JPH0511954B2

JPH0511954B2 -

Info

Publication number: JPH0511954B2
Application number: JP63143855A
Authority: JP
Inventors: Akimasa Kubota; Juji Oki; Hiroko Uehara; Yukari Haramaki
Original assignee: Tamanoi Vinegar Co Ltd
Current assignee: Tamanoi Vinegar Co Ltd
Priority date: 1988-06-11
Filing date: 1988-06-11
Publication date: 1993-02-16
Also published as: JPH01312990A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野）本発明はトウモロコシを粉砕し、アルコール発
酵させ、つづいて酢酸発酵を行い、食酢を製造す
る過程で、食酢中のフエニル酢酸含量を０〜
10ppm（酢酸酸度10％換算）になるように精製除
去することを特徴とする異臭のない食酢を得る為
のフエニル酢酸含量の少ない食酢及びその製造法
に関するもので、食酢関連の分野に属する。（従来の技術）従来、食酢の香味を改善する方法として、食酢
中のグルタミン酸含量を増す方法（特公昭60−
314689号）、遊離アミノ酸含量を2000mg／100ml以
上含ませた食酢を製造する方法（特開昭61−
177979号）、またアセトインやジアセチルなどの
ムレ臭の前駆体である乳酸生成を抑える方法（特
開昭61−119183号）等の発明が知られていた。ま
た現在、業務用の食酢として、経済的な面から工
業用アルコールを原料としたいわゆるアルコール
酢が生産供給されているが、穀物を100％原料と
した食酢はほとんど提供されていないのが現状で
ある。（発明が解決しようとする課題）前記従来の技術では、グルタミン酸含量を増し
たり、遊離アミノ酸含量を2000mg／100ml以上に
して香味を改善しているが、いずれも異臭物質は
依然として残つており、根本的な解決策とはなつ
ていない。また酢酸発酵前の乳酸生成を抑えてム
レ臭を少なくする方法が開示されているが、食酢
中の異臭はムレ臭だけでなく、穀類に由来する異
臭物質が存在し、製品に異臭が残る問題点があつ
た。また、業務用としてのアルコール酢は、コスト
的には安価であるが、近年の消費者の天然志向、
自然志向に反するものであり、穀物を100％原料
とした純穀物酢で、しかも異臭のない業務用酢が
望まれていた。更に、食酢には従来から明らかにされていたジ
アセチルやアセトイン等のムレ臭以外に、すし飯
にした場合等、酢酸臭以外の不快臭が残り問題と
なつていたが、その正体が何であるかがわからず
に除去法も確立されていなかつた。（課題を解決する為の手段）本発明は穀物を100％原料とし、かつ異臭のな
い、すなわちフエニル酢酸含量の少ない食酢及び
その製造法を提供するものである。従来、トウモロコシを原料として公知の方法
で、無蒸煮アルコール発酢させ、つづいて酢酸発
酵させて食酢を製造した場合に、食酢に残香不快
臭がある。そこでこの残香不快臭の成分を解明す
べくイオン交換樹脂及びゲルろ過を組み合せて、
精製したところ、前記残香不快臭の成分は、フエ
ニル酢酸であることを同定した。前記フエニル酢
酸が食酢中に存在し、しかもこの物質が食酢中に
残香不快臭の成分の主体をなすものであるという
報告は従来見当らない。さらにフエニル酢酸の前
駆物質を検索したところ、アミノ酸の１つである
フエニルアラニンであることが明らかになつた。前記におけるフエニル酢酸の定量は島津有機酸
分析システムを応用し、210nｍの吸収より分離、
定量した。以下、本発明を詳細に説明する。トウモロコシを粉砕したものを原料として、ア
ルコール発酵させ、ついでそのろ液を酢酸発酵す
る食酢の製造法において、前記酢酸発酵の前又は
後にイオン交換処理、もしくは活性炭処理を行う
か、酢酸発酵前後で精製処理を行つて食酢中のフ
エニル酢酸を精製除去し、フエニル酢酸含量を０
〜10ppm（酢酸酸度10％換算）とすることで、100
％穀物を原料とした異臭のない食酢を製造するも
のである。本発明で対象としているフエニル酢酸
は、蒸煮、無蒸煮原料を問わず生成され、さらに
はアルコール発酵中でも酢酸発酵中でも生成され
るが、特に通気酢酸発酵で多量に生成することが
明らかとなつている。そこでフエニル酢酸を効率
よく精製除去するためには、アルコール発酵終了
時に、ある程度精製する必要がある。すなわちア
ルコール発酵終了を変性し、固液分離後イオン交
換処理、もしくは活性炭処理の単独もしくは組み
合わせでアルコールろ液中の総窒素量（以下T.N
と略す）を10mg／100ml以下（アルコール10％換
算）にまで精製すると、酢酸発酵後精製しなくて
もフエニル酢酸は10ppm以下（酢酸酸度10％換
算）となる。またアルコールろ液の段階では精製
をしないで酢酸発酵終了時にフエニル酢酸を精製
除去することもできる。酢酸発酵終了液を除菌ろ
過後、イオン交換処理、もしくは活性炭処理の単
独もしくは組み合わせでフエニル酢酸含量を
10ppm以下（酢酸酸度10％換算）まで精製するこ
とができる。次いで、種々のフエニル酢酸含量の食酢（酸度
4.5％）を調製し、官能評価を行つた。結果を表
１に示す。残香異臭成分の官能法としては、該食酢５mlを
シヤーレ内に入れて、直径5.5cmのろ紙にしみ込
ませ、50℃で２時間乾燥を行い、酢酸臭がとんだ
後の残香を官能評価した。評価はアルコール酢を対象としてパネル15名で
評点法で行つた。評点は非常に良い：２点、良
い：１点、普通：０点、悪い：−１点、非常に悪
い：−２点の５段階で行い平均得点で示した。表１より食酢中のフエニル酢酸含量と官能評価
は、高い正の相関があり、フエニル酢酸含量を
10ppm以下にすると、従来の業務用酢（アルコー
ル酢）に匹敵する品質の純穀物酢ができることが
明らかとなつた。またフエニル酢酸含量を少なく
するほど官能評価も良くなることは明らかとなつ
た

【表】次いで米とトウモロコシを原料とした食酢を比
較した。トウモロコシ酢は、トウモロコシ１Kgを粉砕
後、仕込水2.5、グルコアミラーゼ剤２ｇを添
加し、酢酸でPH4.5に調整し、生酵母4.5ｇを加え
て、27℃で４日間アルコール発酵を行つた。変性
ろ過後得られたアルコールろ液を予め通気発酵を
行つて培養した酢酸菌を含む種酢に添加し、酸度
10.2％の食酢6.5を得た。そして酸度を4.5％に
希釈し、トウモロコシ酢とした。米酢に関しては
米１Klを上記トウモロコシ酢の場合と同様にアル
コール発酵を行い、変性ろ過後得られたアルコー
ルろ液を同様に通気発酵を行つて酸度10.3％の食
酢8.2を得た。さらに酸度を4.5％に希釈し、米
酢とした。それぞれの食酢のフエニル酢酸含量を
表２に示した。両者を比較するとトウモロコシ酢
の方がフエニル酢酸が多く、官能的にも明らかに
トウモロコシ酢が劣つてた。このように通常の方
法でアルコール発酵及び酢酸発酵を行つて製造し
た場合、特にトウモロコシ酢では風味の良いもの
を得ることはできない。しかし、トウモロコシを
原料とした場合でも以下実施例に示すように酢酸
発酵前後で精製するか、酢酸発酵前または発酵後
に精製を行い、フエニル酢酸含量を抑えることに
よつてアルコール酢に匹敵する残香異臭のない食
酢を100％穀物を原料として製造することができ
る。故に本発明はトウモロコシのような通常の発
酵において多量のフエニル酢酸が生成する原料に
関して有効である。

【表】前記における米酢はフエニル酢酸を12ppm含有
するけれども、その含有量を減少させることによ
り、更に風味のよい米酢を得ることができる。（作用）本発明は、トウモロコシを原料料として食酢を
製造するに際し、食酢の残香異臭成分たるフエニ
ル酢酸含量を０〜10ppm（酢酸酸度10％換算）に
なるように精製したので、残香異臭のない食酢を
得ることができる。実施例１トウモロコシ1000Kgを42メツシユパスまで粉砕
し、仕込水2500、グルコアミラーゼ剤２Kgを添
加し、酢酸でPH4.5に調整し、生酵母4.5Kgを加え
て、27℃で４日間アルコール発酵を行つた。変性
圧搾ろ過後、得られたアルコールろ液4700
（T.N56.9mg／100ml）を、予めIN−HClで活性化
した200の強酸性型陽イオン交換樹脂XT−
1004（Rohm＆Harth社製）を充填した塔内に上
端より流入し、精製処理を行つたところT.Nは
3.6mg／100mlになつた。次いで活性炭処理を行つ
てT.N2.0mg／100mlのアルコールろ液を得た。こ
の液を予め通気発酵を行つて培養した酢酸菌を含
む種酢に添加し、酢酸発酵を行い、酸度10.2％の
食酢を6500得た。得られた食酢はフエニル酢酸
含量が0.8ppmで風味良好なものであつた。実施例２トウモロコシ1000Kgを42メツシユパスまで粉砕
し、仕込水2400、グルコアミラーゼ剤２Kgを添
加し、酢酸でPH4.5に調整後、生酵母５Kgを加え、
26℃で５日間アルコール発酵を行つた。変性ろ過
後、得られたアルコールろ液4600（T.N54.3
mg／100ml）を種酢440（酸度5.0％）に対して
1200加え、液温30℃にて酢酸菌膜を接種し、静
置酢酸発酵を行つた。10日後に酸度が5.2％、ア
ルコールが0.3％になつたので発酵を終了した。
この発酵液を活性炭処理した所、フエニル酢酸含
量2ppmとなり風味の良い食酢（酸度5.2％）1620
を得た。実施例３トウモロコシ1000Kgを42メツシユパスまで粉砕
し、仕込水2500、グルコアミラーゼ剤２Kgを添
加し、酢酸でPH4.5に調整後、生酵母５Kgを加え、
28℃で４日間アルコール発酵を行つた。変性ろ過
後、得られたアルコールろ液4600（T.N63.6
mg／100ml）を、実施例１と同様に陽イオン交換
樹脂で処理し、T.N7.3mg／100mlのものを得た。さらにこのアルコールろ液を実施例１と同様に
通気酢酸発酵を行い、酸度10.5％の食酢6500を
得た。この食酢を活性炭処理し、フエニル酢酸含
量1.6ppmの食酢（酸度10.2％）6500を得た。
この食酢は風味良好なものであつた。実施例４トウモロコシ1000Kgを42メツシユパスまで粉砕
し、仕込水2500、α−アミラーゼ剤４Kgを添加
し、65℃で２時間保つた。さらに耐熱性α−アミ
ラーゼ剤２Kgを加え、120℃まで昇温し、10分間
保つた後、30℃まで冷却した。酢酸を添加してPH
4.5に調整し、グルコアミラーゼ剤２Kg、生酵母
５Kgを加えて28℃で４日間アルコール発酵を行つ
た。変性ろ過後、得られたアルコールろ液4550
（T.N43.3mg／100ml）を実施例１と同様に陽イオ
ン交換樹脂で処理し、T.N5.1mg／100mlのものを
得た。さらにこのアルコールろ液を実施例１と同
様に通気酢酸発酵を行い、酸度10.3％の食酢6500
を得た。この食酢を活性炭処理して、フエニル
酢酸含量2ppmの食酢（酸度10.2％）6500を得
た。この食酢は異臭がなく風味良好であつた。実施例５トウモロコシ1000Kgを実施例４と同様に粉砕、
液化、アルコール発酵を行い、変性ろ過後、4550
（T.N42.1mg／100ml）のアルコールろ液を得
た。このアルコールろ液1200に種酢440（酸
度5.0％）を加え、液温を30℃にして酢酸菌膜を
接種し、10日間静置酢酸発酵を行つた。酸度は
5.3％、アルコールは0.2％であつた。この発酵液
を実施例１と同様に陽イオン交換樹脂処理を行
い、さらに活性炭処理してフエニル酢酸含量
2.5ppmで風味の良い食酢（酸度5.2％）1620を
得た。（発明の効果）即ち、本発明法によれば、100％穀物（トウモ
ロコシ）を原料として製造した食酢中の異臭残香
成分が閾値以下となるため、これまで業務用の主
流となつていた工業用アルコールを原料としてい
たアルコール酢にかわつて良質の天然酢を提供で
きる効果がある。

Claims

【特許請求の範囲】１トウモロコシを原料として製造した食酢であ
つて、フエニル酢酸含量を酢酸酸度10％換算で、
０〜10ppmとしたフエニル酢酸含量の少ない食
酢。２トウモロコシを原料とした食酢の製造法にお
いて、フエニル酢酸を酢酸酸度10％換算で０〜
10ppmになるように精製除去することを特徴とし
たフエニル酢酸含量の少ない食酢の製造法。３トウモロコシを原料とし、アルコール発酵さ
せ、つづいて酢酸発酵を行う食酢の製造法におい
て、酢酸発酵前にフエニル酢酸の前駆体を精製除
去するか、又は酢酸発酵終了後にフエニル酢酸を
精製除去するか、もしくは酢酸発酵前後に精製除
去して、食酢中のフエニル酢酸含量を酢酸酸度10
％換算で０〜10ppmにすることを特徴としたフエ
ニル酢酸含量の少ない食酢の製造法。