CN105368689B - 一种采用鲜苹果渣同时制备苹果醋和果醋酵素粉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用鲜苹果渣同时制备苹果醋和果醋酵素粉的方法，该方法以鲜苹果渣为原料，将鲜苹果渣经酒精发酵和醋酸发酵后，经板框压滤、冷破碎打浆去除皮籽芯、卧螺分离后转入空心桨叶干燥机蒸馏和干燥，同时制备成苹果醋和果醋酵素粉。本发明操作简单，降低了固态发酵果醋的成本、提高了原料利用率，且省时省力，增加了经济效益。而且所制备的果醋酵素粉易于消化，营养丰富，可以广泛应用焙烤和各种保健品中，长期食用该产品具有减肥、抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成、延缓衰老等功效。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种采用鲜苹果渣同时制备苹果醋和果醋酵素粉的方法。
背景技术
苹果制汁及干制过程中会产生大量的果渣，苹果渣营养物质丰富，但是其易被微生物浸染腐败变质，不仅污染环境，还造成严重的资源浪费。本发明利用榨汁后的苹果渣进行发酵后同时制备苹果醋和果醋酵素粉。苹果渣在酒精发酵和醋酸发酵过程中能产生多种有机酸，以及人体必须的多种氨基酸、膳食纤维、维生素、无机盐、微量元素等，经发酵后的苹果渣具有多种独特的保健功效，如软化人体血管、降低血压、养颜、调节体液酸碱平衡、促进体内糖代谢、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸，清除疲劳等功能。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种采用鲜苹果渣同时制备苹果醋和果醋酵素粉的方法。
解决上述技术问题所采用的技术方案由下述步骤组成：
1、向可溶性固形物含量为10～14Brix的鲜苹果渣中接种其质量0.08％～0.13％的酿酒曲，在32～37℃下酒精发酵3～5天，然后接种鲜苹果渣质量2％～4％的醋酸菌，在38～42℃下醋酸发酵10～15天，得到醋醅。
2、将醋醅用板框式压滤机压滤至水分含量为75％～80％，并收集流出液；向剩余的醋醅渣中加入其质量1～1.5倍的水，常温浸提20～30分钟，然后用绞龙提升机将其送入冷破碎打浆机中，用直径为1～2mm的筛孔分离除去皮籽芯，再用卧式螺旋离心机分离，使其水分含量降低至75％～80％，收集流出液。
3、将步骤2经卧式螺旋离心机分离后剩余的肉浆用绞龙提升机送入空心桨叶干燥机中，在桨叶转速为40～60转/分钟、桨叶温度为90～95℃下干燥至水分含量为65％～70％，干燥过程中产生的蒸汽同时用冷凝塔冷凝，收集冷凝液；以乙酸的含量计，待冷凝液总酸含量＜3.50g/100mL时不再收集，并调整空心桨叶干燥机的桨叶温度为80～85℃，干燥至肉渣水分含量为55％～60％，再调整空心桨叶干燥机的桨叶温度为70～75℃，干燥至肉渣水分含量为13％～15％，完成干燥；将完成干燥后的肉渣用万能粉碎机粉碎，过60～80目筛，得到果醋酵素粉。
4、将上述步骤2收集的流出液和步骤3收集的冷凝液混合，所得混合液密封贮于缸或罐中陈酿，待混合液总酸含量达到4.00～7.00g/100mL后，在80～100℃灭菌5～20秒，降温，得到苹果醋。
上述的鲜苹果渣是没有病虫害和机械伤的苹果压榨的果渣，且苹果压榨时采用流动滴加法加入果实质量0.10％～0.25％的维生素C。
上述步骤1中，优选向鲜苹果渣中接种其质量0.125％的酿酒曲，在37℃下酒精发酵5天，然后接种鲜苹果渣质量3％的醋酸菌，在42℃下醋酸发酵15天，得到醋醅，其中所述的酿酒曲可以是安琪酿酒曲、活化后的活性干酵母Lalvin ICV D254、Lalvin RC212、DV10、QA23等常用的酿酒曲中的任意一种，醋酸菌可以是纹膜醋酸杆菌、奥尔兰醋酸杆菌、As1.41醋酸杆菌、沪酿1.01醋酸杆菌等常用的醋酸菌中的任意一种，醋醅中加入的水必须符合饮用水的标准。
上述步骤2中，优选将醋醅用板框式压滤机压滤至水分含量为75％～80％，并收集流出液；向剩余的醋醅渣中加入其质量1倍的水，常温浸提30分钟，然后用绞龙提升机将其送入冷破碎打浆机中，用直径为1mm的筛孔分离除去皮籽芯，再用卧式螺旋离心机分离，使其水分含量降低至80％，收集流出液。
上述步骤3中，优选将步骤2经卧式螺旋离心机分离后剩余的肉浆用绞龙提升机送入空心桨叶干燥机中，在桨叶转速为50转/分钟、桨叶温度为90℃下干燥至水分含量为70％，干燥过程中产生的蒸汽同时用冷凝塔冷凝，收集冷凝液，待冷凝液总酸含量<4.00g/100mL时不再收集，并调整空心桨叶干燥机的桨叶温度为80℃，干燥至肉渣水分含量为60％，再调整空心桨叶干燥机的桨叶温度为70℃，干燥至肉渣水分含量为15％，完成干燥；将完成干燥后的肉渣用万能粉碎机粉碎，过60目筛，得到果醋酵素粉。
上述步骤4中，优选将步骤2收集的流出液和步骤3收集的冷凝液混合，所得混合液密封贮于缸或罐中陈酿，待混合液总酸含量达到5.00g/100mL后，在80℃灭菌10秒，降温，得到苹果醋。
本发明以鲜苹果渣为原料，将鲜苹果渣经酒精发酵和醋酸发酵后，经板框压滤、冷破碎打浆去除皮籽芯、卧螺分离后转入空心桨叶干燥机蒸馏和干燥，同时制备成苹果醋和果醋酵素粉。本发明操作简单，降低了固态发酵果醋的成本、提高了原料利用率，且省时省力，增加了经济效益。而且所制备的果醋酵素粉易于消化，营养丰富，可以广泛应用焙烤和各种保健品中，长期食用该产品具有减肥、抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成、延缓衰老等功效。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明的保护范围不仅限于以下实施例。
实施例1
1、选择没有病虫害和机械伤的苹果进行压榨，压榨时采用流动滴加法加入苹果质量0.2％的维生素C，得到鲜苹果渣；向100kg鲜苹果渣中接种其质量0.125％的安琪酿酒曲，在37℃下酒精发酵5天，然后接种鲜苹果渣质量3％的As1.41醋酸杆菌，在42℃下醋酸发酵15天，得到醋醅。
2、将醋醅用板框式压滤机压滤至水分含量为80％，并收集流出液；向剩余的醋醅渣中加入其质量1倍的水，常温浸提30分钟，然后用绞龙提升机将其送入冷破碎打浆机中，用直径为1mm的筛孔分离除去皮籽芯，再用卧式螺旋离心机分离，使其水分含量降低至80％，卧螺转速为4000转/分钟，收集流出液。
3、将经卧式螺旋离心机分离后剩余的肉浆用绞龙提升机送入空心桨叶干燥机中，在桨叶转速为50转/分钟、桨叶温度为90℃下干燥至水分含量为70％，干燥过程中产生的蒸汽同时用冷凝塔冷凝，收集冷凝液，待冷凝液总酸含量<4.00g/100mL时不再收集，直接将冷凝液作为废液经处理后排放，并调整空心桨叶干燥机的桨叶温度为80℃，干燥至肉渣水分含量为60％，再调整空心桨叶干燥机的桨叶温度为70℃，干燥至肉渣水分含量为15％，完成干燥；将完成干燥后的肉渣用万能粉碎机粉碎，过60目筛，得到果醋酵素粉。
4、将上述步骤2收集的流出液和步骤3收集的冷凝液混合，所得混合液密封贮于缸或罐中陈酿，待混合液总酸含量达到5.00g/100mL后，在80℃灭菌10秒，降温，得到苹果醋。
实施例2
1、选择没有病虫害和机械伤的苹果进行压榨，压榨时采用流动滴加法加入苹果质量0.2％的维生素C，得到鲜苹果渣；向100kg鲜苹果渣中接种其质量0.08％的安琪酿酒曲，在32℃下酒精发酵3天，然后接种鲜苹果渣质量2.5％的As1.41醋酸杆菌，，在38℃下醋酸发酵10天，得到醋醅。
2、将醋醅用板框式压滤机压滤至水分含量为75％～80％，并收集流出液；向剩余的醋醅渣中加入其质量1.5倍的水，常温浸提20分钟，然后用绞龙提升机将其送入冷破碎打浆机中，用直径为2mm的筛孔分离除去皮籽芯，再用卧式螺旋离心机分离，使其水分含量降低至75％，卧螺转速为3000转/分钟，收集流出液。
3、将经卧式螺旋离心机分离后剩余的肉浆用绞龙提升机送入空心桨叶干燥机中，在桨叶转速为50转/分钟、桨叶温度为95℃下干燥至水分含量为65％，干燥过程中产生的蒸汽同时用冷凝塔冷凝，收集冷凝液，待冷凝液总酸含量<4.00g/100mL时不再收集，直接将冷凝液作为废液经处理后排放，并调整空心桨叶干燥机的桨叶温度为85℃，干燥至肉渣水分含量为55％，再调整空心桨叶干燥机的桨叶温度为75℃，干燥至肉渣水分含量为13％，完成干燥；将完成干燥后的肉渣用万能粉碎机粉碎，过60目筛，得到果醋酵素粉。
4、将上述步骤2收集的流出液和步骤3收集的冷凝液混合，所得混合液密封贮于缸或罐中陈酿，待混合液总酸含量达到4.00g/100mL后，在90℃灭菌8秒，降温，得到苹果醋。
为了确定本发明的最佳工艺条件，发明人进行了大量的实验室研究试验，各种试验情况如下：
实验仪器：冷破碎打浆机，型号为DHLJ03，由西安鼎合机械制造有限责任公司生产；空心桨叶干燥机，型号为KJG-5，由江苏新豪龙干燥工程有限公司生产。
1、空心桨叶干燥机转速与温度对果渣干燥的影响
将经卧式螺旋离心机分离后剩余的肉浆用绞龙提升机送入空心桨叶干燥机中，根据水分含量的变化，干燥过程分为三阶段，以降低干燥对物料的影响，且用时少、节能环保，以更好的满足工业化生产。
第一阶段，由于水分含量≥75％，实验选转速40转/分钟、50转/分钟、60转/分钟低、中、高三水平，温度选90℃、95℃两水平，试验结果见表1。
表1干燥第一阶段转速及温度对肉渣干燥效果的影响
由表1可见，第一阶段空心桨叶干燥机的干燥转速为50转/分钟，干燥温度为90℃时，干燥对果渣影响较小，且用时较短，符合生产要求。
第二阶段，由于含水量≥65％，实验选转速40转/分钟、50转/分钟、60转/分钟低、中、高三水平，温度选80℃、85℃两水平，试验结果见表2。
表2干燥第二阶段转速及温度对肉渣干燥效果的影响
由表2可见，第二阶段空心桨叶干燥机的干燥转速为50转/分钟，干燥温度为80℃时，干燥对发酵果渣影响较小，且用时较短，符合生产要求。
第三阶段，由于含水量≥55％，实验选转速40转/分钟、50转/分钟、60转/分钟低、中、高三水平，温度选70℃、75℃两水平，试验结果见表3。
表3干燥第三阶段转速及温度对肉渣干燥效果的影响
由表3可见，第三阶段空心桨叶干燥机的干燥转速为50转/分钟，干燥温度为70℃时，干燥对肉渣影响较小，且用时较短，符合生产要求。
为了验证本发明的有益效果，发明人参照NY/T 1884－2010《绿色食品果蔬粉》对本发明实施例1制备的果醋酵素粉进行了检验，各种检验情况如下：
1、感官检测
表4感官指标
2、理化指标
表5理化指标
| 项目 | NY/T 1884－2010 | 产品检测 |
| 水分，％ | ≤6 | 5 |
| 灰分，％ | ≤8 | 7 |
| 酸不溶性灰分，％ | ≤0.8 | 0.5 |
| 总酸，％ | ≤10 | 5 |
3、卫生指标
表6卫生指标
由表4～6可见，本发明制备的果醋酵素粉的感官检测、理化检测、卫生指标和微生物指标检测结果均符合NY/T 1884－2010《绿色食品果蔬粉》标准各项指标的要求。
为了进一步验证本发明的有益效果，发明人参照GB18187-2000《酿造食醋》对本发明实施例1制备的苹果醋进行了检验，各种检验情况如下：
1、感官检测
表7感官评价
2、理化评价
表8理化指标
| 项目 | GB18187-2000 | 产品检测 |
| 总酸(以乙酸计)，g/100mL | ≥3.50 | 5.21 |
| 不挥发酸(以乳酸计)，g/100mL | ≥0.50 | 0.61 |
| 可溶性无盐固形物，g/100mL | ≥1.00 | 7.43 |
3、微生物指标
表9微生物指标
| 项目 | GB2719-2003 | 产品检测 |
| 菌落总数/(cfu/mL) | ≤10000 | 490 |
| 大肠菌群/(MPN/100mL) | ≤3 | ＜3 |
| 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) | 不得检出 | 未检出 |
由表7～9可见，本发明制备的苹果醋的感官检测、理化检测和微生物检测结果均符合GB18187-2000《酿造食醋》标准各项指标的要求。
Claims (6)
1.一种利用鲜苹果渣同时制备苹果醋和果醋酵素粉的方法，其特征在于它由下述步骤组成：
(1)向可溶性固形物含量为10～14Brix的鲜苹果渣中接种其质量0.08％～0.13％的酿酒曲，在32～37℃下酒精发酵3～5天，然后接种鲜苹果渣质量2％～4％的醋酸菌，在38～42℃下醋酸发酵10～15天，得到醋醅；
(2)将醋醅用板框式压滤机压滤至水分含量为75％～80％，并收集流出液；向剩余的醋醅渣中加入其质量1～1.5倍的水，常温浸提20～30分钟，然后用绞龙提升机将其送入冷破碎打浆机中，用直径为1～2mm的筛孔分离除去皮籽芯，再用卧式螺旋离心机分离，使其水分含量降低至75％～80％，收集流出液；
(3)将步骤(2)经卧式螺旋离心机分离后剩余的肉浆用绞龙提升机送入空心桨叶干燥机中，在桨叶转速为40～60转/分钟、桨叶温度为90～95℃下干燥至水分含量为65％～70％，干燥过程中产生的蒸汽同时用冷凝塔冷凝，收集冷凝液；以乙酸的含量计，待冷凝液总酸含量＜4.00g/100mL时不再收集，并调整空心桨叶干燥机的桨叶温度为80～85℃，干燥至肉渣水分含量为55％～60％，再调整空心桨叶干燥机的桨叶温度为70～75℃，干燥至肉渣水分含量为13％～15％，完成干燥；将完成干燥后的肉渣用万能粉碎机粉碎，过60～80目筛，得到果醋酵素粉；
(4)将上述步骤(2)收集的流出液和步骤(3)收集的冷凝液混合，所得混合液密封贮于缸或罐中陈酿，待混合液总酸含量达到4.00～7.00g/100mL后，在80～100℃灭菌5～20秒，降温，得到苹果醋。
2.根据权利要求1所述的利用鲜苹果渣同时制备苹果醋和果醋酵素粉的方法，其特征在于：所述步骤(1)中，向鲜苹果渣中接种其质量0.125％的酿酒曲，在37℃下酒精发酵5天，然后接种鲜苹果渣质量3％的醋酸菌，在42℃下醋酸发酵15天，得到醋醅。
3.根据权利要求1所述的利用鲜苹果渣同时制备苹果醋和果醋酵素粉的方法，其特征在于：所述步骤(2)中，将醋醅用板框式压滤机压滤至水分含量为75％～80％，并收集流出液；向剩余的醋醅渣中加入其质量1倍的水，常温浸提30分钟，然后用绞龙提升机将其送入冷破碎打浆机中，用直径为1mm的筛孔分离除去皮籽芯，再用卧式螺旋离心机分离，使其水分含量降低至80％，收集流出液。
4.根据权利要求1所述的利用鲜苹果渣同时制备苹果醋和果醋酵素粉的方法，其特征在于：所述步骤(3)中，将步骤(2)经卧式螺旋离心机分离后剩余的肉浆用绞龙提升机送入空心桨叶干燥机中，在桨叶转速为50转/分钟、桨叶温度为90℃下干燥至水分含量为70％，干燥过程中产生的蒸汽同时用冷凝塔冷凝，收集冷凝液，待冷凝液总酸含量<4.00g/100mL时不再收集，并调整空心桨叶干燥机的桨叶温度为80℃，干燥至肉渣水分含量为60％，再调整空心桨叶干燥机的桨叶温度为70℃，干燥至肉渣水分含量为15％，完成干燥；将完成干燥后的肉渣用万能粉碎机粉碎，过60目筛，得到果醋酵素粉。
5.根据权利要求1所述的利用鲜苹果渣同时制备苹果醋和果醋酵素粉的方法，其特征在于：所述步骤(4)中，将上述步骤(2)收集的流出液和步骤(3)收集的冷凝液混合，所得混合液密封贮于缸或罐中陈酿，待混合液总酸含量达到5.00g/100mL后，在80℃灭菌10秒，降温，得到苹果醋。
6.根据权利要求1～5任意一项所述的利用鲜苹果渣同时制备苹果醋和果醋酵素粉的方法，其特征在于：所述的鲜苹果渣是没有病虫害和机械伤的苹果压榨的果渣，且苹果压榨时采用流动滴加法加入果实质量0.10％～0.25％的维生素C。
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