KR20060004635A - 녹차발효주 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 차나무의 녹차잎을 원료로 하는 녹차발효주 및 그 제조방법에 관한 것으로,발효가 완료된 후 제성 공정 중에 녹차 이미지에 부정적 영향을 미치는 발효주 고유의 색과 누룩취를 활성탄을 사용하여 탈색, 탈취하여 제거하고 여과한 술덧의 알콜, 산, pH를 이용하여 녹차잎을 침출시켜 녹차 향과, 맛, 색을 연상 시키는 녹차 발효주 제조에 관한 것이다. 종래 녹차잎을 첨가하여 발효시키거나, 중탕에 의한 녹차잎 추출 방법은 녹차의 향과 색이 변질되고 떫은맛이 강하여 음용시 시각적, 미각적 맛이 저하되고,녹차잎의 우수한 향미를 부여하는데 한계가 있었지만, 본 발명은 제성 공정 중 발효주 고유의 색과 누룩취를 활성탄을 이용하여 탈색, 탈취한 술덧의 알코올, 산, pH를 이용 녹차잎을 침출시켜 녹차 고유의 색과 맛, 향을 추출하였으며, 10일간의 장기간 저온숙성에 의하여 알코올과 녹차의 추출물을 분자구조에서 혼화시켜 부드럽고 산뜻함을 부여한 녹차발효주 및 그 제조방법에 관한 것이다.

녹차,발효,제조방법

Description

녹차발효주 및 그 제조방법{The green tea fermenting liquor and the manufacture method}

도 1은 본 발명에 따른 녹차발효주 제조공정도이다.

본 발명은 차나무의 녹차잎을 원료로 하는 녹차 발효주 제조방법에 관한 것으로, 제성 공정 중 활성탄을 사용하여 발효주 고유의 색과 누룩취를 제거한 술덧에 녹차잎을 추출하여 향과 맛, 색 등이 녹차 이미지를 연상 시키는 녹차 발효주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

예로부터 녹차는 "장생불사의 영약" 으로서 우리 조상들은 차의 효능이 인간의 정신과 육체에 미치고 있음을 깨닫고 예찬을 아끼지 않았다. 그래서 옛날에는 차를 '선단'(仙丹) 또는 '단약'(丹藥)이라고 불렀다. 이는 차가 '영약'(靈藥)으로서 차를 마시면 '장생불사(長生不死)의 신선이 된다'는 관념에서 나온 말이다.

동의보감에서는 차의 '성품은 차고 맛은 달고 쓰며 독기가 없고, 체한 음식을 삭히고 기력을 내리고 눈과 머리를 맑게 한다.'라고 기재되어 있으며, 그 외에도 여러 문헌에 따르면 녹차는 항암,당뇨병억제,노화 및 비만 억제 등의 효과와 알 코올과 담배의 해독작용, 그리고 숙취효과 등이 보고되고 있다.

상기와 같이 유익한 녹차는 수분(생엽의 75∼80%), 카페인, 탄닌, 비타민류, 아미노산, 질소화합물, 엽록소, 탄수화물, 유기산, 무기염류 등으로 구성되어 있다. 녹차의 유효 성분 함량(%)과 효능은 아래 표 1과 같다.

성 분	함 량	생 리 작 용
카테킨 (산화물 포함)	10~18%	항산화, 항돌연변이, 항암, 혈중콜레스테롤 저하, 혈압상승 억제, 혈소판 응집 억제, 항균, 항바이러스
플라보노이드	0.6~0.7%	모세혈관 저항성 증가, 항산화, 혈압강화 ,소취작용
카페인	2~4%	중추신경 흥분, 수면방지, 강심, 이뇨
다당류	약 0.6%	혈압상승 억제(항당뇨)
비타민C	150~250㎎%	항괴혈병, 항산화 암예방
비타민E	25~70㎎%	항상환 암예방, 항불임
B-카로틴	13~29㎎%	항산화, 암예방, 면역력 증강
GABA	100~200㎎%	혈압상승 억제 억제성 신경전달
사포닌	0.1%	항암, 항염증
불소	90~350ppm	충치 예방
아연	35~75ppm	미각 이상 방지, 피부염 방지, 면역능력 저하 억제
셀렌	1.0~1.8ppm	항산화, 암예방, 심근 장해 방지

이와 같은 녹차의 유익한 성분을 이용한 종래기술들로는 '녹차잎을 이용한 소주주정의제조방법' 특허등록 제0361820호 에서는 '소주 주정정제시 증류된 고농축주정에 이온수를 첨가하여 희석시킨 주정에 녹차잎이나 폐녹차잎을 첨가하고 상온에서 흡착반응시킨후, 여지로 여과하고 여과된 주정을 이온수지칼럼에 통과시키고, 이어서 흡착제를 첨가하여 상온에서 흡착반응시킨후, 여지로 1차 여과하여 주정과 흡착제를 분리후, 다시 2차여과를 하여 소주 주정을 제조하는방법'과 녹차잎이나 폐녹차잎은 0.01-10중량%의 양으로 사용됨을 특징으로 하는 소주주정을 제조하는 방법.의 기술이 있는데, 상기에서 이용하는 소주 주정에서는 발효주 고유의 향미와 녹차음료를 제조하고 남은 폐녹차잎을 사용한다는 것으로 부정적인 영향을 미쳤다.

또한, '녹차추출물을 함유한 기능성주류의제조방법' 특허등록 제0251829호에서는 원주정의 주정취를 제거하기 위한 탈취공정과 이에따른 불순물의 여과공정을 거쳐 원주정을 준비하는 단계와,희석용증류수를 사용하여 주정취를 제거한 원주정을 희석함과 동시에 녹차잎을 중탕처리하여 얻은 녹차추출물을 주류제조용 필요첨가물과 함께 첨가하여 배합하는 단계와, 상기 녹차추출물의 배합단계 전후중 어느하나의 단계에서 상기 녹차 추출물이 제거된 다공성 셀룰로스 조직의 녹차잎을 주정 1당 0.01-0.2g비율로 다공성 셀룰로스 컬럼에 투입하여 100-250L/min 유속으로 통과시키는 주정취 탈취단계, 상기 첨가물을 함유한 희석된 주류를 정밀여과해 후처리시키는 단계로 구성됨을 특징으로하며, 기타 녹차 추출단계에서는 선별수제한 녹차잎을 40-80범위의 온도를 갖는 증류수에 1-5시간 침지함을 특징으로 하는 기능성주류로서 특히 소주를 제조한다는 공지기술과 같이 녹차잎을 끓이거나, 중탕시키는 방법은 열에 의해 녹차잎에 함유된 영양분과 약효가 손상되며 너무 강한 맛과 향이 베어나고 색이 퇴색되어 상품성이 하락되는 폐단을 가지고 있다.

또, '녹차 침출주의 제조방법' 특허등록 제0332218호 에서는 '원주정을 활성탄을 이용하여 주정취를 제거후, 이를 70 부피% 이상의 알콜 농도를 갖도록 조정한후, 식품용 항산화제 0.05중량%-0.15중량%를 첨가하여 혼합한 다음, 가공된 녹차잎 0.5-5.0중량%를 가하여, 5-40℃의 온도를 유지하여 2-5시간 동안 침출한후, 녹차잎을 분리제거후, 녹차성분이 침출된 알콜용액에 0.05중량%-0.3중량%의 PVPP (Polyvinyl polypyrrolidine)을 첨가하고, 0℃-20의 온도에서 5-20분간 교반 접촉후 기타 부유물을 여과함이 특징인데, 상기 청정제로 사용되는 PVPP 제제만으로는 청정작용이 높지 못하며, 가격이 고가인 단점을 가지고 있다.

또, '차나무 잎분말을 원료로 하는 민속주 제조방법' 특허등록 제0349725호에서는 녹차잎을 수거해 살짝볶아 풋내를 없앤다음, 건조한뒤 분말로 분쇄해 두고, 입국전 고두밥을 쪄서, 1차 증자후 종균을 투입후 입국을 제조하고, 일반민속주 제조공정중 입국단계와 술덧을 얻기 위한 발효단계에 투입하고, 발효과정 중간에 밑술의 발효상태에 따라 녹차잎 분말을 밑술의 중량비에 1∼8% 범위로 조절하여 다시 발효시켜 얻은 술덧을 증류시켜 민속주를 만드는 방법이 있는데, 녹차주를 위하여 술덧을 증류하는 과정에서 열에 약한 비타민을 포함해 녹차잎에 함유된 다른 영양적요소의 손실이 많다.

또한,상기 등록특허 제349735호의 개량발명에서는 선행기술에서는 녹차에 함유된 유용한 약리성분과 맛과 향의 침출이 완전하게 이루어지지 않는다 하여, 녹차엑기스에 녹차성분이 침출된 발효 알콜 증류수를 적당량 혼합후 6개월간 숙성하는 방법의 민속주제조방법으로 이는 발효기간이 장기화되어 경제성을 저감시키는 경향이 있다.

본 발명에서는 녹차발효주 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상기와 같은 술덧을 담금 공정에서 녹차잎을 첨가하여 발효시키거나, 중탕에 의한 녹차잎을 침출하여 발효주에 첨가하는 방법이 아닌, 발효가 완료된 후 제성 공정 중 1차 청징이 완료된 술덧에 활성탄을 사용하여 발효주 고유의 색과 누룩취를 탈색, 탈취 시켜 제 거하고, 탈색, 탈취된 술덧의 알콜, 산과 ,PH를 이용하여, 침출시켜 맛,향,색등 녹차의 성분을 추출하는 본 발명만의 특징적인 제조방법에 의하여, 향과 맛, 색이 우수한 품질의 녹차발효주를 대량생산하는 방법으로 관능면에서 우수하면서도 보존기간 동안 관능의 변화가 적은 녹차발효주 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.

상기와 같은 목적을 이루기 위하여, 이하 본 발명의 보다 구체적인 실시예와 작용을 알아보면 다음과 같다.

본 발명에서는 발효 완료 후 제성 공정 중 술덧을 활성탄 처리하여 발효주 고유의 색과 누룩취를 제거하고 녹차잎을 침출시켜 녹차의 향과 맛, 색 등을 효과적으로 침출시켜 녹차 이미지를 연상시키는 발효주를 제조하기 위한 방법이다.

참고로 약주는 발효주로서, 주세법상의 정의는 다음과 같다.

[약주의 주세법상의 정의]

㉠ 곡류와 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과·제성한 것.

㉡ 곡류외의 전분이 포함되어 있는 물료와 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과·제성한 것.

㉢ 곡류·곡류외의 전분이 포함되어 있는 물료와 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과·제성한 것.

㉣ ㉠내지 ㉢의 규정에 의한 주류의 원료에 당분을 첨가하여 발효시 킨 술덧을 여과·제성한 것.

㉤ ㉠내지 ㉣의 규정에 의한 주류의 발효·제성 과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것.

본 발명에서는 녹차의 이미지를 연상시키기 위해서는 누록취에서 유래되는 발효주 고유의 향미가 녹차주 제조에 있어, 부정적인 영향을 미치기 때문에 녹차의 이미지를 연상시키는 녹차 발효주를 제조하기 위해서는 제성 공정 중 1차 청징이 완료된 술덧에 활성탄을 사용하여 발효주 고유의 색과 향, 맛의 탈색, 탈취하여 제거가 필요하였다.

이하, 본 발명 녹차발효주 제조방법으로는 첨부된 도 1 녹차발효주 제조공정도에 의하여 상세히 알아본다.

본 발명에서는 녹차 약주 제조를 위하여 백미, 찹쌀, 누룩, 효모를 주원료로 사용하였다.

상기의 주 원료외에 본 발명의 기능성 향상을 위한 식물 약재 첨가는 녹차의 향미와 색상에 부정적 영향이 미치지 않고 궁합이 맞는 하수오, 진피 등의 식물 약재를 사용하였고, 추후 누출취 제거하기 위하여 활성탄을 이용하여 탈색, 탈취하였다.

[실시예 1]

녹차와 어울리는 식물약재 검토 및 첨가시기

본 발명에서는 식물약재 첨가에 따른 품질에 미치는 영향을 파악하고 녹차잎과 궁합이 맞는 식물약재를 검토하였다.

본 발명에 사용될 식물약재의 검토를 위하여, 산수유, 하수오,당귀,홍삼,오가피, 구기자,백출,대추,매실,진피,숙지황등을 채택하여, 녹차의 이미지를 고려하 여 발효 완료후 빨강이나 주황색은 피하는 것이 좋으며, 식물약재의 맛은 느끼면서 색의 변화가 적은 약재를 선택하는 기준을 세웠다.

(실시예1-1;산수유,산사,하수오)

산수유,산사,하수오를 이용한 관능평가표는 다음 표2와 같다.

구분	한약재(함량 %/원료 kg)
	산수유	산사	하수오	합	발효완료색깔
G101	0.05	0.05	0.1	0.2	주황색

-G101 결과: 산수유나 산사의 영향으로 원주의 색이 주황색이며 떫은 맛이 강함, 따라서 산수유나 산사는 녹차약주 제조에 적합하지 않음을 알 수 있었다.

(실시예1-2;하수오,당귀,홍삼)

하수오,당귀,홍삼을 이용한 관능평가표는 다음 표 3과 같다.

구분	한약재(함량 %/원료 kg)
	하수오	당귀	홍삼	합	발효완료색깔
G102	0.1	0.05	0.05	0.2	주황색

-G102 결과: 당귀, 홍삼의 향이 너무 강하고 원주의 색깔이 붉은 색에 가까워 부적함을 알 수 있었다.

(실시예1-3;하수오,오가피,구기자)

하수오,오가피,구기자를 이용한 관능평가표는 다음 표 4와 같다.

구분	한약재(함량 %/원료 kg)
	하수오	오가피	구기자	합	발효완료색깔
G103	0.1	0.05	0.05	0.2	주황색

-G103 결과:오가피,구기자의 향이 너무 강하고 원주의 색이 붉은색에 가까워 적합하지 않았다.

(실시예1-4;하수오,백출,숙지황)

하수오,백출,숙지황을 이용한 관능평가표는 다음 표 5와 같다.

구분	한약재(함량 %/원료 kg)
	하수오	백출	숙지황	합	발효완료색깔
G104	0.1	0.05	0.05	0.2	주황색

-G104결과:숙지황,백출의 약재 풍미가 너무 강하며, 원주의 색이 붉은색으로 부적합하였다.

(실시예1-5;하수오,대추,매실)

하수오,대추,매실을 이용한 관능평가표는 다음 표6과 같다.

구분	한약재(함량 %/원료 kg)
	하수오	대추	매실	합	발효완료색깔
G105	0.1	0.05	0.05	0.2	주황색

-G105결과: 대추의 단맛으로 인하여 풍미는 좋고 매실로 인해 시원한 맛이 있으나, 붉은색을 나타내 부적합.

(실시예1-6;하수오,진피,매실)

하수오,진피,매실을 이용한 관능평가표는 다음 표7과 같다.

구분	한약재(함량 %/원료 kg)
	하수오	진피	매실	합	발효완료색깔
G106	0.1	0.05	0.05	0.2	노랑

-G106결과: 하수오는 식물약재의 이미지를 진피는 원주의 향긋한 맛을 부여하고 매실은 시원한 맛을 부여하여 적합함을 알 수 있었다.

그러나 매실의 문제점으로 냉동창고가 필요해 식물약재에서 배제 하였다.

(실험 결과)

하수오,진피를 이용한 관능평가표는 다음 표 8과 같다.

구분	한약재(함량 %/원료 kg)
	하수오	진피	합	발효완료색깔
G107	0.1	0.05	0.15	노랑

-G107결과:하수오 0.1%, 진피 0.05%를 사용하여 식물약재의 풍미가 적고 원주색의 변화가 적고 음용시 향긋한 맛을 부여, 유통과정중 문제점이 적어 녹차주 이미지에 적합함을 알 수 있었다.

식물약제 첨가시기로는 3단담금 공정중에 선택한 식물약재를 첨가하여 발효시키는 것이 적절하다.

[실시예 2]

녹차의 사용량 및 사용방법과 첨가시기

담금 용기 20ℓ 본 발명의 녹차발효주의 담금배합비는 다음 표 9와 같다.

(실시예2-1)

녹차잎 사용량

녹차잎을 0.1∼1% 사용량에 따른 실험결과 녹차잎 사용량 0.1∼0.5%까지는 첨가량이 많을수록 녹차색 및 녹차향의 침출효과 우수하나, 0.5% 이상의 녹차잎 침출시 폴리페놀 성분에 의해서 지나친 떫은맛 때문에 녹차주의 이미지에 역효과가 있었다.

따라서, 녹차잎 사용량은 0.5%가 적정사용량임을 알 수 있었다.

(실시예2-2)

녹차잎 사용방법

녹차잎 사용량 실험에서 결정된 녹차잎 첨가량 0.5%를 3∼24시간 동안 침출 실험결과 5시간 이상 침출시 폴리페놀 성분에 의해서 과다한 떫은 맛을 나타냈고, 5시간 미만은 향이 부족하였다.

따라서, 녹차잎 첨가량 0.5%를 5시간 침출하는 방법이 적정 침출시간으로 설정하였다.

(실시예2-3)

녹차잎 첨가시기

발효공정중 녹차잎 첨가하여 발효시키는 방법은 녹차를 연상시키는 색과 향이 부족하고, 원주색이 붉은색이 나와 부적절 하였다.

따라서, 제성공정중 1차청징 공정완료후 녹차잎을 침출하는 방법이 녹차주의 이미지를 살리는데 효과적이다.

[실시예 3]

그리고 일반 누룩의 사용하면 당화력이 약하고 사용량이 증가 약주 특유의 향취가 강하고 녹차 약주의 향미의 부정적인 단점이 있었다. 이를 보완하기 위하여 본 발명에서는 당화력이 강하고 누룩취가 약한 누룩을 선정하였다.

[누룩을 이용한 술덧 발효 ]

술 발효의 주체가 되는 효모 육성을 위해 증미에 누룩을 첨가한 후, 발효 안정화를 위해 젖산 및 구연산을 이용하여 산성 조건인 약 pH 4.00으로 조절하여 효모를 투입한다.

발효시 증미의 팽화로 인한 상부의 오염을 방지하기 위하여, 3단 담금 실시 후 발효 초기 3일 동안은 3회/일 교반하였으며, 이후에 주 발효가 끝나면 교반 횟수를 1회/일 줄였다.

발효 온도는 저온 장시간 발효시켜 녹차 발효주의 맛이 부드럽고 식물 약재의 성분 침출이 용이하도록 하였다.

발효가 완료된 술덧 여과시 막힘을 방지하고 여과지 재사용을 위하여 여과 보조제로 퍼라이트와 규조토 2종류 규조토 2종류를 선택하여 여과가 용이하고 또한 여과 비용을 절감하였다.

1차 청징제로 벤토나이트(Bentonite), 2차 청징제로 PVPP 등을 사용 2회에 걸쳐 청징 처리를 함으로써 녹차 발효주의 향미에 부정적 영향을 미치는 물질을 제거하였으며, 완성 제품의 냉장 보관시 발생하는 이물질 문제를 해결하기 위하여 냉동 청징 방법을 사용 혼탁의 원인을 방지하였고 저온 장시간 숙성 과정을 통하여 녹차 약주의 맛, 색, 향미를 안정화 시켰다.

[수처리장치]

본 발명에 따른 발효주제조에는 수처리 장치를 사용하여,'물의 냄새 성분을 제거하고 칼슘과 마그네슘 같은 영양물질은 효모의 영양물질로 사용'하는 담금수와 '냄새뿐만 아니라 칼슘과 마그네슘 같은 물질을 제거'한 제성수를 분리하여 녹차 발효와 맛에 영향을 미치는 원인을 최소화 하여, 제품의 맛과 안정성을 도모 하도록 하였다.

[활성탄을 이용한 향미 조정 단계]

제성공정중 녹차 발효주에 부정적인 영향을 미치는 발효주의 색과 누룩취 제거(탈색, 탈취)가 가능한 활성탄 CN 1(Norit 製品)을 이용하여 녹차 발효주의 부적합한 발효주의 색과 향, 맛의 일부를 제거하였다.

1차 청징제 벤토나이트(Bentonite)를 첨가하고 여과 보조제로 규조토를 첨가하여 여과한 술덧에 CN 1활성탄 0.1%를 첨가 24시간 처리하여 탈색, 탈취하였다.

술덧의 탈색, 탈취가 완료되면 규조토를 첨가하여 여과한다.

[탈색, 탈취된 술덧의 알코올(15~18%), 산도(4.0~5.0), pH(3.00~5.00)를 이용한 녹차잎의 침출 단계]

탈색, 탈취가 완료된 술덧을 이용하여 녹차잎을 담금 원료의 0.5%(30.75 gr)를 3~5시간 동안 술덧에 침출시킨 후, 침출이 완료되면 여과 보조제인 규조토를 첨가하여 여과한다.(술덧의 산도와 pH가 높으면 구연산을 이용하여 상기의 조건이 되도록 조정한다.)

[녹차주의 맛, 향, 색 안정화를 위한 저온 장기간 암실 숙성 단계]

녹차 침출이 완료된 술덧은 암실조건에서 저온(-5℃), 장기간(10일) 숙성시켜 녹차주의 맛을 안정화 시킨다.

이하, 상기와 같은 실시예를 통한 가장 이상적인 녹차발효주제조방법에 대하여 첨부도면에 대하여 상세히 알아보면 다음과 같다.

담금 용기 20ℓ 본 발명의 녹차발효주제조에 있어서,

[밑술 담금 제1단계]

효모(Saccharomyces cerevisiae) 0.075gr를 1% 설탕물에 활성화후, 증미 0.15㎏, 누룩 7.4gr, 젖산0.2㎖, 담금수 0.20ℓ를 가하여 25℃에서 2일간 발효 시키면서, 3회/일 교반한다.

[1단 담금 제2단계]

증미 1.70㎏, 누룩 101.75gr, 젖산 2㎖, 담금수 2.67ℓ를 밑술에 가하여 25℃에서 2일간 발효 시키면서, 3회/일 교반한다.

[2단 담금 제3단계]

증미 2.45㎏, 누룩 75.85gr, 담금수 3.80ℓ를 1단 담금에 가하여 25℃에서 2일간 발효 시키면서, 3회/일 교반한다.

[3단 담금 제4단계]

증미 1.85㎏, 하수오 6.15gr, 진피 3.08gr, 담금수 2.86ℓ를 2단 담금에 가하여 25℃에서 10일간 발효 시키면서, 발효 시작 3일간은 3회/일, 이후로는 1회/일 교반한다.

[압착 여과 제5단계]

발효가 완료된 술덧을 여과보조제 퍼라이트를 첨가 혼합하여 필터 프레스압착기를 이용 압착하여 주박과 술을 분리한다.

[1차청징 제6단계]

압착여과가 완료된 술덧에 1차청징제인 벤토나이트(Bentonite)를 30분간 수화시켜 첨가하여 1시간 교반 후 24시간 실온에서 1차청징시켜 이물질을 침전시키고 여과 보조제 규조토를 첨가 여과하여 침전된 이물질을 제거한다.

[탈색 탈취 제7단계]

총 담금 원료의 0.1%의 활성탄(CN-1)첨가 후 24시간 동안 탈색, 탈취시키고 여과 보조제인 규조토를 술덧에 첨가하여 여과하여 활성탄 제거한다.

[녹차잎 전처리 제8단계]

수분함량 5∼10%로 건조된 녹차잎을 입도크기 1∼2㎝로 분쇄해 담금용량의 30.75gr의 녹차잎을 준비한다.

[녹차잎 침출 제9단계]

녹차잎 30.75 gr을 상기 제7단계에서 탈색, 탈취하여 여과한 술덧에 첨가하여 술덧의 알코올(15∼18.7%), 술덧의 산도(4.0∼5.0), 술덧의 PH(3.00∼5.00)를 이용 3∼5시간 동안 침출시킨다. 녹차잎 침출 3~5시간 경과 후 여과 보조제 규조토를 술덧에 첨가 여과하여 녹차잎을 제거한다.

[숙성 제10단계]

상기 제9단계에서 녹차잎을 침출시키고 여과하여 녹차잎을 제거한 녹차 발효주의 안정화를 위하여 저온에서(0~-5℃) 10일동안 장기간 저온 숙성시킨다.

[2차 청징 제11단계]

장기간 저온 숙성이 완료되면 2차 청징제인 PVPP를 30분간 수화시켜 녹차 발효주에 첨가하고, 1시간 동안 교반시킨다. 교반이 완료되면 -5℃에서 2일 동안 저온 청징시켜 이물질을 침전시키고 여과 보조제 규조토를 첨가 여과하여 침전된 이물질을 제거한다.

[제품완성 제12단계]

상기 제11단계에서 2차 청징이 완료된 술덧에 수처리 장치를 통과한 제성수를 이용하여 녹차 발효주 규격에 맞게 규격 조정한다. 규격 조성이 완료되면 최종적으로 맴브레인 필터를 이용하여 여과하고 살균. 병입해 완성한다.

상기와 같이 본 발명은 종래 녹차잎을 발효시키거나, 중탕에 의하여 녹차잎을 침출시켜 발효주의 첨가하는 방법은 발효주 고유의 색과 맛, 향이 녹차 이미지에 부정적인 영향을 미치고 떫은맛이 강하여 음용시 시각적, 미각적 맛을 저하시키고 녹차잎의 우수한 향미를 부여하는데 한계가 있었지만, 본 발명은 제성 공정 중 활성탄을 이용하여 탈색, 탈취한 술덧의 알콜, 산, pH를 이용 녹차잎을 침출시켜 녹차가 가지고 있는 고유의 색과 향을 추출하였으며 10일간의 장기간 저온 숙성에 의하여 알코올과 녹차의 추출물을 분자구조에서 혼화시켜 부드럽고 산뜻함을 제공하도록 하는 녹차발효주 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Claims (2)

1. 담금 용기 20ℓ 본 발명의 녹차발효주제조에 있어서,

   효모(Saccharomyces cerevisiae) 0.075gr를 1% 설탕물에 활성화후, 증미 0.15㎏, 누룩 7.4gr, 젖산0.2㎖, 담금수 0.20ℓ를 가하여 25℃에서 2일간 발효 시키면서, 3회/일 교반하는 밑술 담금 제1단계;

   증미 1.70㎏, 누룩 101.75gr, 젖산 2㎖, 담금수 2.67ℓ를 밑술에 가하여 25℃에서 2일간 발효 시키면서, 3회/일 교반하는 1단 담금 제2단계;

   증미 2.45㎏, 누룩 75.85gr, 담금수 3.80ℓ를 1단 담금에 가하여 25℃에서 2일간 발효 시키면서, 3회/일 교반하는 2단 담금 제3단계;

   증미 1.85㎏, 하수오 6.16gr, 진피 3.08gr,담금수 2.86ℓ를 2단 담금에 가하여 25℃에서 10일간 발효 시키면서, 발효 시작 3일간은 3회/일, 이후로는 1회/일 교반하는 3단 담금 제4단계;

   발효가 완료된 술덧에 여과보조제인 퍼라이트를 혼합 필터 프레스압착기를 이용 압착 여과하여 주박과 술을 분리하는 압착 여과 제5단계;

   1차청정제인 벤토나이트(Bentonite)를 30분간 수화시켜 첨가하여 1시간 교반 후 24시간 이물질을 침전시키고 규조토를 첨가 여과하여 침전된 이물질을 제거하는 1차청징 제6단계;

   1차 청징이 완료된 술덧에 총 담금용량의 0.1% 활성탄(CN-1)을 첨가하여 24시간 동안 탈색 탈취한 후 규조토를 첨가 여과하여 활성탄을 제거하는 탈색 탈취 제7단계;

   수분함량 5∼10%로 건조된 녹차잎을 입도크기 1∼2㎝로 분쇄해 담금용량의 0.5%(30.75gr)의 녹차잎을 준비하는 녹차잎 전처리 제8단계;

   상기 제7단계에서 여과된 술덧과 제8단계에서 준비된 녹차잎을 침출탱크에 넣어 구연산을 이용해 알코올 15∼18.7%, 술덧의 산도 4.0∼5.0, PH 3.00∼5.00로 조정한후, 3∼5시간 녹차잎을 침출시킨후, 규조토로 여과하여 녹차잎을 제거하는 녹차잎 침출처리 제9단계;

   규조토를 술덧에 첨가하고 여과하여 녹차잎 제거한 녹차 발효주의 안정화를 위하여 저온(0~-5℃)에서 10일간 장기간 저온 숙성하는 제10단계;

   숙성이 완료된 녹차발효주에 2차 청징제인 PVPP를 30분간 수화시켜 첨가하고, 1시간 교반후 -5℃에서 2일간 저온 청징시켜 이물질을 제거하는 2차청징 제11단계를 거쳐, 수처리 장치를 통과한 제성수를 이용하여 규격 조정후 최종적으로 맴브레인 필터를 이용하여 여과하고 살균해 병입 완성함을 특징으로 하는 녹차발효주제조방법.
2. 상기, 청구항 제1항의 제조방법에 의해서 제조됨을 특징으로 하는 녹차발효주.

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