は５％の有意水準で有意差が認められた評価項目を、＊＊は１％の有意水準で有意差が認められた評価項目をそれぞれ意味する。 実施例４の醤油様調味料の官能評価の結果を示す図である。なお、＊は５％の有意水準で有意差が認められた評価項目を、＊＊は１％の有意水準で有意差が認められた評価項目をそれぞれ意味する。
　以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
　本明細書における「ｍＭ」とは、ミリモル濃度を意味する。
　本明細書における「醤油」とは、日本農林規格（平成２７年５月２８日農林水産省告示第１３８７号）に規定される「しょうゆ」を意味する。
　本明細書における「醤油様調味料」とは、日本農林規格に規定される「しょうゆ」と同様の用途で用いられる液体調味料をいい、醤油や醤油加工品を含む概念である。「しょうゆ」と同様の用途で用いられれば、醤油麹に由来する原料（例えば、大豆や小麦）が、醤油様調味料に使用されていなくてもよい。醤油様調味料には、果汁・野菜汁、エキス類、だし類、糖類、調味料、酒類、発酵調味料、酸味料、香料等の添加物が混合されていてもよい。なお、本明細書における醤油様調味料は、日本農林規格に規定される「しょうゆ」における「本醸造方式によるもの」であることが好ましい。また、本明細書における醤油様調味料は、穀類由来原料（例えば、大豆、麦、米等）を用いたものであることが好ましい。更に、本明細書における醤油様調味料は、新式醤油を含まないことが好ましく、原料を塩酸分解したもの、及び鶏肉を原料としたものを含まないことがより好ましい。
　本明細書における「コク」とは、旨味を始めとした多くの呈味が持続し、飲食後の口内に良好な風味が残る深い味わいを意味する。
〔１．醤油様調味料〕
　本実施形態に係る醤油様調味料は、α－ケトグルタル酸を含有する。α－ケトグルタル酸は、遊離体であってもよく、食品として利用可能な塩であってもよい。α－ケトグルタル酸の塩として、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩などが挙げられる。
　本実施形態に係る醤油様調味料は、α－ケトグルタル酸の濃度が０．３ｍＭ以上であればよい。これにより、醤油様調味料に良好な旨味とコク、及び味の厚みを付与することができる。なお、α－ケトグルタル酸の濃度は、醤油様調味料の用途、食塩濃度等に応じて、０．３ｍＭ以上の範囲で適宜設定することができる。
　本実施形態に係る醤油様調味料において、α－ケトグルタル酸の濃度の上限は特に制限されないが、コスト低減及び風味（酸味）の観点から、例えば、１０ｍＭ以下であってもよい。また、本実施形態に係る醤油様調味料は、α－ケトグルタル酸の濃度が５ｍＭ以下であることが好ましく、３ｍＭ以下であることがより好ましい。これにより、醤油様調味料に良好な旨味とコク、及び味の厚みを付与することができる。
　したがって、本実施形態に係る醤油様調味料は、α－ケトグルタル酸の濃度が、０．３ｍＭ以上１０ｍＭ以下であってもよく、０．３ｍＭ以上５ｍＭ以下であってもよく、０．３ｍＭ以上３ｍＭ以下であってもよい。
　α－ケトグルタル酸の濃度は、例えば、ポリマー系逆相クロマトグラフィー用カラムを用いて、液体クロマトグラフィー・タンデム質量分析法（ＬＣ／ＭＳ／ＭＳ）によって測定することができる。
　本実施形態に係る醤油様調味料の食塩濃度は、特に制限されないが、本発明による効果をより顕著に奏する観点から、好ましくは９％（ｗ／ｖ）以下であり、より好ましくは５％（ｗ／ｖ）以下である。
　本実施形態に係る醤油様調味料において、食塩濃度の下限は特に制限されず、０％（ｗ／ｖ）（無塩）であってもよい。
　食塩濃度は、例えば、電位差滴定法、モール法等の公知の方法で測定することができる。
　本実施形態に係る醤油様調味料は、日本農林規格の「しょうゆ」と同様の使い方ができるほか、任意の飲食品に配合して用いることができる。例えば、つゆ、たれ、スープ、ソース、ドレッシング等の原料として用いることができ、煮物、焼き物、炒め物等の調理に用いることもできる。
　本実施形態に係る醤油様調味料は、例えば、ベースとなる醤油様調味料に、α－ケトグルタル酸を添加して含有量を調整し、必要に応じて、希釈、濃縮（脱気、加熱、乾燥、減圧下での加熱・脱気等）、各種添加物の添加等を行うことで製造することができる。また、本実施形態に係る醤油様調味料は、例えば、ベースとなる醤油様調味料中で、微生物発酵によりα－ケトグルタル酸を生産させることで製造することもできる。
　ベースとなる醤油様調味料としては、例えば、公知の方法により製造された醤油又は液体調味料を用いることができ、本発明による効果をより顕著に奏する観点から、醤油が好ましく、食塩濃度９％（ｗ／ｖ）以下の醤油がより好ましく、食塩濃度５％（ｗ／ｖ）以下の醤油が更に好ましい。
　食塩濃度９％（ｗ／ｖ）以下の醤油、又は食塩濃度５％（ｗ／ｖ）以下の醤油は、例えば、公知の方法により製造された醤油を、イオン交換膜を利用した電気透析により脱塩する方法、公知の方法により製造された醤油を希釈する方法、無塩又は低塩条件下で仕込み・発酵を行う方法などにより製造することができる。
　得られた醤油様調味料は、清澄化を行ってもよい。清澄化方法は、制限なく従来公知の膜処理、珪藻土ろ過、遠心分離、凝集法、沈降法などを用いることができる。
　得られた醤油様調味料は、殺菌又は除菌を行ってもよい。殺菌の場合は、火入れと呼ばれる加熱殺菌工程を経る。火入れは公知の醤油製成過程で行なわれている加熱条件を用いればよい。好ましくは８０～８５℃で２０～６０分間、もしくは１１０～１２０℃で５～２０秒間加熱し、その後冷却する。加熱によって澱が生じることがあるため、数日間静置した後、澱から上清を分離して醤油様調味料が得られる。また、除菌の場合は、公知のＭＦ膜によるろ過・除菌等を行い、ろ過物を醤油様調味料として得る。
〔２．醤油様調味料にコクを付与する方法〕
　本実施形態に係る醤油様調味料は、良好なコクを有するという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、醤油様調味料にα－ケトグルタル酸を０．３ｍＭ以上添加することを含む、醤油様調味料にコクを付与する方法が提供される。
〔３．醤油様調味料に味の厚みを付与する方法〕
　本実施形態に係る醤油様調味料は、良好な味の厚みを有するという効果を奏する。したがって、本発明の一実施形態として、醤油様調味料にα－ケトグルタル酸を０．３ｍＭ以上添加することを含む、醤油様調味料に味の厚みを付与する方法が提供される。
　以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔実施例１：食塩濃度０％（ｗ／ｖ）の醤油様調味料〕
（食塩濃度０％（ｗ／ｖ）の醤油様調味料の製造）
　蒸煮変性した脱脂大豆と割砕した焙煎小麦とを等量混合し、これにＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｏｊａｅの種麹を接種し、常法により４２時間製麹して醤油麹を得た。
　得られた醤油麹１００質量部を、１３０質量部の食塩水（食塩濃度２６％（ｗ／ｖ））に仕込み、２５～３０℃で、適宜撹拌しながら１５０日間常法に従った諸味管理を行い、発酵及び熟成させた。得られた熟成後の諸味を圧搾及び濾過して生醤油を得た。
　得られた生醤油を８０℃で１時間火入れした後、清澄濾過して醤油を得た。さらに、得られた醤油を電気透析装置（アストム社製）にて脱塩処理し、食塩濃度０．１％（ｗ／ｖ）の醤油（比較例１）を得た。
　上記清澄濾過して得られた醤油、及び食塩濃度０．１％（ｗ／ｖ）の醤油におけるα－ケトグルタル酸の濃度は、いずれも検出限界（０．０１ｍＭ）以下であった。なお、α－ケトグルタル酸の濃度は、ＬＣ／ＭＳ／ＭＳによって、以下の条件で測定した。
　測定装置：Ａｌｌｉａｎｃｅ　２６９５，２９６６，Ｑｕａｔｔｒｏ　ｍｉｃｒｏ　ＡＰＩ（Ｗａｔｅｒｓ社製）
　カラム：ＹＭＣ－Ｔｒｉａｒｔ　Ｃ１８　１．９μｍ，１００×２．０　ｍｍ　ＩＤ（ワイエムシィ社製）
　移動相：Ａ）０．１％（ｖ／ｖ）ギ酸水溶液、Ｂ）メタノール
グラジエント：０－１分（Ｂ：０％）、１－３分（Ｂ：０－１５％）、３－８分（Ｂ：１５－５０％）、８－１０分（Ｂ：５０－１００％）
　流量：０．２ｍＬ／ｍｉｎ
　カラム温度：４５℃
　イオン化、分析：ＥＳＩ（－）、ＭＲＭ
　得られた食塩濃度０．１％（ｗ／ｖ）の醤油に、α－ケトグルタル酸を１ｍＭの濃度になるよう添加し、混合して実施例１の食塩濃度０．１％（ｗ／ｖ）の醤油様調味料を得た。
（官能評価試験）
　実施例１の醤油様調味料及び比較例１の醤油について官能評価を行った。官能評価は、識別能力を有する８名のパネルにより、比較例１の醤油を基準（４点）として、旨味、コク、酸味、味の厚み（味の強さ）、及び苦味の観点から、７段階（７：非常に強い、６：強い、５：少し強い、４：同じ、３：少し弱い、２：弱い、１：非常に弱い）で行い、その平均値を算出した。結果を図１に示す。
　α－ケトグルタル酸を含有する実施例１の醤油様調味料は、比較例１の醤油と比べて、コクと味の厚みが有意に向上した。また、実施例１の醤油様調味料は、比較例１の醤油と比べて、旨味と酸味も有意に向上し、全体として風味のバランスが良好であった。
〔実施例２：食塩濃度５％（ｗ／ｖ）の醤油様調味料〕
（食塩濃度５％（ｗ／ｖ）の醤油様調味料の製造）
　実施例１において清澄濾過して得られた醤油を電気透析装置（アストム社製）にて脱塩処理し、食塩濃度５％（ｗ／ｖ）の醤油（比較例２）を得た。
　得られた食塩濃度５％（ｗ／ｖ）の醤油におけるα－ケトグルタル酸の濃度は、検出限界（０．０１ｍＭ）以下であった。なお、α－ケトグルタル酸の濃度は、実施例１と同様の方法で測定した。
　得られた食塩濃度５％（ｗ／ｖ）の醤油に、α－ケトグルタル酸を２．５ｍＭの濃度になるよう添加し、混合して実施例２の食塩濃度５％（ｗ／ｖ）の醤油様調味料を得た。
（官能評価試験）
　実施例１に記載の官能評価と同様の方法で、実施例２の醤油様調味料及び比較例２の醤油について、比較例２の醤油を基準として官能評価を行った。結果を図２に示す。
　α－ケトグルタル酸を含有する実施例２の醤油様調味料は、比較例２の醤油と比べて、コクと味の厚みが有意に向上した。また、実施例２の醤油様調味料は、比較例２の醤油と比べて、旨味と酸味も向上する傾向にあり、全体として風味のバランスが良好であった。
〔実施例３：食塩濃度８．７％（ｗ／ｖ）の醤油様調味料〕
（食塩濃度８．７％（ｗ／ｖ）の醤油様調味料の製造）
　実施例１において清澄濾過して得られた醤油を電気透析装置（アストム社製）にて脱塩処理し、食塩濃度８．７％（ｗ／ｖ）の醤油（比較例３）を得た。
　得られた食塩濃度８．７％（ｗ／ｖ）の醤油に、α－ケトグルタル酸を５ｍＭの濃度になるよう添加し、混合して実施例３の食塩濃度８．７％（ｗ／ｖ）の醤油様調味料を得た。
　上記食塩濃度８．７％（ｗ／ｖ）の醤油におけるα－ケトグルタル酸の濃度は、検出限界（０．０１ｍＭ）以下であった。なお、α－ケトグルタル酸の濃度は、実施例１と同様の方法で測定した。
（官能評価試験）
　実施例１に記載の官能評価と同様の方法で、実施例３の醤油様調味料及び比較例３の醤油について、比較例３の醤油を基準として官能評価を行った。結果を図３に示す。
　α－ケトグルタル酸を含有する実施例３の醤油様調味料は、比較例３の醤油と比べて、コクと味の厚みが有意に向上した。また、実施例３の醤油様調味料は、比較例３の醤油と比べて、旨味と酸味も向上する傾向にあり、全体として風味のバランスが良好であった。
〔実施例４：食塩濃度１６％（ｗ／ｖ）の醤油様調味料〕
（食塩濃度１６％（ｗ／ｖ）の醤油様調味料の製造）
　市販の食塩濃度１６％（ｗ／ｖ）の濃口醤油（キッコーマン社製；比較例４）に、α－ケトグルタル酸を１０ｍＭの濃度になるよう添加し、混合して実施例４の食塩濃度１６％（ｗ／ｖ）の醤油様調味料を得た。
　上記食塩濃度１６％（ｗ／ｖ）の醤油におけるα－ケトグルタル酸の濃度は、検出限界（０．０１ｍＭ）以下であった。なお、α－ケトグルタル酸の濃度は、実施例１と同様の方法で測定した。
（官能評価試験）
　実施例１に記載の官能評価と同様の方法で、実施例４の醤油様調味料及び比較例４の醤油について、比較例４の醤油を基準として官能評価を行った。結果を図４に示す。
　α－ケトグルタル酸を含有する実施例４の醤油様調味料は、比較例４の醤油と比べて、コクと味の厚みが有意に向上した。また、実施例４の醤油様調味料は、比較例４の醤油と比べて、旨味と酸味も向上する傾向にあり、全体として風味のバランスが良好であった。
〔試験例１：有機酸が醤油様調味料の風味に与える効果〕
　実施例１において得られた食塩濃度０．１％（ｗ／ｖ）の醤油（比較例１）に、乳酸、コハク酸、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸又はα－ケトグルタル酸を０．３ｍＭの濃度になるよう添加し、混合して各種有機酸を含有する７種類の醤油様調味料を得た。
　上記得られた７種の醤油様調味料について官能評価を行った。官能評価は、識別能力を有する５名のパネルにより、比較例１の醤油を基準として、旨味、コク、酸味、味の厚み（味の強さ）、及び苦味の観点から、４段階（◎：大きく増強した、○：増強した、△：わずかに増強した、－：変化なし）で行った。結果を表１に示す。なお、表１においては、５名のパネルによって最も多く選ばれた評価を記載し、同数となった評価が生じた場合は、より平均に近い方の評価を記載した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　α－ケトグルタル酸を含有する醤油様調味料は、他の有機酸を含有する醤油様調味料と比べて、コクと味の厚みが良好であった。また、α－ケトグルタル酸を含有する醤油様調味料は、旨味も良好で、全体として風味のバランスに優れていた。

Claims (6)

  1. 　α－ケトグルタル酸を０．３ｍＭ以上含有する、醤油様調味料。
  2. 　醤油様調味料が、原料を塩酸分解したもの、及び鶏肉を原料としたものを含まない、請求項１に記載の醤油様調味料。
  3. 　食塩濃度が９％（ｗ／ｖ）以下である、請求項１又は２に記載の醤油様調味料。
  4. 　食塩濃度が５％（ｗ／ｖ）以下である、請求項１又は２に記載の醤油様調味料。
  5. 　醤油様調味料にα－ケトグルタル酸を０．３ｍＭ以上添加することを含む、醤油様調味料にコクを付与する方法。
  6. 　前記醤油様調味料が、原料を塩酸分解したもの、及び鶏肉を原料としたものを含まない、請求項５に記載の方法。
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