CN112608810B - 一种浓缩黄酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种浓缩黄酒的制备方法，属于黄酒生产和加工技术领域。本发明利用蒸馏器分别提取黄酒中的酒精和香气成分，得到酒精香气溶液，残液利用选择性吸附材料处理降低生物胺和高级醇含量，然后将残液浓缩，浓缩液与酒精香气溶液复配得到浓缩黄酒。该方法制备的浓缩黄酒酒精度高，且可根据需要方便的调整，产品保留了黄酒中的氨基酸、肽、蛋白质、糖类、酚类等不挥发性物质，因此保持了原料基酒的风味特色。此外，产品中的高级醇和生物胺含量大幅降低，饮后不易上头深醉，具有优良的饮用舒适性和感官体验。

Description

一种浓缩黄酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种浓缩黄酒的制备方法，属于黄酒生产和加工技术领域。
背景技术
黄酒起源于我国，且为我国独有，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大发酵酒。黄酒风味独特、营养丰富、健康功效突出，受到消费者喜爱，尤其在我国长三角地区拥有良好的消费基础。但是，作为一款典型的发酵酒，黄酒酒精度为6～18％vol，对于一些喜爱饮酒的人来说酒精度偏低，喝起来“不过瘾”。另一方面发酵酒普遍存在饮后易上头深醉的现象，饮用体验有待改善。研究表明，引起饮料酒上头深醉的主要物质是高级醇和生物胺，黄酒的高级醇主要包括正丙醇、异丁醇、异戊醇和苯乙醇，含量相比蒸馏酒偏高，黄酒中生物胺总体水平也偏高。
提高酒精度同时降低高级醇和生物胺含量是改善黄酒舒适性和饮用体验的有效途径之一。由于酿酒酵母的生长受到酒精的抑制，单纯依靠改善发酵条件酒精度最高可以达到20％vol左右，无法进一步提高。有研究人员通过将食用酒精或糟烧酒添加到黄酒中勾调来提高酒精度，但是这容易破坏黄酒原有的酒体和风格特色，产品风味品质难以保障。例如申请号为201810596568.2的专利将50％vol的糟烧白酒添加到红曲黄酒中，制备出酒精度为25～30％vol的高酒精度红曲黄酒。有研究人员将黄酒进行蒸馏得到黄酒蒸馏酒，该方法虽然可以提高酒精度，但是损失了黄酒中的氨基酸、肽、酚类、糖类等不挥发性成分，无法保持黄酒原有的口感和风味特色。因此，如何在提高酒精度的同时降低高级醇和生物胺含量，同时保持黄酒原有的风味特色，是开发高舒适性黄酒产品的技术重点和难点。
发明内容
【技术问题】
现有难以获得高酒精度且高级醇或生物胺含量低的黄酒或现有勾调的高酒精度黄酒会破坏黄酒原有的酒体和风格特色。
【技术方案】
为了解决上述技术问题，本发明通过结合多种技术手段，提供了一种浓缩黄酒的制备方法。本发明方法能够获得25～55％vol之间的任意酒精度，高级醇和生物胺含量大幅降低，且风味特色与原料黄酒保持一致。
本发明的第一个目的是提供一种浓缩黄酒的制备方法，所述方法是先提取黄酒中的酒精和香气成分得到酒精香气溶液，利用选择性吸附材料去除提取酒精和香气成分后的残液中的生物胺和高级醇，再将残液浓缩，最后将浓缩液与酒精香气溶液复配得到浓缩黄酒。
在本发明的一种实施方式中，使用蒸馏器提取酒精，再使用旋转锥蒸馏器提取黄酒香气成分，二者混合得到酒精度为35～65％vol的酒精香气溶液。
在本发明的一种实施方式中，使用蒸馏器提取酒精为二次蒸馏，具体的：将酒液预热至30～40℃后注入蒸馏釜，加大火力至酒液沸腾，全部收集一次蒸馏酒液并混匀，酒精度为25～30％vol；将一次蒸馏酒液进行二次蒸馏，蒸馏温度78～82℃，保持酒液微沸，按照蒸馏原液体积的0.5～1.5％vol去除酒头，蒸馏出酒酒精度低于30％vol时去除酒尾。
在本发明的一种实施方式中，旋转锥蒸馏器进样温度50～90℃，蒸馏温度75～90℃，真空度0.04～0.1Mpa，采用两级冷凝水冷却，第一级冷却水温度为15～28℃，第二级冷却水温度为2～4℃。
在本发明的一种实施方式中，旋转锥蒸馏器蒸馏过程中，第一级冷却水优选为自来水，第二级冷却水优选为工业冷水。
在本发明的一种实施方式中，利用选择性吸附材料来选择性吸附去除残液中的高级醇与生物胺。
在本发明的一种实施方式中，利用大孔吸附树脂去除高级醇，所述大孔吸附树脂包括但不仅限于如下型号的一种或多种：D101、D101B、XDA-7、HP-10、HP-20、HP-30、HP-40、HP-50；所述大孔吸附树脂与残液质量比为1:100～1:5，吸附时间0.5～2.0h，搅拌速率50～300rpm。
在本发明的一种实施方式中，利用大孔树脂去除生物胺，所述大孔树脂包括但不仅限于如下型号中的一种或多种：XDA-1、XDA-1B、D001、D113、D301、732，所述大孔树脂与残液质量比为1:50～1:10，吸附时间0.5～2.0h，搅拌速率50～300rpm。
在本发明的一种实施方式中，利用减压蒸馏对残液进行浓缩，料液加热温度40～80℃，真空度0.05～0.1Mpa，料液浓缩4～10倍。
在本发明的一种实施方式中，利用多级膜过滤对残液进行浓缩。先用超滤膜去除大颗粒，再用纳滤膜和反渗透膜处理，料液浓缩4～10倍。
在本发明的一种实施方式中，将浓缩液与酒精香气溶液进行调配得到浓缩黄酒，调配质量比为1:1～1:10。
本发明的第二个目的是提供一种上述方法在黄酒生产中的应用。
本发明的第三个目的是提供一种应用上述方法制备得到的黄酒。
在本发明的一种实施方式中，浓缩黄酒的酒精度20～55％vol，高级醇相比原料黄酒降低40～70％，生物胺降低50～80％。
本发明的有益效果：
(1)浓缩黄酒酒精度高，且可根据需要方便的调整到25～55％vol之间的任意酒精度；同时还原糖、氨基酸态氮、总酸等指标也可通过调配进行调整。
(2)浓缩黄酒保留了黄酒中的氨基酸、肽、蛋白质、糖类、酚类等不挥发性物质，因此其风味特色与原料黄酒保持一致。
(3)浓缩黄酒中的高级醇和生物胺含量大幅降低，饮后不易上头深醉，饮用舒适性和感官体验得到明显改善。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但本发明的实施方式不限于此。
下面结合实例对本发明作进一步说明。
使用十年陈绍兴黄酒作为基酒制备浓缩黄酒，该基酒指标如表1所示，酒精度为14％vol，总还原糖17.9g/L，总酸6.29g/L，氨基酸态氮0.81g/L，pH为4.01，单位酒精度高级醇29.4mg/L/％vol，生物胺68.5mg/L，总酯1.01mg/L，香气成分总量1673.4mg/L。
实施例1
使用蒸馏器二次蒸馏提取酒精，将酒液预热至30℃后注入蒸馏釜，加大火力至酒液沸腾，全部收集一次蒸馏酒液并混匀，酒精度为28％vol；将一次蒸馏酒液进行二次蒸馏，蒸馏温度78℃，文火蒸馏，按照蒸馏原液体积的1.0％vol去除酒头，蒸馏出酒酒精度低于30％vol时去除酒尾，得到酒精。提取过酒精的残液使用旋转锥蒸馏器提取黄酒香气成分，旋转锥蒸馏器进样温度90℃，蒸馏温度89℃，真空度0.07Mpa。两级冷凝水冷却，第一级为自来水冷却，第二级为工业冷水冷却，温度2℃，得到香气提取液。将酒精与香气提取液混合得到酒精度为60％vol的酒精香气溶液。
对于提取完酒精和香气物质的残液，利用D101大孔树脂处理去除高级醇，树脂与黄酒比例为1:20，吸附时间2.0h，搅拌速率200rpm。再利用XDA-1大孔树脂去除生物胺，树脂与黄酒比例为1:30，吸附时间1.5h，搅拌速率200rpm。然后将物料加热至65℃，真空度0.1Mpa下减压浓缩，料液浓缩8倍得到浓缩液。
将浓缩液与酒精香气溶液按照质量比1:1进行调配得到浓缩黄酒，产品指标如表1所示，酒精度30％vol，总还原糖29.3g/L，总酸4.63g/L，氨基酸态氮0.87g/L，pH4.51，单位酒精度高级醇11.6mg/L/％vol，相比原料基酒降低60.5％；生物胺29.6mg/L，相比原料基酒降低56.8％。香气成分总量为3127.9mg/L，总酯含量为2.08mg/L，产品香气优雅，口感醇厚、柔和、鲜爽、酒体协调，保持了原料基酒的风格特色，饮后不易上头深醉。
实施例2
使用蒸馏器二次蒸馏提取酒精，将酒液预热至30℃后注入蒸馏釜，加大火力至酒液沸腾，全部收集一次蒸馏酒液并混匀，酒精度为28％vol；将一次蒸馏酒液进行二次蒸馏，蒸馏温度80℃，文火蒸馏，按照蒸馏原液体积的1.0％vol去除酒头，蒸馏出酒酒精度低于30％vol时去除酒尾，得到酒精溶液。残液使用旋转锥蒸馏器提取黄酒香气成分，旋转锥蒸馏器进样温度90℃，蒸馏温度89℃，真空度0.07Mpa。两级冷凝水冷却，第一级为自来水冷却，第二级为工业冷水冷却，温度2℃，得到香气提取液。将酒精与香气提取液混合得到酒精度为60％vol的酒精香气溶液。
对于提取完酒精和香气物质的残液，利用HP-20大孔树脂处理去除高级醇，树脂与黄酒比例为1:15，吸附时间2.0h，搅拌速率200rpm。利用D113大孔树脂去除生物胺，树脂与黄酒比例为1:20，吸附时间1.5h，搅拌速率200rpm。进一步将残液加热至70℃，真空度0.08Mpa下减压浓缩，料液浓缩6倍得到浓缩液。
将浓缩液与酒精香气溶液按照质量比1:1.7进行调配得到浓缩黄酒，产品指标如表1所示，酒精度38％vol，总还原糖26.1g/L，总酸4.16g/L，氨基酸态氮0.79g/L，pH 4.62，单位酒精度高级醇13.7mg/L/％vol，相比原料基酒降低53.4％；生物胺22.3mg/L，相比原料基酒降低67.4％。香气成分总量为3997.1mg/L，总酯含量为2.63mg/L，产品香气优雅，口感醇厚、柔和、鲜爽、酒体协调，保持了原料基酒的风格特色，饮后不易上头深醉。
实施例3
使用蒸馏器二次蒸馏提取酒精，将酒液预热至30℃后注入蒸馏釜，加大火力至酒液沸腾，全部收集一次蒸馏酒液并混匀，酒精度为29％vol；将一次蒸馏酒液进行二次蒸馏，蒸馏温度79℃，文火蒸馏，按照蒸馏原液体积的1.0％vol去除酒头，蒸馏出酒酒精度低于30％vol时去除酒尾，得到酒精溶液。残液使用旋转锥蒸馏器提取黄酒香气成分，旋转锥蒸馏器进样温度90℃，蒸馏温度90℃，真空度0.08Mpa。两级冷凝水冷却，第一级为自来水冷却，第二级为工业冷水冷却，温度2℃，得到香气提取液。将酒精与香气提取液混合得到酒精度为62％vol的酒精香气溶液。
对于提取完酒精和香气物质的残液，利用HP-50大孔树脂处理去除高级醇，树脂与黄酒比例为1:15，吸附时间2.0h，搅拌速率200rpm。利用D-001大孔树脂去除生物胺，树脂与黄酒比例为1:20，吸附时间1.5h，搅拌速率200rpm。利用多级膜过滤进一步对残液进行浓缩，先用超滤膜去除大颗粒，再用纳滤膜和反渗透膜处理，料液浓缩6倍。
将浓缩液与酒精香气溶液按照质量比1:2.6进行调配得到浓缩黄酒，产品指标如表1所示，酒精度45％vol，总还原糖22.7g/L，总酸4.57g/L，氨基酸态氮0.71g/L，pH 4.71，单位酒精度高级醇15.9mg/L/％vol，相比原料基酒降低45.9％；生物胺16.8mg/L，相比原料基酒降低75.5％。香气成分总量为4725.8mg/L，总酯含量为2.97mg/L，产品香气优雅，口感醇厚、柔和、鲜爽、酒体协调，保持了原料基酒的风格特色，饮后不易上头深醉。
实施例4
使用蒸馏器二次蒸馏提取酒精，将酒液预热至30℃后注入蒸馏釜，加大火力至酒液沸腾，全部收集一次蒸馏酒液并混匀，酒精度为29％vol；将一次蒸馏酒液进行二次蒸馏，蒸馏温度79℃，文火蒸馏，按照蒸馏原液体积的1.0％vol去除酒头，蒸馏出酒酒精度低于30％vol时去除酒尾，得到酒精溶液。残液使用旋转锥蒸馏器提取黄酒香气成分，旋转锥蒸馏器进样温度90℃，蒸馏温度90℃，真空度0.07Mpa。两级冷凝水冷却，第一级为自来水冷却，第二级为工业冷水冷却，温度2℃，得到香气提取液。将酒精与香气提取液混合得到酒精度为65％vol的酒精香气溶液。
对于提取完酒精和香气物质的残液，利用HP-10大孔树脂处理去除高级醇，树脂与黄酒比例为1:15，吸附时间2.0h，搅拌速率200rpm。利用D301大孔树脂去除生物胺，树脂与黄酒比例为1:20，吸附时间1.5h，搅拌速率200rpm。利用多级膜过滤进一步对残液进行浓缩，先用超滤膜去除大颗粒，再用纳滤膜和反渗透膜处理，料液浓缩6倍。
将浓缩液与酒精香气溶液按照质量比1:4.0进行调配得到浓缩黄酒，产品指标如表1所示，酒精度52％vol，总还原糖19.6g/L，总酸4.02g/L，氨基酸态氮0.62g/L，pH4.78，单位酒精度高级醇17.3mg/L/％vol，相比原料基酒降低41.1％；生物胺11.2mg/L，相比原料基酒降低83.6％。香气成分总量为5283.2mg/L，总酯含量为3.55mg/L，产品香气优雅，口感醇厚、柔和、鲜爽、酒体协调，保持了原料基酒的风格特色，饮后不易上头深醉。
表1不同处理浓缩黄酒的主要指标
Figure BDA0002887811920000051
对比例1
仅使用蒸馏器提取酒精和少量香气物质，其他技术参数与实施例2相同。
使用蒸馏器二次蒸馏提取酒精，将酒液预热至30℃后注入蒸馏釜，加大火力至酒液沸腾，全部收集一次蒸馏酒液并混匀，酒精度为28％vol；将一次蒸馏酒液进行二次蒸馏，蒸馏温度80℃，文火蒸馏，按照蒸馏原液体积的1.0％vol去除酒头，蒸馏出酒酒精度低于30％vol时去除酒尾，得到60％vol的酒精溶液。对于提取完酒精的残液，利用HP-20大孔树脂处理去除高级醇，树脂与黄酒比例为1:15，吸附时间2.0h，搅拌速率200rpm。利用D113大孔树脂去除生物胺，树脂与黄酒比例为1:20，吸附时间1.5h，搅拌速率200rpm。进一步将残液加热至70℃，真空度0.08Mpa下减压浓缩，料液浓缩6倍得到浓缩液。
将浓缩液与酒精溶液按照质量比1:1.7进行调配得到浓缩黄酒，产品指标如表1所示，酒精度38％vol，总还原糖25.4g/L，总酸4.07g/L，氨基酸态氮0.77g/L，pH 4.60，单位酒精度高级醇13.1mg/L/％vol，相比原料基酒降低55.4％；生物胺22.7mg/L，相比原料基酒降低66.9％。但是香气成分总量仅为2226.3mg/L，远低于实施例2和其他实施例，总酯含量为1.53mg/L，明显低于实施例2和其他实施例。产品风味虽保持了原料基酒的风格特色，但香气强度偏低，风味品质明显不足。
对比例2
不使用树脂处理削减高级醇和生物胺，其他技术参数与实施例3相同。使用蒸馏器二次蒸馏提取酒精，将酒液预热至30℃后注入蒸馏釜，加大火力至酒液沸腾，全部收集一次蒸馏酒液并混匀，酒精度为29％vol；将一次蒸馏酒液进行二次蒸馏，蒸馏温度79℃，文火蒸馏，按照蒸馏原液体积的1.0％vol去除酒头，蒸馏出酒酒精度低于30％vol时去除酒尾，得到酒精溶液。残液使用旋转锥蒸馏器提取黄酒香气成分，旋转锥蒸馏器进样温度90℃，蒸馏温度90℃，真空度0.08Mpa。两级冷凝水冷却，第一级为自来水冷却，第二级为工业冷水冷却，温度2℃，得到香气提取液。将酒精与香气提取液混合得到酒精度为62％vol的酒精香气溶液。
对于提取完酒精和香气物质的残液，利用多级膜过滤进一步对残液进行浓缩，先用超滤膜去除大颗粒，再用纳滤膜和反渗透膜处理，料液浓缩6倍。
将浓缩液与酒精香气溶液按照1:2.6进行调配得到浓缩黄酒，产品指标如表1所示，酒精度45％vol，总还原糖21.3g/L，总酸4.59g/L，氨基酸态氮0.70g/L，pH4.73，单位酒精度高级醇21.6mg/L/％vol，明显低于黄酒基酒，但是比实施例3高了35.8％，也远高于其他实施例；生物胺含量43.9mg/L，明显低于黄酒基酒，但是比实施例3高了161.3％，也远高于其他实施例。香气成分总量为4611.3mg/L，与实施例3相差不大；总酯含量为3.01mg/L，与实施例3相差不大。产品香气优雅，口感醇厚、柔和、鲜爽、酒体协调，保持了原料基酒的风格特色，但是高级醇和生物胺降低效果不足。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (4)

1.一种浓缩黄酒的制备方法，其特征在于，所述方法是使用蒸馏器提取酒精，再使用旋转锥蒸馏器提取黄酒香气成分，二者混合得到酒精度为35～65%vol的酒精香气溶液，利用大孔树脂去除提取酒精和香气成分后的残液中的高级醇和生物胺，再将残液浓缩，最后将浓缩液与酒精香气溶液复配得到浓缩黄酒；
所述使用蒸馏器提取酒精为二次蒸馏，具体的：将酒液预热至30～40℃后注入蒸馏釜，加大火力至酒液沸腾，全部收集一次蒸馏酒液并混匀，酒精度为25～30%vol；将一次蒸馏酒液进行二次蒸馏，蒸馏温度78～82℃，按照蒸馏原液体积的0.5～1.5%vol去除酒头，蒸馏出酒酒精度低于30%vol时去除酒尾；
使用旋转锥蒸馏器提取黄酒香气成分时，旋转锥蒸馏器进样温度50～90℃，蒸馏温度75～90℃，真空度0.04～0.08Mpa，采用两级冷凝水冷却，第一级冷却水温度为15～28℃，第二级冷却水温度为2～4℃；
用于去除高级醇的大孔树脂选自如下型号的一种或多种：D101、HP-10、HP-20、HP-50，所述大孔树脂与残液质量比为1:20～1:5，吸附时间0.5～2.0h，搅拌速率50～300rpm；
用于去除生物胺的大孔树脂选自如下型号中的一种或多种：XDA-1、D001、D113、D301，所述大孔树脂与残液质量比为1:50～1:10，吸附时间0.5～2.0h，搅拌速率50～300rpm。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将浓缩液与酒精香气溶液进行调配得到浓缩黄酒，调配质量比为1:1～1:10。
3.权利要求1或2所述的方法在黄酒生产中的应用。
4.应用权利要求1或2所述的方法制备得到的黄酒。
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