CN106434081A - 一种不老莓蓝莓酒及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种不老莓蓝莓酒及其制作方法，利用赤霞珠葡萄、蓝莓和不老莓为原料，极大的提高了蓝莓酒中多酚类营养物质的含量与风味，并解决了传统果酒中单宁含量过低的技术难题；采用梯度降温的快速冻结方式，极大增加了原料的降温速率，有效的保护了原料的营养和风味物质；使用超高压解冻，最大程度的减少了解冻时间，降低生产周期，同时起到对原料组织破碎的作用，增加出汁率并促进营养物质的溶出；通过适当添加壳聚糖，有效减少不老莓果酒中涩味；产品清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口，营养成分高，具有独特的不老莓蓝莓酒特质；产品卫生，安全，操作过程科学简单，成本低廉，能耗低，易于工业化生产，对生产环境无污染。

Description

一种不老莓蓝莓酒及其制作方法

技术领域

本发明涉及果酒领域，特别地，涉及一种不老莓蓝莓酒及其制作方法。

背景技术

目前的果酒酿造多采用破碎除梗后，将鲜果直接压榨，20℃以上的发酵温度发酵虽然减少发酵周期，但葡萄、蓝莓酒中单宁成分含量较低，致使产品口感和典型性及营养成分损失严重；不老莓拥有独特风味，并含有大量多酚类活性物质，能过有效改善并调节人体机能，清除机体自由基，但目前在国内果酒中应用极少；蓝莓酒是世界高档酒的一个发展趋势，但目前市场上多见到是以葡萄原料为主的干葡萄酒，而关于以蓝莓、不老莓为主要原料的蓝莓酒报道却很少；目前果酒生产加工中杀菌方式多是巴氏杀菌和UHT杀菌，存在受热温度高，香气、风味、口感及营养成分损失严重等问题。

发明内容

本发明目的在于提供一种不老莓蓝莓酒及其制作方法，以解决技术问题。

一种不老莓蓝莓酒，包括以下重量百分比的成分：

赤霞珠红葡萄 35-55％

蓝莓 20-35％

果胶酶 0.3-0.8％

纤维素酶 0.3-0.8％

白砂糖 8-15％

活性干酵母 0.01-0.04％

二氧化硫 0.01-0.015％

壳聚糖 0.005-0.015％

不老莓 余量。

优选的，所述的不老莓蓝莓酒，包括以下重量百分比的成分：

赤霞珠红葡萄 45％

蓝莓 26.5％

果胶酶 0.5％

纤维素酶 0.5％

白砂糖 10.5％

活性干酵母 0.02％

二氧化硫 0.012％

壳聚糖 0.01％

不老莓 余量。

一种不老莓蓝莓酒的制作方法，包括如下步骤：

a、冻结：将采摘后的赤霞珠红葡萄、蓝莓、不老莓鲜果清洗后置于-30℃的冷库中冷冻25-35min，之后转入-25℃冷库中冷冻10-20min，最后转入-18℃冷库中冻藏至使用；

b、解冻：将冻果置于超高压装置中，于180-210MPa解冻20-30s；

c、果浆的制备：将解冻后的赤霞珠红葡萄、蓝莓、不老莓直接进入打浆机打浆，称取浆液重量，分别加入果胶酶和纤维素酶，45-50℃条件下保温1-1.5h后，经1800-2250r/min离心过滤机处理10-12min后，收集三种浆液，备用；

d、发酵液制备：按重量百分比例将赤霞珠红葡萄、蓝莓汁和不老莓汁混合；

e、梯度冷冻浓缩：将混合果汁装入不锈钢桶中，于-16℃冷库中冷冻3.5-4h，待桶壁冰层达到5-6cm后，将液体倒出装入另一个不锈钢桶中，于-12℃冷库中冷冻2.5-3h，待桶壁冰层达到5-6cm后，再次将液体倒出装入不锈钢桶中，置于-10℃冷库中冷冻2-2.5h，待桶壁冰层达到5-6cm后，将液体倒出，得到发酵液；

f、低温、分段发酵：即先加入白砂糖，搅拌均匀后加入活性干酵母，将温度控制在22-25℃发酵7-10d，当酒精含量达到7-9％后，将发酵液于17-19℃下发酵9-12d，酒精含量达到11-13％后，将二氧化硫加入到发酵液中，静置3-5h后再次添加活性干酵母后，改于10-12℃下发酵50-60d，酒精含量达到16％后，低温-1℃-1℃分离发酵液；

g、窖藏：将发酵液在低温-1℃-1℃条件下窖藏18个月，即成原酒；

h、调配：向低温窖藏后酒精度含量达到16％的原酒中，加入壳聚糖，并静置0.5-1.5h后过滤沉淀；

i、杀菌：先将调配后的不老莓蓝莓酒在42-48℃条件下加热10-15min后，直接将600mL酒液，装入750mL玻璃瓶密封，放入辐照室，用5Gy剂量的60Co-γ射线对不老莓蓝莓酒进行杀菌，在15-17℃条件下保持7-8h，加速陈化，即可。

优选的，所述的步骤e中的不锈钢桶容积为50L。

本发明具有以下有益效果：

1、利用赤霞珠葡萄、蓝莓和不老莓为原料，发明了一种不老莓蓝莓酒，极大的提高了蓝莓酒中多酚类营养物质的含量与风味；

2、采用梯度降温的快速冻结方式，极大增加了原料的降温速率，有效的保护了原料的营养和风味物质；

3、使用超高压解冻，最大程度的减少了解冻时间，降低生产周期，同时起到对原料组织破碎的作用，增加出汁率并促进营养物质的溶出；

4、在红葡萄和蓝莓的基础上添加不老莓，解决了传统果酒中单宁含量过低的技术难题；

5、产品清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口，营养成分高，具有独特的不老莓蓝莓酒特质；

6、全程低温控制处理，营养成分损失少；

7、通过适当添加壳聚糖，有效减少不老莓果酒中涩味；

8、产品卫生，安全，操作过程科学简单，成本低廉，能耗低，易于工业化生产，对生产环境无污染。

除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。

具体实施方式

以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以根据权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。

实施例1

将采摘后的赤霞珠红葡萄、蓝莓、不老莓鲜果清洗后置于-30℃冷库中冷冻30min，之后转入-25℃冷库中冷冻15min，最后转入-18℃冷库中冻藏。使用时取赤霞珠红葡萄5kg、蓝莓3kg、不老莓2kg置于超高压装置中，于200MP下解冻20s。将解冻后的赤霞珠红葡萄、蓝莓、不老莓直接进入打浆机打浆，称取浆液重量，加入50g果胶酶和50g纤维素酶，45℃条件下保温1h后，经2000r/min离心过滤机处理10min后，收集三种浆液并混合。将混合果汁装入不锈钢桶中，于-16℃冷库中冷冻3.5h，待桶壁冰层达到5cm后，将液体倒出装入另一个不锈钢桶中，于-12℃冷库中冷冻2.5h，待桶壁冰层达到5cm后，再次将液体倒出装入新不锈钢桶中，置于-10℃冷库中冷冻2h，待桶壁冰层达到5cm后，将液体倒出，得到发酵液。向发酵液中加入1.2kg白砂糖，搅拌均匀后加入0.06g的活性干酵母，于22℃下发酵10天后，将发酵液于17℃下发酵12天，并将720mg二氧化硫加入到发酵液中，静置4h后再次添加0.3g的活性干酵母，于10℃下发酵60天后，于-1℃下分离发酵液。将发酵液在低温-1℃条件下窖藏18个月，即成原酒；向原酒中加入0.72g壳聚糖后静置1h并过滤沉淀。将调配后的不老莓蓝莓酒在45℃条件下加热12min后，直接将600mL酒液，装入750mL玻璃瓶密封，放入辐照室，用5Gy剂量的60Co-γ射线对不老莓蓝莓酒进行杀菌，在15℃条件下保持8h，加速陈化。

实施例2

将采摘后的赤霞珠红葡萄、蓝莓、不老莓鲜果清洗后置于-30℃冷库中冷冻30min，之后转入-25℃冷库中冷冻15min，最后转入-18℃冷库中冻藏。使用时取赤霞珠红葡萄10kg、蓝莓6kg、不老莓4kg置于超高压装置中，于200MP下解冻25s。将解冻后的赤霞珠红葡萄、蓝莓、不老莓直接进入打浆机打浆，称取浆液重量，加入100g果胶酶和100g纤维素酶，45℃条件下保温1h后，经2000r/min离心过滤机处理10-12min后，收集三种浆液并混合。将混合果汁装入不锈钢桶中，于-16℃冷库中冷冻4h，待桶壁冰层达到5.5cm后，将液体倒出装入另一个不锈钢桶中，于-12℃冷库中冷冻3h，待桶壁冰层达到5.5cm后，再次将液体倒出装入新不锈钢桶中，置于-10℃冷库中冷冻2.5h，待桶壁冰层达到5cm后，将液体倒出，得到发酵液。向发酵液中加入2.4kg白砂糖，搅拌均匀后加入0.12g的活性干酵母，于24℃下发酵8天后，将发酵液于17℃下发酵10天，并将1440mg二氧化硫加入到发酵液中，静置4h后再次添加0.6g的活性干酵母，于10℃下发酵55天后，于-1℃下分离发酵液。将发酵液在低温-1℃条件下窖藏18个月，即成原酒；向原酒中加入1.44g壳聚糖后静置1h并过滤沉淀。将调配后的不老莓蓝莓酒在45℃条件下加热12min后，直接将600mL酒液，装入750mL玻璃瓶密封，放入辐照室，用5Gy剂量的60Co-γ射线对不老莓蓝莓酒进行杀菌，在15℃条件下保持8h，加速陈化。

实施例3

将采摘后的赤霞珠红葡萄、蓝莓、不老莓鲜果清洗后置于-30℃冷库中冷冻30min，之后转入-25℃冷库中冷冻15min，最后转入-18℃冷库中冻藏。使用时取赤霞珠红葡萄15kg、蓝莓9kg、不老莓4kg置于超高压装置中，于200MP下解冻30s。将解冻后的赤霞珠红葡萄、蓝莓、不老莓直接进入打浆机打浆，称取浆液重量，加入150g果胶酶和150g纤维素酶，45℃条件下保温1.5h后，经2000r/min离心过滤机处理12min后，收集三种浆液并混合。将混合果汁装入不锈钢桶中，于-16℃冷库中冷冻4h，待桶壁冰层达到6cm后，将液体倒出装入另一个不锈钢桶中，于-12℃冷库中冷冻3h，待桶壁冰层达到6cm后，再次将液体倒出装入新不锈钢桶中，置于-10℃冷库中冷冻2.5h，待桶壁冰层达到5cm后，将液体倒出，得到发酵液。向发酵液中加入3.6kg白砂糖，搅拌均匀后加入0.18g的活性干酵母，于25℃下发酵7天后，将发酵液于19℃下发酵7天，并将2160mg二氧化硫加入到发酵液中，静置4h后再次添加0.9g的活性干酵母，于12℃下发酵50天后，于1℃下分离发酵液。将发酵液在低温1℃条件下窖藏18个月，即成原酒；向原酒中加入2.16g壳聚糖后静置1h并过滤沉淀。将调配后的不老莓蓝莓酒在45℃条件下加热12min后，直接将600mL酒液，装入750mL玻璃瓶密封，放入辐照室，用5Gy剂量的60Co-γ射线对不老莓蓝莓酒进行杀菌，在17℃条件下保持7h，加速陈化。

对比实施例1

将实施例1中的不老莓去除，其余制备条件不变。

对比实施例2

将实施例1中的壳聚糖去除，其余制备条件不变。

以下对实施例1-3和对比实施例1-2的产品进行口味测试，得到如下数据：

口味	酸甜度	涩感	回味
				实施例1	适中	无涩感	厚重
实施例2	适中	无涩感	厚重
				实施例3	适中	无涩感	厚重
对比实施例1	适中	无涩感	轻薄
				对比实施例2	适中	干涩	厚重

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种不老莓蓝莓酒，其特征在于，包括以下重量百分比的成分：

赤霞珠红葡萄 35-55％

蓝莓 20-35％

果胶酶 0.3-0.8％

纤维素酶 0.3-0.8％

白砂糖 8-15％

活性干酵母 0.01-0.04％

二氧化硫 0.01-0.015％

壳聚糖 0.005-0.015％

不老莓 余量。

2.如权利要求1所述的不老莓蓝莓酒，其特征在于，包括以下重量百分比的成分：

赤霞珠红葡萄 45％

蓝莓 26.5％

果胶酶 0.5％

纤维素酶 0.5％

白砂糖 10.5％

活性干酵母 0.02％

二氧化硫 0.012％

壳聚糖 0.01％

不老莓 余量。

3.一种不老莓蓝莓酒的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

a、冻结：将采摘后的赤霞珠红葡萄、蓝莓、不老莓鲜果清洗后置于-30℃的冷库中冷冻25-35min，之后转入-25℃冷库中冷冻10-20min，最后转入-18℃冷库中冻藏至使用；

b、解冻：将冻果置于超高压装置中，于180-210MPa解冻20-30s；

c、果浆的制备：将解冻后的赤霞珠红葡萄、蓝莓、不老莓直接进入打浆机打浆，称取浆液重量，分别加入果胶酶和纤维素酶，45-50℃条件下保温1-1.5h后，经1800-2250r/min离心过滤机处理10-12min后，收集三种浆液，备用；

d、发酵液制备：按重量百分比例将赤霞珠红葡萄、蓝莓汁和不老莓汁混合；

e、梯度冷冻浓缩：将混合果汁装入不锈钢桶中，于-16℃冷库中冷冻3.5-4h，待桶壁冰层达到5-6cm后，将液体倒出装入另一个不锈钢桶中，于-12℃冷库中冷冻2.5-3h，待桶壁冰层达到5-6cm后，再次将液体倒出装入不锈钢桶中，置于-10℃冷库中冷冻2-2.5h，待桶壁冰层达到5-6cm后，将液体倒出，得到发酵液；

f、低温、分段发酵：即先加入白砂糖，搅拌均匀后加入活性干酵母，将温度控制在22-25℃发酵7-10d，当酒精含量达到7-9％后，将发酵液于17-19℃下发酵9-12d，酒精含量达到11-13％后，将二氧化硫加入到发酵液中，静置3-5h后再次添加活性干酵母后，改于10-12℃下发酵50-60d，酒精含量达到16％后，低温-1℃-1℃分离发酵液；

g、窖藏：将发酵液在低温-1℃-1℃条件下窖藏18个月，即成原酒；

h、调配：向低温窖藏后酒精度含量达到16％的原酒中，加入壳聚糖，并静置0.5-1.5h后过滤沉淀；

i、杀菌：先将调配后的不老莓蓝莓酒在42-48℃条件下加热10-15min后，直接将600mL酒液，装入750mL玻璃瓶密封，放入辐照室，用5Gy剂量的60Co-γ射线对不老莓蓝莓酒进行杀菌，在15-17℃条件下保持7-8h，加速陈化，即可。

4.如权利要求3所述的不老莓蓝莓酒的制作方法，其特征在于，所述的步骤e中的不锈钢桶容积为50L。