KR20200063691A - 양파 장아찌 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 양파 장아찌의 제조방법, 및 이를 이용한 양파 장아찌에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 청양고추를 숙성시킨 간장액을 이용함으로써, 맛과 향이 깊어지고, 조직감과 색도 및 당도가 우수하며 높은 기호도를 가질 뿐만 아니라 풍미가 우수한 양파 장아찌의 제조방법, 및 이를 이용한 양파 장아찌에 관한 것이다.

Description

양파 장아찌 제조방법{Preparing method of Onion in soy sauce}

본 발명은 양파 장아찌에 관한 것으로, 상세하게는 양파 및 청양고추를 이용한 양파 장아찌에 관한 것이며, 특히 청양고추를 숙성시킨 간장액을 이용하여 제조한 양파 장아찌 및 그 제조방법에 관한 것이다.

장아찌는 절임식품으로서, 지역이나 계절에 따라 생산되는 채소류나 과실 등을 간장, 된장 고추장 또는 식초 등에 담가 저장성을 부여한 우리 고유의 식품으로서 중요한 밑반찬 역할을 담당하고 있다. 일반적인 장아찌는 무, 고추, 더덕, 고춧잎, 깻잎, 풋마늘, 마늘종, 참외, 오이, 감 등으로 대개 간장, 된장, 고추장 등의 장류나 멸치젓 등의 젓갈류에 담그거나 박아 두어 숙성시킨 후 장아찌의 종류에 따라 그대로 먹거나 잘게 썰어 참기름, 고춧가루, 깨소금, 설탕 등으로 양념해서 먹는 것이다.

양파는 다양한 음식에 활용되는 채소가 드물다고 할 정도로 우리나라 음식에서 필수 식재료로서, 매운맛을 내는 '알리신'을 함유하고 있어 맵고 단 맛이 나고, 항산화 작용과 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효능을 가지고 있다. 또한, 단백질, 탄수화물, 비타민 C, 칼슘, 인, 철 등의 영양소가 다량 함유되어 있으며, 조림, 퀴김, 찌개, 생채, 장아찌 등 다양한 요리에 폭넓게 활용되고 있다.

청양고추는 두가지로 구분하여 말할 수 있는데, '청양에서 나는 고추'와 매운 맛이 나는 품종인 '청양고추'이다. 청양고추는 풋고추로 주로 이용되는 작고 매운 고추로서, 강렬한 매운맛에 이어 뒤에 받는 약간의 단맛이 입맛을 돋우어 매운맛을 즐기는 훌륭한 식재료로 각광받고 있다.

대한민국 등록특허 제 10-1583769호

본 발명의 목적은, 청양고추를 숙성시킨 간장액으로 인해 맛과 향이 깊어지고, 조직감과 색도 및 당도가 우수하며 높은 기호도를 이끌어내는 데 있다.

또한, 본 발명은 풍미가 우수한 양파 장아찌를 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 양파 장아찌의 제조방법은, 청양고추의 끝부분을 자르는 단계(S10); 간장액을 준비하는 단계(S20); 상기 준비된 간장액을 상기 끝부분을 자른 청양고추에 혼합해서 1차 숙성시키는 단계(S30); 및 상기 1차 숙성시킨 간장액을 여과해서 간장액과 청양고추로 분리하고, 상기 분리한 간장액은 가열한 후, 양파와 상기 분리한 청양고추에 혼합한 다음 2차 숙성시키는 단계(S40)를 포함하는 것이 특징이다.

일례로서, 상기 청양고추의 끝부분을 자르는 단계(S10)는, 청양고추를 세척하고 상기 세척한 청양고추의 양쪽 끝부분 또는 한쪽 끝부분에서 0.5 cm 내지 1.5 cm 를 자르는 것이고, 상기 간장액을 준비하는 단계(S20)는, 양조간장 1 중량부에 대하여 백설탕 0.5 내지 1.5 중량부, 사과식초 0.5 내지 1.5 중량부, 및 물 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합하고 가열해서 간장액을 준비하는 것이고, 상기 1차 숙성시키는 단계(S30)는, 5일 내지 10일 동안 숙성시키는 것이고, 상기 2차 숙성시키는 단계(S40)는, 상기 양파 10 중량부와 상기 분리한 청양고추 1 내지 3 중량부에 혼합한 다음 1일 내지 3일 동안 숙성시키는 것이 가능하다.

한편, 본 발명의 바람직한 다른 일 실시예는, 상기한 제조방법에 의해 제조되어, 양파와 청양고추를 포함하는, 양파 장아찌이다.

상기한 바와 같이 본 발명은 청양고추를 숙성시킨 간장액을 이용하는 것을 특징으로 하여, 맛과 향이 깊어지고, 조직감과 색도 및 당도가 우수하며 높은 기호도를 이끌어내는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 풍미가 우수한 양파 장아찌 및 이것의 제조방법을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 양파 장아찌의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예 1 내지 5에 따라 제조된 양파 장아찌의 조직감(씹힘성)을 나타내는 그래프이다.

본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명은 청양고추를 숙성시킨 간장을 이용함으로써, 맛과 향이 깊어지고, 조직감과 색도 및 당도가 우수하며 높은 기호도를 가진 양파 장아찌를 제공하기 위한 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 양파 장아찌의 제조방법을 나타내는 순서도이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명은 청양고추를 자르는 단계(S10), 간장액 준비 단계(S20), 1차 숙성 단계(S30), 및 2차 숙성단계(S40)를 포함한다.

먼저, 상기 청양고추를 자르는 단계(S10)는, 청양고추의 끝부분을 자르는 것이다. 예를 들어서, 청양고추를 세척하고 상기 세척한 청양고추의 양쪽 끝부분 또는 한쪽 끝부분을 자를 수 있다.

상기 청양고추는 늦가을 고추가 단단하고 아삭한 맛이 나는 것이 좋으나, 특별히 제한되지 않고, 이 기술분야에 알려진 다양한 것을 이용할 수 있다. 무엇보다도, 청양고추를 이용하는 것이 양파 장아찌의 풍미를 올릴 수 있다. 맵지않은 일반적인 고추를 사용했을 경우, 청양고추를 이용한 것보다 양파 장아찌의 기호도가 상대적으로 낮은 것을 확인하였다.

상기 청양고추를 세척하는 방법은 특별히 제한되지 않고, 이 기술분야에 알려진 다양한 방법을 포함한다. 예를 들어, 청양고추를 세척하는 것은 장아찌를 제조하기에 앞서 이물질을 제거하기 위함이다. 또한, 상기 세척된 청양고추는 세척 후 물기를 제거하는 과정을 거치는 것이 바람직하다.

상기 세척된 청양고추 자르는 방법은 특별히 제한되지 않고, 이 기술분야에 알려진 다양한 방법을 포함한다. 예를 들어, 청양고추의 끝부분을 가위나 칼을 이용하여 자를 수 있다. 예를 들어, 상기 청양고추를 세척하고 상기 세척한 청양고추의 양쪽 끝부분 또는 한쪽 끝부분에서 0.5 cm 내지 1.5 cm 를 자르는 것이 바람직하며, 1 cm의 크기로 자르는 것이 더욱 바람직하다. 만약, 청양고추를 자르지 않고 간장액을 붓게 되면 청양고추의 내부까지 간장액이 충분히 닿지 않아 청양고추의 특유의 매운맛과 단맛을 충분히 끌어내지 못할 뿐만 아니라, 숙성 또한 효과적으로 일어나지 않기 때문에 적당한 사이즈로 청양고추의 끝부분을 잘라 간장액이 닿을 수 있도록 하는 것이 풍미가 좋은 장아찌를 제조하는 데 효과적이다.

다음으로, 간장액 준비 단계(S20)는, 간장액을 준비하는 것이다. 즉, 양파를 장아찌로 제조하기 위한 숙성액을 준비하는 것이다.

상기 간장액은 간장액을 제조하기 위한 원료를 혼합 및 가열해서, 간장액을 준비할 수 있다. 예를 들어, 간장액은 양조간장 1 중량부에 대하여 백설탕 0.5 내지 1.5 중량부, 사과식초 0.5 내지 1.5 중량부, 및 물 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합 및 가열하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 양조간장 1 중량부에 대하여 백설탕 1 중량부, 사과식초 1 중량부, 및 물 1 중량부를 혼합 및 가열하는 것일 수 있다.

상기한 중량부로 조합했을 때, 짠맛, 단맛 및 신맛이 적절히 섞여 간장액의 맛이 좋게 하며, 장아찌 제조시 청양고추 및 양파의 깊은 감질맛이 더해져 장아찌의 풍미를 살리는 데 매우 효과적이다.

상기 간장액을 가열하는 방법은 특별히 제한되지 않고, 이 기술분야에 알려진 다양한 방법을 포함할 수 있다. 다만, 간장액의 재료를 혼합한 후 가열 과정을 거치면 간장액이 끓기 시작하면 가열을 멈추고, 바로 다음 단계인 1차 숙성 단계(S40)로 진행하는 것이 바람직하다.

다음으로, 1차 숙성 단계(S30)는, 상기 준비된 간장액을 상기 끝부분을 자른 청양고추에 혼합해서 1차 숙성시키는 것이다. 즉, 상기 (S20) 단계에서 준비된 간장액을 끝부분이 잘린 청양고추에 부은 다음 1차 숙성시키는 단계이다. 이는 간장액에 청양고추를 혼합시켜서, 상기 간장액의 풍미를 더욱 증진시키기 위함이다.

상기 1차 숙성시키는 방법은 특별히 제한되지 않고, 이 기술분야에 알려진 다양한 방법을 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 1차 숙성시키는 기간은 5일 내지 10일인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 7일인 것일 수 있다. 만약, 상기 1차 숙성기간이 5일 미만이면, 간장액에 잠긴 청양고추가 충분히 숙성되지 않아 풋내가 날 수 있고, 10일을 초과하면 장아찌 제조 측면에서 효율적이지 않다.

마지막으로, 2차 숙성단계(S40)는, 상기 1차 숙성시킨 간장액을 여과해서 간장액과 청양고추로 분리하고, 상기 분리한 간장액은 가열한 후, 양파와 상기 분리한 청양고추에 혼합한 다음 2차 숙성시키는 것이다. 즉, 상기 (S30) 단계의 숙성된 간장액만 여과하여 재가열 후, 상기 1차 숙성시킨 청양고추와 별도로 준비된 양파에 부어 2차 숙성시키는 단계이다.

양파는 크고 살이 두툼한 것이 아삭한 맛이 나는 것이 장아찌 제조에 좋으나, 특별히 제한되지 않고, 이 기술분야에 알려진 다양한 것을 이용할 수 있다.

상기 양파를 세척하는 방법은 특별히 제한되지 않고, 이 기술분야에 알려진 다양한 방법을 포함한다. 예를 들어, 양파는 껍질을 벗긴 뒤 통째로 2~3회 흐르는 물에 세척할 수 있다. 양파를 세척하는 것은 장아찌를 제조하기에 앞서 이물질을 제거하기 위함이다.

또한, 양파를 세척하는 것은 (S30) 단계의 1차 숙성이 끝날 무렵에 실시하는 것이 바람직하며, 상기 세척된 양파는 세척 후 물기를 제거하는 과정을 거치는 것이 바람직하다.

상기 2차 숙성시키는 방법은 특별히 제한되지 않고, 이 기술분야에 알려진 다양한 방법을 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 2차 숙성시키는 기간은 1일 내지 3일인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 2일인 것일 수 있다. 만약, 상기 2차 숙성기간이 1일 미만이면, 양파가 제대로 숙성이 이루어지지 않아 양파의 아린 맛을 느낄 수 있으며, 3일을 초과하면 양파가 물러져서 아삭한 식감을 느끼기 어렵다.

그리고, 2차 숙성시키는 과정에서, 상기 양파 10 중량부와 상기 분리한 청양고추 1 내지 3 중량부에 혼합한 다음 숙성시키는 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 양파 10 중량부에 대하여 청양고추 2 중량부인 것이 양파 장아찌의 풍미를 살리는데 효과적이다. 만약, 상기 청양고추가 1 중량부 미만으로 포함되면 청양고추에 의한 매운맛과 단맛을 충분히 느낄 수 없어 감칠맛이 떨어지며, 3 중량부를 초과하면 양파 장아찌의 본연의 맛이 나지 않기 때문에 바람직하지 않다.

한편, 본 발명의 다른 실시형태는, 상기한 바와 같은 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 양파 장아찌이다. 즉, 상기한 제조방법에 의해 제조되어, 양파와 청양고추를 포함하는, 양파 장아찌일 수 있다.

이러한 본 발명은 풍미가 우수한 양파 장아찌 및 이것의 제조방법을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명은 청양고추를 숙성시킨 간장액을 이용하는 것을 특징으로 하여, 맛과 향이 깊어지고, 조직감과 색도 및 당도가 우수하며 높은 기호도를 이끌어내는 효과가 있다.

이상에서 설명한 양파 장아찌의 제조방법에 대하여 구체적인 실시예를 통해 보다 자세히 설명한다.

실시예

<실시예 1> 2차 숙성기간에 따른 양파 장아찌

본 발명에 따른 양파 장아찌를 제조하기 위해, 청양고추 200 g을 준비하였다. 청양고추는 꼭지를 제거하여 각각 흐르는 물에 2~3회 세척하였다. 상기 세척된 청양고추는 머리쪽 끝부분을 가위를 이용하여 1 cm 정도의 크기로 잘라주었다.

다음으로, 간장액을 준비하기 위해, 양조간장 1 중량부에 대하여 백설탕 1 중량부, 사과식초 1 중량부, 및 물 1 중량부의 비율을 적용하여 양조간장 250 g, 백설탕 250 g, 사과식초 250 g, 및 물 250 g을 혼합하여 간장액을 준비하였고, 끓을 때까지 가열하였다. 상기 가열된 간장액을 상기 끝부분이 잘린 청양고추에 부은 후 7일간 실온에서 1차 숙성을 시켰다.

다음으로, 1차 숙성이 끝날 즈음에, 양파 1 kg을 준비하였다. 상기 양파는 껍질을 벗기고 흐르는 물에 2~3회 세척하였다.

상기 1차 숙성 후에 숙성된 간장만 여과하여 다시 끓을 때까지 재가열하였다. 상기 재가열한 숙성된 간장을 상기 1차 숙성에서 얻은 청양고추와 상기 세척된 양파에 부었고, 12 시간(0.5일) 동안 실온에서 2차 숙성을 거쳐 양파 장아찌를 완성하였다.

실시예 1과 비교하기 위해, 상기 2차 숙성 기간을 변경하여 하기의 실시예 2 내지 5에 따라 양파 장아찌를 제조하였으며, 하기에 자세히 후술한다(표 1).

구분	2차 숙성 기간 (일)	재료 중량비
실시예 1	0.5	양파(1kg) : 청양고추(200g) = 10 : 2
실시예 2	1
실시예 3	2
실시예 4	3
실시예 5	4

실시예 3과 함께, 다른 실험예를 진행하기 위해, 양파와 청양고추의 재료 중량비를 변경하여 하기의 실시예 6 내지 9에 따라 양파 장아찌를 제조하였으며, 하기에 자세히 후술한다(표 2).

구분	중량부
	양파	청양고추
실시예 6	10 (1kg)	0.5 (50g)
실시예 7	10 (1kg)	1 (100g)
실시예 3	10 (1kg)	2 (200g)
실시예 8	10 (1kg)	3 (300g)
실시예 9	10 (1kg)	4 (400g)

<실시예 2 ~ 5> 2차 숙성기간에 따른 양파 장아찌

상기 실시예 1에 따른 제조 과정 중, 상기 2차 숙성 기간을 1일(실시예 2), 2일(실시예 3), 3일(실시예 4), 4일(실시예 5)로 변경하여 양파 장아찌를 제조하였다. 이 외에 모든 과정은 실시예 1과 동일하다

<실시예 6 ~ 9> 양파 및 청양고추 중량비에 따른 양파 장아찌

상기 실시예 3에 따른 제조 과정 중, 청양고추 및 양파를 준비하는 중량비를 실시예 6(양파:청양고추=10:0.5 중량부), 실시예 7(양파:청양고추=10:1 중량부), 실시예 8(양파:청양고추=10:3 중량부), 및 실시예 9(양파:청양고추=10:4 중량부)와 같이 변경하여 양파 장아찌를 제조하였다. 이 외에 모든 과정은 실시예 3과 동일하다.

<비교예 1> 양파만을 이용한 양파 장아찌

상기 실시예 3과의 청양고추 유무에 따른 비교를 위해, 청양고추 없이 양파만을 이용하였다.

양파 1 kg을 준비하여, 껍질을 벗기고 흐르는 물에 2~3회 세척하였다.

다음으로, 간장액을 준비하기 위해, 양조간장 1 중량부에 대하여 백설탕 1 중량부, 사과식초 1 중량부, 및 물 1 중량부의 비율을 적용하여 양조간장 250 g, 백설탕 250 g, 사과식초 250 g, 및 물 250 g을 혼합하여 간장액을 준비하였고, 끓을 때까지 가열하였다. 상기 가열된 간장액을 상기 세척된 양파에 부은 후 2일간 실온에서 숙성을 거쳐 양파 장아찌를 완성하였다.

<비교예 2> 일반고추를 이용한 양파 장아찌

상기 실시예 3과의 청양고추와 일반고추(맵지 않은) 적용에 따른 비교를 위해, 일반고추를 사용한 양파 장아찌를 제조하였다.

청양고추 대신 시중에서 구입가능한 맵지 않은 일반 고추로 변경하였으며, 이 외에 모든 과정은 상기 실시예 3의 방법과 동일하게 진행하여 양파 장아찌를 완성하였다.

실험예

<실험예 1> 양파 장아찌의 조직감 비교

1) 측정방법 및 조건

상기 실시예1 내지 5에 따라 제조된 양파 장아찌의 조직감을 측정하기 위하여 양파를 절단한 후 안에서 세 번째의 양파피를 꺼내 질감분석기(texture analyzer) (TAXT-pluse, Stable Micro Systems, UK)를 이용하여 각 실시예별 5개의 시료에 대한 조직감을 측정하였다.

- 측정조건

: 프리 테스트(pre-test, speed 5.0 mm/s), 포스트 테스트(post-test, speed 5.0 mm/s), 거리(distance) 10 mm

: 씹힘성(chewiness)을 측정 후 평균값 계산

2) 측정결과

상기 방법을 통해 2차 숙성 기간에 따른 양파 장아찌의 조직감(씹힘성)을 분석한 결과는 하기 도 2에 나타낸 바와 같다.

2차 숙성 기간이 길어질수록 조직감이 점차 떨어지는 경향을 보였으며, 숙성 기간이 짧은 12시간(0.5일; 실시예 1)의 경우, 양파의 간장액에 의한 숙성이 덜 진행되어서 식감이 거의 살아있음을 확인하였다. 또한, 숙성 기간이 긴 4일(실시예 5)의 경우, 간장액에 의한 숙성 진행으로 인해 조직감이 상대적으로 다른 실시예에 비해 떨어지는 것을 확인하였다.

본 발명자들은 양파 장아찌로서 조직감이 적당하다고 판단되는 실시예 3을 선정하여 후술하는 실험예 2 및 3에 이용하였다.

<실험예 2> 관능평가 1

상기 실시예 3 및 실시예 6 내지 9를 이용하여 양파 및 청양고추의 중량비에 따른 양파 장아찌에 대한 관능검사를 실시하였다.

식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 10명으로 하여금 관능검사를 실시하여 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

- 아삭함, 색, 향, 맛, 기호도 : 1점 = 매우 나쁘다, 9점 = 매우 좋다.

구분	아삭함	색	향	맛	기호도	종합점수
실시예 6	8.1	7.66	7.62	7.79	7.81	7.80
실시예 7	8.1	7.78	7.72	7.89	7.99	7.90
실시예 3	8.15	7.91	7.83	8.06	8.09	8.01
실시예 8	8.16	7.93	7.85	7.92	8.03	7.98
실시예 9	8.08	7.92	7.75	7.80	7.92	7.89

상기 표 3에서 확인할 수 있는 것과 같이, 본 발명에 따른 실시예 3(양파 : 청양고추 = 10 : 2 중량부)에 의해 제조된 양파 장아찌의 색, 향, 맛을 포함한 기호도가 다른 실시예에 비해 높게 나타났다.

양파 대비 청양고추의 중량비를 달리한 실시예를 살펴보면, 색 및 향의 경우, 청양고추의 비율이 증가할수록 점수가 높아지는 경향을 보였다. 맛의 측면에 있어서는, 청양고추의 비율이 증가할수록 맛이 증가하는 듯 했으나, 실시예 8 (양파 : 청양고추 = 10 : 3 중량부) 및 실시예 9 (양파 : 청양고추 = 10 : 4 중량부)에서 점수가 낮아졌다.

이에 따르면, 본 발명에 따른 실시예 3(양파 : 청양고추 = 10 : 2 중량부)에 의해 제조된 양파 장아찌가 다른 실시예에 비교하여 종합점수가 가장 우수한 것을 확인하였고, 양파 장아찌의 맛을 살릴 수 있는 양파 대비 청양고추의 적정량을 확인할 수 있었다.

<실험예 3> 관능평가 2

상기 실시예 3, 비교예 1 및 2를 이용하여 관능검사를 실시하였다.

식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 10명으로 하여금 관능검사를 실시하여 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

- 아삭함, 색, 향, 맛, 기호도 : 1점 = 매우 나쁘다, 9점 = 매우 좋다.

구분	아삭함	색	향	맛	기호도	종합점수
실시예 3	8.15	8.32	7.98	8.11	8.23	8.16
비교예 1	8.13	7.52	7.52	7.75	7.95	7.77
비교예 2	8.18	7.98	7.82	7.88	8.05	7.98

상기 표 4에서 확인할 수 있는 것과 같이, 본 발명에 따른 실시예 3(양파 : 청양고추 = 10 : 2 중량부)에 의해 제조된 양파 장아찌가 색, 향, 맛, 기호도 측면에서 비교예에 비해 높게 나타났다.

상기 비교예 1의 경우, 청양고추를 이용하지 않고 양파만으로 양파 장아찌를 제조한 것으로, 청양고추의 고유의 매운맛과 단맛이 어우러지지 않아 실시예 3에 비해 기호도가 떨어진 것을 확인하였다.

또한, 상기 비교예 2의 경우, 청양고추 대신 시중에 파는 맵지 않은 일반고추를 이용하여 제조한 양파 장아찌로, 청양고추 특유의 매운맛이 없기 때문에 실시예 3에 비해 기호도가 낮지만, 비교예 1보다 상대적으로 좋은 것을 확인함으로써 양파와 고추를 이용한 장아찌가 맛이 좋음을 확인하였다.

아삭함의 경우, 실시예 3 및 비교예 모두 동일한 2차 숙성기간을 거쳤기 때문에 점수에 유의한 차이가 없었다.

따라서, 본 발명에 따른 실시예 3에 의해 제조된 양파 장아찌가 비교예에 비교하여 색, 향, 맛, 기호도 및 종합점수를 통해 가장 우수한 것을 확인하였다.

상기에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구범위에 의해 마련되는 본 발명의 기술적 특징이나 분야를 이탈하지 않는 한도 내에서 본 발명이 다양하게 개조 및 변화될 수 있다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이다.

Claims (3)

1. 청양고추의 끝부분을 자르는 단계(S10);
   간장액을 준비하는 단계(S20);
   상기 준비된 간장액을 상기 끝부분을 자른 청양고추에 혼합해서 1차 숙성시키는 단계(S30);
   상기 1차 숙성시킨 간장액을 여과해서 간장액과 청양고추로 분리하고, 상기 분리한 간장액은 가열한 후, 양파와 상기 분리한 청양고추에 혼합한 다음 2차 숙성시키는 단계(S40);를 포함하는 양파 장아찌 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 청양고추의 끝부분을 자르는 단계(S10)는, 청양고추를 세척하고 상기 세척한 청양고추의 양쪽 끝부분 또는 한쪽 끝부분에서 0.5 cm 내지 1.5 cm 를 자르는 것이고,
   상기 간장액을 준비하는 단계(S20)는, 양조간장 1 중량부에 대하여 백설탕 0.5 내지 1.5 중량부, 사과식초 0.5 내지 1.5 중량부, 및 물 0.5 내지 1.5 중량부를 혼합하고 가열해서 간장액을 준비하는 것이고,
   상기 1차 숙성시키는 단계(S30)는, 5일 내지 10일 동안 숙성시키는 것이고,
   상기 2차 숙성시키는 단계(S40)는, 상기 양파 10 중량부와 상기 분리한 청양고추 1 내지 3 중량부에 혼합한 다음 1일 내지 3일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는, 양파 장아찌 제조방법.
   
3. 제1항 내지 제2항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조되어, 양파와 청양고추를 포함하는, 양파 장아찌.
   

Images