KR100317921B1 - 인삼 맥주의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 인삼 맥주의 제조 방법에 관한 것으로서, 수삼, 건삼 또는 홍삼과 같은 원료 인삼을 알코올에 잠기게 하여 인삼 유효성분을 추출한 후, 인삼을 제거하여 준비된 인삼 추출액 A; 수삼, 건삼 또는 홍삼과 같은 원료 인삼을 증삼한 후, 수증기 및 응축액을 회수하고, 증류하여 준비된 인삼 추출액 B; 또는 상기 인삼 추출액 A와 상기 인삼 추출액 B의 혼합물; 을 맥주의 제조 공정 중 담금, 발효, 저장 또는 여과 단계에서 첨가하는 것임을 특징으로 한다. 본 발명에 의한 인삼 맥주의 제조 방법에 의하면, 농축과정을 거치지 않은 별도 제조된 인삼 추출액 A 및/또는 B를 맥주의 제조 공정의 담금, 발효, 저장 또는 여과 단계에서 첨가하여, 인삼 성분을 안정화시키기 위한 별도의 흡착제를 사용하지 않고서도 제품의 물리적 안정성이 확보되었고, 인삼 농축액을 사용하던 종래의 인삼 맥주의 문제점이었던 한약 냄새가 없이 인삼 고유의 향을 가지는 인삼 맥주를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 인삼 향미의 맥주 제조 방법에 관한 것으로서, 특히 인삼 성분을 안정화시키기 위한 별도의 흡착제를 사용하지 않고서도 탁도와 같은 물리적 안정성이 향상되고 한약 냄새가 적게 나면서도 인삼 고유의 향을 지닌 인삼 맥주의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에서 맥주란, 라거(Lager) 맥주, 에일(Ale) 맥주, 몰트 리커(Malt Liquor) 등과 같은 알코올 발효 맥아 음료를 의미한다. 최근의 소비자들의 성향이 건강에 도움이 되는 음료를 찾는 추세이고, 특히 인삼의 향미가 있는 음료수들이 많이 등장하였다.
일반적으로 인삼 성분이 함유된 음료 또는 알콜음료 제조시, 가장 문제가 되는 것은 인삼 성분에 의하여 최종 제품에 탁도가 증가하는 등 물리적 안정성이 저하되는 점이다. 따라서, 종래에는 제품의 물리적 안정성을 확보하기 위하여, 단백질 흡착제, 탄닌 흡착제를 과도하게 사용하여야만 하였다. 또한, 인삼 성분이 함유된 음료의 제조시 인삼 농축액을 사용하는 경우 특유의 한약 냄새가 나는 문제가 있다.
종래에 인삼을 함유하는 음료의 한 예로서, 이미 개발이 완료된 인삼 맥주인 대한민국 등록 특허 제157572호를 들수 있는데, 이 특허발명에서는 인삼의 유효성분을 추출하고, 이 추출액을 다시 농축한 농축 엑기스를 맥주 제조 공정에 투입하여 인삼 맥주를 제공하고 있다. 여기서, 상기 인삼 농축 엑기스는, 원료 인삼을 잘 다져서 70%알콜에 침지하여 상온에서 72∼120시간동안 추출하고(추출단계), 이를 여과하며(여과단계), 여과된 유동 엑기스를 분리기로 10배 이상 농축시킨 후(농축과정), 여과하여 제조되는 것으로서, 그 농축과정에서 열변성취가 많이 생기게 된다. 상기한 특허발명은 위와 같은 인삼 농축액을 사용하므로 맥주에 한약 냄새가 많이 나고, 인삼 성분으로 인해 제품의 물리적인 안정성이 훼손되는 것을 방지하기 위해, 단백질 흡착제, 탄닌 흡착제를 과다하게 사용하여야만 하였다.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 인삼 특유의 한약 냄새를 적게 하고, 통상적인 맥주의 제조시 사용되는 첨가제 이외에 인삼 성분을 안정화시키기 위한 흡착제와 같은 별도의 첨가제를 첨가하지 않고서도 물리적으로 안정한 인삼 맥주를 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의한 인삼 맥주의 제조 방법은, 수삼, 건삼 또는 홍삼과 같은 원료 인삼을 알코올에 잠기게 하여 인삼 유효성분을 추출한 후, 인삼을 제거하여 준비된 인삼 추출액 A; 수삼, 건삼 또는 홍삼과 같은 원료 인삼을 증삼한 후, 수증기 및 응축액을 회수하고, 증류하여 준비된 인삼 추출액 B; 또는 상기 인삼 추출액 A와 상기 인삼 추출액 B의 혼합물; 을맥주의 제조 공정 중 담금, 발효, 저장 또는 여과 단계에서 첨가하는 것임을 특징으로 한다.
상기한 본 발명에 의한 인삼 맥주의 제조 방법에서, 상기 인삼 추출액 A는, 수삼, 건삼 또는 홍삼과 같은 원료 인삼을, 이 원료인삼 1중량당, 알콜농도 50∼100부피%의 알코올 수용액 5∼20중량에 잠기게 한 후, 20∼80℃에서 6∼96시간동안 추출한 후, 인삼을 제거하여 준비된다.또한, 상기 인삼 추출액 B는, 수삼, 건삼 또는 홍삼과 같은 원료 인삼을 100℃ 이상의 증기에서 6시간 이상 쪄서 얻어진 수증기 및 응축액을 증류한 것임을 특징으로 한다.또한, 상기 인삼 추출액 A의 첨가량은, 상기 각 맥주제조 단계별 맥즙 또는 맥주 100부피%에 대하여 0.05∼5부피%를 유지하고, 상기 인삼 추출액 B의 첨가량은 상기 각 맥주제조 단계별 맥즙 또는 맥주 100부피%에 대하여 0.01∼5부피%를 유지하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 인삼 맥주의 제조 방법을 상세하게 설명하기에 앞서, 일반적인 맥주의 제조 방법을 간단히 설명한다.
일반적으로 맥주는, 담금, 발효(전발효), 저장(후발효), 여과 및 제품화 공정을 거쳐서 제조된다. 각 공정을 간단하게 설명하면 다음과 같다.
담금 공정에서는 맥아와 전분질 원료(전분, 옥분)를 사용하여 단백질의 용해 및 전분의 당화 과정을 거쳐서 맥즙이 제조되며, 이 맥즙은 여과, 끓임 공정을 거쳐 냉각되어 발효 탱크로 옮겨진다.
발효 공정은 상기 담금 공정에서 생성된 당, 아미노산 등이 효모에 의하여 알코올, 탄산 가스 그리고 부산물인 각종 향미 물질로 바뀌는 공정으로서, 발효가 끝난 맥주를 어린 맥주라고 한다.
저장 공정은, 상기 어린 맥주로부터 효모를 분리한 후, 어린 맥주를 저장 탱크로 이송하여 숙성 및 저온 후발효시키는 공정으로서 이 공정을 거치면서 맥주가 제조된다.
저장 공정을 거친 숙성된 맥주를 여과 공정에서 여과하여 부유물을 제거하면 맑고 투명한 맥주가 되고, 이것을 병, 캔 등의 용기에 담아서 제품화한다. 여과 과정에서 통상적인 맥주 제조 공정에서 필요한 양의 흡착제를 사용한다.
본 발명은 상기한 일반적인 맥주의 제조 공정 중에 별도로 준비된 두 가지 종류의 인삼 추출액을 각각 또는 혼합하여 담금 공정, 발효 공정, 저장 공정, 또는 여과 공정에 주입하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 방법에서 맥주의 제조 공정 중에 투입되는 두 가지 종류의 인삼 추출액(A,B)의 준비 과정을 설명한다.
인삼 추출액 A는 수삼, 건삼 또는 홍삼과 같은 원료 인삼을, 이 원료 인삼 1중량에 대하여 5∼20중량의 알콜농도 50∼100부피%인 알코올 수용액에 잠기게 한 후(침지 단계), 20∼80℃에서 6∼96 시간동안 추출한 후, 인삼을 제거하여 준비한다. 이와 같은 과정을 거쳐서 준비된 인삼 추출액 A는 종래에 사용하던 인삼 농축액에 비하여 인삼의 고유의 향을 함유하고 있으면서도 농축 과정을 거치지 않아서 한약 냄새와 같은 열변성취가 적으며, 인삼의 약효성분인 사포닌을 많이 함유하고 있는 것이 특징이다.
인삼 추출액 B는 수삼, 건삼 또는 홍삼과 같은 원료 인삼을 100℃ 이상의 증기에서 6시간 이상 찐 후(증삼 단계), 수증기 및 응축액을 회수하고, 정제하기 위하여 증류하여 준비한다. 이와 같은 과정을 거쳐서 준비된 인삼 추출액 B는 증삼 단계에서 발생하는 수증기와 응축액이 회수되고, 이를 정제하기 위하여 증류를 거친 것으로서 상기 인삼 추출액 A에 비하여 사포닌 함량은 적으나, 인삼 고유의 향이 보다 풍부한 것이 특징이다.
상기한 바와 같이 하여 얻어진 인삼 추출액 A와 인삼 추출액 B를 맥주의 제조 공정 중의 담금, 발효, 저장 또는 여과 공정에서 각각 또는 혼합하여 첨가한다. 상기 각 인삼 추출액이 첨가되는 맥주의 제조 공정 단계와 첨가량은 다음의 표 1과 같다.
| 방식 | 인삼 추출액 A(부피비 %) | 인삼 추출액 B(부피비 %) | 공정중 첨가 위치 |
| 1 | 0.2∼5 | 0.01∼5 | 담금 |
| 2 | 0.1∼5 | 0.01∼5 | 발효 |
| 3 | 0.05∼5 | 0.01∼3 | 저장 |
| 4 | 0.05∼5 | 0.01∼3 | 여과 |
상기 표 1에서 첫 번째 방식은 인삼 추출액 A, B를 담금 과정에서 호프 투입시 첨가한 것이고, 두 번째 방식은 발효 과정에서 효모의 투입 전 또는 투입 후에 첨가하여 발효 과정을 거치게 하는 것이고, 세 번째 방식은 저장 과정에서 저장 탱크로 이송시 첨가한 것이고, 네 번째 방식은 여과 과정에서 여과기 이송 전후에 첨가한 것이다.
상기한 첫 번째와 두 번째의 방식의 경우는 투입된 인삼 추출액에 비하여 제품으로의 회수량이 적은 단점이 있으나 맥주향과 조화가 잘 이루어지는 장점이 있다.
이하에서 본 발명에 의한 인삼 맥주의 제조 방법의 구체적인 실시예를 더욱 상세하게 설명한다.
<제1 실시예>
통상의 맥주 제조에 사용되는 맥아 및 전분질 부원료를 투입하여 호화, 당화를 거친 후 여과, 분리하여 끊이는 도중에 적당량의 호프와 인삼 추출액 A를 맥즙 1당 0.05 부피비로 투입한다. 이때, 인삼 추출액 A가 첨가된 맥즙은 모두 월풀로 옮겨져 정치를 하게 된다.
정치를 통하여 침전물이 제거된 맥즙은 냉각기를 거쳐 효모 생육에 적당한 온도로 냉각되고 순수 배양된 효모 적당량을 투입하여 발효 탱크에서 약 7일간 맥주 발효를 하게 된다. 발효가 끝난 맥주는 숙성 및 저장을 위하여 저장 탱크로 옮겨진다. 저장 탱크에서 약 한 달간 숙성 과정을 거친 후 여과하여 제품화한다.
<제 2실시예>
통상의 맥주 제조에 사용되는 맥아 및 전분질 부원료를 투입하여 호화, 당화를 거친 후 여과 분리하여 끓이는 도중에 적당량의 호프를 투입한다. 호프가 투입된 맥즙은 모두 월풀로 옮겨져 정치를 하게 된다. 정치를 통하여 침전물이 제거된 맥즙은 냉각기를 거쳐 효모 생육에 적당한 온도로 냉각되고, 순수 배양된 효모 적당량과 맥즙 1당 인삼 추출액 A를 0.02 부피비, 인삼 추출액 B를 0.03 부피비로 첨가한다. 그런 다음, 발효 탱크에서 약 7일간 맥주 발효를 하게 되고, 발효가 끝난 맥주는 숙성 및 저장을 위하여 저장 탱크로 옮겨지고, 저장 탱크에서 약 한 달간의 숙성 과정을 거친 후 여과하여 제품화한다.
<제3 실시예>
통상의 맥주 제조에 사용되는 맥아 및 전분질 부원료를 투입하여 호화, 당화를 거친 후 여과 분리하여 끓이는 도중에 적당량의 호프를 투입한다. 호프가 투입된 맥즙은 모두 월풀로 옮겨져 정치를 하게 된다. 정치를 통하여 침전물이 제거된 맥즙은 냉각기를 거쳐 효모 생육에 적당한 온도로 냉각되고, 순수 배양된 효모 적당량을 투입하여 발효 탱크에서 약 7일간 맥주 발효를 하게 된다. 발효가 끝난 맥주 1당 인삼 추출액 B를 0.01 부피비를 첨가하여 숙성 및 저장을 위하여 저장 탱크로 옮긴다. 저장 탱크에서 약 한 달간 숙성 과정을 거친 후 여과하여 제품화한다.
<제4 실시예>
통상의 맥주 제조에 사용되는 맥아 및 전분질 부원료를 투입하여 호화, 당화를 거친 후 여과 분리하여 끓이는 도중에 적당량의 호프를 투입한다. 호프가 투입된 맥즙은 모두 월풀로 옮겨져 정치를 하게 된다. 정치를 통하여 침전물이 제거된 맥즙은 냉각기를 거쳐 효모 생육에 적당한 온도로 냉각되고, 순수 배양된 효모 적당량을 투입하여 발효 탱크에서 약 7일간 맥주 발효를 하게 된다. 발효가 끝난 맥주는 숙성 및 저장을 위하여 저장 탱크로 옮겨진다. 저장 탱크에서 약 한 달간 숙성 과정을 거친 숙성된 맥주 1당 인삼 추출액 A를 0.001 부피비로, 인삼 추출액 B를 0.0002 부피비로 첨가하여 여과하여 제품화한다.
<제1 비교예: 종전의 일반적인 맥주>
통상적인 맥주 제조에 사용되는 맥아 및 전분질 부원료를 투입하여 호화, 당화를 거친 후, 여과 분리하여 끓이는 도중에 적당량의 호프를 투입한다. 호프가 투입된 맥즙은 모두 월풀로 옮겨져 정치하게 된다. 정치를 통하여 침전물이 제거된 맥즙은 냉각기를 거쳐 효모 생육에 적당한 온도로 냉각되고, 순수 배양된 효모 적당량을 투입하여 발효 탱크에서 약 7일간 맥주 발효를 하게 된다. 발효가 끝난 맥주는 숙성 및 저장을 위하여 저장 탱크로 옮겨진다. 저장 탱크에서 약 한 달간 숙성 과정을 거친 후 여과하여 제품화한다.
<제2 비교예: 종전의 인삼 맥주의 제조 방법>
통상적인 맥주 제조에 사용되는 맥아 및 전분질 부원료를 투입하여 호화, 당화를 거친 후, 여과 분리하여 끓이는 도중에 적당량의 호프를 투입한다. 호프가 투입된 맥즙은 모두 월풀로 옮겨져 정치를 하게 된다. 정치를 통하여 침전물이 제거된 맥즙은 냉각기를 거쳐 효모 생육에 적당한 온도로 냉각되고, 순수 배양된 효모 적당량을 투입하여 발효 탱크에서 약 7일간 맥주 발효를 하게 된다. 발효가 끝난 맥주 1당 인삼 농축액 0.003 부피비를 첨가하여 숙성 및 저장을 위하여 저장 탱크로 옮긴다. 저장 탱크에서 약 한 달간 숙성 과정을 거친 후 여과시에 통상적인 여과 방법에 교질안정성을 부여하기 위하여 PVPP 40g/HL 및 실리카겔 40 g/HL를 투입하여 여과하여 제품화한다.
다음의 표 2는 상기한 실시예들과 비교예들에 대하여, 탁도, 가온시 탁도, 1년 보관후 탁도, 한약 냄새 정도, 인삼향 정도를 측정한 것이다.
| 제1실시예 | 제2실시예 | 제3실시예 | 제4실시예 | 제1비교예(종전의 맥주) | 제2비교예(종전의 인삼 맥주) | |
| 탁도(EBC) | 0.31 | 0.30 | 0.32 | 0.33 | 0.32 | 0.33 |
| 가온시 탁도(EBC) | 1.47 | 1.77 | 1.84 | 1.32 | 1.62 | 1.52 |
| 1년보관후 탁도(EBC) | 1.55 | 1.63 | 1.88 | 1.56 | 1.38 | 1.81 |
| 한약냄새 | 없음 | 없음 | 없음 | 없음 | 없음 | 강함 |
| 인삼향 | 중간 | 강함 | 중간 | 약함 | 없음 | 중간 |
상기한 표 2에서 탁도, 가온시 탁도, 1년 보관후 탁도는 물리적 안정성이 확보된 값으로서, 제품 출시에 지장이 없는 물리적 안정성이 확보된 값의 범위에 있다. 따라서, 탁도 등의 상세값의 비교는 의미가 없으며, 제1∼4 실시예에서는 여과 과정에서 통상적인 맥주의 제조시 사용되는 흡착제 등 첨가제 이외에 인삼 성분을 안정화시키기 위한 별도의 첨가제를 사용하지 않고서도 물리적 안정성을 확보하였다는 것에 의미가 있는 것이다. 제1∼4 실시예의 결과를 보면, 본 발명에 의한 방법에서는 인삼 추출액 A,B의 첨가 위치 및 농도에 무관하게, 물리적 안정성을 확보할 수 있다. 또한, 본 발명에서는 인삼 농축액을 사용하던 종래의 인삼 맥주의 문제점이었던 한약 냄새가 없이 인삼 고유의 향을 가지는 인삼 맥주를 제조할 수 있는 것을 알 수 있다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 의한 인삼 맥주의 제조 방법에 의하면, 별도로 제조된 인삼 추출액 A 및/또는 B를 맥주의 제조 공정의 담금, 발효, 저장 또는 여과 단계에서 첨가하여, 여과 과정에서 통상적인 맥주의 제조시 사용되는 흡착제 등 첨가제 이외에 인삼 성분을 안정화시키기 위한 별도의 첨가제를 사용하지 않고서도 제품의 물리적 안정성이 확보되었고, 인삼 농축액을 사용하던 종래의 인삼 맥주의 문제점이었던 한약 냄새가 없이 인삼 고유의 향을 가지는 인삼 맥주를 제조할 수 있다.
Claims (4)
- 수삼, 건삼 또는 홍삼과 같은 원료 인삼을 알코올에 잠기게 하여 인삼 유효성분을 추출한 후, 인삼을 제거하여 준비된 인삼 추출액 A;수삼, 건삼 또는 홍삼과 같은 원료 인삼을 증삼한 후, 수증기 및 응축액을 회수하고, 증류하여 준비된 인삼 추출액 B; 또는상기 인삼 추출액 A와 상기 인삼 추출액 B의 혼합물; 을 맥주의 제조 공정 중 담금, 발효, 저장 또는 여과 단계에서 첨가하는 것임을 특징으로 하는 인삼 맥주의 제조 방법.
- 청구항 1에 있어서,상기 인삼 추출액 A는, 수삼, 건삼 또는 홍삼과 같은 원료 인삼을, 이 원료 인삼 1중량당, 알콜농도 50∼100부피%의 알코올 수용액 5∼20중량에 잠기게 하여, 20∼80℃에서 6∼96시간 동안 추출한 후, 인삼을 제거하여 준비된 것임을 특징으로 하는 인삼 맥주의 제조 방법.
- 청구항 1에 있어서,상기 인삼 추출액 B는, 수삼, 건삼 또는 홍삼과 같은 원료 인삼을 100℃ 이상의 증기에서 6시간 이상 쪄서 얻어진 수증기 및 응축액을 증류한 것임을 특징으로 하는 인삼 맥주의 제조 방법.
- 청구항 1에 있어서,상기 인삼 추출액 A의 첨가롬은, 상기 각 맥주제조 단계별 맥즙 또는 맥주 100부피%에 대하여 0.05∼5부피%를 유지하고, 상기 인삼 추출액 B의 첨가롬은 상기 각 맥주제조 단계별 맥즙 또는 맥주 100부피%에 대하여 0.01∼5부피%를 유지하는 것을 특징으로 하는 인삼 맥주의 제조 방법.
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