CN106418086A - 蓝莓饮料的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于饮料制作领域，尤其涉及一种蓝莓饮料的加工工艺，蓝莓发酵后蒸馏收集的乙醇，可以用来蓝莓表皮上农药的清理，将蓝莓饮料制作过程中的产生的废弃乙醇二次再利用；采用冷却和微波辐射交替的灭菌方法，使得蓝莓果浆整个杀菌过程微波的处理温度低于50℃，相对于高温煮沸灭菌的方法，不会对蓝莓果汁营养成分和风味品质造成影响和破坏，且通过冷却和微波辐射交替重复的方法进行杀菌，杀菌效果好。
Description
技术领域
本发明属于饮料制作领域，尤其涉及一种蓝莓饮料的加工工艺。
背景技术
果汁是新鲜水果经挑选、清洗、榨出的水果汁液，含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物和膳食纤维，是水果中最有营养价值的部分，其色泽艳丽、香味馥郁，甜酸适度，清鲜爽口，容易被人体吸收，在风味和营养上接近于新鲜水果，素有“液体水果”之称。果汁在发达国家是果品的主要加工形式和主要的消费形式，也是国际市场上果品加工产品的主要贸易品种。随着我国人民生活水平的逐年提高，人民膳食结构在逐渐发生变化，对果汁饮料的需求增加尤其显著，同时对果汁饮料的质量提出了更高的要求，天然、高质量、健康营养的纯果汁和浓缩果汁需求增长超过20％，逐渐成为我国果汁消费的发展趋势和方向，有极大的市场需求量和广阔的发展空间。
蓝莓营养丰富，不仅富含有机酸、维生素等常规营养成分，而且还含有极为丰富的黄酮类、花青素多糖类化合物，并且矿物质和微量元素也非常丰富，因此又被称为“水果皇后”和“浆果之王”，其营养价值远高于苹果、葡萄、橘子等水果。但由于蓝莓的采摘期比较短(约20天左右)，造成大量的蓝莓在采摘后如不及时冷冻保存就会腐烂，因此除了做鲜果销售外，目前在我国的蓝莓产地，大部分蓝莓鲜果被用来加工成蓝莓饮料、蓝莓酒、蓝莓酱或蓝莓冻干果。
授权公告号CN 103750470 B的发明专利公开了一种蓝莓饮料的制作方法，该方法是将蓝莓无醇酵母发酵液与蓝莓乳酸菌发酵液按体积比1：2的比例混合，混合液经调配、过滤、灌装、灭菌即得成品。用本发明方法制作的蓝莓饮料，营养丰富、果香浓郁，保留了蓝莓果的营养和功效成分，不仅为蓝莓的深加工开辟了新途径，还克服了蓝莓果上市受季节限制的不足，保证了消费者一年四季都可以摄取到蓝莓果的营养。但是该加工工艺是将蓝莓果渣高温煮沸进行灭菌的，这种灭菌方式容易将蓝莓饮料中的营养成分损失，尤其对维生素、黄酮类等功效成分破坏最大，容易导致蓝莓饮料变味、变色、丧失风味。
发明内容
本发明为了解决蓝莓饮料高温煮沸灭菌的方法，容易将蓝莓饮料中的营养成分损失的问题，提供一种蓝莓饮料的加工工艺。
为了达到上述目的，本发明的基础方案提供一种蓝莓饮料的加工工艺，按照如下加工过程制备而成：
一、将蓝莓进行分级挑选，挑选成熟度达到6成以上的蓝莓作为原料，对蓝莓表面水洗2～3次，用乙醇将蓝莓的表面进行消毒杀菌；
二、将蓝莓通过压榨设备或打浆设备进行压榨或打浆，制得蓝莓果浆；
三、将蓝莓果浆在温度为-20～0℃的条件下冷冻处理为冻结状态或者冰糊状态；
四、将冷冻后的蓝莓果浆置于微波加热器中进行微波辐射处理，其中微波辐射的温度为25～50℃，将蓝莓果浆解冻，解冻后的蓝莓果浆升温至30～60℃；
五、将步骤四处理后的蓝莓果浆再进行重复步骤三的冷冻和步骤四的微波辐射，交替处理2～5次；
六、将步骤五处理后的蓝莓果浆中加入葡萄酒活性干酵母进行厌氧发酵，发酵温度为10～20℃，发酵时间为3～6天，发酵结束后发酵液经蒸馏器蒸馏，分别收集蒸馏出的乙醇和蓝莓滤液，其中，收集的乙醇可用于步骤一中蓝莓表面的消毒杀菌；
七、将蓝莓滤液通过孔径为0.4～1μm过滤膜过滤得蓝莓果汁；
八、将蓝莓果汁、蜂蜜、木糖醇和水按照如下质量百分比混合制得成品：蓝莓果汁65％、蜂蜜5％、木糖醇5％和水25％。
本基础方案的原理在于：由于刚采摘的蓝莓表面存在一些农药等化学物质，只对蓝莓表面进行水洗，无法将蓝莓表面清洗彻底，而乙醇与农药均属于有机化合物，根据相似相溶原理，能够将蓝莓表面的化学物质彻底清理，且乙醇易挥发，涂覆在蓝莓表面的过量乙醇能够自动挥发；乙醇清洗后的蓝莓通过打浆机打成果浆，有助于蓝莓的充分灭菌；冷冻和微波辐射交替的灭菌方法，由于杀菌过程中温度始终保持在较低的温度范围内，蓝莓的色、香、味及营养成分变化很小，对蓝莓果汁营养成分和风味品质的影响和破坏比较小；蓝莓果浆在冷冻的过程中，微生物细胞外的水分先冻结，使得蓝莓细胞内外存在蒸汽压差，导致微生物细胞内的水分不断外流，蓝莓细胞内的黏度增加，蓝莓细胞内的蛋白质等大分子沉淀、变性以及发生不可逆凝固，破坏了蓝莓细胞内的原生质胶体性质，造成微生物死亡；微波辐射是指在微波热效应下，蛋白质和生理活性物质发生变异或破坏，导致微生物生长发育异常或者死亡，并且微波的处理温度低于50℃，相对于高温煮沸灭菌的方法，不会破坏蓝莓果汁的品质和营养成分；将蓝莓果浆发酵过程产生的乙醇收集，该乙醇还可以用于前期蓝莓表面的消毒杀菌；发酵后的蓝莓滤液通过过滤膜收集，能够将蓝莓滤液中的杂质过滤除去。
本基础方案的有益效果在于：1、蓝莓发酵后蒸馏收集的乙醇，可以用来蓝莓表皮上农药的清理，将蓝莓饮料制作过程中的产生的废弃乙醇二次再利用；2、采用冷却和微波辐射交替的灭菌方法，使得蓝莓果浆整个杀菌过程微波的处理温度低于50℃，相对于高温煮沸灭菌的方法，不会对蓝莓果汁营养成分和风味品质造成影响和破坏，且通过冷却和微波辐射交替重复的方法进行杀菌，杀菌效果好。
方案二：此为基础方案的优选，步骤二中打浆设备采用刮板式单道打浆机。有益效果：刮板式单道打浆机能够把蓝莓的果核、果籽、果皮分离处理，能够实现蓝莓果渣和蓝莓果浆的自动分离。
方案三：此为方案二的优选，步骤三中蓝莓果浆的冷冻装置为冷热缸、管式换热器或板式换热器。有益效果：冷热缸、管式换热器或板式换热器能够将蓝莓果浆高效、快速的冷冻，制冷效果好。
方案四：此为方案三的优选，步骤四中微波加热器采用箱式微波加热器或隧道式微波加热器。有益效果：箱式微波加热器或隧道式微波加热器的微波辐射范围广，蓝莓果浆能够吸收更多的微波，使得微波杀菌效果更佳。
方案五：此为方案四的优选，步骤七中过滤膜为陶瓷膜。有益效果：陶瓷膜具有分离效率高、效果稳定、化学稳定性好、耐酸碱、耐有机溶剂、耐菌、耐高温、抗污染、机械强度高、再生性能好、分离过程简单、能耗低、操作维护简便、使用寿命长等众多优势，使用于蓝莓滤液的过滤，不会污染蓝莓滤液。
方案六：此为方案五的优选，步骤八中蓝莓果汁成品包装材质为玻璃、陶瓷。有益效果：蓝莓果汁的包装材质选择玻璃和陶瓷材质，对于蓝莓果汁果味的醇香保持效果好。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例一：
一、将蓝莓进行分级挑选，挑选成熟度达到6成以上的蓝莓作为原料，对蓝莓表面水洗3次，用乙醇将蓝莓的表面进行消毒杀菌；
二、将蓝莓通过刮板式单道打浆机进行打浆，制得蓝莓果浆；
三、将蓝莓果浆在温度为-20℃的条件下冷冻处理为冻结状态，其中冷冻装置为管式换热器；
四、将冷冻后的蓝莓果浆置于微波加热器中进行微波辐射处理，其中微波辐射的温度为25℃，将蓝莓果浆解冻，解冻后的蓝莓果浆升温至50℃，其中微波加热器为箱式微波加热器；
五、将步骤四处理后的蓝莓果浆再进行重复步骤三的冷冻和步骤四的微波辐射，交替处理4次；
六、将步骤五处理后的蓝莓果浆中加入葡萄酒活性干酵母进行厌氧发酵，每1000毫升蓝莓果浆中加入1克葡萄糖活性干酵母，发酵温度为10℃，发酵时间为4天，发酵结束后发酵液经蒸馏器蒸馏，分别收集蒸馏出的乙醇和蓝莓滤液；
七、将蓝莓滤液通过孔径为0.4μm陶瓷膜过滤得蓝莓果汁；
八、将蓝莓果汁、蜂蜜、木糖醇和水按照如下质量百分比混合制得成品：蓝莓果汁65％、蜂蜜5％、木糖醇5％和水25％。
实施例二：
实施例二与实施例一的区别在于，步骤三中蓝莓果浆在温度为-10℃的条件下冷冻处理，冷冻装置为管式换热器；步骤四中蓝莓果浆的微波辐射的温度为35℃，微波加热器为隧道式微波加热器；步骤五中蓝莓果浆杀菌过程交替处理4次；步骤六中发酵温度为18℃，发酵时间为5天；步骤七中蓝莓滤液通过孔径为0.6μm陶瓷膜过滤。
实施例三：
实施例三与实施例一的区别在于，步骤三中蓝莓果浆在温度为0℃的条件下冷冻处理，冷冻装置为管式换热器；步骤四中蓝莓果浆的微波辐射的温度为35℃；步骤五中蓝莓果浆杀菌过程交替处理5次；步骤六中发酵温度为20℃，发酵时间为6天；步骤七中蓝莓滤液通过孔径为1μm陶瓷膜过滤。
对比例：
对比例为通过高温煮沸的方法对蓝莓果汁进行灭菌制备的蓝莓果汁。
表一中微生物指标的检测按照GB19297-2003《果、蔬汁饮料卫生标准》进行检测，其结果如下：
表一：
| 细菌总数(cfu/mL) | 大肠杆菌(MPN/100mL) | 致病菌(MPN/100mL) | |
| 实施例一 | 48 | 1.3 | 未检出 |
| 实施例二 | 30 | 0.8 | 未检出 |
| 实施例三 | 45 | 0.9 | 未检出 |
| 对比例 | 50 | 1.1 | 未检出 |
表二对实施例一至三的理化指标进行了测定，其结果如下：
表二：
由表一可以发现，实施例一至实施例三制备的蓝莓果汁，其细菌总数(cfu/mL)<100，大肠杆菌(MPN/100mL)<3，符合《果、蔬汁饮料卫生标准》，且未检测出致病菌，说明通过冷却和微波辐射的灭菌方法制得的蓝莓果汁灭菌效果不仅能够达到高温煮沸的效果，而且灭菌效果更好。
由表二可以发现，实施例一至实施例三制备的总糖和多酚均比对比例制备的蓝莓饮料含量高，说明通过冷却和微波辐射的灭菌方法对蓝莓果汁中营养成分的破坏少，且实施例二的加工参数达到了技术效果最佳。
综合可知，采用本发明技术方案制备的蓝莓饮料杀菌效果好且营养成分流失少，相比于采用高温灭菌方式生产的蓝莓饮料质量更好，饮用风味更好。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (6)
1.蓝莓饮料的加工工艺，其特征在于，按照如下加工过程制备：
一、将蓝莓进行分级挑选，挑选成熟度达到6成以上的蓝莓作为原料，对蓝莓表面水洗2~3次，用乙醇将蓝莓的表面进行消毒杀菌；
二、将蓝莓通过压榨设备或打浆设备进行压榨或打浆，制得蓝莓果浆；
三、将蓝莓果浆在温度为-20~0℃的条件下冷冻处理为冻结状态或者冰糊状态；
四、将冷冻后的蓝莓果浆置于微波加热器中进行微波辐射处理，其中微波辐射的温度为25~50℃，将蓝莓果浆解冻，解冻后的蓝莓果浆升温至30~60℃；
五、将步骤四处理后的蓝莓果浆再进行重复步骤三的冷冻和步骤四的微波辐射，交替处理2~5次；
六、将步骤五处理后的蓝莓果浆中加入葡萄酒活性干酵母进行厌氧发酵，发酵温度为10~20℃，发酵时间为3~6天，发酵结束后发酵液经蒸馏器蒸馏，分别收集蒸馏出的乙醇和蓝莓滤液，其中，收集的乙醇可用于步骤一中蓝莓表面的消毒杀菌；
七、将蓝莓滤液通过孔径为0.4~1μm过滤膜过滤得蓝莓果汁；
八、将蓝莓果汁、蜂蜜、木糖醇和水按照如下质量百分比混合制得成品：蓝莓果汁65%、蜂蜜5%、木糖醇5%和水25%。
2.如权利要求1所述的蓝莓饮料的加工工艺，其特征在于，步骤二中打浆设备采用刮板式单道打浆机。
3.如权利要求2所述的蓝莓饮料的加工工艺，其特征在于，步骤三中蓝莓果浆的冷冻装置为冷热缸、管式换热器或板式换热器。
4.如权利要求3所述的蓝莓饮料的加工工艺，其特征在于，步骤四中微波加热器采用箱式微波加热器或隧道式微波加热器。
5.如权利要求4所述的蓝莓饮料的加工工艺，其特征在于，步骤七中过滤膜为陶瓷膜。
6.如权利要求5所述的蓝莓饮料的加工工艺，其特征在于，步骤八中蓝莓果汁成品包装材质为玻璃、陶瓷。
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