CN111269793A - 一种利用黄水生产白酒调味液的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用黄水生产白酒调味液的方法，包括以下步骤：S1，对黄水进行粗滤获得滤液和滤饼；S2，向滤液中加入乙醇并进行醇沉18‑36h；S3，用滤膜进行膜滤，获得滤液和滤饼；S4，对滤液进行脱色，过滤获得调味液。首先对黄水进行粗滤获得滤液和滤饼，以去除黄水中的糟壳和细微的固体残渣。在粗滤后加入乙醇进行醇沉，使得滤液中的蛋白质充分变性并析出，通过滤膜进行膜滤则能够充分过滤变性后的蛋白以及滤液中残留的淀粉，进而进一步获得滤液和滤饼。滤获得的黄水呈金黄色，清亮透明，若用来直接勾调白酒，则会给白酒带来黄色，因此经过脱色后即可获得调味液。采用该方法对黄水进行有效利用，也提高了经济效益并避免了资源浪费。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒的技术领域，更具体地说，它涉及一种利用黄水生产白酒调味液的方法。
背景技术
黄水又称作黄浆水，是固态法白酒生产过程中，因酒醅在微生物的作用下，部分水分渗出而沉积在窖底的一种棕黄色、微粘稠的混浊液体。正常的黄水具有窖香和酯香，具有明显的涩味和酸味。
现有技术中，黄水的利用现状及存在的问题如下：
1、用于养窖、培养人工窖泥和拌糟醅回窖发酵
用黄水直接灌窖，可以起到养窖接种的目的，为下次发酵奠定基础，可增加母糟的酸度，促进母糟中的酸醇酯化；黄水也可用于促进窖泥酯化老熟、用于修补老窖、进行人工培窖，促进窖内发酵正常进行。但此方法的用量不足资产黄水的10%，大量的黄水无法处理。
2、传统的物理化学方法处理黄水
黄水常压蒸馏，制得低度黄水酒，黄水通过CO2临界萃取制备香味液。以上方法也只能将部分挥发性香味成分利用，大量的可利用资源被浪费甚至造成环境二次污染，且黄水通过CO2临界萃取制备香味液的设备投资过大，运行成本很高，基本无经济效益可言，对解决污染问题也没有多大帮助，无法通过规模化生产。
3、提取黄水中的乳酸或者制备乳酸钙、复合有机酸钙
黄水中的乳酸含量高达97.5-7800mg/100ml，且黄水中还含有高达5.3-5.4 g/ml的糖，可以通过对黄水进行乳酸发酵，进一步提高乳酸的含量。提取黄水中的乳酸或利用黄水中的乳酸制成乳酸钙，是将黄水变废为宝的一个方法。但黄水中含有许多与乳酸性质相似的有机酸，要利用黄水制成纯度较高的乳酸或乳酸钙存在一定困难。
上述现有技术中对黄水的处理方式，虽然在一定程度上实现了对黄水的再利用，但是这几种方式对黄水的利用率均不高，且处理量不大，无法充分利用黄水而造成资源浪费，有待改进。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种利用黄水生产白酒调味液的方法，能够对黄水进行有效利用，提高经济效益并避免了资源浪费。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种利用黄水生产白酒调味液的方法，包括以下步骤：
S1，对黄水进行粗滤获得滤液和滤饼；
S2，向滤液中加入乙醇并进行醇沉18-36h；
S3，用滤膜进行膜滤，获得滤液和滤饼；
S4，对滤液进行脱色，过滤获得调味液。
通过采用上述技术方案，黄水中的醇、酸、酯、醛等曲酒中的主要香味物质种类较多，尤其是有机酸含量更为突出。但黄水中菌体自溶物、蛋白质、果胶质等含量也较多，故呈粘稠状，且固形物含量也较多，因此要经适当处理，才可用于调味。
首先对黄水进行粗滤获得滤液和滤饼，以去除黄水中的糟壳和细微的固体残渣，获得的滤饼则能够用于饲料添加剂，以充分利用其中的营养物质。
在粗滤后加入乙醇进行醇沉，使得滤液中的蛋白质充分变性并析出，通过滤膜进行膜滤则能够充分过滤变性后的蛋白以及滤液中残留的淀粉，进而进一步获得滤液和滤饼。同理，该滤饼能够和前面产生的滤饼一同用作饲料添加剂，以充分利用其中的蛋白质等营养物质。
经醇沉后，过滤获得的黄水呈金黄色，清亮透明，若用来直接勾调白酒，则会给白酒带来黄色，因此经过脱色后即可获得调味液，获得的调味液能够明显改善酒质，赋予成品白酒自然感，提高产品质量，并增强产品的市场竞争力。
同时，采用该方法对黄水进行有效利用，也提高了经济效益并避免了资源浪费。
进一步地，在步骤S1中，采用滤布进行粗滤。
通过采用上述技术方案，通过滤布对黄水进行粗滤，其过滤方式较为简便，且滤布在清洗后能够重复使用，有效降低企业的生产成本。
进一步地，所述滤布的孔径为300目。
通过采用上述技术方案，300目孔径的滤布能够有效滤除黄水中的糟壳和细微的固体残渣，使得黄水不再浑浊。
进一步地，在步骤S2中，乙醇的浓度为95%。
通过采用上述技术方案，浓度为95%的乙醇，能够保证蛋白质充分变性，使得变性的蛋白质以及胶体物质能够从黄水中充分析出，以提高调味液的纯度。
进一步地，在步骤S3中，滤膜的孔径为1u。
通过采用上述技术方案，能够有效滤除粗滤后的滤液中的变性蛋白质、析出的胶体物质以及淀粉等，使得黄水呈清亮透明状。
进一步地，在步骤S4中，向滤液中加入3%皂土和3%活性炭，在65℃条件下搅拌2.5-3.5h，进行脱色。
通过采用上述技术方案，通过皂土和活性炭对黄水进行脱色，使得滤液从黄色变为无色，以保证产品的感官品质。
进一步地，在步骤S4中，脱色后先用滤布进行粗滤，再用0.1u滤膜进行膜滤，过滤获得调味液。
通过采用上述技术方案，滤除残留的皂土和活性炭，并进一步滤除变性的蛋白、析出的胶体物质以及淀粉等，进一步提高产品的感官品质。
进一步地，在步骤S2中，向加入乙醇的滤液中加入80-100mg/L的壳聚糖再进行醇沉，醇沉时间缩短为4-6h；在步骤S6中，向加入皂土和活性炭的滤液中继续加入35-45mg/L的壳聚糖，在进行脱色，脱色时间缩短为1.5-2h。
通过采用上述技术方案，壳聚糖带有阳离子电荷，能够通过电荷中和而使胶体颗粒脱稳并形成细小的凝聚体，并能够通过高分子架桥作用使这些凝聚体形成大体积的絮团，使得胶体能够被更高效得形成絮团而被过滤。同样的，壳聚糖与蛋白质也能够由于电性中和作用和吸附架桥作用而形成絮凝体沉降，大大缩短了醇沉时间，极大得提高了生产效率。
另外，壳聚糖和皂土之间具有一定的协同作用，当壳聚糖和皂土合用时，能有效提高脱色效率，从而进一步缩短生产周期，以提高生产效率。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1.对黄水进行粗滤获得滤液和滤饼，以去除黄水中的糟壳和细微的固体残渣，获得的滤饼则能够用于饲料添加剂，以充分利用其中的营养物质。在粗滤后加入乙醇进行醇沉，使得滤液中的蛋白质充分变性并析出，通过滤膜进行膜滤则能够充分过滤变性后的蛋白以及滤液中残留的淀粉，进而进一步获得滤液和滤饼。同理，该滤饼能够和前面产生的滤饼一同用作饲料添加剂，以充分利用其中的蛋白质等营养物质。经醇沉后，过滤获得的黄水呈金黄色，清亮透明，若用来直接勾调白酒，则会给白酒带来黄色，因此经过脱色后即可获得调味液，获得的调味液能够明显改善酒质，赋予成品白酒自然感，提高产品质量，并增强产品的市场竞争力。
2. 采用该方法对黄水进行有效利用，也提高了经济效益并避免了资源浪费。
3. 壳聚糖带有阳离子电荷，能够通过电荷中和而使胶体颗粒脱稳并形成细小的凝聚体，并能够通过高分子架桥作用使这些凝聚体形成大体积的絮团，使得胶体能够被更高效得形成絮团而被过滤。同样的，壳聚糖与蛋白质也能够由于电性中和作用和吸附架桥作用而形成絮凝体沉降，大大缩短了醇沉时间，极大得提高了生产效率。另外，壳聚糖和皂土之间具有一定的协同作用，当壳聚糖和皂土合用时，能有效提高脱色效率，从而进一步缩短生产周期，以提高生产效率。
附图说明
图1是本发明提供的方法的流程图。
具体实施方式
以下结合附图和实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例
实施例1
一种利用黄水生产白酒调味液的方法，包括以下步骤：
S1，对黄水进行粗滤获得滤液和滤饼；
S2，向滤液中加入乙醇（食用酒精）并进行醇沉25h；
S3，用滤膜进行膜滤，获得滤液和滤饼；
S4，向滤液中先加入3%皂土在65℃条件下搅拌1.5h，再加入3%活性炭在65℃条件下搅拌1.5h，对滤液进行脱色，脱色后先用滤布进行粗滤，再用0.1u滤膜进行膜滤，过滤获得调味液。
滤液有一种很强烈的窖香香味，给人一种很柔和，舒适的感觉，可作为浓香型白酒调味酒使用。
其中，步骤S1和步骤S4均采用滤布进行粗滤，滤布的孔径规格为300目。在步骤S3和S4中，膜滤均采用孔径规格为1u的滤膜。
在步骤S2中，乙醇的浓度为95%，乙醇的添加量和黄水的用量比为3:5。
在步骤S1和S3中所获得的的滤饼能够另外收集并作为饲料添加剂的原料，以充分利用滤饼中所滤除的蛋白质和淀粉等营养物质。
实施例2
如图1所示，在本实施例中，优选的是，在步骤S2中，向加入乙醇的滤液中加入90mg/L的壳聚糖再进行醇沉，醇沉时间缩短为4h；在步骤S6中，向加入皂土和活性炭的滤液中继续加入40mg/L的壳聚糖，在进行脱色，脱色时间缩短为1.5h。
壳聚糖带有阳离子电荷，能够通过电荷中和而使胶体颗粒脱稳并形成细小的凝聚体，并能够通过高分子架桥作用使这些凝聚体形成大体积的絮团，使得胶体能够被更高效得形成絮团而被过滤。同样的，壳聚糖与蛋白质也能够由于电性中和作用和吸附架桥作用而形成絮凝体沉降，大大缩短了醇沉时间，极大得提高了生产效率。
另外，壳聚糖和皂土之间具有一定的协同作用，当壳聚糖和皂土合用时，能有效提高脱色效率，从而进一步缩短生产周期，以提高生产效率。
物质含量分析
表1、黄水常规分析结果
| 项目 | 含量 |
| 淀粉(g/100mL) | 2.0～4.5 |
| 蛋白质(%) | 0.08～0.27 |
| 总氮(%) | 0.238～0.37 |
| 总酯(g/100mL) | 0.09～3.06 |
| 还原糖(g/100mL) | 0.6～4.5 |
| 总糖(g/100mL) | 5.32～5.4 |
表2、黄水中醇、醛、酸、酯的含量 (mg/100mL)
| 项目 | 含量 | 项目 | 含量 |
| 甲醇 | 5.7～10.14 | 己酸 | 6.96～372 |
| 乙醇(%vol) | 0.8～8.85 | 乳酸 | 97.5～7800 |
| 正丙醇 | 2.36～88.43 | 丁二酸 | 7.72～15 |
| 正丁醇 | 1.52～16.23 | 糠醛 | 0.26～2.00 |
| 异丁醇 | 0.25～4.33 | 乙酸乙酯 | 4.77～64.52 |
| 异戊醇 | 2.34～55.43 | 丁酸乙酯 | 0.93～15.16 |
| β-苯乙醇 | 3.92～33.00 | 己酸乙酯 | 2.62～52.02 |
| 2,3-丁二醇 | 2.39～52 | 乳酸乙酯 | 21.14～293.3 |
| 乙缩醛 | 1.18～26.60 | 辛酸乙酯 | 0.89～10.2 |
| 甲酸 | 7.52～11.2 | 癸酸乙酯 | 10.30～35 |
| 乙酸 | 11～867 | 月桂酸乙酯 | 6.35～41 |
| 丙酸 | 0.2～37.59 | 总酯 | 90～3060 |
| 丁酸 | 6.97～203 | 乙醛 | 3.33～15.89 |
| 戊酸 | 0.67～18.6 |
表3、调味液测定分析（mg/L）
| 项目 | 含量 |
| 总酸 | 7.05 |
| 乙酸 | 5898.04 |
| 丁酸 | 914.68 |
| 己酸 | 916.24 |
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种利用黄水生产白酒调味液的方法，其特征在于：包括以下步骤，
S1，对黄水进行粗滤获得滤液和滤饼；
S2，向滤液中加入乙醇并进行醇沉18-36h；
S3，用滤膜进行膜滤，获得滤液和滤饼；
S4，对滤液进行脱色，过滤获得调味液。
2.根据权利要求1所述的利用黄水生产白酒调味液的方法，其特征在于：在步骤S1中，采用滤布进行粗滤。
3.根据权利要求1所述的利用黄水生产白酒调味液的方法，其特征在于：所述滤布的孔径为300目。
4.根据权利要求1所述的利用黄水生产白酒调味液的方法，其特征在于：在步骤S2中，乙醇的浓度为95%。
5.根据权利要求1所述的利用黄水生产白酒调味液的方法，其特征在于：在步骤S3中，滤膜的孔径为1u。
6.根据权利要求1所述的利用黄水生产白酒调味液的方法，其特征在于：在步骤S4中，向滤液中加入3%皂土和3%活性炭，在65℃条件下搅拌2.5-3.5h，进行脱色。
7.根据权利要求6所述的利用黄水生产白酒调味液的方法，其特征在于：在步骤S4中，脱色后先用滤布进行粗滤，再用0.1u滤膜进行膜滤，过滤获得调味液。
8.根据权利要求1所述的利用黄水生产白酒调味液的方法，其特征在于：在步骤S2中，向加入乙醇的滤液中加入80-100mg/L的壳聚糖再进行醇沉，醇沉时间缩短为4-6h；在步骤S6中，向加入皂土和活性炭的滤液中继续加入35-45mg/L的壳聚糖，在进行脱色，脱色时间缩短为1.5-2h。
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- 2020-03-06 CN CN202010150456.1A patent/CN111269793A/zh active Pending
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