JP2012143190A - 調味料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】β−ダマセノンおよび/またはβ−イオノンおよび/または6−メチル−5−ヘプテン−2−オールを増加させることで、酢酸の刺激臭低減効果を向上した調味料を得る。
【選択図】なし
Description
近年、調味料の風味を向上させる目的で、β−ダマセノンを節類抽出物入り調味料に含有させる方法(例えば、特許文献7参照)が開示されている他、β−イオノンを染毛剤のナフトール臭マスキング剤として使用する方法(例えば、特許文献8参照)、6−メチル−5−ヘプテン−2−オール(別名:スルカトール)を殺真菌組成物として使用する方法(例えば、特許文献9参照)が開示されているが、酢酸臭を低減させる目的で検討されたことは無かった。
また、上記成分を含有する果汁や野菜汁を醤油に添加することで得られた調味料であっても、同様の酢酸臭低減効果が得られることを見出し、本発明を完成させた。
1)β−ダマセノンを5〜1300ppbおよび/またはβ−イオノンを5〜1000ppbおよび/または6−メチル−5−ヘプテン−2−オールを1000〜5000ppbの濃度で含有する調味料。
2)β−ダマセノン、β−イオノン、6−メチル−5−ヘプテン−2−オールが、野菜汁または果汁に由来することを特徴とする上記1)記載の調味料
3)野菜汁または果汁が、トマトに由来するものを含む、上記2)記載の調味料。
4)上記1)〜3)のいずれかに記載の調味料を含有し、β−ダマセノンを1〜280ppbおよび/またはβ−イオノンを1〜220ppbの濃度で含有することを特徴とする配合調味料。
に関する。
火入れ醤油として、市販の濃口醤油(キッコーマン社製、丸大豆使用)を用いた(対照品)。この醤油(対照品)にβ−ダマセノン、β−イオノン、6−メチルー5−ヘプテン−2−オールをそれぞれ添加・混合し、試験品1−1〜1−18を調製した。
酢酸臭低減効果を評価するため、三杯酢を調製し、官能評価に用いた。三杯酢は下記の材料を混合し用意した。
材料:
対照品または試験品 10ml
穀物酢(酸度4.2%) 30ml
砂糖 12g
上記材料を混合し終えた時点での容量は47.5mlであった。
官能評価は、訓練され識別能力を有するパネル5名による評点法で行った。酢酸臭低減効果および香りの総合評価について、上記のように用意した対照品と試験品を含有する三杯酢の香りを嗅ぎ、比較を行った。評点は下記の基準に従った。
(酢酸臭低減効果)
1:対照品のほうが、かなり効果が高い
2:対照品のほうが、やや効果が高い
3:効果は同等
4:試験品のほうが、やや効果が高い
5:試験品のほうが、かなり効果が高い
(香りの総合評価)
1:対照品のほうが、とても好ましい
2:対照品のほうが、やや好ましい
3:同等
4:試験品のほうが、やや好ましい
5:試験品のほうが、とても好ましい
また、β−ダマセノンとβ−イオノンが共に含有されるときには、さらに酢酸臭低減効果が高まった(試験品1−15〜18)。β−ダマセノンが1000ppb含有される際に、β−イオノン濃度が200ppb以上になると、成分由来の香りの相乗効果により成分由来の香りが強くなり、酢酸臭低減効果の向上はみられるものの、香りの総合評価において評価が減少傾向となった(試験品1−17〜18)。
β−ダマセノンは1000ppb、β−イオノンは1000ppbを超えて含有させると、成分由来の香りが強くなり、酢酸臭低減効果の向上はみられるものの、香りの総合評価において評価が減少傾向となった。それぞれ5000ppb以上を含有させると、香りの総合評価が下がった(試験品1−5〜6、1−11〜12)。
大豆10kgは温水中に浸漬し、吸水させた後、加圧条件下で蒸煮した。小麦10kgは炒熬した後、割砕した。大豆・小麦を混合後、麹菌を接種し、通風製麹装置によって製麹を行い、3日後に醤油麹を得た。
醤油諸味は、発酵・熟成後の食塩濃度が16.0%となるように食塩水と水を加え、定法に従い醤油乳酸菌を加えよく混合し、乳酸発酵を行った。続いて定法に従い耐塩性の醤油酵母(Zygosaccharomyces rouxii)を添加し、諸味品温を25℃に保持しながら酵母発酵を行った後、3ヶ月間発酵・熟成させた。諸味を圧搾・ろ過して「生醤油」を得た。
火入れ醤油である市販の濃口醤油(キッコーマン社製、丸大豆使用)に対して、果汁としてトマト搾汁濃縮液(日本デルモンテ社製、イスラエル産、Brix60%)を、醤油:果汁の比が95:5、80:20、60:40、40:60、20:80(いずれも体積比)となるようにそれぞれ混合し果汁混合醤油を調製した。同様にして、上記生醤油に対して、トマト搾汁濃縮液を醤油:果汁の比が80:20、60:40(いずれも体積比)となるようにそれぞれ混合し果汁混合生醤油を調製した。
果汁混合醤油および果汁混合生醤油は、火入れを80℃達温30分間行い、1〜2日間、4℃にて静置した。沈殿が生じた場合は上清を回収し、試験品2−1〜2−7を得た。
各種試験品の調製終了時点での食塩濃度はそれぞれ試験品2−1:15.7%、試験品2−2:15.1% 、試験品2−3:13.1%、試験品2−4:10.9%、試験品2−5:8.6%、試験品2−6:14.8% 、試験品2−7:13.2%(いずれもw/v)であった。官能評価時には、対照品と同じ食塩濃度16.0%(w/v)となるように食塩を添加した。
醤油の一般成分は、しょうゆ試験法(財団法人、日本醤油研究所編、昭和60年(1985年)3月1日発行)記載の方法に従い分析を行った。
β−ダマセノン、β−イオノン、6−メチル−5−ヘプテン−2−オールはヘッドスペースGC−MSを用いた標準添加法にて分析定量した。試料として対照品または試験品10mlをバイアル瓶に2本ずつ入れた。既知濃度の上記成分を1本の試料入りバイアル瓶に入れ、上記成分未添加の試料入りバイアル瓶と合わせて用意した。ヘッドスペースサンプラ(Agilent Technologies社製、G1888)にそれぞれセットし、分析を行った。
測定機器:Agilent Technologies社製、6890N GC + 5973MSD
カラム: DB−WAX(Agilent Technologies社製、60m×内径0.25mm×膜厚0.5μm)
昇温条件: 40℃、3分保持後、3℃/分の速度で220℃まで昇温
注入モード: スプリットレスモード
キャリアガス: ヘリウム、流速1.5ml/分
測定モード: SIMモード
官能評価は、訓練され識別能力を有するパネル5名による評点法で行った。対照品または試験品を用いて調製した三杯酢、ドレッシングについて比較を行った。評点は下記の基準に従った。
(酢酸臭低減効果)
1:対照品のほうが、かなり効果が高い
2:対照品のほうが、やや効果が高い
3:効果は同等
4:試験品のほうが、やや効果が高い
5:試験品のほうが、かなり効果が高い
(風味の総合評価)
1:対照品のほうが、とても好ましい
2:対照品のほうが、やや好ましい
3:同等
4:試験品のほうが、やや好ましい
5:試験品のほうが、とても好ましい
三杯酢は、トマト搾汁濃縮液に由来する糖分を算出し、砂糖の配合量を変えることで糖分が同濃度となるように、表2に示す配合で調製した。調製した三杯酢の香りや、直接喫食した際の、酢酸臭低減効果および風味について評価した。
ドレッシングも、トマト搾汁濃縮液に由来する糖分を算出し、砂糖の配合量を変えることで糖分が同濃度となるように、表3に示す配合で調製した。レタスを3cm間隔に切ったものを20g用意し、調製したドレッシングを5ml添加した。ドレッシング自体の香りや、サラダとして直接喫食した際の、酢酸臭低減効果および風味について評価した。
Claims (4)
- β−ダマセノンを5〜1300ppbおよび/またはβ−イオノンを5〜1000ppbおよび/または6−メチル−5−ヘプテン−2−オールを1000〜5000ppbの濃度で含有する調味料。
- β−ダマセノン、β−イオノン、6−メチル−5−ヘプテン−2−オールが、野菜汁または果汁に由来することを特徴とする請求項1記載の調味料
- 野菜汁または果汁が、トマトに由来するものを含む、請求項2記載の調味料。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の調味料を含有し、β−ダマセノンを1〜280ppbおよび/またはβ−イオノンを1〜220ppbの濃度で含有することを特徴とする配合調味料。
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