CN106010932A - 一种板栗醋及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种板栗醋及其制备工艺,其由板栗、小麦、酒曲、糖、醋酸菌、糯米、桂圆、枸杞、红枣做为原料制备而成,本发明的板栗醋制备工艺包括:原料处理,板栗发酵,小麦发酵,糯米与桂圆发酵,混合蒸馏,勾兑,陈酿,杀菌等工序,本发明的榛子醋既有小麦的清香,又有糯米香浓,还具有养胃健脾,补肾强筋,活血止血,抗衰老、延年益寿功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域,具体涉及一种板栗醋及其制备工艺。
技术背景
醋的pH值(溶液酸碱性程度数值)为1.5-2.0,很接近于人体胃酸的pH值1.3-1.8,有调节肠胃的功能。醋的酸味可加速唾液分泌,加速消化。醋酸及柠檬酸则能渗透食物,有很强的杀菌能力。日本一项有关食醋类的研究指出,醋含较高氨基酸,有助抑制人体老化,预防各种老年疾病。用加醋的水洗脸或洗澡,能起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。但是随着人们生活水平的提高对醋的保健功效有了更多的追求,在市场上买的食醋,已经不能够满足人们的需求。
发明内容
本发明针对以上提出的问题,提供一种技术方案能够制备出口感美味、营养丰富的保健醋,具有养胃健脾,补肾强筋,活血止血,抗衰老、延年益寿功效。
本发明的技术方案如下:
本发明的板栗醋由以下原料制备成:板栗、小麦、酒曲、糖、醋酸菌、糯米、桂圆、枸杞、红枣。
本发明的板栗醋由以下重量份数原料制备成:板栗100-120份、小麦40-50份、酒曲4-6份、糖20-30份、醋酸菌4-8份、糯米50-90份、桂圆20-30份、枸杞10-14份、红枣8-12份。
进一步地,优选本发明的板栗醋由以下重量份数原料制备成:板栗110份、小麦45份、酒曲5份、糖25份、醋酸菌6份、糯米70份、桂圆25份、枸杞12份、红枣10份。
本发明的板栗醋的制备工艺,包括如下步骤:
1)原料处理:将去壳的板栗、枸杞、红枣分别清洗干净,沥干水分,将板栗切对半,枸杞与去核的红枣机械粉碎后备用;
2)板栗发酵:将切对半的板栗用蒸锅蒸熟、晾凉,放入密闭发酵缸铺开一层,再将粉碎的枸杞、红枣放在板栗上面,后将糖放在粉碎的枸杞红枣上面,再放入醋酸菌,依以上顺序循环放入板栗、粉碎的枸杞红枣、糖、醋酸菌等原料,直至发酵缸的3/4,密封发酵30-35天,将发酵缸的温度控制在26-28℃,每间隔5-6天搅拌一次,发酵结束后,压缩过滤,获得板栗发酵液;
3)小麦发酵:将小麦用清水清洗三遍,用蒸锅将小麦蒸熟、晾凉后,加入酒曲搅拌均匀,放入密闭发酵缸内,发酵30-35天,温度控制在30-35℃,发酵结束,压缩过滤,获得小麦发酵液;
4)糯米与桂圆发酵:将糯米与桂圆分别用清水清洗三遍,用蒸锅将糯米与桂圆混合蒸熟、晾凉后,加入醋酸菌、糖搅拌均匀,放入密闭发酵缸内,发酵25-30天,发酵温度控制在18-25℃,每间隔5-6天开盖放一次气,发酵结束,压缩过滤,获得糯米与桂圆发酵液;
5)混合蒸馏:将板栗发酵液、小麦发酵液、糯米与桂圆发酵液混合均匀,后放入蒸馏锅内进行蒸馏,获得蒸馏液;
6)勾兑,将蒸馏液冷却、过滤,加入食盐,加入食盐的量为液体重量的1-2%,搅拌均匀,获得板栗醋初酿;
7)陈酿,将板栗醋初酿装瓶密封再进行后发酵10-15天,获得板栗醋;
8)杀菌,将板栗醋采用巴氏杀菌法杀菌,装瓶得板栗醋。
进一步,所述的糖为白糖或者冰糖。
进一步,所述的板栗发酵中,铺开的板栗厚度为2cm,粉碎的枸杞红枣厚度为0.3-0.5cm,糖厚度为0.2-0.3cm。
进一步,所述的板栗密封发酵,每间隔5-6天搅拌一次,每次顺时针搅拌三次,逆时针搅拌三次,使板栗、枸杞红枣、糖充分融合发酵。
本发明的有益效果是:
1、本发明的原材料简单易得,制备工艺简单,口感柔和、美味又营养;
2、板栗富含多种无机盐和微量元素,如钾、钙、镁、铁、铜、锰、锌等,用板栗制备出的板栗醋具有养胃健脾,补肾强筋,活血止血,抗衰老、延年益寿功效;
3、本明在制作中添加小麦、糯米为原料,制备出的板栗醋既有小麦的清香,又有糯米香浓;
4、本发明在制作中,添加了桂圆、枸杞、红枣,使制作出的板栗醋效果更佳,桂圆具有益气补血、安神定志的功效,枸杞具有清肝明目、提高机体免疫功能力的功效,红枣具有健脾益胃、补中益气、增强食欲的功效;
5、本发明在制备过程中严格地控制发酵的时间、温度,使原料能在最佳的环境中充分的发酵,达到最大限度地利用原料,避免了浪费。
具体实施方式
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本发明。但不可以以任何方式限制本发明,本发明实施例中的份数可以根据实际的需要加以选择为克或公斤。
实施例1
板栗醋由以下重量份的原料制备而成:
板栗100份、小麦40份、酒曲4份、白糖20份、醋酸菌4份、糯米50份、桂圆20份、枸杞10份、红枣8份。
上述板栗醋的制备工艺,包括如下步骤:
1)原料处理:将去壳的板栗、枸杞、红枣分别清洗干净,沥干水分,将板栗切对半,枸杞与去核的红枣机械粉碎后备用;
2)板栗发酵:将切对半的板栗用蒸锅蒸熟、晾凉,放入密闭发酵缸铺开一层,再将粉碎的枸杞、红枣放在板栗上面,后将白糖放在粉碎的枸杞红枣上面,再放入醋酸菌,依以上顺序循环放入板栗、粉碎的枸杞红枣、白糖、醋酸菌等原料,直至发酵缸的3/4,密封发酵30天,将发酵缸的温度控制在26℃,每间隔5天搅拌一次,发酵结束后,压缩过滤,获得板栗发酵液;
3)小麦发酵:将小麦用清水清洗三遍,用蒸锅将小麦蒸熟、晾凉后,加入酒曲搅拌均匀,放入密闭发酵缸内,发酵30天,温度控制在30℃,发酵结束,压缩过滤,获得小麦发酵液;
4)糯米与桂圆发酵:将糯米与桂圆分别用清水清洗三遍,用蒸锅将糯米与桂圆混合蒸熟、晾凉后,加入醋酸菌、白糖搅拌均匀,放入密闭发酵缸内,发酵25天,发酵温度控制在18℃,每间隔5天开盖放一次气,发酵结束,压缩过滤,获得糯米与桂圆发酵液;
5)混合蒸馏:将板栗发酵液、小麦发酵液、糯米与桂圆发酵液混合均匀,后放入蒸馏锅内进行蒸馏,获得蒸馏液;
6)勾兑,将蒸馏液冷却、过滤,加入食盐,加入食盐的量为液体重量的1%,搅拌均匀,获得板栗醋初酿;
7)陈酿,将板栗醋初酿装瓶密封再进行后发酵10天,获得板栗醋;
8)杀菌,将板栗醋采用巴氏杀菌法杀菌,装瓶得板栗醋。
进一步,所述的板栗发酵中,铺开的板栗厚度为2cm,粉碎的枸杞红枣厚度为0.3cm,白糖厚度为0.2cm。
进一步,所述的板栗密封发酵,每间隔5天搅拌一次,每次顺时针搅拌三次,逆时针搅拌三次,使板栗、枸杞红枣、白糖充分融合发酵。
实施例2
板栗醋由以下重量份的原料制备而成:
板栗110份、小麦45份、酒曲5份、冰糖25份、醋酸菌6份、糯米70份、桂圆25份、枸杞12份、红枣10份。
上述板栗醋的制备工艺,包括如下步骤:
1)原料处理:将去壳的板栗、枸杞、红枣分别清洗干净,沥干水分,将板栗切对半,枸杞与去核的红枣机械粉碎后备用;
2)板栗发酵:将切对半的板栗用蒸锅蒸熟、晾凉,放入密闭发酵缸铺开一层,再将粉碎的枸杞、红枣放在板栗上面,后将冰糖放在粉碎的枸杞红枣上面,再放入醋酸菌,依以上顺序循环放入板栗、粉碎的枸杞红枣、冰糖、醋酸菌等原料,直至发酵缸的3/4,密封发酵33天,将发酵缸的温度控制在27℃,每间隔5天搅拌一次,发酵结束后,压缩过滤,获得板栗发酵液;
3)小麦发酵:将小麦用清水清洗三遍,用蒸锅将小麦蒸熟、晾凉后,加入酒曲搅拌均匀,放入密闭发酵缸内,发酵33天,温度控制在33℃,发酵结束,压缩过滤,获得小麦发酵液;
4)糯米与桂圆发酵:将糯米与桂圆分别用清水清洗三遍,用蒸锅将糯米与桂圆混合蒸熟、晾凉后,加入醋酸菌、冰糖搅拌均匀,放入密闭发酵缸内,发酵28天,发酵温度控制在22℃,每间隔5天开盖放一次气,发酵结束,压缩过滤,获得糯米与桂圆发酵液;
5)混合蒸馏:将板栗发酵液、小麦发酵液、糯米与桂圆发酵液混合均匀,后放入蒸馏锅内进行蒸馏,获得蒸馏液;
6)勾兑,将蒸馏液冷却、过滤,加入食盐,加入食盐的量为液体重量的1%,搅拌均匀,获得板栗醋初酿;
7)陈酿,将板栗醋初酿装瓶密封再进行后发酵13天,获得板栗醋;
8)杀菌,将板栗醋采用巴氏杀菌法杀菌,装瓶得板栗醋。
进一步,所述的板栗发酵中,铺开的板栗厚度为2cm,粉碎的枸杞红枣厚度为0.4cm,冰糖厚度为0.2cm。
进一步,所述的板栗密封发酵,每间隔5天搅拌一次,每次顺时针搅拌三次,逆时针搅拌三次,使板栗、枸杞红枣、冰糖充分融合发酵。
实施例3
板栗醋由以下重量份的原料制备而成:
板栗120份、小麦50份、酒曲6份、冰糖30份、醋酸菌8份、糯米90份、桂圆30份、枸杞14份、红枣12份。
上述板栗醋的制备工艺,包括如下步骤:
1)原料处理:将去壳的板栗、枸杞、红枣分别清洗干净,沥干水分,将板栗切对半,枸杞与去核的红枣机械粉碎后备用;
2)板栗发酵:将切对半的板栗用蒸锅蒸熟、晾凉,放入密闭发酵缸铺开一层,再将粉碎的枸杞、红枣放在板栗上面,后将冰糖放在粉碎的枸杞红枣上面,再放入醋酸菌,依以上顺序循环放入板栗、粉碎的枸杞红枣、冰糖、醋酸菌等原料,直至发酵缸的3/4,密封发酵35天,将发酵缸的温度控制在28℃,每间隔6天搅拌一次,发酵结束后,压缩过滤,获得板栗发酵液;
3)小麦发酵:将小麦用清水清洗三遍,用蒸锅将小麦蒸熟、晾凉后,加入酒曲搅拌均匀,放入密闭发酵缸内,发酵35天,温度控制在35℃,发酵结束,压缩过滤,获得小麦发酵液;
4)糯米与桂圆发酵:将糯米与桂圆分别用清水清洗三遍,用蒸锅将糯米与桂圆混合蒸熟、晾凉后,加入醋酸菌、冰糖搅拌均匀,放入密闭发酵缸内,发酵30天,发酵温度控制在25℃,每间隔6天开盖放一次气,发酵结束,压缩过滤,获得糯米与桂圆发酵液;
5)混合蒸馏:将板栗发酵液、小麦发酵液、糯米与桂圆发酵液混合均匀,后放入蒸馏锅内进行蒸馏,获得蒸馏液;
6)勾兑,将蒸馏液冷却、过滤,加入食盐,加入食盐的量为液体重量的2%,搅拌均匀,获得板栗醋初酿;
7)陈酿,将板栗醋初酿装瓶密封再进行后发酵15天,获得板栗醋;
8)杀菌,将板栗醋采用巴氏杀菌法杀菌,装瓶得板栗醋。
进一步,所述的板栗发酵中,铺开的板栗厚度为2cm,粉碎的枸杞红枣厚度为0.5cm,冰糖厚度为0.3cm。
进一步,所述的板栗密封发酵,每间隔6天搅拌一次,每次顺时针搅拌三次,逆时针搅拌三次,使板栗、枸杞红枣、冰糖充分融合发酵。
虽然,上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明做了详尽的描述,但在本发明基础上,可以对之做一些修改或改进,这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此,在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进,均属于本发明要求保护的范围。
Claims (6)
1.一种板栗醋,其特征在于,由以下原料制备成:板栗、小麦、酒曲、糖、醋酸菌、糯米、桂圆、枸杞、红枣。
2.根据权利要求1所述的板栗醋,其特征在于,由以下重量份数原料制备成:板栗100-120份、小麦40-50份、酒曲4-6份、糖20-30份、醋酸菌4-8份、糯米50-90份、桂圆20-30份、枸杞10-14份、红枣8-12份。
3.根据权利要求2所述的板栗醋的制备工艺,其特征在于,包括原料处理、板栗发酵、小麦发酵、糯米与桂圆发酵、混合蒸馏、陈酿、勾兑和杀菌,具体制备工艺步骤如下:
1)原料处理:将去壳的板栗、枸杞、红枣分别清洗干净,沥干水分,将板栗切对半,枸杞与去核的红枣机械粉碎后备用;
2)板栗发酵:将切对半的板栗用蒸锅蒸熟、晾凉,放入密闭发酵缸铺开一层,再将粉碎的枸杞、红枣放在板栗上面,后将糖放在粉碎的枸杞红枣上面,再放入醋酸菌,依以上顺序循环放入板栗、粉碎的枸杞红枣、糖、醋酸菌等原料,直至发酵缸的3/4,密封发酵30-35天,将发酵缸的温度控制在26-28℃,每间隔5-6天搅拌一次,发酵结束后,压缩过滤,获得板栗发酵液;
3)小麦发酵:将小麦用清水清洗三遍,用蒸锅将小麦蒸熟、晾凉后,加入酒曲搅拌均匀,放入密闭发酵缸内,发酵30-35天,温度控制在30-35℃,发酵结束,压缩过滤,获得小麦发酵液;
4)糯米与桂圆发酵:将糯米与桂圆分别用清水清洗三遍,用蒸锅将糯米与桂圆混合蒸熟、晾凉后,加入醋酸菌、糖搅拌均匀,放入密闭发酵缸内,发酵25-30天,发酵温度控制在18-25℃,每间隔5-6天开盖放一次气,发酵结束,压缩过滤,获得糯米与桂圆发酵液;
5)混合蒸馏:将板栗发酵液、小麦发酵液、糯米与桂圆发酵液混合均匀,后放入蒸馏锅内进行蒸馏,获得蒸馏液;
6)勾兑,将蒸馏液冷却、过滤,加入食盐,加入食盐的量为液体重量的1-2%,搅拌均匀,获得板栗醋初酿;
7)陈酿,将板栗醋初酿装瓶密封再进行后发酵10-15天,获得板栗醋;
8)杀菌,将板栗醋采用巴氏杀菌法杀菌,装瓶得板栗醋。
4.根据权利要求3所述的板栗醋的制备工艺,其特征在于,所述的糖为白糖或者冰糖。
5.根据权利要求4所述的板栗醋的制备工艺,其特征在于,所述的板栗发酵中,铺开的板栗厚度为2cm,粉碎的枸杞红枣厚度为0.3-0.5cm,糖厚度为0.2-0.3cm。
6.根据权利要求5所述的板栗醋的制备工艺,其特征在于,所述的板栗密封发酵,每间隔5-6天搅拌一次,每次顺时针搅拌三次,逆时针搅拌三次,使板栗、枸杞红枣、糖充分融合发酵。
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