JPH01312990A

JPH01312990A - フェニル酢酸含量の少ない食酢及びその製造法

Info

Publication number: JPH01312990A
Application number: JP63143855A
Authority: JP
Inventors: Akimasa Kubota; 久保田　昭正; Yuji Oki; 沖　裕治; Hiroko Uehara; 上原　廣子; Yukari Haramaki; 腹巻　ゆかり
Original assignee: Tamanoi Vinegar Co Ltd
Current assignee: Tamanoi Vinegar Co Ltd
Priority date: 1988-06-11
Filing date: 1988-06-11
Publication date: 1989-12-18
Also published as: JPH0511954B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はｌ・ウモロコジを粉砕し、アルコール発酵させ
、つづいて酢酸発酵を行い、食酢を製造する過程で、食
酢中のフェニル酢酸含量を０〜１０ｐｐｎ＋　　（酢酸
酸度１０％換算）になるように精製除去することを特徴
とする異臭のない食酢を得る為のフェニル酢酸含量の少
ない食酢及びその製造法に関するもので、食酢関連の分
野に属する。

（従来の技術）従来、食酢の香味を改善する方法として、食酢中のグル
タミン酸含量を増す方法（特公昭６０〜３１４６８９号
）、遊離アミノ酸含量を２０００Ｒ／　１００　ｏｗ１
以上含ませた食酢を醸造する方法（特開昭６１−１７７
９７９号）、またアヒトインやジアセチルなどのムレ臭
の前駆体である乳酸生成を抑える方法（特開昭６１−１
１９１８３号）等の発明が知られていた。また現在、業
務用の食酢としては、経済的な面から工業用アルコール
を原料とじたいわゆるアルコール酸が生産供給されてい
るが、穀物を１００％原料とした食酢はほとんど提供さ
れていないのが現状である。

（発明が解決しようとする課題）前記従来の技術では、グルタミン酸８ｉ量を増したり、
遊離アミノ酸含量を２０００■７１００ｍ１以上にして
香味を改善しているが、いずれも異臭物質は依然として
残っており、根本的な解決策とはなっていない。またＩ
！Ｉｌ：酸発酵前の乳酸生成を抑えてムレ臭を少なくす
る方法が開示されているが、食酢中の異臭はムレ奥だけ
でなく、穀類に由来する異臭物質が存在し、製品に異臭
が残る問題点があった。

また、業務用としてのアルコール酸は、コスト的には安
価であるが、近年の消費者の天然志向、自然志向に反す
るものであり、穀物を１００％原料とした純穀物酢で、
しかも異臭のない業務用酢が望まれていた。

更に、食酢には従来から明らかにされていたジアセチル
やアセトイン等のムレ奥以外に、ずし飯にした場合等、
酢酸臭以外の不快臭か残り問題となっていたが、その正
体が何であるががわからずに除去法も確立されていなか
った。

（課題を解決する為の手段）本発明は穀物を１００％原料とし、かつ異臭のない、す
なわちフェニル酢酸含量の少ない食酢及びその製造法を
提供するものである。

従来、トウモロコシをＥＣ’ｆ＝１として公知の方法で
、無蒸煮アルコール発酵させ、つづいて酢酸発酵させて
食酢を製造した場合に、食酢に残香不快臭がある。そこ
でこの残香不快臭の成分を解明すべくイオン交換樹脂及
びゲルろ過を組み合せて、Ｖ！製したところ、前記残香
不快臭の成分は、フェニル酢酸であることを同定した。

前記フェニル酢酸が食酢中に存在し、しかもこの物質が
食酢中の残香不快臭の成分の主体をなすものであるとい
う報告は従来見当らない。さらにフェニル酢酸の前駆物
質を検索したところ、アミノ酸の１つであるフェニルア
ラニンであることが明らかになった。

前記におけるフェニル酢酸の定量は島津有機酸分析シス
テムを応用し、２１０ｎｍの吸収より分離、定量した。

以下、本発明の詳細な説明する。

トウモロコシを粉砕したものを原料として、アルコール
発酵させ、ついでそのろ液を酢酸発酵する食酢の製造法
において、前記酢酸発酵の前又は後にイオン交換処理、
もしくは活性炭処理を行うか、酢酸発酵前後で精製処理
を行って食酢中のフェニル＃酸を精製除去し、フェニル
酢酸含量を０〜１０ｐｐｍ（酢酸酸度１０％換算）とす
ることで、１００％穀物を原料とした異臭のない食酢を
製造するものである。本発明で対象としているフェニル
酢酸は、蒸煮、無蒸煮原料を問わず生成され、さらには
アルコール発酵中でも酢Ｍ発酵中でも生成されるが、特
に通気酢酸発酵で多量に生成することが明らかとなって
いる。そこでフェニル酢酸を効率よく精製除去するため
には、アルコール発酵終了時に、ある程度精製する必要
がある。すなわちアルコール発酵終了液を変性し、固液
分離後イオン交換処理、もしくは活性炭処理の単独もし
くは組み合わせでアルコールろ液中の総窒素量（以下’
Ｉ”、Ｎと略す）を１０■／１００ｍ１以下（アルコー
ル１０％換算）にまで精製するよ、酢酸発酵後ｆ？７　
’ＪＡ　（、なくてらフェニル耐：酸は１０１３ｐ１１
１以下（酢酸酸度１０２６換算）となる。またアルコー
ルろ液の段階では精製をしないで酢酸発酵終了時にフェ
ニル酢酸を精製除去することもできる。酢酸発酵終了液
を除菌ろ過後、イオン交換処理、もしくは活性炭処理の
単独もしくは組み合わせでフェニル酢酸含量を１０ｐｐ
ｍ以下（酢酸酸度１０％換算）まで精製することができ
る。

次いで、種々のフェニル酢酸含量の食ｉ！ｉ？（酸度４
．５％）を調製し、官能評価を行った。結果を表１に示
す。

残香異臭成分の官能法としては、該食酢５ｍｌをシャー
レ内に入れて、直径５．５１のろ紙にしみ込ませ、５０
℃で２時間乾燥を行い、酢酸臭がとんだ後の残香を官能
評価した。

評価はアルコール酸を対象としてパネル１５名で評点法
で行った。評点は非常に良い２２点、艮い：１点、昔通
：０点、悪いニー１点、非常に悪いニー２点の５段階で
行い平均得点で示した。

表１より食酢中のフェニル酢酸含量と官能評価は、高い
正の相関があり、フェニル酢酸含量を１０ｐｐ＋ａ以下
にすると、従来の業務用酢（アル：１−ル酢）に匹敵す
る品質の純穀物酢ができることが明らかとなった。また
フェニル酢酸含量を少なくするほど官能評価も良くなる
ことは明らがとなった表１次いで米とトウモロコシを原料とした食酢を比較した。

トウモロコシ酸は、トウモロコシ１ｋｇを粉砕後、仕込
水２．５ｊｌ、グルコアミラーゼ剤２ｇを添加し、酢酸
でｐＨ４，５に調整し、生酵母４．５ｇを加えて、２７
℃で４日間アル−コル発酵を行った。変性ろ過後得られ
たアルコールろ液を予め通気発酵を行って培養した酢酸
菌を含む種酢に添加し、酸度１０．２％の食酢６．５Ｊ
１を得た。そして酸度を４．５％に希釈し、トウモロコ
シ酸とした。米酢に関しては米１ｋｇを上記トウモロコ
シ酸の場合と同様にアルコール発酵を行い、変性ろ過後
得られたアルコールろ液を同様に通気発酵を行って酸度
１０．３％の食酢８．２１を得た。さらに酸度を４．５
％に希釈し、米酢とした。それぞれの食酢のフェニル酢
酸含量を表２に示した９両者を比較するとトウモロコシ
酢の方がフェニル酢酸が多く、官能的にも明らかにトウ
モロコシ酸が劣ってた。このように通常の方法でアルコ
ール発酵及び酢酸発酵を行って製造した場合、特にトウ
モロコシ酸では風味の良いものを得ることはできない、
しかし、トウモロコシを原ｆ１とした場合でも以下実施
例に示すように酢酸発酵前後で精製するか、酢酸発酵前
または発酵後に精製を行い、フェニル酢酸含量を抑える
ことによってアルコール酸に匹敵する残香異臭のない食
酢を１００％穀物を原料として製造することができる。

故に本発明はトウモロコシのような通常の発酵において
多量のフェニル酢酸が生成する原料に関して有効である
。

表２前記における米酢はフェニル酢酸を１２１１１）Ｉｎ含
有するけれども、その含有量を減少させることにより、
更に風味のよい米酢を得ることができる。

（作　用）本発明は、トウモロコシを原ｖ１として食酢を製造する
に際し、食酢の残香異臭成分たるフェニル酢酸含量を０
〜１０ｐｐ＋ａ（酢酸酸度１０％換算）になるように精
製したので、残香実奥のない食酢を得ることができる。

（実施例１）トウモロコシ１１０００ｈを４２メツシユパスまで粉砕
し、仕込水２５００Ｍ、グルコアミラーゼ剤２ｋｇを添
加し、酢酸でｐＨ４，５に調整し、生酵＃４．５ｋｇを
加えて、２７℃で４日間アルコール発酵を行った。変性
圧搾ろ過後、得られたアルコールろ液４７０ＯＮ　　（
Ｔ、Ｎ５６．９ｏｇ／１００ｍ１）を、予めｌＮ−ＨＣ
ｌで活性化した２００ｊの強酸性型陽イオン交ＩＩＡ樹
脂ＸＴ’　−１００４（ＲｏｈｒａＳＨａｒｔｔ＋社製
）を充填した塔内に上端より流入し、精製処理を行った
ところ’Ｉ”、Ｎは３．６■／１００ｍ１になった。次
いで活性炭処理を行ってＴ、Ｎ２．０Ｌ１１ｒ／１００
ｍ１のアルコールろ液を得な、この液を予め通気発酵を
行って培養した酢酸菌を含む種酢に添加し、ｌ！ｒｌ：
酸発酵を行い、酸度１０．２％の食酢を６５００Ｊｌ得
た。得られた食酢はフェニル酢酸含量が０．８１）Ｅｌ
ｌで風味良好なものであった。

（実施例２）トウモロコシ１０００ｋｇを、４２メツシユパスまで粉
砕し、仕込水２４００ｇ、Ｚルコアミラーゼ剤２ｋｇを
添加し、酢酸でｐＨ４，５に調整後、生酵母５ｋｇを加
え、２６°Ｃで５ｆ」間アルコール発酵を行った。変性
ろ通接、得られたアルコールろ液４６００４１　　（’
Ｔ’、　Ｎ５４．３＋ａｇ／１００ｍ１）を種酢４４０
ρ　（酸度５．０％）に対して１２０ＯＮ加え、液温３
０℃にて酪酸菌膜を接種し、静置酢酸発酵を行った。１
０日後に酸度が５．２％、アルコールが０．３％になっ
たので発酵を終了した。この発酵液を活性炭処理した所
、フェニル＃酸含量２ρｐＩｌｌとなり風味の良い食＃
（酸度５．２％）１６２０ｆＩを得た。

（実施例３）トウモロコシ１１０００ｈを４２メンシユバスまで粉砕
し、仕込水２５００４１、グルコアミラーゼ剤２ｋｚを
添加し、酢酸でｐＨ４，５に調整後、生酵母５ｋｇを加
え、２８°Ｃで４日間アルコール発酵を行った。変性ろ
通接、得られたアルコールろ；疫４６００４１　　（’
Ｉ’、　Ｎ６３．６ＬＴｌｆ／１００ｍ１＞を、実施例
１と同様に陽イオン交換樹脂で処理し、’！”、Ｎ７．
３■／１００ｍ１のものを得な。

さらにこのアルコールろ液を実施例１と同様に通気酢酸
発酵を行い、酸度１０．５％の食酢６５００ρを得た。

この食酢を活性炭処理し、フェニル酢酸含量１．６ｒｌ
ｐＨ１の食酢（酸度１０．２％）６５００４１を得た。

この食酢は風味良好なものであった。

（実施例・１）トウモロコシ１０００ｋＫを４２メンシユパスまで粉砕
し、仕込水２５００ρ、α−アミラーゼ剤４ｈｇを添加
し、６５°Ｃで２時間保った。さらに耐熱性α−アミラ
ーゼ剤２ｋｇを加え、１２０’Ｃまで昇温し、１０分間
保った後、３０’Ｃまで冷却しな。

酢酸を添加してｐｌ（４，５に調整し、グルコアミラー
ゼ剤２ｋｇ、１酵ｌす５ｋｇを加えて２８℃で４ＥＩ間
アルコール発酵を行った。変性ろ通接、得られたアルコ
ールろ液４５５０ｊ　　（Ｔ、Ｎ４３．３■／’１００
ｍ１）を実施例１と同様に陽イオン交換樹脂で処理し、
’１’　、　Ｎ　５　、　１　ｍｉｒ／　１００ｍ１の
ものを得り、さらにこのアルコールろ液を実施例１と同
様に通気酢酸発酵を行い、酸度１０．３９６の食耐二６
５００ｇを得た。この食酢を活性炭処理して、フェニル
酢酸含ｆｆｉ　２　ｎｐｒｍの食酢（ａ度１０６２％ン
６５０旧を得た。この食酢は異臭がなく風味良好であっ
た。

（実施例５）トウモロコシ１０００ｋｇを実施例４と同様に粉砕、液
化、アルコール発酵を行い、変性ろ通接、４５５ＯＮ　
　（’Ｉ”、Ｎ４２．１■／１００ｍ１　）のアルコー
ルろ液を得た。このアノしコールろンＴＩｊ、１２０Ｏ
Ｎに種酢４４０ｊ　　（酸度５．０％）を加え、液温を
３０°Ｃにして酢酸菌膜を接種し、１ｏ日間静置酊酸発
酵を行っな、酸度は５．３％、アルコールは０．２％で
あった。この発酵液を実施例１と同様に陽イオン交換樹
脂処理を行い、さらに活性炭処理してフェニル酢酸含量
２．５０ｐＩｎで風味の良い食酢（酸度５．２％）１６
２ＯＮを得た。

（発明の効果）即ち、本発明法によれば、１００ＸＪ物（トウモロコシ
）を原料として製造した食血中の異臭残香成分が閾値以
下となるため、これまで業務用の主流となっていた工業
用アルコールを原料としていたアルコール酸にかわって
Ｑ質の天然酢を提供できる効果がある。

特許出願人　　タマノ井酢株式会仕

Claims

【特許請求の範囲】１　トウモロコシを原料として製造した食酢であって、
フェニル酢酸含量を酢酸酸度１０％換算で、０〜１０ｐ
ｐｍとしたフェニル酢酸含量の少ない食酢２　トウモロコシを原料とした食酢の製造法において、
フェニル酢酸を酢酸酸度１０％換算で０〜１０ｐｐｍに
なるように精製除去することを特徴としたフェニル酢酸
含量の少ない食酢の製造法３　トウモロコシを原料とし、アルコール発酵させ、つ
づいて酢酸発酵を行う食酢の製造法において、酢酸発酵
前にフェニル酢酸の前駆体を精製除去するか、又は酢酸
発酵終了後にフェニル酢酸を精製除去するか、もしくは
酢酸発酵前後に精製除去して、食酢中のフェニル酢酸含
量を酢酸酸度１０％換算で０〜１０ｐｐｍにすることを
特徴としたフェニル酢酸含量の少ない食酢の製造法