RU2527072C1

RU2527072C1 - Способ стабилизации пива

Info

Publication number: RU2527072C1
Application number: RU2013132287/10A
Authority: RU
Inventors: Лариса Викторовна Пермякова; Светлана Ивановна Хорунжина
Original assignee: ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 2013-07-11
Filing date: 2013-07-11
Publication date: 2014-08-27

Abstract

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть использовано в виноделии и ликероводочном производстве. Способ предусматривает введение в пиво сорбента, в качестве которого используют углеродсодержащее волокно, полученное пиролизом вискозы, которое вносят в пиво в количестве 0,05-0,1 г/дм³, обеспечивающем удаление 25-30% полифенолов от их исходного содержания в пиве, после чего осуществляют перемешивание, выдержку смеси в течение 0,5-2,0 ч с последующим фильтрованием пива. Изобретение обеспечивает повышение коллоидной стойкости готового пива и улучшение его органолептических показателей качества. 2 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может найти применение в ликероводочном и винодельческом производстве.

Известен способ стабилизации пива путем внесения бентонита [1].

Недостатками данного способа являются необходимость предварительной подготовки бентонита, потери пива за счет сильного набухания стабилизатора, адсорбция азотистых веществ, что приводит к ухудшению пенистых свойств готового напитка.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ стабилизации состава пива путем обработки активным углем [1, 2].

Недостатками данного способа являются неспецифическая сорбция углем веществ из основного состава пива, непрогнозируемость результатов обработки, что может привести к значительному изменению вкуса, аромата, цвета напитка, длительность обработки сорбентом, необходимость проведения предварительного осветления пива.

Задача изобретения - повышение коллоидной стойкости и улучшение органолептических свойств готового пива.

В предлагаемом способе поставленная задача достигается тем, что для стабилизации состава пива в качестве адсорбента используется углеродсодержащее волокно, полученное пиролизом вискозы, в количестве, позволяющем удалить 25-30% полифенолов от их исходного содержания в пиве, при длительности обработки 1-3 ч.

Углеволокнистые сорбенты (УВ) характеризуются высокой сорбционной активностью. В отличие от гранулированных сорбентов, к которым относится активный уголь, в их поверхностном слое содержатся преимущественно микропоры, играющие основную роль в процессе молекулярной адсорбции. При этом УВ обладают повышенной скоростью сорбции и одновременно способны улавливать крупнодисперсные частицы [3].

В сравнении с известными техническими решениями обработка пива УВ позволяет снизить количество веществ - потенциальных образователей мути, в частности полифенолов, тем самым увеличить коллоидную стойкость готового пива.

Способ осуществляют следующим образом.

В неосветленное пиво после дображивания вносят УВ в количестве, обеспечивающем удаление 25-30% полифенолов от исходного содержания в продукте, перемешивают и выдерживают 0,5-2,0 ч, затем фильтруют для отделения волокна.

Пример 1. В неосветленное пиво с экстрактивностью начального сусла 11% вносят УВ в количестве 0,05 г/дм³, перемешивают и выдерживают 2,0 ч, затем фильтруют. Физико-химические показатели пива, косвенно характеризующие его коллоидную стойкость, приведены в табл.1.

Пример 2. В неосветленное пиво с экстрактивностью начального сусла 11% вносят УВ в количестве 0,1 г/дм³, перемешивают и выдерживают 0,5 ч, затем фильтруют для отделения волокна. Показатели обработанного пива приведены в табл.1.

Пример 3. Поступают так же, как в примере 1 и 2, при этом доза УВ составляет 0,1 г/дм³, продолжительность обработки 1,0 ч (табл. 1).

В табл.2 приведены результаты анализа пива, стабилизированного УВ, характеризующие его основные качественные показатели.

Таблица 1
Предлагаемый способ по примерам	Показатель	Значение показателя		% сниж. от контроля
Предлагаемый способ по примерам	Показатель	до обработки (контроль)	после обработки	% сниж. от контроля
1	Фракция белка А, мг/100 см³	14,0	13,0	7
	Антоцианогены, мг/дм³	49	36	26
	Полифенолы, мг/дм³	123	92	25
2	Фракция белка А, мг/100 см³	14,0	12,6	10
	Антоцианогены, мг/дм³	49	35	29
	Полифенолы, мг/дм³	123	89	28
3	Фракция белка А, мг/100 см³	14,0	12,2	13
	Антоцианогены, мг/дм³	49	34	30
	Полифенолы, мг/дм³	123	86	30
Прототип (обработка активным углем)	Фракция белка А, мг/100 см³	14,0	11,0	21
	Антоцианогены, мг/дм³	49	28	43
	Полифенолы, мг/дм³	123	62	50

Таблица 2
Показатели	Предлагаемый способ по примерам			Прототип (обработка активным углем)	Контроль (без обработки адсорбентом)
Показатели	1	2	3	Прототип (обработка активным углем)	Контроль (без обработки адсорбентом)
Объемная доля спирта, %	4,34	4,31	4,30	4,20	4,35
Кислотность, к. ед.	1,73	1,71	1,70	1,65	1,75
Цвет, ц.ед.	0,53	0,50	0,48	0,39	0,64
Высшие спирты, мг/дм³	80	71	69	89	95
Диацетил, мг/дм³	0,13	0,10	0,08	0,18	0,19
Ацетальдегид, мг/дм³	18	16	15	20	21
Высота пены, мм	43	42	42	38	43
Пеностойкость, мин	4,8	4,7	4,6	4,0	4,8
Стойкость непастеризованного пива, сут.	12	14	16	10	8

Полученные данные свидетельствуют, что обработка пива углеродсодержащим волокном позволяет извлечь из продукта полифенолы и антоцианогены, являющиеся одними из основных компонентов мути, в оптимальном количестве 25-30%, не удаляя белки, отвечающие за полноту вкуса, пеностойкость и пенообразование. Наряду с этим происходит снижение побочных продуктов (высших спиртов, диацетила, ацетальдегида), отрицательно влияющих на вкус и аромат напитка. В итоге обеспечивается повышение коллоидной стойкости, улучшение органолептических показателей готового пива без существенного изменения его физико-химических характеристик.

Обработка пива экстрактивностью 11% углеволокнистым сорбентом при параметрах, выходящих за пределы оптимальных, приводит либо к незначительной степени удаления мутящих компонентов, что не способствует увеличению коллоидной стойкости готового напитка, либо к ухудшению качества пива.

Для стабилизации пива с экстрактивностью начального сусла более 11%, чтобы обеспечить требуемое удаление 25-30% фенольных веществ, необходимо изменить предлагаемые дозы сорбента и длительность обработки.

Источники информации

1. Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 272 с.

2. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - СПб.: «Профессия», 2003. - 304 с.

3. Ермоленко И.Н., Люблинер Л.П. Элементосодержащие угольные волокнистые материалы. - Минск: Наука и техника, 1982. - 272 с.

Claims

Способ стабилизации пива, предусматривающий введение в него сорбента, перемешивание и выдержку смеси с последующим фильтрованием пива, отличающийся тем, что в качестве сорбента используют углеродсодержащее волокно, полученное пиролизом вискозы, которое вносят в пиво в количестве 0,05-0,1 г/дм³, обеспечивающем удаление 25-30% полифенолов от их исходного содержания в пиве, при выдержке в течение 0,5-2,0 ч.