CN106010932A - 一种板栗醋及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种板栗醋及其制备工艺，其由板栗、小麦、酒曲、糖、醋酸菌、糯米、桂圆、枸杞、红枣做为原料制备而成，本发明的板栗醋制备工艺包括：原料处理，板栗发酵，小麦发酵，糯米与桂圆发酵，混合蒸馏，勾兑，陈酿，杀菌等工序，本发明的榛子醋既有小麦的清香，又有糯米香浓，还具有养胃健脾，补肾强筋，活血止血，抗衰老、延年益寿功效。

Description

一种板栗醋及其制备工艺
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种板栗醋及其制备工艺。
技术背景
醋的pH值(溶液酸碱性程度数值)为1.5-2.0，很接近于人体胃酸的pH值1.3-1.8，有调节肠胃的功能。醋的酸味可加速唾液分泌，加速消化。醋酸及柠檬酸则能渗透食物，有很强的杀菌能力。日本一项有关食醋类的研究指出，醋含较高氨基酸，有助抑制人体老化，预防各种老年疾病。用加醋的水洗脸或洗澡，能起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。但是随着人们生活水平的提高对醋的保健功效有了更多的追求，在市场上买的食醋，已经不能够满足人们的需求。
发明内容
本发明针对以上提出的问题，提供一种技术方案能够制备出口感美味、营养丰富的保健醋，具有养胃健脾，补肾强筋，活血止血，抗衰老、延年益寿功效。
本发明的技术方案如下：
本发明的板栗醋由以下原料制备成：板栗、小麦、酒曲、糖、醋酸菌、糯米、桂圆、枸杞、红枣。
本发明的板栗醋由以下重量份数原料制备成：板栗100-120份、小麦40-50份、酒曲4-6份、糖20-30份、醋酸菌4-8份、糯米50-90份、桂圆20-30份、枸杞10-14份、红枣8-12份。
进一步地，优选本发明的板栗醋由以下重量份数原料制备成：板栗110份、小麦45份、酒曲5份、糖25份、醋酸菌6份、糯米70份、桂圆25份、枸杞12份、红枣10份。
本发明的板栗醋的制备工艺，包括如下步骤：
1)原料处理：将去壳的板栗、枸杞、红枣分别清洗干净，沥干水分，将板栗切对半，枸杞与去核的红枣机械粉碎后备用；
2)板栗发酵：将切对半的板栗用蒸锅蒸熟、晾凉，放入密闭发酵缸铺开一层，再将粉碎的枸杞、红枣放在板栗上面，后将糖放在粉碎的枸杞红枣上面，再放入醋酸菌，依以上顺序循环放入板栗、粉碎的枸杞红枣、糖、醋酸菌等原料，直至发酵缸的3/4，密封发酵30-35天，将发酵缸的温度控制在26-28℃，每间隔5-6天搅拌一次，发酵结束后，压缩过滤，获得板栗发酵液；
3)小麦发酵：将小麦用清水清洗三遍，用蒸锅将小麦蒸熟、晾凉后，加入酒曲搅拌均匀，放入密闭发酵缸内，发酵30-35天，温度控制在30-35℃，发酵结束，压缩过滤，获得小麦发酵液；
4)糯米与桂圆发酵：将糯米与桂圆分别用清水清洗三遍，用蒸锅将糯米与桂圆混合蒸熟、晾凉后，加入醋酸菌、糖搅拌均匀，放入密闭发酵缸内，发酵25-30天，发酵温度控制在18-25℃，每间隔5-6天开盖放一次气，发酵结束，压缩过滤，获得糯米与桂圆发酵液；
5)混合蒸馏：将板栗发酵液、小麦发酵液、糯米与桂圆发酵液混合均匀，后放入蒸馏锅内进行蒸馏，获得蒸馏液；
6)勾兑，将蒸馏液冷却、过滤，加入食盐，加入食盐的量为液体重量的1-2％，搅拌均匀，获得板栗醋初酿；
7)陈酿，将板栗醋初酿装瓶密封再进行后发酵10-15天，获得板栗醋；
8)杀菌，将板栗醋采用巴氏杀菌法杀菌，装瓶得板栗醋。
进一步，所述的糖为白糖或者冰糖。
进一步，所述的板栗发酵中，铺开的板栗厚度为2cm，粉碎的枸杞红枣厚度为0.3-0.5cm，糖厚度为0.2-0.3cm。
进一步，所述的板栗密封发酵，每间隔5-6天搅拌一次，每次顺时针搅拌三次，逆时针搅拌三次，使板栗、枸杞红枣、糖充分融合发酵。
本发明的有益效果是：
1、本发明的原材料简单易得，制备工艺简单，口感柔和、美味又营养；
2、板栗富含多种无机盐和微量元素，如钾、钙、镁、铁、铜、锰、锌等，用板栗制备出的板栗醋具有养胃健脾，补肾强筋，活血止血，抗衰老、延年益寿功效；
3、本明在制作中添加小麦、糯米为原料，制备出的板栗醋既有小麦的清香，又有糯米香浓；
4、本发明在制作中，添加了桂圆、枸杞、红枣，使制作出的板栗醋效果更佳，桂圆具有益气补血、安神定志的功效，枸杞具有清肝明目、提高机体免疫功能力的功效，红枣具有健脾益胃、补中益气、增强食欲的功效；
5、本发明在制备过程中严格地控制发酵的时间、温度，使原料能在最佳的环境中充分的发酵，达到最大限度地利用原料，避免了浪费。
具体实施方式
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本发明。但不可以以任何方式限制本发明，本发明实施例中的份数可以根据实际的需要加以选择为克或公斤。
实施例1
板栗醋由以下重量份的原料制备而成：
板栗100份、小麦40份、酒曲4份、白糖20份、醋酸菌4份、糯米50份、桂圆20份、枸杞10份、红枣8份。
上述板栗醋的制备工艺，包括如下步骤：
1)原料处理：将去壳的板栗、枸杞、红枣分别清洗干净，沥干水分，将板栗切对半，枸杞与去核的红枣机械粉碎后备用；
2)板栗发酵：将切对半的板栗用蒸锅蒸熟、晾凉，放入密闭发酵缸铺开一层，再将粉碎的枸杞、红枣放在板栗上面，后将白糖放在粉碎的枸杞红枣上面，再放入醋酸菌，依以上顺序循环放入板栗、粉碎的枸杞红枣、白糖、醋酸菌等原料，直至发酵缸的3/4，密封发酵30天，将发酵缸的温度控制在26℃，每间隔5天搅拌一次，发酵结束后，压缩过滤，获得板栗发酵液；
3)小麦发酵：将小麦用清水清洗三遍，用蒸锅将小麦蒸熟、晾凉后，加入酒曲搅拌均匀，放入密闭发酵缸内，发酵30天，温度控制在30℃，发酵结束，压缩过滤，获得小麦发酵液；
4)糯米与桂圆发酵：将糯米与桂圆分别用清水清洗三遍，用蒸锅将糯米与桂圆混合蒸熟、晾凉后，加入醋酸菌、白糖搅拌均匀，放入密闭发酵缸内，发酵25天，发酵温度控制在18℃，每间隔5天开盖放一次气，发酵结束，压缩过滤，获得糯米与桂圆发酵液；
5)混合蒸馏：将板栗发酵液、小麦发酵液、糯米与桂圆发酵液混合均匀，后放入蒸馏锅内进行蒸馏，获得蒸馏液；
6)勾兑，将蒸馏液冷却、过滤，加入食盐，加入食盐的量为液体重量的1％，搅拌均匀，获得板栗醋初酿；
7)陈酿，将板栗醋初酿装瓶密封再进行后发酵10天，获得板栗醋；
8)杀菌，将板栗醋采用巴氏杀菌法杀菌，装瓶得板栗醋。
进一步，所述的板栗发酵中，铺开的板栗厚度为2cm，粉碎的枸杞红枣厚度为0.3cm，白糖厚度为0.2cm。
进一步，所述的板栗密封发酵，每间隔5天搅拌一次，每次顺时针搅拌三次，逆时针搅拌三次，使板栗、枸杞红枣、白糖充分融合发酵。
实施例2
板栗醋由以下重量份的原料制备而成：
板栗110份、小麦45份、酒曲5份、冰糖25份、醋酸菌6份、糯米70份、桂圆25份、枸杞12份、红枣10份。
上述板栗醋的制备工艺，包括如下步骤：
1)原料处理：将去壳的板栗、枸杞、红枣分别清洗干净，沥干水分，将板栗切对半，枸杞与去核的红枣机械粉碎后备用；
2)板栗发酵：将切对半的板栗用蒸锅蒸熟、晾凉，放入密闭发酵缸铺开一层，再将粉碎的枸杞、红枣放在板栗上面，后将冰糖放在粉碎的枸杞红枣上面，再放入醋酸菌，依以上顺序循环放入板栗、粉碎的枸杞红枣、冰糖、醋酸菌等原料，直至发酵缸的3/4，密封发酵33天，将发酵缸的温度控制在27℃，每间隔5天搅拌一次，发酵结束后，压缩过滤，获得板栗发酵液；
3)小麦发酵：将小麦用清水清洗三遍，用蒸锅将小麦蒸熟、晾凉后，加入酒曲搅拌均匀，放入密闭发酵缸内，发酵33天，温度控制在33℃，发酵结束，压缩过滤，获得小麦发酵液；
4)糯米与桂圆发酵：将糯米与桂圆分别用清水清洗三遍，用蒸锅将糯米与桂圆混合蒸熟、晾凉后，加入醋酸菌、冰糖搅拌均匀，放入密闭发酵缸内，发酵28天，发酵温度控制在22℃，每间隔5天开盖放一次气，发酵结束，压缩过滤，获得糯米与桂圆发酵液；
5)混合蒸馏：将板栗发酵液、小麦发酵液、糯米与桂圆发酵液混合均匀，后放入蒸馏锅内进行蒸馏，获得蒸馏液；
6)勾兑，将蒸馏液冷却、过滤，加入食盐，加入食盐的量为液体重量的1％，搅拌均匀，获得板栗醋初酿；
7)陈酿，将板栗醋初酿装瓶密封再进行后发酵13天，获得板栗醋；
8)杀菌，将板栗醋采用巴氏杀菌法杀菌，装瓶得板栗醋。
进一步，所述的板栗发酵中，铺开的板栗厚度为2cm，粉碎的枸杞红枣厚度为0.4cm，冰糖厚度为0.2cm。
进一步，所述的板栗密封发酵，每间隔5天搅拌一次，每次顺时针搅拌三次，逆时针搅拌三次，使板栗、枸杞红枣、冰糖充分融合发酵。
实施例3
板栗醋由以下重量份的原料制备而成：
板栗120份、小麦50份、酒曲6份、冰糖30份、醋酸菌8份、糯米90份、桂圆30份、枸杞14份、红枣12份。
上述板栗醋的制备工艺，包括如下步骤：
1)原料处理：将去壳的板栗、枸杞、红枣分别清洗干净，沥干水分，将板栗切对半，枸杞与去核的红枣机械粉碎后备用；
2)板栗发酵：将切对半的板栗用蒸锅蒸熟、晾凉，放入密闭发酵缸铺开一层，再将粉碎的枸杞、红枣放在板栗上面，后将冰糖放在粉碎的枸杞红枣上面，再放入醋酸菌，依以上顺序循环放入板栗、粉碎的枸杞红枣、冰糖、醋酸菌等原料，直至发酵缸的3/4，密封发酵35天，将发酵缸的温度控制在28℃，每间隔6天搅拌一次，发酵结束后，压缩过滤，获得板栗发酵液；
3)小麦发酵：将小麦用清水清洗三遍，用蒸锅将小麦蒸熟、晾凉后，加入酒曲搅拌均匀，放入密闭发酵缸内，发酵35天，温度控制在35℃，发酵结束，压缩过滤，获得小麦发酵液；
4)糯米与桂圆发酵：将糯米与桂圆分别用清水清洗三遍，用蒸锅将糯米与桂圆混合蒸熟、晾凉后，加入醋酸菌、冰糖搅拌均匀，放入密闭发酵缸内，发酵30天，发酵温度控制在25℃，每间隔6天开盖放一次气，发酵结束，压缩过滤，获得糯米与桂圆发酵液；
5)混合蒸馏：将板栗发酵液、小麦发酵液、糯米与桂圆发酵液混合均匀，后放入蒸馏锅内进行蒸馏，获得蒸馏液；
6)勾兑，将蒸馏液冷却、过滤，加入食盐，加入食盐的量为液体重量的2％，搅拌均匀，获得板栗醋初酿；
7)陈酿，将板栗醋初酿装瓶密封再进行后发酵15天，获得板栗醋；
8)杀菌，将板栗醋采用巴氏杀菌法杀菌，装瓶得板栗醋。
进一步，所述的板栗发酵中，铺开的板栗厚度为2cm，粉碎的枸杞红枣厚度为0.5cm，冰糖厚度为0.3cm。
进一步，所述的板栗密封发酵，每间隔6天搅拌一次，每次顺时针搅拌三次，逆时针搅拌三次，使板栗、枸杞红枣、冰糖充分融合发酵。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明做了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之做一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (6)

1.一种板栗醋，其特征在于，由以下原料制备成：板栗、小麦、酒曲、糖、醋酸菌、糯米、桂圆、枸杞、红枣。
2.根据权利要求1所述的板栗醋，其特征在于，由以下重量份数原料制备成：板栗100-120份、小麦40-50份、酒曲4-6份、糖20-30份、醋酸菌4-8份、糯米50-90份、桂圆20-30份、枸杞10-14份、红枣8-12份。
3.根据权利要求2所述的板栗醋的制备工艺，其特征在于，包括原料处理、板栗发酵、小麦发酵、糯米与桂圆发酵、混合蒸馏、陈酿、勾兑和杀菌，具体制备工艺步骤如下：
1)原料处理：将去壳的板栗、枸杞、红枣分别清洗干净，沥干水分，将板栗切对半，枸杞与去核的红枣机械粉碎后备用；
2)板栗发酵：将切对半的板栗用蒸锅蒸熟、晾凉，放入密闭发酵缸铺开一层，再将粉碎的枸杞、红枣放在板栗上面，后将糖放在粉碎的枸杞红枣上面，再放入醋酸菌，依以上顺序循环放入板栗、粉碎的枸杞红枣、糖、醋酸菌等原料，直至发酵缸的3/4，密封发酵30-35天，将发酵缸的温度控制在26-28℃，每间隔5-6天搅拌一次，发酵结束后，压缩过滤，获得板栗发酵液；
3)小麦发酵：将小麦用清水清洗三遍，用蒸锅将小麦蒸熟、晾凉后，加入酒曲搅拌均匀，放入密闭发酵缸内，发酵30-35天，温度控制在30-35℃，发酵结束，压缩过滤，获得小麦发酵液；
4)糯米与桂圆发酵：将糯米与桂圆分别用清水清洗三遍，用蒸锅将糯米与桂圆混合蒸熟、晾凉后，加入醋酸菌、糖搅拌均匀，放入密闭发酵缸内，发酵25-30天，发酵温度控制在18-25℃，每间隔5-6天开盖放一次气，发酵结束，压缩过滤，获得糯米与桂圆发酵液；
5)混合蒸馏：将板栗发酵液、小麦发酵液、糯米与桂圆发酵液混合均匀，后放入蒸馏锅内进行蒸馏，获得蒸馏液；
6)勾兑，将蒸馏液冷却、过滤，加入食盐，加入食盐的量为液体重量的1-2％，搅拌均匀，获得板栗醋初酿；
7)陈酿，将板栗醋初酿装瓶密封再进行后发酵10-15天，获得板栗醋；
8)杀菌，将板栗醋采用巴氏杀菌法杀菌，装瓶得板栗醋。
4.根据权利要求3所述的板栗醋的制备工艺，其特征在于，所述的糖为白糖或者冰糖。
5.根据权利要求4所述的板栗醋的制备工艺，其特征在于，所述的板栗发酵中，铺开的板栗厚度为2cm，粉碎的枸杞红枣厚度为0.3-0.5cm，糖厚度为0.2-0.3cm。
6.根据权利要求5所述的板栗醋的制备工艺，其特征在于，所述的板栗密封发酵，每间隔5-6天搅拌一次，每次顺时针搅拌三次，逆时针搅拌三次，使板栗、枸杞红枣、糖充分融合发酵。
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