CN108430236A - 酱油样调味料 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种酱油样调味料，其含有0.3mM以上的α‑酮戊二酸。
Description
技术领域
本发明涉及酱油样调味料。
背景技术
酱油是以大豆、小麦、食盐等作为原料，通过利用酵母等的发酵而制造的液体调味料，被用于直接蘸到或浇到食品材料上的餐桌用途，或者为了烹调煮的菜肴、烤的菜肴、炒的菜肴等而使用，或者被用作汤汁、作料汁等的原料等，被广泛使用。
对于酱油，为了使食品材料、烹调品的风味变得良好，要求具有鲜味的持续(层次感(コク))。以往，作为对酱油赋予或增强层次感的方法，已知有通过使用耐盐性乳酸菌来制造具有带层次感的鲜味的纯酿造淡色酱油的方法、通过在酱油等调味料中添加焦谷酰胺基二肽或其盐而增强层次感的方法等(例如参照专利文献1及2)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2004-24248号公报
专利文献2：日本特开2012-29616号公报
发明内容
发明所要解决的问题
但是，除了这些公知的方法以外，还热切期望用于对酱油赋予层次感的进一步的代替手段。
本发明的目的在于提供赋予了层次感的新的酱油样调味料。
用于解决问题的方法
本发明人为了解决上述问题而反复进行了深入研究，结果确认，在以往的酱油中几乎不含α-酮戊二酸，并且意外地发现，含有一定量的α-酮戊二酸的酱油样调味料除了具有良好的层次感以外，还具有味道的醇厚感，基于该见解而完成了本发明。
即，本发明提供一种酱油样调味料，其含有0.3mM以上的α-酮戊二酸。在这种情况下，酱油样调味料中的食盐浓度优选为9％(w/v)以下，更优选为5％(w/v)以下。
本发明的酱油样调味料含有0.3mM以上的α-酮戊二酸，因此具有良好的层次感及味道的醇厚感。
本发明还提供一种对酱油样调味料赋予层次感的方法，其包括：在酱油样调味料中添加0.3mM以上的α-酮戊二酸。
发明效果
根据本发明，能够提供具有良好的层次感及味道的醇厚感的酱油样调味料。此外，根据本发明，能够提供对酱油样调味料赋予良好的层次感的方法。进而，根据本发明，能够提供对酱油样调味料赋予良好的味道的醇厚感的方法。
附图说明
图1是表示实施例1的酱油样调味料的感官评价的结果的图。另外，*是指在5％的显著水平下确认到显著差异的评价项目，**是指在1％的显著水平下确认到显著差异的评价项目。
图2是表示实施例2的酱油样调味料的感官评价的结果的图。另外，*是指在5％的显著水平下确认到显著差异的评价项目，**是指在1％的显著水平下确认到显著差异的评价项目。
图3是表示实施例3的酱油样调味料的感官评价的结果的图。另外，*是指在5％的显著水平下确认到显著差异的评价项目，**是指在1％的显著水平下确认到显著差异的评价项目。
图4是表示实施例4的酱油样调味料的感官评价的结果的图。另外，*是指在5％的显著水平下确认到显著差异的评价项目，**是指在1％的显著水平下确认到显著差异的评价项目。
具体实施方式
以下，对用于实施本发明的方式进行详细说明。但是，本发明并不限定于以下的实施方式。
本说明书中的“mM”是指毫摩尔浓度。
本说明书中的“酱油”是指日本农林标准(2015年5月28日农林水产省告示第1387号)中规定的“酱油”。
本说明书中的“酱油样调味料”是指以与日本农林标准中规定的“酱油”同样的用途被使用的液体调味料，是包含酱油、酱油加工品的概念。若以与“酱油”同样的用途被使用，则来源于酱油曲的原料(例如大豆、小麦)也可以不被用于酱油样调味料。酱油样调味料中，也可以混合有果汁/蔬菜汁、浸膏类、汤汁类、糖类、调味料、酒类、发酵调味料、酸味料、香料等添加物。另外，本说明书中的酱油样调味料优选为日本农林标准中规定的“酱油”中的“利用纯酿造方式的酱油”。此外，本说明书中的酱油样调味料优选使用了谷类来源原料(例如大豆、麦、米等)的调味料。进而，本说明书中的酱油样调味料优选不包含新式酱油，更优选不包含将原料进行盐酸分解而得到的酱油样调味料、及以鸡肉作为原料的酱油样调味料。
本说明书中的“层次感”是指以鲜味为代表的多种呈味持续、在食用后的口内残留良好风味的深层味道。
[1.酱油样调味料]
本实施方式的酱油样调味料含有α-酮戊二酸。α-酮戊二酸可以是游离体，也可以是能够作为食品利用的盐。作为α-酮戊二酸的盐，例如可列举出钠盐、钾盐等。
本实施方式的酱油样调味料只要α-酮戊二酸的浓度为0.3mM以上即可。由此，能够对酱油样调味料赋予良好的鲜味和层次感、及味道的醇厚感。另外，α-酮戊二酸的浓度可以根据酱油样调味料的用途、食盐浓度等而在0.3mM以上的范围内适当设定。
在本实施方式的酱油样调味料中，α-酮戊二酸的浓度的上限没有特别限制，但从成本降低及风味(酸味)的观点出发，例如可以为10mM以下。此外，本实施方式的酱油样调味料中，α-酮戊二酸的浓度优选为5mM以下，更优选为3mM以下。由此，能够对酱油样调味料赋予良好的鲜味和层次感、及味道的醇厚感。
因此，本实施方式的酱油样调味料中，α-酮戊二酸的浓度可以为0.3mM以上且10mM以下，也可以为0.3mM以上且5mM以下，还可以为0.3mM以上且3mM以下。
α-酮戊二酸的浓度例如可以使用聚合物系反相色谱用柱，通过液相色谱-串联质谱法(LC/MS/MS)进行测定。
本实施方式的酱油样调味料的食盐浓度没有特别限制，但从更显著地发挥本发明所带来的效果的观点出发，优选为9％(w/v)以下，更优选为5％(w/v)以下。
本实施方式的酱油样调味料中，食盐浓度的下限没有特别限制，可以为0％(w/v)(无盐)。
食盐浓度例如可以通过电位差滴定法、莫尔法等公知的方法来进行测定。
本实施方式的酱油样调味料除了能够实现与日本农林标准的“酱油”同样的用法以外，还可以配合到任意的食用品中来使用。例如可以作为汤汁、作料汁、汤、沙司、调味汁(dressing)等的原料使用，也可以用于煮的菜肴、烤的菜肴、炒的菜肴等的烹调。
本实施方式的酱油样调味料例如可以通过在成为基础的酱油样调味料中添加α-酮戊二酸并调整含量，根据需要进行稀释、浓缩(脱气、加热、干燥、减压下的加热/脱气等)、各种添加物的添加等而制造。此外，本实施方式的酱油样调味料例如也可以通过在成为基础的酱油样调味料中利用微生物发酵生产α-酮戊二酸来制造。
作为成为基础的酱油样调味料，例如可以使用通过公知的方法制造的酱油或液体调味料，从更显著地发挥本发明所带来的效果的观点出发，优选酱油，更优选食盐浓度为9％(w/v)以下的酱油，进一步优选食盐浓度为5％(w/v)以下的酱油。
食盐浓度为9％(w/v)以下的酱油、或食盐浓度为5％(w/v)以下的酱油例如可以通过以下方法来制造：将通过公知的方法制造的酱油通过利用离子交换膜的电透析而进行脱盐的方法、将通过公知的方法制造的酱油稀释的方法、在无盐或低盐条件下进行投料、发酵的方法等。
所得到的酱油样调味料也可以进行澄清化。澄清化方法可以没有限制地使用以往公知的膜处理、硅藻土过滤、离心分离、凝聚法、沉降法等。
所得到的酱油样调味料也可以进行杀菌或除菌。在杀菌的情况下，经由被称为低温灭菌(火入れ)的加热杀菌工序。低温灭菌只要采用公知的酱油制成过程中进行的加热条件即可。优选在80～85℃下加热20～60分钟、或者在110～120℃下加热5～20秒钟，之后冷却。有时因加热而产生沉淀，因此，在静置数天后，将上清液与沉淀分离而得到酱油样调味料。此外，在除菌的情况下，进行公知的利用MF膜的过滤/除菌等，得到过滤物作为酱油样调味料。
[2.对酱油样调味料赋予层次感的方法]
本实施方式的酱油样调味料发挥具有良好的层次感这样的效果。因此，作为本发明的一个实施方式，提供一种对酱油样调味料赋予层次感的方法，其包括在酱油样调味料中添加0.3mM以上的α-酮戊二酸。
[3.对酱油样调味料赋予味道的醇厚感的方法]
本实施方式的酱油样调味料发挥具有良好的味道的醇厚感这样的效果。因此，作为本发明的一个实施方式，提供一种对酱油样调味料赋予味道的醇厚感的方法，其包括在酱油样调味料中添加0.3mM以上的α-酮戊二酸。
实施例
以下，基于实施例对本发明更具体地进行说明。但是，本发明并不限定于以下的实施例。
[实施例1：食盐浓度为0％(w/v)的酱油样调味料]
(食盐浓度为0％(w/v)的酱油样调味料的制造)
将蒸煮变性后的脱脂大豆和破碎后的烘焙小麦等量混合，在其中接种酱油曲霉(Aspergillus sojae)的种曲，通过常规方法进行42小时制曲而得到酱油曲。
将所得到的酱油曲100质量份投入到130质量份的食盐水(食盐浓度为26％(w/v))中，在25～30℃下一边适当搅拌一边进行150天按照常规方法的醪(諸味)管理，使其发酵及熟化。将所得到的熟化后的醪进行压榨及过滤而得到生酱油。
将所得到的生酱油在80℃下进行1小时低温灭菌后，进行澄清过滤而得到酱油。进而，将所得到的酱油利用电透析装置(ASTOM公司制)进行脱盐处理，得到食盐浓度为0.1％(w/v)的酱油(比较例1)。
上述澄清过滤而得到的酱油、及食盐浓度为0.1％(w/v)的酱油中的α-酮戊二酸的浓度均为检测限(0.01mM)以下。另外，α-酮戊二酸的浓度通过LC/MS/MS在以下的条件下进行测定。
测定装置：Alliance 2695，2966，Quattro micro API(Waters公司制)
柱：YMC-Triart C181.9μm，100×2.0mm ID(YMC公司制)
流动相：A)0.1％(v/v)甲酸水溶液、B)甲醇
梯度：0-1分钟(B：0％)、1-3分钟(B：0-15％)、3-8分钟(B：15-50％)、8-10分钟(B：50-100％)
流量：0.2mL/分钟
柱温度：45℃
离子化、分析：ESI(-)、MRM
在所得到的食盐浓度为0.1％(w/v)的酱油中，以达到1mM的浓度的方式添加α-酮戊二酸，混合，得到实施例1的食盐浓度为0.1％(w/v)的酱油样调味料。
(感官评价试验)
对于实施例1的酱油样调味料及比较例1的酱油进行感官评价。感官评价中，由具有辨别能力的8名评审员，以比较例1的酱油作为基准(4分)，从鲜味、层次感、酸味、味道的醇厚感(味道的强度)及苦味的观点出发，以7个等级(7：非常强、6：强、5：稍强、4：相同、3：稍弱、2：弱、1：非常弱)进行，算出其平均值。将结果示于图1中。
含有α-酮戊二酸的实施例1的酱油样调味料与比较例1的酱油相比，层次感和味道的醇厚感显著地提高。此外，实施例1的酱油样调味料与比较例1的酱油相比，鲜味和酸味也显著地提高，整体上风味的平衡良好。
[实施例2：食盐浓度为5％(w/v)的酱油样调味料]
(食盐浓度为5％(w/v)的酱油样调味料的制造)
将实施例1中进行澄清过滤而得到的酱油利用电透析装置(ASTOM公司制)进行脱盐处理，得到食盐浓度为5％(w/v)的酱油(比较例2)。
所得到的食盐浓度5％(w/v)的酱油中的α-酮戊二酸的浓度为检测限(0.01mM)以下。另外，α-酮戊二酸的浓度通过与实施例1同样的方法进行测定。
在所得到的食盐浓度5％(w/v)的酱油中，以达到2.5mM的浓度的方式添加α-酮戊二酸，混合，得到实施例2的食盐浓度为5％(w/v)的酱油样调味料。
(感官评价试验)
通过与实施例1中记载的感官评价同样的方法，对于实施例2的酱油样调味料及比较例2的酱油，以比较例2的酱油作为基准而进行感官评价。将结果示于图2中。
含有α-酮戊二酸的实施例2的酱油样调味料与比较例2的酱油相比，层次感和味道的醇厚感显著地提高。此外，实施例2的酱油样调味料与比较例2的酱油相比，鲜味和酸味也存在提高的倾向，整体上风味的平衡良好。
[实施例3：食盐浓度为8.7％(w/v)的酱油样调味料]
(食盐浓度为8.7％(w/v)的酱油样调味料的制造)
将实施例1中进行澄清过滤而得到的酱油利用电透析装置(ASTOM公司制)进行脱盐处理，得到食盐浓度为8.7％(w/v)的酱油(比较例3)。
在所得到的食盐浓度8.7％(w/v)的酱油中，以达到5mM的浓度的方式添加α-酮戊二酸，混合，得到实施例3的食盐浓度为8.7％(w/v)的酱油样调味料。
上述食盐浓度为8.7％(w/v)的酱油中的α-酮戊二酸的浓度为检测限(0.01mM)以下。另外，α-酮戊二酸的浓度通过与实施例1同样的方法进行测定。
(感官评价试验)
通过与实施例1中记载的感官评价同样的方法，对于实施例3的酱油样调味料及比较例3的酱油，以比较例3的酱油作为基准而进行感官评价。将结果示于图3中。
含有α-酮戊二酸的实施例3的酱油样调味料与比较例3的酱油相比，层次感和味道的醇厚感显著地提高。此外，实施例3的酱油样调味料与比较例3的酱油相比，鲜味和酸味也存在提高的倾向，整体上风味的平衡良好。
[实施例4：食盐浓度为16％(w/v)的酱油样调味料]
(食盐浓度为16％(w/v)的酱油样调味料的制造)
在市售的食盐浓度为16％(w/v)的浓口酱油(龟甲万株式会社制；比较例4)中，以达到10mM的浓度的方式添加α-酮戊二酸，混合，得到实施例4的食盐浓度为16％(w/v)的酱油样调味料。
上述食盐浓度为16％(w/v)的酱油中的α-酮戊二酸的浓度为检测限(0.01mM)以下。另外，α-酮戊二酸的浓度通过与实施例1同样的方法进行测定。
(感官评价试验)
通过与实施例1中记载的感官评价同样的方法，对于实施例4的酱油样调味料及比较例4的酱油，以比较例4的酱油作为基准而进行感官评价。将结果示于图4中。
含有α-酮戊二酸的实施例4的酱油样调味料与比较例4的酱油相比，层次感和味道的醇厚感显著地提高。此外，实施例4的酱油样调味料与比较例4的酱油相比，鲜味和酸味也存在提高的倾向，整体上风味的平衡良好。
[试验例1：有机酸对酱油样调味料的风味带来的效果]
在实施例1中得到的食盐浓度为0.1％(w/v)的酱油(比较例1)中，以达到0.3mM的浓度的方式添加乳酸、琥珀酸、柠檬酸、富马酸、苹果酸、己二酸或α-酮戊二酸，混合，得到含有各种有机酸的7种酱油样调味料。
对于上述得到的7种酱油样调味料进行感官评价。感官评价中，由具有辨别能力的5名评审员，以比较例1的酱油作为基准，从鲜味、层次感、酸味、味道的醇厚感(味道的强度)及苦味的观点出发，以4个等级(◎：大大增强、○：增强、△：稍微增强、-：没有变化)进行。将结果示于表1中。另外，表1中，记载被5名评审员最多选择的评价，在产生变成同数的评价的情况下，记载更接近平均的评价。
[表1]
含有α-酮戊二酸的酱油样调味料与含有其他有机酸的酱油样调味料相比，层次感和味道的醇厚感良好。此外，含有α-酮戊二酸的酱油样调味料的鲜味也良好，整体上风味的平衡优良。
Claims (6)
1.一种酱油样调味料，其含有0.3mM以上的α-酮戊二酸。
2.根据权利要求1所述的酱油样调味料，其中，酱油样调味料不包含将原料进行盐酸分解而得到的酱油样调味料、及以鸡肉作为原料的酱油样调味料。
3.根据权利要求1或2所述的酱油样调味料，其中，食盐浓度为9％(w/v)以下。
4.根据权利要求1或2所述的酱油样调味料，其中，食盐浓度为5％(w/v)以下。
5.一种对酱油样调味料赋予层次感的方法，其包括：在酱油样调味料中添加0.3mM以上的α-酮戊二酸。
6.根据权利要求5所述的方法，其中，所述酱油样调味料不包含将原料进行盐酸分解而得到的酱油样调味料、及以鸡肉作为原料的酱油样调味料。
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