CN109055071A - 一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法 - Google Patents

一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法，包括如下步骤：(1)高单宁含量的干红葡萄酒制备，(2)蓝莓果浆制备，(3)控温发酵，(4)加入葡萄酒控温发酵，(5)苹乳发酵。本发明得到的葡萄味蓝莓酒是深宝石红色，带蓝紫色调，蓝莓果香浓郁，伴随着深沉的黑浆果香，以及纯正的酒香，口感厚重复杂，强劲和谐，回味持久。

Description

一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法
技术领域
本发明属于果酒酿造技术领域，尤其是涉及一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法。
背景技术
蓝莓，一种小浆果，果实呈蓝色、色泽美丽、蓝色被1层白色果粉包裹，果肉细腻、种子极小。蓝莓果实平均重0.5-2.5g，最大重5g，可食率为100％，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，为鲜食佳品。蓝莓果实平均重0.5-2.5g，最大重5g，果实色泽美丽、悦目、蓝色并被1层白色果粉，果肉细腻，种子极小，可食率为100％，具清淡芳香，甜酸适口，为一鲜食佳品。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素。
蓝莓酒一般采用天然野生的蓝莓，经多道工序酿造而成。蓝莓发酵成酒后，不仅营养物质毫无损失，还使得花青素、硒、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌、多种营养元素更丰富且更易被人体吸收，口感也比普通蓝莓果、蓝莓汁更有吸引力，被称为：“液体黄金”，“口服化妆品”
但是目前市场上的蓝莓酒颜色很不稳定，放置一段时间后颜色就变淡，营养成分也有损失。
发明内容
为了解决现有技术中的问题，本发明提供一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)高单宁含量的干红葡萄酒制备；选择无病果、霉烂果、农药污染的果实，糖度在210g/L以上，除梗破碎，轻度破碎，果浆泵入发酵罐，添加SO240-50mg/L，控温到15℃；添加陈酿型红葡萄酒果胶酶0.01-0.04g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素；循环果浆，检测理化指标，糖度210g/L以上，酸度5.0-8.0g/L；循环均匀放出25-35％的果汁，用作生产干白或桃红葡萄酒使用；单宁可以和色素结合，形成稳定的复合物；蓝莓酒含量色素多，需要更多的单宁与其结合，色素稳定效果更好。
剩下的果浆，添加活性干酵母0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在25-28℃；每天进行循环浸渍，每天2-3次，每次30分钟/30吨果浆；发酵5-7天，当含糖量≤4.0g/L时酒精发酵结束，分离酒液，得到干红葡萄酒；游离SO2调整至30mg/L，保持温度15℃以下保存；
单宁可以和色素结合，形成稳定的复合物；此方法生产的葡萄酒中的单宁含量比较高，可以和蓝莓中的色素充分结合，起到稳定蓝莓色素的作用，同时还可以给蓝莓酒增加复杂的香气，增加蓝莓酒的酒体结构感，平衡和改善蓝莓酒单薄的酒体，起到提高蓝莓酒品质的作用。
考虑到葡萄与蓝莓成熟季节不同，鲜果不好保存，保存后的鲜果品质会下降等因素；所以先酿造成高单宁的葡萄酒进行保存。
先制备出高单宁含量的葡萄酒，因为单宁含量高，所以有足够的游离单宁，能够充分地与蓝莓色素结合，形成稳定的复合物。
(2)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80-140g/L，酸度7.0-11.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；考虑到葡萄与蓝莓成熟季节不同，鲜果不好保存，保存后的鲜果品质会下降等因素；所以先酿造成高单宁的葡萄酒进行保存。
(3)控温发酵；轻度破碎，果浆泵入发酵罐，添加SO240-50mg/L，装罐量为55-65％左右，控温到15-20℃；添加果胶酶0.04-0.05g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，添加白砂糖调整糖度为200-220g/L，循环果浆，——添加活性干酵母0.2-0.3g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；
(4)加入葡萄酒控温发酵；蓝莓酒发酵第二天，酵母生长旺盛时，加入总蓝莓果浆量15-20％的高单宁含量葡萄酒，根据葡萄酒国家标准，蓝莓酒含量在75％以上，就可以称作单品种蓝莓酒；蓝莓的出汁率在60％以上，所以最后得酒中蓝莓酒比例在75％以上；继续控温发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟；发酵过程中，蓝莓色素溶出的同时，可以与葡萄酒单宁进行结合，形成稳定的复合物；6-8天后，检测残糖含糖≤8.0g/L时，分离皮渣，分离酒液控温在18-20℃，继续发酵，4-6天，糖含糖≤3.0g/L时，酒精发酵结束；
蓝莓酒发酵第二天，酵母生长旺盛时，此时加入高单宁葡萄酒很关键。因为加入过早或过晚，都会影响酵母生长，造成蓝莓酒发酵困难。
发酵6-8天后，检测残糖含糖≤8.0g/L时，分离皮渣，可以保证优质色素的充分浸提，并不会浸提过度，并且避免蓝莓酒受野生微生物污染的风险。
(5)苹乳发酵；步骤(4)发酵后的酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-20℃，15-20天，当检测确定苹乳发酵结束时，添加SO2，将游离SO2调整至55-65mg/L，保持温度15℃以下,7～10天后分离出酒底沉淀物得到原酒；原酒在15℃陈酿6-12个月，得到色素稳定的高品质蓝莓酒。
游离SO2调整至55-65mg/L，二氧化硫用量比葡萄酒稍高，可以起到护色的作用。
优选的，步骤(1)使用的是10月份成熟的赤霞珠或西拉，单宁含量高红葡萄酒品种。
优选的，步骤(1)果浆泵入量是发酵罐体积的93-96％。
优选的，步骤(1)得到的果浆酸度在7.5g/L以下，添加酒石酸调整总酸度为8.5g/L。
优选的，步骤(3)所述果胶酶是陈酿型红葡萄酒果胶酶。
优选的，步骤(3)所述酵母是陈酿型红葡萄酒酵母。
优选的，步骤(3)蓝莓果桨装罐量为发酵罐体积的55-65％。
蓝莓酒理化指标是酒精度12.0-13.0％V/V，还原糖≤4.0g/L,总含酸量5.5～8.5g/L，游离SO2 25～40mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，挥发酸≤0.6g/L。
本发明的工艺特点：
1、本发明葡萄酒的制造方法得到的葡萄酒单宁含量较高，所以有足够的游离单宁，能够充分地与蓝莓色素结合，形成稳定的复合物，起到稳定蓝莓色素的作用，同时还可以给蓝莓酒增加复杂的香气，增加蓝莓酒的酒体结构感，平衡和改善蓝莓酒单薄的酒体，起到提高蓝莓酒品质的作用；
2、蓝莓酒发酵第二天，酵母生长旺盛时，此时加入高单宁葡萄酒很关键。因为加入过早或过晚，都会影响酵母生长，造成蓝莓酒发酵困难。
3、每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟/30吨果浆，保证发酵更充分，得到的蓝莓酒颜色香气口感更好；
4、发酵6-8天后，检测残糖含糖≤8.0g/L时，分离皮渣，可以保证优质色素的充分浸提，并不会浸提过度，并且避免蓝莓酒受野生微生物污染的风险。
5、苹乳发酵，温度保持在18-20℃，保证健康发酵，不会挥发酸升高，酒的质量下降。营养物质全部分解在酒中。
6、通过陈酿，游离的色素和游离的单宁继续结合，并且与多糖、肽等缩合和聚合，形成更加稳定的聚合物，起到稳定蓝莓色素的作用。本发明得到的葡萄味蓝莓酒是深宝石红色，带蓝紫色调，蓝莓果香浓郁，伴随着深沉的黑浆果香，以及纯正的酒香，口感厚重复杂，强劲和谐，回味持久。
具体实施方式
以下实施例中用到的果胶酶和酵母是法国拉氟德公司产品，型号为：陈酿型红葡萄酒果胶酶：HE CRU、EXV等；陈酿型红葡萄酒酵母：FX10、RC212等。
实施例1
一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)高单宁含量的干红葡萄酒制备；选择10月份成熟的赤霞珠，挑选无病果、霉烂果、农药污染的果实，糖度在210g/L以上，除梗破碎，轻度破碎，果浆泵入发酵罐，果浆泵入量是发酵罐体积的93％，添加SO240mg/L，控温到15℃；添加陈酿型红葡萄酒果胶酶HECRU0.01g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素；循环果浆，检测理化指标，糖度210g/L，酸度5.0g/L；循环均匀放出25％的果汁，用作生产干白或桃红葡萄酒使用；
剩下的果浆，添加酒石酸调整总酸度为8.5g/L，添加陈酿型红葡萄酒酵母FX100.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在25-28℃；每天进行循环浸渍，每天2-3次，每次30分钟/30吨果浆；发酵5天，当含糖量4.0g/L时酒精发酵结束，分离酒液，得到干红葡萄酒；游离SO2调整至30mg/L，保持温度15℃以下保存；
(2)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80g/L，酸度7.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；考虑到葡萄与蓝莓成熟季节不同，鲜果不好保存，保存后的鲜果品质会下降等因素；所以先酿造成高单宁的葡萄酒进行保存。
(3)控温发酵；轻度破碎，果浆泵入发酵罐，添加SO240mg/L，装罐量为55％，控温到15-20℃；添加陈酿型红葡萄酒果胶酶HE CRU0.04g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，添加白砂糖调整糖度为200g/L，循环果浆，添加陈酿型红葡萄酒酵母FX10 0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；
(4)加入葡萄酒控温发酵；蓝莓酒发酵第二天，酵母生长旺盛时，加入总蓝莓果浆量15％的高单宁含量葡萄酒，继续控温发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟；发酵过程中，蓝莓色素溶出的同时，可以与葡萄酒单宁进行结合，形成稳定的复合物；6-8天后，检测残糖含糖8.0g/L时，分离皮渣，分离酒液控温在18-20℃，继续发酵，4天，糖含糖3.0g/L时，酒精发酵结束；
(5)苹乳发酵；步骤(4)发酵后的酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-20℃，15天，当检测确定苹乳发酵结束时，添加SO2，将游离SO2调整至55mg/L，保持温度15℃以下,7天后分离出酒底沉淀物得到原酒；原酒在15℃陈酿6-12个月，得到色素稳定的高品质蓝莓酒。
得到的蓝莓酒理化指标是酒精度12.0％V/V，还原糖4.0g/L,总含酸量5.5g/L，游离SO2 25mg/L，总二氧化硫110mg/L，挥发酸0.6g/L。
实施例2
一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)高单宁含量的干红葡萄酒制备；选择10月份成熟的赤霞珠，挑选无病果、霉烂果、农药污染的果实，糖度在220g/L，除梗破碎，轻度破碎，果浆泵入发酵罐，果浆泵入量是发酵罐体积的95％，添加SO245mg/L，控温到15℃；添加陈酿型红葡萄酒果胶酶EXV 0.02g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素；循环果浆，检测理化指标，糖度210g/L以上，酸度6.0g/L；循环均匀放出30％的果汁，用作生产干白或桃红葡萄酒使用；
剩下的果浆，添加酒石酸调整总酸度为8.5g/L，添加陈酿型红葡萄酒酵母RC2120.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在25-28℃；每天进行循环浸渍，每天2-3次，每次30分钟/30吨果浆；发酵6天，当含糖量3.5g/L时酒精发酵结束，分离酒液，得到干红葡萄酒；游离SO2调整至30mg/L，保持温度15℃以下保存；
(2)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度110g/L，酸度9.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；考虑到葡萄与蓝莓成熟季节不同，鲜果不好保存，保存后的鲜果品质会下降等因素；所以先酿造成高单宁的葡萄酒进行保存。
(3)控温发酵；轻度破碎，果浆泵入发酵罐，添加SO245mg/L，装罐量为60％，控温到15-20℃；添加陈酿型红葡萄酒果胶酶EXV0.04g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，添加白砂糖调整糖度为210g/L，循环果浆，添加陈酿型红葡萄酒酵母RC2120.3g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；
(4)加入葡萄酒控温发酵；蓝莓酒发酵第二天，酵母生长旺盛时，加入总蓝莓果浆量17.5％的高单宁含量葡萄酒，继续控温发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟；发酵过程中，蓝莓色素溶出的同时，可以与葡萄酒单宁进行结合，形成稳定的复合物；7天后，检测残糖含糖7.5g/L时，分离皮渣，分离酒液控温在18-20℃，继续发酵，5天，糖含糖2.5g/L时，酒精发酵结束；
(5)苹乳发酵；步骤(4)发酵后的酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-20℃，18天，当检测确定苹乳发酵结束时，添加SO2，将游离SO2调整至60mg/L，保持温度15℃以下,9天后分离出酒底沉淀物得到原酒；原酒在15℃陈酿6-12个月，得到色素稳定的高品质蓝莓酒。
得到的蓝莓酒理化指标是酒精度12.5％V/V，还原糖3.5g/L，总含酸量,7.0g/L，游离SO2 30mg/L，总二氧化硫95mg/L，挥发酸0.5g/L。
实施例3
一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)高单宁含量的干红葡萄酒制备；选择10月份成熟的西拉，挑选无病果、霉烂果、农药污染的果实，糖度在210g/L以上，除梗破碎，轻度破碎，果浆泵入发酵罐，果浆泵入量是发酵罐体积的96％，添加SO250mg/L，控温到15℃；添加陈酿型红葡萄酒果胶酶EXV 0.04g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素；循环果浆，检测理化指标，糖度210g/L以上，酸度8.0g/L；循环均匀放出35％的果汁，用作生产干白或桃红葡萄酒使用；
剩下的果浆，添加陈酿型红葡萄酒酵母RC212 0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在25-28℃；每天进行循环浸渍，每天2-3次，每次30分钟/30吨果浆；发酵7天，当含糖量3.0g/L时酒精发酵结束，分离酒液，得到干红葡萄酒；游离SO2调整至30mg/L，保持温度15℃以下保存；
(2)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度140g/L，酸度11.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；考虑到葡萄与蓝莓成熟季节不同，鲜果不好保存，保存后的鲜果品质会下降等因素；所以先酿造成高单宁的葡萄酒进行保存。
(3)控温发酵；轻度破碎，果浆泵入发酵罐，添加SO250mg/L，装罐量为65％，控温到15-20℃；添加陈酿型红葡萄酒果胶酶EXV0.05g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，添加白砂糖调整糖度为220g/L，循环果浆，添加陈酿型红葡萄酒酵母RC212 0.3g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；
(4)加入葡萄酒控温发酵；蓝莓酒发酵第二天，酵母生长旺盛时，加入总蓝莓果浆量20％的高单宁含量葡萄酒，继续控温发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟；发酵过程中，蓝莓色素溶出的同时，可以与葡萄酒单宁进行结合，形成稳定的复合物；8天后，检测残糖含糖7.0g/L时，分离皮渣，分离酒液控温在18-20℃，继续发酵，6天，糖含糖2.5g/L时，酒精发酵结束；
(5)苹乳发酵；步骤(4)发酵后的酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-20℃，20天，当检测确定苹乳发酵结束时，添加SO2，将游离SO2调整至65mg/L，保持温度15℃以下,10天后分离出酒底沉淀物得到原酒；原酒在15℃陈酿6-12个月，得到色素稳定的高品质蓝莓酒。
得到的蓝莓酒理化指标是酒精度13.0％V/V，还原糖3.5g/L，总含酸量8.5g/L，游离SO2 40mg/L，总二氧化硫105mg/L，挥发酸0.5g/L。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)高单宁含量的干红葡萄酒制备；选择无病果、霉烂果、农药污染的果实，糖度在210g/L以上，除梗破碎，轻度破碎，果浆泵入发酵罐，添加SO240-50mg/L，控温到15℃；添加陈酿型红葡萄酒果胶酶0.01-0.04g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素；循环果浆，检测理化指标，糖度210g/L以上，酸度5.0-8.0g/L；循环均匀放出25-35％的果汁，用作生产干白或桃红葡萄酒使用；
剩下的果浆，添加活性干酵母0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在25-28℃；每天进行循环浸渍，每天2-3次，每次30分钟/30吨果浆；发酵5-7天，当含糖量≤4.0g/L时酒精发酵结束，分离酒液，得到干红葡萄酒；游离SO2调整至30mg/L，保持温度15℃以下保存；
(2)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80-140g/L，酸度7.0-11.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库控温保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；
(3)控温发酵；轻度破碎，果浆泵入发酵罐，添加SO240-50mg/L，装罐量为55-65％，控温到15-20℃；添加果胶酶0.04-0.05g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，添加白砂糖调整糖度为200-220g/L，循环果浆，添加活性干酵母0.2-0.3g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；
(4)加入葡萄酒控温发酵；蓝莓酒发酵第二天，酵母生长旺盛时，加入总蓝莓果浆量15-20％的高单宁含量葡萄酒；继续控温发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟；6-8天后，检测残糖含糖≤8.0g/L时，分离皮渣，分离酒液控温在18-20℃，继续发酵，4-6天，糖含糖≤3.0g/L时，酒精发酵结束；
(5)苹乳发酵；步骤(4)发酵后的酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-20℃，15-20天，当检测确定苹乳发酵结束时，添加SO2，将游离SO2调整至55-65mg/L，保持温度15℃以下,7～10天后分离出酒底沉淀物得到原酒；原酒在15℃陈酿6-12个月，得到色素稳定的高品质蓝莓酒。
2.根据权利要求1所述一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，步骤(1)使用的是10月份成熟的赤霞珠或西拉，单宁含量高红葡萄酒品种。
3.根据权利要求1所述一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，步骤(1)果浆泵入量是发酵罐体积的93-96％。
4.根据权利要求1所述一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，步骤(1)得到的果浆酸度在7.5g/L以下，添加酒石酸调整总酸度为8.5g/L。
5.根据权利要求1所述一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，步骤(3)所述果胶酶是陈酿型红葡萄酒果胶酶。
6.根据权利要求1所述一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，步骤(3)所述活性干酵母是陈酿型红葡萄酒酵母。
7.根据权利要求1所述一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，步骤(3)蓝莓果桨装罐量为发酵罐体积的55-65％。
8.按照权利要求1-7任一权利要求所述方法制备的蓝莓酒，其特征在于，得到的蓝莓酒理化指标是酒精度12.0-13.0％V/V，还原糖≤4.0g/L,总含酸量5.5～8.5g/L，游离SO2 25～40mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，挥发酸≤0.6g/L。
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