BR112018069157B1 - Processo para obtenção de bebida alcoólica espumante - Google Patents

Abstract

A presente invenção refere-se a um processo para a preparação de uma bebida alcoólica espumante resultante da maceração de lúpulo e/ou seus derivados em vinho com a adição de concentrado de vinho, água de vegetais e/ou água, concentrado de frutas ou vegetais e/ou açúcar, a fim de reduzir o teor alcóolico do vinho, e que é gaseificada por uma segunda fermentação alcoólica e/ou adição de dióxido de carbono. Através deste processo, é obtida uma bebida alcoólica espumante tendo entre 5 e 15% de álcool, um teor de açúcar entre 0,1 e 200 g/L, com uma acidez total entre 4 e 8 g/L, tendo aroma, sabor e amargor de lúpulo combinados com aromas inerentes ao vinho.

Description

DESCRIÇÃO Campo da Invenção

[001] A presente invenção refere-se à indústria de bebidas alcoó licas espumantes à base de vinho.

[002] Em particular, a presente invenção refere-se a um processo para obtenção ou produção de uma bebida alcoólica espumante à base de vinho, resultante de um processo de preparação, em que o vinho macerado em lúpulo é misturado com água de vegetais e/ou água, à qual se adiciona concentrado de vinho e suco concentrado de frutas e/ou vegetais.

Estado da técnica

[003] Bebidas alcoólicas podem ser classificadas em dois gran des grupos, as bebidas alcoólicas fermentadas que são todas as bebidas produzidas por um processo bioquímico chamado fermentação que consiste na transformação do açúcar das frutas, sementes ou ervas realizada por leveduras para obtenção de álcool; e os destilados (spirits) que são todas as substâncias obtidas através do processo de destilação em que sumos ou mostos já fermentados são fervidos para separar o álcool da água para obter uma bebida com teor alcoólico mais elevado.

[004] Dentro das bebidas alcoólicas fermentadas se encontram as bebidas espumantes correspondentes a bebidas com dióxido de carbono nelas dissolvido e que diferem principalmente pela matéria- prima a partir da qual se originam. As mais importantes são: a cerveja, em que o açúcar fermentável vem da cevada, sidra originada de pomos e o vinho espumante produzido a partir de uvas.

[005] A presente invenção descreve uma bebida alcoólica espu- mante que abre uma nova categoria no mercado porque combina as técnicas de processamento tradicionais aplicadas para diferentes bebidas alcoólicas: cerveja, vinho e vinhos espumantes, com o uso de matérias-primas 100% naturais e destina-se a preencher um nicho não abrangido no mercado, principalmente por ser uma bebida à base de vinho com baixo teor alcoólico, portanto com baixa ingestão calórica, e concluída com o uso de ingredientes derivados de outros processos de produção, como a produção de vinho e suco concentrado e vapores condensado gerados nestes processos.

[006] O Pedido de Patente chinês CN102146333A descreve um método para a produção de um vinho espumante de mirtilo e nêspera. Este vinho é composto pelos seguintes ingredientes em partes em peso: 2-10 partes de suco de mirtilo, 2-8 partes de açúcar branco granulado, 1-5 partes de suco de nêspera, 0,2-1 partes de sal, 0,8-2 partes de ácido cítrico, 2-8 partes de álcool comestível e 27-204 partes de água purificada, e a pressão de dióxido de carbono adicionado é de 4 a 6 MPa. Este documento não interfere com a presente invenção, uma vez que a principal diferença entre os dois produtos é o método de obtenção de álcool e o dióxido de carbono presente em cada bebida; enquanto a presente invenção tem álcool derivado da fermentação de açúcares de matérias-primas que estão envolvidas no processo e o gás é correspondentemente obtido a partir de processos de fermentação natural. O vinho espumante de mirtilo e nêspera, por outro lado, tem álcool e gás de fontes exógenas, mais correspondente a um destilado com a adição de suco de frutas e a incorporação de dióxido de carbono do que a um vinho espumante, uma vez que o conceito de vinho está associado à fermentação de açúcares de algumas matérias-primas resultando na produção de álcool.

[007] O Pedido de Patente KR1197433B1 descreve um método de fabricação de vinho espumante fermentado utilizando culturas de leguminosas desengorduradas e suco de frutas. Mais especificamente, a invenção refere-se a um método de fabricação de vinho espumante fermentado para transformar culturas desengorduradas em açúcar com a liquefação e a produção de um líquido sacarificado e, em seguida, a adição do suco de frutas ao líquido sacarificado para fermentação do álcool. Este documento não interfere com a presente invenção, uma vez que a principal diferença entre os dois produtos é a fonte de açúcar fermentável para a produção de álcool; uma vez que o açúcar no presente invenção vem diretamente do suco de frutas sendo usado, que fornece características inerentes da fruta ao produto final, vinho espumante de vegetais; estes açúcares devem ser submetidos a um processo que transforma seus amidos em açúcares facilmente fermentáveis, deixando um produto neutro ao qual sucos de frutas devem ser adicionados para fornecer alguma característica distinta.

[008] Como pode ser visto no estado da técnica, não há a descri ção de processos de maceração de lúpulo no próprio vinho e a incorporação de vinho concentrado para obtenção de uma bebida alcoólica espumante.

DESCRIÇÃO DA INVENÇÃO

[009] A presente invenção refere-se a um processo para a prepa ração de uma bebida alcoólica espumante resultante da maceração de lúpulo e/ou seus derivados em vinho com a adição de concentrado de vinho, água de vegetais e/ou água, concentrado de frutas ou vegetais e/ou açúcar, a fim de reduzir o teor alcóolico do vinho, sendo gaseificada por uma segunda fermentação alcoólica e/ou pela adição de dióxido de carbono.

[0010] O vinho concentrado é o resultado da submissão do vinho a temperaturas entre 50° e 100° Celsius para evaporar elementos voláteis no vinho e para concentrar os seus sólidos.

[0011] O suco concentrado de frutas e/ou vegetais é o resultado da submissão do suco de frutas ou de vegetais a temperaturas entre 50° e 100° Celsius para evaporar elementos voláteis no vinho e para concentrar os seus sólidos.

[0012] A água de vegetais é obtida como um subproduto do pro cesso de concentração do suco de frutas e/ou de vegetais através da condensação de vapores gerados durante o processo de concentração, que compreende submeter o suco clarificado e filtrado a temperaturas entre 50 e 100°C a fim de concentrar os seus sólidos e remover total ou parcialmente a água nele.

[0013] Lúpulo e/ou seus derivados também faz referência a flores, partes da planta, óleos, essências e outros derivados da planta.

[0014] Mais especificamente, a presente invenção consiste em um processo de obtenção de uma bebida alcoólica espumante compreendendo as etapas: a. receber os cachos de uvas brancas, rosadas ou pretas, separar as uvas das hastes, e esmagar as uvas; b. adicionar entre 0,1 e 10 g/hL de enzima pectolítica e/ou enzimas celulases e/ou hemicelulases às uvas esmagadas da etapa (a) e pressionar a referida mistura de uvas esmagadas e enzimas em uma prensa pneumática que separa o suco da uva de cascas e sementes; c. clarificar o suco de uva obtido na etapa (b), separar os sólidos por decantação do suco de uva adicionando entre 0,1 e 10 g/hL de enzimas pectolíticas, celulases e hemicelulases; d. fermentar o suco de uva clarificado da etapa (c) através da adição de leveduras selecionadas do gênero Saccharomyces cere- visiae a doses entre 10 e 50 g/hL e compostos de nitrogênio a doses entre 10 e 100 g/hL, que asseguram uma correta fermentação alcoólica, obtendo um vinho entre 11,5 e 14% de álcool; e. clarificar o vinho obtido na etapa (d) por separação física dos resíduos sólidos gerados na etapa de fermentação, utilizando drenagem e/ou centrifugação e/ou filtros de areia, tangenciais ou de tecidos; obtendo um vinho com um nível de turbidez entre 20 e 100 NTU; f. estabilizar o vinho a partir da precipitação de sais tartári- cos, através de tratamento a frio a temperaturas no intervalo de -2 a 6° Celsius e/ou por adição de carboximetilcelulose a doses entre 0,1 e 10 g/hL; g. adicionar lúpulo ou seus derivados ao vinho obtido na etapa (e) a uma dose entre 0,1 e 10 g/L e macerar à temperatura ambiente por um período de tempo entre 1 hora e um mês; h. misturar entre 30% e 70% do vinho da etapa (g) e entre 70% e 30% da água de vegetais ou água em um tanque isobárico. Adicionar entre 0,1 % e 10% de concentrado de vinho branco e adicionar concentrado de suco de uva branca em um volume suficiente para fornecer 0,1 a 200 g/L de açúcar ao total da mistura; i. fermentar a mistura obtida na etapa (h) através da adição de 15 a 30 g/hL de leveduras selecionadas a partir de Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, Torulaspora delbrueckii, Schizo- saccharomyces, Zygosaccharomyces ou Kluyveromyces e fermentação durante um período de tempo que pode variar de 1 hora até 1 mês a uma temperatura entre 8 e 30°C; em que entre 10 e 50 g/hL de compostos de nitrogênio são adicionados para garantir a fermentação; obtendo uma pressão do gás gerado nesta fermentação que varia de 100 kPa a 600 kPa; j. filtrar a bebida obtida na etapa (i) a temperaturas abaixo de 10°C, adicionando suco concentrado de uva branca em um volume para fornecer entre 0,1 e 200 g/L de açúcar ou adicionando açúcar diretamente junto com ácido cítrico a uma concentração de 10 a 50 g/L e de 0 a 50 g/L, respectivamente.

[0015] Como uma etapa opcional, é possível aplicar carvão ativa- do ao suco de uva obtido na etapa (b) para remover cor, fenóis e/ou aroma, a uma dose entre 0,1 e 10 g/L. Com posterior filtragem para remover partículas de carvão.

[0016] Adicionalmente na etapa (c), água ou água de vegetais é adicionada em um percentual no intervalo de 30 a 50% v/v.

[0017] Adicionalmente na etapa (d), lúpulo ou seus derivados po dem ser adicionados a uma dose entre 0,1 e 10 g/L.

[0018] Compostos de nitrogênio são selecionados a partir de sais de amônio, aminoácidos, peptídeos e polipeptídeos.

[0019] As frutas são selecionadas a partir de frutas de caroço, po mos, amoras, morangos, framboesas, mirtilos, maçã, uva, entre outras.

[0020] Os vegetais são selecionados a partir de: apiáceas, ama- rantáceas, solanáceas, brassicáceas, e cucurbitáceas.

[0021] Como resultado do processo descrito acima, é obtida uma bebida alcoólica espumante com as seguintes características:

[0022] Bebida alcoólica fermentada espumante tendo entre 5 e 15% de álcool, um teor de açúcar entre 0,1 e 200 g/L, com uma acidez total entre 4 e 8 g/L. No aroma, sabor e amargor característico inerentes ao lúpulo combinados com aromas inerentes ao vinho branco, podem ser encontradas notas frutadas, florais e cítricas no nariz e boca. Realçado pelo frescor concedido pelo dióxido de carbono com pressões que variam entre 100 kPa e 600 kPa.

EXEMPLOS DE APLICAÇÃO Exemplo 1.

[0023] Uvas das variedades Moscatel, Pedro Jiménez e Sauvignon Blanc foram recebidas separadamente e submetidas a um processo de remoção de hastes em que as uvas são separadas das hastes e, em seguida, estas uvas foram esmagadas. As uvas esmagadas são levadas a uma prensa pneumática antes de aplicar uma dose de 5 g/hL de uma preparação comercial, adquirida no mercado para a obtenção de rendimentos mais elevados, que mistura enzimas pectolíti- cas, celulases e hemicelulases, o suco obtido neste processo é clarificado para separação de sólidos do líquido, ao qual se adicionou 5 g/hL de uma preparação comercial de enzimas pectolíticas que ajudam a facilitar este processo. Sucos já clarificados foram submetidos a um processo de fermentação alcoólica, em que levedura do gênero Sac- charomyces cerevisiae a doses de 25 g/hL e uma preparação comercial que mistura sais de amônia e aminoácidos a doses de 50 g/hL foram adicionadas para garantir este processo. Obtendo vinho com ál-cool em média de 12%. Uma vez que a fermentação alcoólica é realizada, o vinho foi fisicamente separado dos resíduos sólidos gerados na etapa de fermentação e submetido à estabilização tartárica com tratamento a -4°C. Neste ponto, o vinho produzido a partir das uvas Moscatel, Pedro Jiménez e Sauvignon Blanc foi proporcionalmente misturado adicionando 33,33% de cada variedade na mistura.

[0024] Esta mistura foi macerada com 1 g/L de lúpulo comercial durante 2 semanas à temperatura ambiente; após este tempo, foi feita uma mistura de 60% de vinho e 40% de água de vegetais de uva, à qual se adicionou 1% de concentrado de vinho da variedade Sauvignon Blanc e 4% de suco concentrado de uva branca. 15 g/hL de levedura Saccharomyces cerevisiae foram adicionados e fermentados por 2 semanas a 15°C, durante este tempo, 20 g/hL de compostos de nitrogênio foram adicionados para garantir a fermentação. Isto foi feito em um tanque isobárico para reter o dióxido de carbono produzido na fermentação, gerando uma pressão de 400 kPa. Então se filtrou e 1% de suco concentrado de uva branca foi adicionado para adoçar a bebida.

[0025] O produto obtido a partir da etapa anterior é uma bebida alcoólica fermentada espumante com 8,5% de álcool, 10 g/L de teor de açúcar, com uma acidez total de 6 g/L.

Exemplo 2.

[0026] Uvas das variedades Moscatel e Pedro Jiménez foram re cebidas separadamente e submetidas a um processo de remoção de hastes em que as uvas foram separadas das hastes e, em seguida, estas uvas foram esmagadas. As uvas esmagadas foram levadas a uma prensa pneumática antes de aplicar uma dose de 7 g/hL de uma preparação comercial, adquirida no mercado para a obtenção de rendimentos mais elevados, que mistura enzimas pectolíticas, celulases e hemicelulases, o suco obtido neste processo foi clarificado para separação de sólidos do líquido, ao qual se adicionou 6 g/hL de uma preparação comercial de enzimas pectolíticas que ajudam a facilitar este processo. Sucos já clarificados foram submetidos a um processo de fermentação alcoólica, em que levedura do gênero Saccharomyces cerevisiae a doses de 25 g/hL e uma preparação comercial que mistura sais de amônia e aminoácidos a doses de 50 g/hL foram adicionadas para garantir este processo. Obtendo vinho com álcool em média de 12%. Uma vez que a fermentação alcoólica é realizada, o vinho foi fisicamente separado dos resíduos sólidos gerados na etapa de fermentação e submetido à estabilização tartárica. Neste ponto, o vinho produzido a partir das uvas Moscatel e Pedro Jiménez foi proporcionalmente misturado adicionando 50% de cada variedade na mistura.

[0027] Esta mistura foi macerada com 2 g/L de lúpulo comercial durante 2 semanas à temperatura ambiente; após este tempo, foi feita uma mistura de 50% de vinho e 50% de água de vegetais de uva, à qual se adicionou 4% de concentrado de vinho da variedade Pedro Jiménez e 2% de suco concentrado de uva branca. 15 g/hL de levedura Saccharomyces cerevisiae foram adicionados e fermentados por 3 semanas a 14°C, durante este tempo, 25 g/hL de compostos de nitrogênio foram adicionados para garantir a fermentação. Então se filtrou e 1% de suco concentrado de uva branca foi adicionado para adoçar a bebida. Em seguida, dióxido de carbono industrial foi injetado em um tanque isobárico para manter a pressão, até atingir uma pressão de 350 kPa.

[0028] O produto obtido a partir da etapa anterior é uma bebida alcoólica fermentada espumante com 6,8% de álcool, 20 g/L de teor de açúcar, com uma acidez total de 6,2 g/L.

Exemplo 3.

[0029] Uvas das variedades Moscatel, Pedro Jiménez e Sauvignon Blanc foram recebidas separadamente e submetidas a um processo de remoção de hastes em que as uvas são separadas das hastes e, em seguida, estas uvas foram esmagadas. As uvas esmagadas foram levadas a uma prensa pneumática antes de aplicar uma dose de 5 g/hL de uma preparação comercial, adquirida no mercado para a obtenção de rendimentos mais elevados, que mistura enzimas pectolíti- cas, celulases e hemicelulases, o suco obtido neste processo foi clarificado para separação de sólidos do líquido, ao qual se adicionou 5 g/hL de uma preparação comercial de enzimas pectolíticas que ajudam a facilitar este processo. Sucos já clarificados foram submetidos a um processo de fermentação alcoólica, em que levedura do gênero Saccharomyces cerevisiae a doses de 25 g/hL e uma preparação comercial que mistura sais de amônia e aminoácidos a doses de 50 g/hL foram adicionadas para garantir este processo. Obtendo vinho com álcool em média de 12%. Uma vez que a fermentação alcoólica é realizada, o vinho foi fisicamente separado dos resíduos sólidos gerados na etapa de fermentação e submetido à estabilização tartárica. Neste ponto, o vinho produzido a partir das uvas Moscatel, Pedro Jiménez e Sauvignon Blanc foi proporcionalmente misturado adicionando 33,33% de cada variedade na mistura.

[0030] Esta mistura foi macerada com 1,5 g/L de lúpulo comercial durante 3 semanas à temperatura ambiente; após este tempo, foi feita uma mistura de 70% de vinho e 30% de água, à qual se adicionou 1% de concentrado de vinho da variedade Sauvignon Blanc e 1% de suco concentrado de ameixa. 15 g/hL de levedura Saccharomyces cerevisi- ae foram adicionados e fermentados por 2 semanas a 15°C, durante este tempo, 20 g/hL de compostos de nitrogênio foram adicionados para garantir a fermentação. Isto foi feito em um tanque isobárico para reter o dióxido de carbono produzido na fermentação, gerando uma pressão de 150 kPa. Então se filtrou e 1,5% de suco concentrado de uva branca foi adicionado para adoçar a bebida. Em seguida, dióxido de carbono industrial foi injetado em um tanque isobárico para manter a pressão, até atingir uma pressão de 300 kPa.

[0031] O produto obtido a partir da etapa anterior é uma bebida alcoólica fermentada espumante com 9% de álcool, com 15 g/L de teor de açúcar, com uma acidez total de 6,3 g/L.

Exemplo 4.

[0032] Uvas das variedades Moscatel e Sauvignon Blanc foram recebidas separadamente e submetidas a um processo de remoção de hastes em que as uvas foram separadas das hastes e, em seguida, estas uvas foram esmagadas. As uvas esmagadas foram levadas a uma prensa pneumática antes de aplicar uma dose de 5 g/hL de uma preparação comercial, adquirida no mercado para a obtenção de rendimentos mais elevados, que mistura enzimas pectolíticas, celulases e hemicelulases, o suco obtido neste processo foi clarificado para separação de sólidos do líquido, ao qual se adicionou 5 g/hL de uma preparação comercial de enzimas pectolíticas que ajudam a facilitar este processo. Sucos já clarificados foram submetidos a um processo de fermentação alcoólica, em que levedura do gênero Saccharomyces cerevisiae a doses de 25 g/hL e uma preparação comercial que mistura sais de amônia e aminoácidos a doses de 50 g/hL foram adiciona- das para garantir este processo. Obtendo vinhos com álcool em média de 12%. Uma vez que a fermentação alcoólica é realizada, o vinho foi fisicamente separado dos resíduos sólidos gerados na etapa de fermentação e submetido à estabilização tartárica. Neste ponto, o vinho produzido a partir das uvas Moscatel e Sauvignon Blanc foi proporcionalmente misturado adicionando 50% de cada variedade na mistura.

[0033] Esta mistura foi macerada com 2 g/L de lúpulo comercial durante 2 semanas à temperatura ambiente; após este tempo, foi feita uma mistura de 50% de vinho e 50% de água, à qual se adicionou 6% de concentrado de vinho da variedade Sauvignon Blanc e 18 g/L de açúcar. 15 g/hL de levedura Saccharomyces cerevisiae foram adicionados e fermentados por 2 semanas a 15°C, durante este tempo, 20 g/hL de compostos de nitrogênio foram adicionados para garantir a fermentação. Isto foi feito em um tanque isobárico para reter o dióxido de carbono produzido na fermentação, gerando uma pressão de 150 kPa.

[0034] Posteriormente, filtrou-se e 23 g/L de açúcar e 1 g/L de áci do cítrico foram adicionados. Em seguida, dióxido de carbono industrial foi injetado em um tanque isobárico para manter a pressão, até atingir uma pressão de 300 kPa.

[0035] O produto obtido a partir da etapa anterior é uma bebida alcoólica fermentada espumante com 6% de álcool, com 25 g/L de teor de açúcar, com uma acidez total de 6,5 g/L.

Exemplo 5.

[0036] Uvas das variedades Moscatel e Pedro Jiménez foram re cebidas separadamente e submetidas a um processo de remoção de hastes em que as uvas foram separadas das hastes e, em seguida, estas uvas foram esmagadas. As uvas esmagadas foram levadas a uma prensa pneumática antes de aplicar uma dose de 7 g/hL de uma preparação comercial, adquirida no mercado para a obtenção de ren- dimentos mais elevados, que mistura enzimas pectolíticas, celulases e hemicelulases, o suco obtido neste processo foi clarificado para separação de sólidos do líquido, ao qual se adicionou 6 g/hL de uma preparação comercial de enzimas pectolíticas que ajudam a facilitar este processo. Adicionou-se 40% v/v de água vegetal a sucos já clarificados e foram submetidos a um processo de fermentação alcoólica, em que levedura do gênero Saccharomyces cerevisiae a doses de 25 g/hL e uma preparação comercial que mistura sais de amônia e aminoáci- dos a doses de 50 g/hL foram adicionadas para garantir este processo. Obtendo vinhos com álcool em média de 7%. Uma vez que a fermentação alcoólica foi realizada, o vinho foi fisicamente separado dos resí-duos sólidos gerados na etapa de fermentação e submetido à estabilização tartárica. Neste ponto, o vinho produzido a partir das uvas Moscatel e Pedro Jiménez foi proporcionalmente misturado adicionando 50% de cada variedade na mistura.

[0037] Esta mistura foi macerada com 2,5 g/L de lúpulo comercial durante 2 semanas à temperatura ambiente; após este tempo, 4% de concentrado de vinho da variedade Pedro Jiménez e 1% de suco concentrado de uva branca foram adicionados. 15 g/hL de levedura Sac- charomyces cerevisiae foram adicionados e fermentados por 3 semanas a 14°C, durante este tempo, 20 g/hL de compostos de nitrogênio foram adicionados para garantir a fermentação. Então filtrou-se e 2,5% de suco concentrado de uva branca foi adicionado para adoçar a bebida. Em seguida, dióxido de carbono industrial foi injetado em um tanque isobárico para manter a pressão, até atingir uma pressão de 350 kPa.

[0038] O produto obtido a partir da etapa anterior é uma bebida alcoólica fermentada espumante com 7,2% de álcool, com 23 g/L de teor de açúcar, com uma acidez total de 6,2 g/L.

Claims (11)

1. Processo para obtenção de uma bebida alcoólica espumante tendo entre 5 e 15% de álcool com uma acidez total entre 4 e 8 g/L, compreendendo as seguintes etapas: a. receber cachos de uvas brancas, rosadas ou pretas, separar as uvas das hastes, e esmagar as uvas; b. adicionar entre 0,1 e 10 g/hL de enzima pectolítica e/ou enzimas celulases e/ou hemicelulases às uvas esmagadas da etapa (a) e pressionar a referida mistura de uvas esmagadas e enzimas em uma prensa pneumática, separando o suco da uva de cascas e sementes; c. clarificar o suco de uva obtido na etapa (b), separar os sólidos por decantação do suco de uva adicionando entre 0,1 e 10 g/hL de enzimas pectolíticas, celulases e hemicelulases; d. fermentar o suco de uva clarificado da etapa (c) através da adição de leveduras selecionadas do gênero Saccharomyces cere- visiae a doses entre 10 e 50 g/hL e compostos nitrogenados a doses entre 10 e 100 g/hL, obtendo um vinho 11,5 e 14% de álcool; e. clarificar o vinho obtido na etapa (d) por separação física dos resíduos sólidos gerados na etapa de fermentação, utilizando drenagem e/ou centrifugação e/ou filtros de areia, tangenciais ou de tecidos; obtendo um vinho com um nível de turbidez entre 20 e 100 NTU; f. estabilizar o vinho a partir da precipitação de sais tartári- cos; caracterizado pelo fato de que o método ainda compreende: g. adicionar lúpulo ao vinho obtido na etapa (f) a uma dose entre 0,1 e 10 g/L e macerar à temperatura ambiente por um período de tempo entre 1 hora e um mês; h. misturar em um tanque isobárico entre 30% e 70% do vi- nho da etapa (g) e entre 70% e 30% de água de vegetais obtida com um subproduto do processo de concentração de suco de frutas e /ou vegetais através da condensação de vapores gerados durante o processo de concentração, ou água, entre 0,1% e 10% de concentrado de vinho branco e suco concentrado de uva branca em um volume suficiente para fornecer 0,1 a 200 g/L de açúcar ao total da mistura; i. fermentar a mistura obtida na etapa (h) através da adição de 15 a 30 g/hL de leveduras selecionadas a partir de Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, Torulaspora delbrueckii, Schizo- saccharomyces, Zygosaccharomyces ou Kluyveromyces e fermentar durante um período de tempo de 1 hora até 1 mês a uma temperatura entre 8 e 30°C; em que entre 10 e 50 g/hL de compostos de nitrogênio são adicionados; obtendo uma pressão do gás gerado nesta fermentação que varia de 100 kPa a 600 kPa; j. filtrar a bebida obtida na etapa (i) a uma temperatura abaixo de 10°C, adicionando suco concentrado de uva branca em um volume para fornecer entre 0,1 e 200 g/L de açúcar ou adicionando açúcar diretamente junto com ácido cítrico a uma concentração de 10 a 50 g/L e de 0 a 50 g/L, respectivamente.

2. Processo para obtenção de uma bebida alcoólica espumante, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que entre 30 e 50% v/v de água ou água vegetal, obtida como subproduto do processo de concentração de frutas e/ou suco de vegetais, através da condensação de vapores gerados durante o processo de concentração é ainda adicionada na etapa (c).

3. Processo para obtenção de uma bebida alcoólica espumante, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que ainda se adiciona na etapa (d) lúpulo a uma dose entre 0,1 e 10 g/L.

4. Processo para obtenção de uma bebida alcoólica espu- mante, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a estabilização do vinho na etapa (f) a partir da precipitação de sais tartáricos é realizada através de tratamento a frio a temperaturas no intervalo de -2 a -6° Celsius.

5. Processo para obtenção de uma bebida alcoólica espumante, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a estabilização do vinho na etapa (f) de precipitação de sais tartá- ricos é realizada através da adição de carboximetilcelulose em doses entre 0,1 e 10 g/hL.

6. Processo para obtenção de uma bebida alcoólica espumante, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que carvão ativado é ainda adicionado ao suco de uva obtido na etapa (b), a uma dose entre 0,1 e 10 g/L para remover cor, fenóis e/ou aromas, e posterior filtragem para remover partículas de carvão.

7. Processo para obtenção de uma bebida alcoólica espumante, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que os compostos de nitrogênio são selecionados a partir de sais de amônio, aminoácidos, peptídeos e polipeptídeos.

8. Processo para obtenção de uma bebida alcoólica espumante, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que as frutas são selecionadas a partir de frutas de caroço, pomos, amoras, morangos, framboesas, mirtilos, maçã, uva.

9. Processo para obtenção de uma bebida alcoólica espumante, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o vinho concentrado utilizado é obtido submetendo-se o vinho a temperaturas entre 50° e 100° Celsius para evaporar os compostos voláteis do vinho e concentrar os sólidos.

10. Processo para obtenção de uma bebida alcoólica espumante, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a obtenção de água de vegetais envolve submeter o suco fil- trado e clarificado a temperaturas entre 50 e 100°C, a fim de concentrar os seus sólidos com remoção total ou parcial da água.

11. Processo de obtenção de uma bebida alcoólica espumante, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o lúpulo adicionado na etapa (g) são flores, partes da planta, óleos ou essências de lúpulo.