JPH0195766A - 無蒸煮アルコール醪からの食酢の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、α化しない穀類を原料としてアル」−ル発酵
させ、これにより生じた醪を酢酸発酵し、食酢を製造す
ることを特徴とする無蒸煮アルコール醪からの食酢の製
造法に関するものである。

（従来の技術） 従来α化しない無蒸煮の粉砕穀類、あるいは穀類の加工
物を原料とし、該原料に穀類麹およびグルコアミラーゼ
の１種または２種および酢酸濃度が０．０５〜０．５ｗ
／ｖ％になるように食酢または酢酸を添加してアルコー
ル発酵させた醪を酢酸発酵し、食酢を製造する方法が知
られている（特開昭６１−１１９１８３号）。

またα化しない無蒸煮の穀類、芋類若しくはその他ので
んぷん質、又はこれらにかびを生育させたこうじを原料
として用いることを特徴とする醸造酢の製造法も知られ
ている（特公昭５９−３３３５２号）。

また、窒素化合物を除去するには、活性炭や活性白土の
吸着剤を使用する方法が知られている。

（発明が解決しようとする問題点） 前記従来の食酢の製造法によれば、食酢または酢酸を添
加し、２０℃〜３５℃で無蒸煮アルコール発酵を行うこ
とで乳酸菌の発生を抑え、酢酸発酵中に生成づるムレ臭
と呼ばれる不快な香りの前躯体である乳酸生成を抑える
ものであるが、食酢中の異臭は、ムレ臭だけでなく、穀
類から移行する含硫化合物および窒素化合物に由来する
ものが大きい。しかし、無蒸煮アルコール酸から食酢を
製造する分野において、これらの異臭原因物質を除去す
る方法は全く知られておらず、製品に異臭が残る問題点
があった。

（問題点を解決する為の手段） 本発明は、無蒸煮アル」−ル醪から製造された食酢の異
臭が、穀類から移行してくる成分である硫黄化合物を含
む水可溶性物質及び窒素化合物に起因するものであり、
穀類洗浄およびアルコール発酵後あるいは酢酸発酵後に
、イオン交換樹脂により処理することで、前記問題点を
効果的に解決できたのである。

即ち本発明は、水可溶性物質を除去した穀類を原料とし
、α化せず無蒸煮法でアルコール発酵を行い、ついでア
ルコール発酵させた醪を酢酸発酵する酢の製造法におい
て、前記酢酸発酵の前又は後に、イオン交換処理により
窒素化合物を除去することを特徴とした無蒸煮アルコー
ル醪からの食酢の製造法である。

本発明で対象としている異臭物質は、硫黄化合物を含む
水可溶性物質および窒素化合物である。

そこで先づ穀類の洗浄により、穀類中から硫黄化合物を
含む水可溶性物質が除去され、次いでアルコール発酵後
あるいは酢酸発酵後に、イオン交換樹脂で処理すること
ににす、穀類より移行してきた窒素化合物が除去される
ものである。

本発明による穀類洗浄で得られた原料中に硫黄含量が低
くなることが認められ（表−１）、これが食酢の良好な
風味に貢献するものと認められる。

表−１ 硫黄は硫酸バリウム法により測定したものである。

硫黄はコーン１００Ｓｊに含まれる層である。

次に、水量あるいはｐＨを変えて穀類の洗浄を行い、各
々を原￥３１として製造した食酢の硫黄含量と官能評価
により次の結果を得た（表−２）。

コーン粉砕物Ｉ　Ｋｇを洗浄するのに使用した水量Ｎｏ
、５．６はＮａＯＨ，Ｎｏ、７は１−１ｃ　Ｉを添加し
た。

脱臭効果の評価は、従来法の食酢を対象として、パネル
１５名で評点法で官能テストを行った。評点は、非常に
良い＝２点、良い２１点、普通二〇点、悪いニー１点、
非常に悪いニー２点の５段階に分類した。

表−２より、穀類を洗浄するのに使用する水量が多い程
脱臭効果があり、同時に硫黄含量の少ない食酢が得られ
る。また、洗浄水の０日をアルカリ側にすることで、水
量を増やす場合と同様の効果が得られることがわかった
。

ｐＨが低すぎると、澱粉の一部が洗浄水中に可溶化して
しまい、結果的に発酵歩留が著しく低下する。また、０
日が高すぎると、粘度上昇により脱水困難となる。従っ
て穀類を洗浄する際、ｐＨは３〜９の範囲が好適である
。

原料の洗浄方法としては、穀類の粉砕粒度が小さい程洗
浄効果はあるが、ここで目的とする食酢の香味改善のた
めには、全粒状態で洗浄を行っても、十分効果は認めら
れた。

粉砕した原料を洗浄した場合、脱水にはフィルタープレ
ス型、Ａリバー型等の濾過機知、又はスクリューデカン
タ−１分離板型遠心分離機の遠心分離機知で固液分離可
能なものであば使用できる。

前記方法により、水可溶性物質を除去した穀類を原料と
し、α化せず無蒸煮法でアルコール発酵させて得られた
発酵液、あるいは、アルコール発酵させた醪を酢酸発酵
し、得られた発酵液をイオン交換樹脂で連続的に精製処
理する。

これにより、食酢の異臭原因物質のひとつである窒素化
合物をほぼ完全に除去することができる。

窒素化合物を除去する樹脂は、数多く知られているが、
本発明による陽イオン交換樹脂は、イオン交換および吸
着ににり窒素化合物をほぼ完全に除去する機能を右して
いる点で最適である。窒素化合物のイオン交換樹脂への
吸着は、イオン交換によるものたりてなく、疎水的な結
合によるもの＝　７− もあるため、より完全に窒素化合物を除去するためには
、包括体の大きい樹脂、即ち架橋度の小さい樹脂を使用
する方が有効である（表−３）。

表−３ 陽イオン交換樹脂ＸＴ−１００４、ＩＲ−１２０Ｂ　Ｃ
ＲＯｈｍ＆）−１ａｒｔｈ社製）をそれぞれ１００ｄカ
ラムに詰め、食酢１０００ｄをＳＶ：５で通液した。

ＤＶＢ含量が大きい程架橋瓜は大きい。

使用する樹脂の種類、流速、処理呈を変えることにより
、アルコール酸、あるいは酸中の窒素量を調節できるが
、表−４に示した結果は、アルコール酸、あるいは酢を
陽イオン交換樹脂ＸＴ−１００４に流速を変えて通液し
、処理液の窒素含量を調節し除去したもので、各々を本
発明法に従い食酢とし、官能評価したものである。

表−４ アルコール醪：アルコール濃度８．１％、酢酸濃度２．
１％、全窒素４５ｍｇ／　１００ｍ　ｌ酢：酢酸濃度１
０．２％、全窒素３８ｍｇ／１００ｍ１食酢評価結果は
表−２の場合と同様の方法を用いた。

穀類を原料として得られた食酢には、穀類から移行して
くる窒素成分を含有し、それが食酢の異−９＝ 臭原因物質のひとつとなっている。しかし、本発明法で
はイオン交換樹脂により、含有する窒素化合物を除去す
ることで食酢の香味が著しく改善された。官能的にもア
ルコール酸に劣らない。

表−５は、陽イオン交換樹脂により処理する通液速度を
変え、食酢中に含有するアミノ態窒素徂を調節し、保存
時の褐変を比較したものである。

対照にはアルコール酸を使用した。

保存条件：４０℃、２０日間 アミノ態窒素はニンヒドリン法により測定アミノ態窒素
量が多い稈褐変は激しいことから、褐変にはアミノカル
ボニル反応が関与しており、また食酢中のアミノ態窒素
含量を５１ｇ／１００ｄ以下にすることで、食酢製品保
存中の褐変を抑え、またアルコール酸と同等、もしくは
それ以上の高品質の天然酢を得られるとの知見を得た。

本発明は、α化せず無蒸煮法でアルコール発酵させた醪
を酢酸発酵し、異臭のない香味良好な食酢を製造するこ
とを特徴とづるが、異臭物質本体およびその脱臭の機構
については、まだ不明な点が残っている。しかしながら
、異臭は、原料に由来する成分によるもので、特に硫黄
化合物および窒素化合物が深く関与しているものと考え
られる。

表−６に本発明法により製造した食酢と、従来法による
食酢どの嗜好についての結果を示す。

前記における原料からの硫黄化合物の除去は、表−１に
示すように、成程度の減少により目的を達する。例えば
表−２に示すように、製品中の硫黄含量が少なくなれば
、異臭は気にならなくなる。

（作　用） 本発明は、原料である穀類を洗浄し、あらかじめ穀類中
から硫黄化合物を含む水可溶性物質を効率よく除去した
ものを原料とし、無蒸煮でアルコール発酵させ、得られ
た発酵液、あるいはアルコール発酵させた醪を酢酸発酵
し、得られた発酵液をイオン交換樹脂で処理するので、
含有する窒素化合物を効率よく除去することができる。

（実施例１） トウモロコシの粉砕物（粒子の大きさ４２メツシユパス
）１０００Ｋｇ（硫黄含量４４０ｍ９／１００ｇ）を温
度２５℃、ｐ）１６．５の水３０００ｊ！とともに、容
ｆｆｉ　５０００　ｆのタンクに入れ、６０分間浸漬し
た後、圧搾濾過機にて脱水したく硫黄含け３２０ｍｇ／
１００ｇ）。脱水後の原料１７００Ｋｇ＜水分４７％）
を仕込水１８００１、グルコアミラーゼ剤２Ｋｇととも
に、容量５０００４！の発酵タンクに入れ、フマール酸
でｐ）−１４，５に調整後、生酵母５ｋｇを加えて、２
５°Ｃで５日間アルコール発酵を行った。変性圧搾濾過
後、得られたアルコール酸（以下酢酸）４７００１を限
外濾過膜により精製濾過し、アル」−ル８％、Ｍ度２．
１％の酢酸４６００ｕを１ｑだ。この酢酸を予め通気発
酵をおこなって培養した酢酸菌を含む種酢に添加し、酢
酸発酵を行い、酸度１０．２％の食酢を６５００ｊ！得
た。

この食酢を【プいそう土濾過により、菌体を除去した後
、予めＩＮ−ＨＣｌで活性化した２００１の強酸性型陽
イオン交換樹脂ＸＴ−１００４（ＲＯｈｍ＆Ｈａｒｔｈ
社製）を充填した塔内に上端より流入し、精製処理を行
った。得られた食酢（１度１０．０％）６４００１は、
異臭のない香味良好な優れたものであった（Ｔ、Ｎ８ｍ
ｇ／１００威、硫黄含ｍ３（Ｃｇ／１００ｇ）。

（実施例２） トウモロコシの粉砕物（粒子の大きさ４２メツシュパス
）１０００Ｋｇ（硫黄含量４４０ｍｇ／１００ｇ、）を
温度２５℃、ｐＨ６，５の水３０００ｊ２とともに、容
量５００Ｃ）１のタンクに入れ、６０分間浸漬した後、
プレス弐固液分離装置を用いて脱水した（硫黄含量３２
０ｒｆｔｇ／１００ｙ）。

脱水後の原料１７００／（ｇ（水分４７％）を仕込水１
８００ｊ！、グルコアミラーゼ剤２Ｋｇとともに、容１
５０００１の発酵タンクに入れ、フマール酸でｐＨ４，
５に調整後、生酵母５Ｋｇを加えて、２５℃で５日間ア
ルコール発酵を行った。変性、濾過後得られたアルコー
ル酸４７００１　（全窒素３３ｍｇ／１００ｍ、アル］
−ル濃度８．１％、酸度２．１％）を２００１１の強酸
性陽イオン交換樹脂ＸＴ−１００４により処理し、全窒
素８ｍｇ／１００ｄの処理液４７００！を得た（酢酸）
。発酵装置に、予め通気酢酸発酵を行って培養した活性
酢酸菌を含む種酢（酸度８．０％、アルコール２゜５％
＞　１５００ｊ！に、先の酢酸を投入して行き、最終的
に酸度１０．２％の食酢を６２００１得た（全窒素９．
８ｍ９／１００ｒｄ、アミノ態度窒素４゜０７７１ｇ／
１００ｄ、硫黄含量２８ｍｇ／１００９）。

得られた食酢は、異臭のない香味良好な、かつ保存中に
褐変をともなわない優れたものであった。

（実施例３） トウモロコシの粉砕物（粒子の大きさ３２メツシコパス
）１０００Ｋｇを温度２５°Ｃ，ｐＨ６，５の水５００
０１どともに、容量７０００１のタンクに入れ、３０分
間浸漬した後、遠心分離機にて脱水を行った。

脱水後の原わ１を仕込水、グルコアミラーゼ剤とともに
、容量５０００Ａの発酵タンクに入れ、フマール酸でｐ
ｌ−１４，５に調整後、生酵母を加えて無蒸煮法にて２
５°Ｃで５日間アルコール発酵を行った。変性、濾過後
の酢酸を通常の方法で通気酢酸発酵を行い、食酢を得、
強酸性型陽イオン交換樹脂ＸＴ−１００４でＳＶ：４に
て処理し、全窒素２ｍｇ／１００ｍ１、アミノ態窒索０
．ｌ＋ｇ／１００ｒｎ１．以下の窒素成分をほぼ完全に
除いた食酢を得た。この食酢は異臭は全く認められず、
香味に優れたものであった。

（実施例４） 米の全粒１　Ｋ’ＪをＮａＯＨ０，６ｇとともに、水３
１中に入れ、温度２０℃で３時間浸漬した後、水切りを
行った。水切り後の原料を湿式粉砕後、仕込水２５００
ｄ、グル」アミラーぜ剤２ｇとともに、撹拌懸濁させた
後、フマール酸でｐｔ−１４゜５に調整し、生酵母５９
を添加して、２５℃“で５日間アルコール発酵を行った
。変性、圧搾濾過後得られたアルコール酸６１５０ｄ（
以下酢酸）に対して種酢５８８０ｄ、水２２００成を加
え、３０℃にて静置酢酸発酵を行った。酢酸発酵終了後
、けいそう土により菌体を除去し、予めＨｃｌで活性化
した強酸性カチオン交換樹脂ＩＲ−１２０Ｂ（Ｒｏｈｍ
＆Ｈａｒｔｈ社製）５００ｄを充填したカラムにＳＶ：
５で流し、精製処理を行った。

得られた食酢は、異臭のない香味に優れたものであった
。

（発明の効果） 即ち本発明法によれば、無蒸煮アルコール酸から製造し
た食酢のにおいが、皆無となる効果かある。従って、こ
れまで主流となっていた工業用アルコールを原料として
いたアルコール酸にかわって、無蒸煮穀類を原料とした
良質の天然酢を提供することができる効果がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　水可溶性物質を除去した穀類を原料とし、α化せず
   無蒸煮法でアルコール発酵を行い、ついでアルコール発
   酵させた醪を酢酸発酵する酢の製造法において、前記酢
   酸発酵の前又は後に、イオン交換処理により窒素化合物
   を除去することを特徴とした無蒸煮アルコール醪からの
   食酢の製造法 ２　水可溶性物質の除去は、穀類を水洗する際に、該水
   に酸またはアルカリを加えて、ｐＨが３〜９の範囲とし
   た特許請求の範囲第１項記載の無蒸煮アルコール醪から
   の食酢の製造法 ３　イオン交換処理は、最終的に食酢中に含有するアミ
   ノ態窒素量を酢酸濃度１０％において、５ｍｇ／１００
   ｍｌ以下とする特許請求の範囲第１項記載の無蒸煮アル
   コール醪からの食酢の製造法