KR960003154B1 - 저알콜 함량의 희석식 소주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

저알콜 함량의 희석식 소주의 제조방법

본 발명은 소주의 제조 방법에 관한 것으로서, 알콜 함량이 기존의 소주보다 낮으면서 와인이나 청주에서 느껴지는 양조주의 풍미를 갖는 저알콜 함량 소주의 제조 방법에 관한 것이다. 일반적으로 소주는 주정을 물에 적당한 농도로 희석하고 감미료와 같은 첨가물을 적당량 가하고 혼합하는 방법으로 제조되어진다. 이에 따라 제조되어지는 소주의 알콜함량은 25%내외로서 상당히 알콜함량이 높다. 뿐만 아니라 소주의 알콜원으로 사용되어지는 주정은 고구마, 옥수수, 밀, 또는 타피오카와 같은 전분질곡물을 알콜 발효하고 증류하여 얻은 알콜 농도가 85~95%인 증류분으로서, 알콜성분 이외에 불순물로서 고급 지방산을 주성분으로 하는 퓨젤유를 포함하고 있다. 퓨젤유가 소주중에 포함될 경우, 소주로부터 주정취와 함께 맛이 자극적이 되어 소주의 미감이 저하될 뿐만 아니라 소주를 마시고 난 후 두통과 같은 주취의 원인이 되는 것으로 알려져 있다. 이에 따라 건강을 생각하는 현대인에 있어서 소주를 기피하게 되었다. 이에 따라 건강을 지향하고 다양한 소비 형태를 갖는 현대인에게 맞는 새로운 소주의 개발이 절실하게 되었다.

이에 따라, 주정취를 감소시키고 소주의 맛을 부드럽게 하기 위하여 주정의 제조 공정을 개선하여 주정내의 퓨젤유의 함량을 낮게 하거나, 주정을 물에 희석시킴에 있어서 활성탄처리를 하는 등의 여러 방법들이 고안되어 사용되어지고 있으나, 어느 경우도 만족할만한 결과를 얻지 못하고 있는 실정에 있다.

또한, 현재의 희석식 소주의 알콜 함량을 낮추어 저알콜 농도의 소주도 시도되고 있으나 알콜의 함량을 낮출 경우 물맛이 도는 싱거운 맛이 되어 상품화하기 어려운 문제점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점들을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 기존의 소주에 비하여 알콜함량이 낮으면서도, 알콜의 함량을 낮출 때 발생하는 미감의 저하가 발생하지 않고 오히려 와인이나 청주에서 느낄 수 있는 양조주의 향미를 갖을 수 있는 새로온 건강 지향성 소주와 그 제조 방법을 제공하려는 데에 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은, 주정의 제조, 정제 및 숙성, 블랜딩하는 공정으로 이루어지는 소주의 제조 방법에 있어서, 알콜함량 80~85%의 곡물주정과 알콜함량 90~98%의 중성주정을 각각 알콜 함량 30~40%으로 가수한 다음, 최종제품에서의 퓨젤유의 함량을 30ppm 이하로 정제한 후, 숙성시키고, 최종 제품중의 알콜성분중 5~10%는 곡물주정 유래 알콜 성분으로 하고, 90~95%는 중성주정 유래 알콜 성분으로 되도록 블랜딩하는 것을 특징으로 하는 소주의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은, 알콜함량 80~90%의 곡물주정과 알콜함량 90~98%의 중성주정을 각각 알콜 함량 30~40%으로 가수한 다음, 최종제품에서의 퓨젤유의 함량이 30ppm 이하로 정제한 후, 숙성시키고, 최종 제품중의 알콜성분중 5~10%는 곡물주정 유래 알콜 성분으로 하고, 90~95%는 중성주정 유래 알콜 성분으로 되도록 블랜딩하여 제조되는 알콜함량 11~16%의 소주를 제공한다.

본 발명에 있어서 사용되어지는 곡물 주정은 쌀 또는 보리 등의 곡류를 원료로 하여 당화, 발효, 및 증류 공정을 걸쳐 생산되어지는 알콜함량 85% 내외의 주정으로서, 풍미가 좋다. 또한, 중성주정은 고구마, 옥수수, 타피오카, 밀 등의 곡류와 서류 등의 전분질을 원료로 하여 당화, 발효 및 증류 공정을 걸쳐 생산되는 알콜함량 95% 내외의 주정으로서, 곡물주정 보다는 맛과 풍미가 떨어지지만 경제적으로 생산할 수 있는 장점이 있다.

일반적으로 곡류나, 서류를 원료로 하여 발효공정을 걸쳐 생산되어지는 주정은 원료중의 단백질에서 기인하는 이소아밀알콜, 이소부틸 알콜과 같은 고급알콜을 주성분으로 하는 퓨젤유가 상당량 불순물로 포함되어 있어 제품으로 하기 전 이의 제거가 상당히 중요하고 소주의 제조 공정에 있어 품질을 좌우하는 매우 중요한 공정이 된다.

주정에 존재하는 퓨젤유의 제거 방법은 일반적으로 활성탄을 이용한 흡착제거 방법이 행하여지고 있다. 본 발명에서 실시할 수 있는 주정의 정제방법은 주정에 물을 가하여 알콜농도를 30~40%로 조정한 후, 알콜농도가 조정된 주정을 주정 1ℓ에 대하여 활성탄 0.05~2g 및 상온원적외선방사 세라믹 0.1~10g을 가하고 24~96시간 처리하는 것이다.

본 발명에 있어서 주정의 정제방법을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명에 따른 주정의 정제 방법은 먼저 곡물주정과 중성주정에 각각 물을 가하여 주정의 알콜 농도를 30~40%로 조정한 다음 주정 1ℓ당 활성탄 0.05~2g과 상온원적외선방사 세라믹 0.1~10g을 주정에 가학 24~96시간 처리함으로써 행하여진다. 활성탄으로 먼저 24~96시간 처리한 후, 원적외선방사 세라믹으로 24~96시간 처리하는 것도 가능하다. 본 발명에 있어서 주정을 활성탄으로 처리함은 주정중에 포함되어 있는 퓨젤유와 같은 불순물을 제거하기 위한 것으로서, 활성탄의 사용량이 주정 1ℓ당 0.05g 미만일 경우에는 퓨젤유의 제거효율이 미미하여 주정취의 감소 효과가 적으며, 활성탄의 사용량이 주정 1ℓ당 2g 이상이면 활성탄 사용량에 따른 주정취의 제거 효율 상승 효과가 없어 바람직하지 않다. 또한 처리시간이 24시간 미만을 경우에는 주정취의 제거 효과가 적으며, 96시간 이상이면 경제적으로 바람직하지 않다. 상온원적외선방사 세라믹은 상온에서 원적외선이 방사되어지는 소재로서 주정에의 처리 효과는 상기한 바와같이 주정의 알콜성분이 물 클러스터와 보다 균일하게 결합될 수 있도록 함으로써 주정에 의한 알콜취를 감소시켜 소주의 맛을 보다 순하게 하여 준다.

본 발명에 있어서 상온원적외선 세라믹의 사용량은 주정 1ℓ당 0.1~10g이 바람직하다. 세라믹의 사용량이 0.1g 미만이면 상기한 알콜취 제거효과가 적으며, 10g 이상이면 세라믹 사용량의 증가에 따른 개선 효과 상승이 미미하여 경제적으로 바람직하지 않다. 상기의 방법은 주정의 처리를 뱃치식으로 행할 때 바람직한 방법이 된다. 본 발명에 의한 주정의 처리는 연속식으로도 행하여질 수 있다. 이를 위하여 주정을 활성탄으로 충전되어진 컬럼(column)에 24~96시간 통과시키고, 2차적으로 상온원적외선방사 세라믹으로 충전되어진 컬럼으로 24~96시간 통과시킨다. 상기의 주정 처리 방법들은 주정의 정제와 숙성을 동시에 행할 수 있는 장점이 있다. 상기의 방법에 의하여 주정은 최종제품중의 퓨젤유의 함량이 30ppm 이하로 될 수 있도록 정제되어 진다.

본 발명의 블랜딩 공정은 최종 제품중의 알콜중 5~10%는 곡물주정으로부터 유래되고, 나머지 90~95%는 중성주정으로부터 유래되도록 하는 것으로 행하여진다. 최종 제품에서의 알콜중 곡물주정으로부터 유래되는 알콜의 구성비가 5% 미만일 경우 제품에서 느껴지는 미감이 싱거운 느낌을 가지게 되며 이에 따라 종래의 저알콜 함량 소주에 비하여 미감의 향상 효과가 없게 된다.

최종 제품에서의 알콜중 곡물 주정으로부터 유래되는 알콜의 구성비가 클수록 본 발명에 의하여 제조되어지는 소주의 맛은 좋게 되지만 경제적으로 원가가 상승하게 되는 문제점이 있으므로 곡물주정으로부터 유래되는 알콜의 구성비가 최종제품의 알콜중 10% 이내로 하는 것이 맛과 경제적인 면을 함께 고려할 때 바람직하다.

또한, 상기의 블랜딩 공정중, 구연산, 젖산, 초산과 같은 산미제를 제품중의 총산이 0.04~0.05%에 이르도록 첨가하는 것도 본 발명에 의하여 제조되어지는 소주가 와인 또는 청주와 같은 양조주의 풍미를 갖게 하는데에 도움이 되므로 바람직하다.

본 발명에 의하여 제조되어지는 소주는 건강 지향의 목적에 맞도록 최종제품에서의 알콜의 함량이 11~16%되도록 하여 준다.

본 발명에 의하여 제조되어지는 소주는 상기한 바와같이 종래의 소주에 비하여 알콜함량이 1/2에 불과하지만, 풍미가 풍부한 곡물 주정을 적절하게 사용함으로써 양조주에서 느낄 수 있는 미감을 갖도록 하였을 뿐만 아니라, 주정을 정제 숙성 시킴에 있어서 건강에 좋지 않는 영향을 주고 소주의 미감을 저하시키는 성분을 상당량 제거함으로써, 산뜻하고 부드러운 맛이 부여되어진 건강지향의 현대인의 기호에 적합할 것으로 기대되어 진다.

다음에 본 발명의 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나 다음의 실시예들은 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 본 발명이 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

쌀을 당화, 발효하고 증류하여 제조되어진 알콜함량 85%의 곡물주정에 물을 가하여 알콜 농도를 30%로 조정하였다. 알콜 농도가 30%로 조정되어진 곡물주정에 주정 1ℓ당 1g의 비율로 활성탄과 10g의 비율로 상온원적외선방사 세라믹을 넣고 48시간동안 처리하여 정제와 숙성을 행하였다. 또한 고구마를 원료로 하여 얻어진 알콜 함량 95%의 중성 알콜을 상기한 곡물알콜의 정제 및 숙성방법과 동일한 방법과 조건으로 처리하여 정제와 숙성을 행하였다. 상기의 방법에 따라 정제 및 숙성된 알콜함량 30%로 조정된 곡물주정 5중량부와, 알콜함량 30%로 조정된 중성주정 45중량부를 물 50중량부에 함께 블랜딩하여 알콜함량 15%의 소주를 제조하고 주류 관능 평가자 30명을 상대로 관능 검사를 행한 결과 종래의 소주보다 부드러우면서 청주에서 느끼는 양조취를 느낄 수 있었으며 싱거움을 느끼지 못하였다는 결과를 얻었다.

Claims (10)

1. 주정의 제조, 정제 및 숙성, 블랜딩하는 공정으로 이루어지는 소주의 제조 방법에 있어서, 알콜함량 80~90%의 곡물주정과 알콜함량 90~98%의 중성주정을 각각 알콜 함량 30~40%으로 가수한 다음, 최종제품에서의 퓨젤유의 함량이 30ppm 이하로 정제한 후, 숙성시키고, 최종 제품중의 알콜성분중 5~10%는 곡물주정 유래 알콜 성분으로 하고, 90~95%는 중성주정 유래 알콜 성분으로 되도록 블랜딩하는 것을 특징으로 하는 소주의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기한 주정의 정제 공정은, 주정에 물을 가하여 주정의 알콜 농도를 30~40%로 조정한 다음, 주정에 주정 1ℓ당 활성탄 0.05~2g 및 상온원적외선방사 세라믹 0.1~10g을 가하고 24~96시간 처리하는 것으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 소주의 제조 방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기한 주정의 정제 공정은 활성탄으로 먼저 24~96시간 처리한 후, 원적외선방사 세라믹으로 24~96시간 처리하는 것으로 행하여지는 것을 특징으로 하는 소주의 제조 방법.
4. 제1항에 있어서, 상기한 주정의 정제 공정은, 주정에 물을 가하여 주정의 알콜 농도를 30~40%로 조정한 다음, 활성탄으로 충전되어진 컬럼(column)에 24~96시간 통과 시키고, 2차적으로 상온원적외선방사 세라믹으로 충전되어진 컬럼으로 24~96시간 통과시켜 주정취와 알콜취를 감소시키는 것을 특징으로 하는 소주의 제조 방법.
5. 제1항에 있어서, 상기한 곡물 주정은 쌀 또는 보리를 원료로 하여 당화, 발효, 증류하여 제조되어지는 것을 특징으로 하는 소주의 제조 방법.
6. 제1항에 있어서, 상기한 중성 주정은 고구마, 옥수수, 밀, 타피오카의 전분질을 원료로 하여 당화, 발효, 증류하여 제조되는 것을 특징으로 하는 소주의 제조 방법.
7. 제1항에 있어서, 상기한 블랜딩 공정은 최종제품의 총산이 0.04~0.05% 되도록 행하여짐을 특징으로 하는 소주의 제조 방법.
8. 제7항에 있어서, 상기한 제품중의 총산의 조정은 구연산, 젖산, 초산으로 이루어지는 군에서 선택되어지는 산미제로 행하여짐을 특징으로 하는 소주의 제조 방법.
9. 알콜함량 80~85%의 곡물주정과 알콜함량 90~98%의 중성주정을 각각 알콜 함량 30~40%으로 가수 한 다음, 최종제품에서의 퓨젤유의 함량이 30ppm 이하로 정제한 후, 숙성시키고, 최종 제품중의 알콜성분중 5~10%는 곡물주정 유래 알콜 성분으로 하고, 90~95%는 중성주정 유래 알콜 성분으로 되도록 블랜딩하여 제조되는 알콜함량 11~16%의 소주.
10. 제9항에 있어서, 최종제품중의 총산의 함량이 0.04~0.05%인 것을 특징으로 하는 소주.