TW201715975A - 醬油狀調味料 - Google Patents

Abstract

本發明係關於一種醬油狀調味料，其含有0.3 mM以上之α-酮戊二酸。

Description

醬油狀調味料

本發明係關於一種醬油狀調味料。

醬油係以大豆、小麥、食鹽等作為原料，藉由利用酵母等之醱酵而製造之液體調味料，其直接澆在食品素材上、或以桌上用之澆撒之形式使用，或者用於調理煮製食品、烤製食品、炒製食品等，或者用作羹湯、調料汁等之原料等，而廣泛地使用。 對於醬油而言，為了使食品素材或調理品之風味變得良好，要求其具有鮮味之持續性(濃厚感)。先前，作為對醬油賦予或增強濃厚感之方法，已知有：藉由使用嗜鹽性乳酸菌(halophilic lactic acid bacteria)而製造有具有濃厚感之鮮味之純釀淡色醬油的方法；藉由對醬油等調味料添加焦麩胺醯基二肽或其鹽而增強濃厚感之方法等(例如參照專利文獻1及2)。 [先前技術文獻] [專利文獻] [專利文獻1]日本專利特開2004-24248號公報 [專利文獻2]日本專利特開2012-29616號公報

[發明所欲解決之問題] 但是，除了該等公知方法以外，業界熱切期待用以對醬油賦予濃厚感之進一步之代替方法。 本發明之目的在於提供一種賦予有濃厚感之新穎醬油狀調味料。 [解決問題之技術手段] 本發明者等人為了解決上述問題而反覆進行努力研究，結果確認先前之醬油幾乎不包含α-酮戊二酸，且意外地發現含有一定量之α-酮戊二酸的醬油狀調味料除了具有良好之濃厚感以外亦具有味道之厚重感，基於該知識見解而完成了本發明。 即，本發明提供一種醬油狀調味料，其含有0.3 mM以上之α-酮戊二酸。於該情形時，醬油狀調味料中之食鹽濃度較佳為9%(w/v)以下，更佳為5%(w/v)以下。 本發明之醬油狀調味料由於含有0.3 mM以上之α-酮戊二酸，故而具有良好之濃厚感及味道之厚重感。 本發明亦提供一種對醬油狀調味料賦予濃厚感之方法，其包括對醬油狀調味料添加0.3 mM以上之α-酮戊二酸。 [發明之效果] 根據本發明，可提供具有良好之濃厚感及味道之厚重感的醬油狀調味料。又，根據本發明，可提供對醬油狀調味料賦予良好之濃厚感的方法。進而，根據本發明，可提供對醬油狀調味料賦予良好之味道之厚重感的方法。

以下，對用以實施本發明之形態進行詳細說明。其中，本發明並非受到以下之實施形態所限定者。 本說明書中所謂「mM」意指毫莫耳濃度。 本說明書中所謂「醬油」意指日本農林規格(2015年5月28日農林水產省告示第1387號)所規定之「醬油」。 本說明書中所謂「醬油狀調味料」係指用於與日本農林規格所規定之「醬油」相同之用途的液體調味料，其概念包括醬油及醬油加工品。只要於與「醬油」相同之用途中使用，則亦可對醬油狀調味料使用源自醬油麴之原料(例如大豆或小麥)。醬油狀調味料中亦可混合果汁-蔬菜汁、萃取物類、湯類、糖類、調味料、酒類、醱酵調味料、酸味料、香料等添加物。再者，本說明書之醬油狀調味料較佳為日本農林規格所規定之「醬油」中之「藉由純釀方式所製成者」。又，本說明書之醬油狀調味料較佳為使用有源自麩類之原料(例如大豆、麥、米等)者。進而，本說明書之醬油狀調味料較佳為不包含新式醬油，更佳為不包含將原料進行鹽酸分解而成者、及將雞肉作為原料者。 本說明書中所謂「濃厚感」意指以鮮味為代表之眾多味道持續，飲食後口內殘留良好風味之深厚味道。 [1.醬油狀調味料] 本實施形態之醬油狀調味料含有α-酮戊二酸。α-酮戊二酸可為游離體，亦可為能夠用作食品之鹽。作為α-酮戊二酸之鹽，例如可列舉：鈉鹽、鉀鹽等。 關於本實施形態之醬油狀調味料，只要α-酮戊二酸之濃度為0.3 mM以上即可。藉此，可對醬油狀調味料賦予良好之鮮味與濃厚感、及味道之厚重感。再者，α-酮戊二酸之濃度可根據醬油狀調味料之用途、食鹽濃度等而於0.3 mM以上之範圍進行適當設定。 於本實施形態之醬油狀調味料中，α-酮戊二酸之濃度之上限並無特別限制，就成本降低及風味(酸味)之觀點而言，例如可為10 mM以下。又，本實施形態之醬油狀調味料中，α-酮戊二酸之濃度較佳為5 mM以下，更佳為3 mM以下。藉此，可對醬油狀調味料賦予良好之鮮味與濃厚感、及味道之厚重感。 因此，本實施形態之醬油狀調味料中，α-酮戊二酸之濃度可為0.3 mM以上且10 mM以下，亦可為0.3 mM以上且5 mM以下，亦可為0.3 mM以上且3 mM以下。 α-酮戊二酸之濃度例如可使用聚合物系逆相層析法用管柱，藉由液相層析法-串聯式質譜法(LC/MS/MS)進行測定。 本實施形態之醬油狀調味料之食鹽濃度並無特別限制，就更顯著地發揮出本發明之效果的觀點而言，較佳為9%(w/v)以下，更佳為5%(w/v)以下。 於本實施形態之醬油狀調味料中，食鹽濃度之下限並無特別限制，可為0%(w/v)(無鹽)。 食鹽濃度例如可藉由電位差滴定法、莫耳法等公知方法進行測定。 本實施形態之醬油狀調味料除了可採用與日本農林規格之「醬油」相同之使用方法以外，亦可調配至任意之飲食品中而使用。例如可用作羹湯、調料汁、湯汁、醬料、調味醬等之原料，亦可用於煮製食品、烤製食品、炒製食品等之調理。 本實施形態之醬油狀調味料例如可向成為基本材料之醬油狀調味料中添加α-酮戊二酸並調整含量，視需要進行稀釋、濃縮(脫氣、加熱、乾燥、減壓下之加熱、脫氣等)、各種添加物之添加等而製造。又，本實施形態之醬油狀調味料例如亦可藉由在成為基本材料之醬油狀調味料中，藉由微生物醱酵生產α-酮戊二酸而製造。 作為成為基本材料之醬油狀調味料，例如可使用藉由公知方法所製造之醬油或液體調味料，就更顯著地發揮出本發明之效果的觀點而言，較佳為醬油，更佳為食鹽濃度9%(w/v)以下之醬油，進而較佳為食鹽濃度5%(w/v)以下之醬油。 食鹽濃度9%(w/v)以下之醬油、或食鹽濃度5%(w/v)以下之醬油例如可藉由如下方法而製造：將藉由公知方法所製造之醬油藉由利用離子交換膜之電透析而進行脫鹽之方法；將藉由公知方法所製造之醬油加以稀釋之方法；及於無鹽或低鹽條件下進行裝料、醱酵之方法等。 所獲得之醬油狀調味料亦可進行清澄化。清澄化方法可無限制地使用先前公知之膜處理、矽藻土過濾、離心分離、凝集法、沈澱法等。 所獲得之醬油狀調味料可進行殺菌或除菌。於進行殺菌之情形時，經過稱為低溫殺菌(pasteurization)之加熱殺菌步驟。低溫殺菌採用公知之醬油製成過程中所進行之加熱條件即可。較佳為於80～85℃下加熱20～60分鐘，或者於110～120℃下加熱5～20秒鐘，其後進行冷卻。有時會因加熱而產生沈澱，故而於靜置數天後，自沈澱分離上清液而獲得醬油狀調味料。又，於進行除菌之情形時，可進行利用公知之MF膜(microfiltration film，微濾膜)之過濾、除菌等，獲得過濾物作為醬油狀調味料。 [2.對醬油狀調味料賦予濃厚感之方法] 本實施形態之醬油狀調味料發揮出具有良好之濃厚感的效果。因此，作為本發明之一實施形態，提供一種對醬油狀調味料賦予濃厚感之方法，其包括對醬油狀調味料添加0.3 mM以上之α-酮戊二酸。 [3.對醬油狀調味料賦予味道之厚重感的方法] 本實施形態之醬油狀調味料發揮出具有良好之味道之厚重感的效果。因此，作為本發明之一實施形態，提供一種對醬油狀調味料賦予味道之厚重感的方法，其包括對醬油狀調味料添加0.3 mM以上之α-酮戊二酸。 [實施例] 以下，基於實施例，更具體地說明本發明。其中，本發明並非受到以下之實施例所限定者。 [實施例1：食鹽濃度0%(w/v)之醬油狀調味料] (食鹽濃度0%(w/v)之醬油狀調味料之製造) 將經蒸煮改性之脫脂大豆與經粉碎之煎焙小麥進行等量混合，對其接種醬油麴菌(Aspergillus sojae)之種麹，並藉由常法進行42小時製麹而獲得醬油麴。 將所獲得之醬油麴100質量份添加至130質量份之食鹽水(食鹽濃度26%(w/v))中，於25～30℃下一面適當攪拌一面進行150天之依據常法之粗製醬油管理，使之醱酵及熟化。對所獲得之熟化後之粗製醬油進行壓搾及過濾，而獲得生醬油。 將所獲得之生醬油於80℃下低溫殺菌1小時後，進行清澄過濾而獲得醬油。進而，將所獲得之醬油利用電透析裝置(Astom公司製造)進行脫鹽處理，而獲得食鹽濃度0.1%(w/v)之醬油(比較例1)。 進行上述清澄過濾而獲得之醬油、及食鹽濃度0.1%(w/v)之醬油中之α-酮戊二酸之濃度均為檢測極限(0.01 mM)以下。再者，α-酮戊二酸之濃度係利用LC/MS/MS於以下之條件下進行測定。 測定裝置：Alliance 2695，2966，Quattro micro API(Waters公司製造) 管柱：YMC-Triart C18 1.9 μm，100×2.0 mm ID(YMC公司製造) 流動相：A)0.1%(v/v)甲酸水溶液、B)甲醇 濃度梯度：0～1分鐘(B：0%)、1～3分鐘(B：0～15%)、3～8分鐘(B：15～50%)、8～10分鐘(B：50～100%) 流量：0.2 mL/min 管柱溫度：45℃ 離子化、分析：ESI(-)、MRM 對所獲得之食鹽濃度0.1%(w/v)之醬油，以濃度成為1 mM之方式添加α-酮戊二酸，加以混合，而獲得實施例1之食鹽濃度0.1%(w/v)之醬油狀調味料。 (官能評價試驗) 對實施例1之醬油狀調味料及比較例1之醬油進行官能評價。官能評價係請具有鑑別能力之8名官能檢查員，將比較例1之醬油作為基準(4點)，基於鮮味、濃厚感、酸味、味道之厚重感(味道之強烈感)、及苦味之觀點，以7個等級(7：非常強、6：強、5：稍強、4：相同、3：稍弱、2：弱、1：非常弱)而進行，並算出其平均值。將結果示於圖1。 含有α-酮戊二酸之實施例1之醬油狀調味料係與比較例1之醬油相比，濃厚感與味道之厚重感有意義地提昇。又，實施例1之醬油狀調味料係與比較例1之醬油相比，鮮味與酸味亦有意義地提昇，作為整體而言風味之平衡性良好。 [實施例2：食鹽濃度5%(w/v)之醬油狀調味料] (食鹽濃度5%(w/v)之醬油狀調味料之製造) 將於實施例1中進行清澄過濾而獲得之醬油利用電透析裝置(Astom公司製造)進行脫鹽處理，而獲得食鹽濃度5%(w/v)之醬油(比較例2)。 所獲得之食鹽濃度5%(w/v)之醬油中之α-酮戊二酸之濃度為檢測極限(0.01 mM)以下。再者，α-酮戊二酸之濃度係藉由與實施例1相同之方法進行測定。 對所獲得之食鹽濃度5%(w/v)之醬油，以濃度成為2.5 mM之方式添加α-酮戊二酸，加以混合，而獲得實施例2之食鹽濃度5%(w/v)之醬油狀調味料。 (官能評價試驗) 藉由與實施例1中所記載之官能評價相同之方法，針對實施例2之醬油狀調味料及比較例2之醬油，以比較例2之醬油作為基準進行官能評價。將結果示於圖2。 含有α-酮戊二酸之實施例2之醬油狀調味料係與比較例2之醬油相比，濃厚感與味道之厚重感有意義地提昇。又，實施例2之醬油狀調味料係與比較例2之醬油相比，鮮味與酸味亦有提昇之傾向，作為整體而言風味之平衡性良好。 [實施例3：食鹽濃度8.7%(w/v)之醬油狀調味料] (食鹽濃度8.7%(w/v)之醬油狀調味料之製造) 將於實施例1中進行清澄過濾而獲得之醬油利用電透析裝置(Astom公司製造)進行脫鹽處理，而獲得食鹽濃度8.7%(w/v)之醬油(比較例3)。 對所獲得之食鹽濃度8.7%(w/v)之醬油，以濃度成為5 mM之方式添加α-酮戊二酸，加以混合，而獲得實施例3之食鹽濃度8.7%(w/v)之醬油狀調味料。 上述食鹽濃度8.7%(w/v)之醬油中之α-酮戊二酸之濃度為檢測極限(0.01 mM)以下。再者，α-酮戊二酸之濃度係藉由與實施例1相同之方法進行測定。 (官能評價試驗) 藉由與實施例1中所記載之官能評價相同之方法，針對實施例3之醬油狀調味料及比較例3之醬油，將比較例3之醬油作為基準進行官能評價。將結果示於圖3。 含有α-酮戊二酸之實施例3之醬油狀調味料係與比較例3之醬油相比，濃厚感與味道之厚重感有意義地提昇。又，實施例3之醬油狀調味料係與比較例3之醬油相比，鮮味與酸味亦有提昇之傾向，作為整體而言風味之平衡性良好。 [實施例4：食鹽濃度16%(w/v)之醬油狀調味料] (食鹽濃度16%(w/v)之醬油狀調味料之製造) 對市售之食鹽濃度16%(w/v)之濃口醬油(Kikkoman公司製造：比較例4)，以濃度成為10 mM之方式添加α-酮戊二酸，加以混合，而獲得實施例4之食鹽濃度16%(w/v)之醬油狀調味料。 上述食鹽濃度16%(w/v)之醬油中之α-酮戊二酸之濃度為檢測極限(0.01 mM)以下。再者，α-酮戊二酸之濃度係藉由與實施例1相同之方法進行測定。 (官能評價試驗) 藉由與實施例1中所記載之官能評價相同之方法，針對實施例4之醬油狀調味料及比較例4之醬油，以比較例4之醬油作為基準進行官能評價。將結果示於圖4。 含有α-酮戊二酸之實施例4之醬油狀調味料係與比較例4之醬油相比，濃厚感與味道之厚重感有意義地提昇。又，實施例4之醬油狀調味料係與比較例4之醬油相比，鮮味與酸味亦有提昇之傾向，作為整體而言風味之平衡性良好。 [試驗例1：有機酸對醬油狀調味料之風味所產生之效果] 對於實施例1中所獲得之食鹽濃度0.1%(w/v)之醬油(比較例1)，以濃度成為0.3 mM之方式添加乳酸、琥珀酸、檸檬酸、反丁烯二酸、蘋果酸、己二酸或α-酮戊二酸，加以混合，而獲得含有各種有機酸之7種醬油狀調味料。 針對上述所獲得之7種醬油狀調味料進行官能評價。官能評價係請具有鑑別能力之5名官能檢查員，以比較例1之醬油作為基準，基於鮮味、濃厚感、酸味、味道之厚重感(味道之強烈感)、及苦味之觀點，以4個等級(◎：較大增強、○：增強、△：稍有增強、－：無變化)而進行。將結果示於表1。再者，於表1中，記載5名官能檢查員最多選擇之評價，於產生數量相同之評價之情形時，記載更接近平均值之評價。 [表1] 含有α-酮戊二酸之醬油狀調味料係與含有其他有機酸之醬油狀調味料相比，濃厚感與味道之厚重感更良好。又，含有α-酮戊二酸之醬油狀調味料於鮮味方面亦良好，作為整體而言風味之平衡性優異。

圖1係表示實施例1之醬油狀調味料之官能評價之結果的圖。再者，﹡意指於5%之有意義水準下見到有意義差之評價項目，﹡﹡意指於1%之有意義水準下見到有意義差之評價項目。 圖2係表示實施例2之醬油狀調味料之官能評價之結果的圖。再者，﹡意指於5%之有意義水準下見到有意義差之評價項目，﹡﹡意指於1%之有意義水準下見到有意義差之評價項目。 圖3係表示實施例3之醬油狀調味料之官能評價之結果的圖。再者，﹡意指於5%之有意義水準下見到有意義差之評價項目，﹡﹡意指於1%之有意義水準下見到有意義差之評價項目。 圖4係表示實施例4之醬油狀調味料之官能評價之結果的圖。再者，﹡意指於5%之有意義水準下見到有意義差之評價項目，﹡﹡意指於1%之有意義水準下見到有意義差之評價項目。

無

Claims (4)

1. 一種醬油狀調味料(其中，將原料進行鹽酸分解而成者、及將雞肉作為原料者除外)，其含有0.3 mM以上之α-酮戊二酸。
2. 如請求項1之醬油狀調味料，其食鹽濃度為9%(w/v)以下。
3. 如請求項1之醬油狀調味料，其食鹽濃度為5%(w/v)以下。
4. 一種對醬油狀調味料賦予濃厚感之方法，其包括對醬油狀調味料(其中，將原料進行鹽酸分解而成者、及將雞肉作為原料者除外)添加0.3 mM以上之α-酮戊二酸。