CN102010810B - 红枣酒酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种红枣酒酿造方法，将红枣等预处理，将糯米蒸煮冷却后拌入事先经烘烤、蒸预处理过的红枣、优质桂花和甜酒曲进行混合，发酵7～10d，甲醇含量低于国家限制标准0.04g/100ml，调配至总糖(以葡萄糖计)90～100g/L，总酸(以乳酸计)5.0～6.0g/L，灌装、杀菌后即得成品。经过糯米、红枣和桂花进行共同发酵，产生的红枣桂花甜米酒酒度低，味道恬淡，气味芳香宜人，更加适宜大部分群众饮用，且本方法发酵时间短，且未经过蒸馏，避免了红枣酒因为发酵蒸馏产生的甲醇含量超标问题，更加的安全，极大地满足了消费者对口味、营养等的需求。

Description

红枣酒酿造方法
技术领域
本发明涉及一种红枣酒酿造方法，尤其涉及一种以红枣桂花为原料的甜米酒酿造方法。
背景技术
红枣的营养价值很高，其果肉含糖约76-88％、含酸0.2-1.6％，还含有丰富的维生素C，有“天然维生素C丸”之称，具有健脾养胃，益血壮神的功效。桂花又名木樨，为常绿小乔木，是珍贵常见的鉴赏芳香植物。秋季开花，清香幽远，沁人心脾，且桂花具有健胃化痰、生津、散瘀的作用。甜米酒又称甜酒、水酒或酒酿，是我国传统发酵食品。甜米酒以糯米为原料拌入酒曲发酵而成，营养丰富、味香微甜、酒度低，饮后能开胃提神，具有舒经活血、滋阴补肾、健胃润肺等功效。
枣酒酿造在我国已历史悠远，比如北方民间早有红枣蒸馏酒“枣杠子”，但是甲醇含量超标的问题一直难以解决。红枣蒸馏酒的酒度比较大，单纯红枣发酵酒的营养单一，红枣糯米黄酒的口味只适合一部分消费者，市场上需要品种更加丰富，更适合大多数人饮用的红枣酒。
发明内容
本发明的目的是提供一种红枣酒酿造方法，此工艺克服了现有技术不足，以此工艺生产的红枣桂花甜米酒口味恬淡，香气浓郁，更适合大部分人饮用的，具有开胃提神、养血壮神、生津润肺等各种功能。
本发明的目的是通过如下技术措施实现的：
1.红枣的预处理
(1)挑选选择果实完整，色泽正常，果香气正，外形均匀无虫蛀，无杂物，无污染的果实。
(2)清洗将红枣进行充分的清洗。
(3)去核将红枣进行去核处理
(4)烘烤为使红枣突出浓郁的枣香味，对红枣进行烘烤处理，处理的烘烤工艺为120℃条件下，烘烤15min。
(5)破碎将红枣破碎成为0.3～0.6cm待用。
(6)蒸处理、冷却将破碎后的红枣在蒸笼里蒸10～15min。蒸后的红枣在自然条件下冷却至室温。
2.甜米酒的酿造
(1)精选、浸泡、蒸煮将优质糯米精选除去异物，计量清洗后加入糯米两倍的净化水，室温浸泡24h，捞起入蒸笼通蒸汽25～30min，要求蒸煮好的饭粒熟、透、软、匀，且不硬不糊。
(2)淋冷糯米蒸熟后经无污染的无菌冷水淋饭或翻拌自然降温至28～32℃，拌入糯米重量10％～30％的上述预处理过的红枣、糯米重量5％～20％的优质桂花和糯米重量0.5％～1.0％的甜酒曲进行混合。
(3)发酵、调配将拌好甜酒曲的糯米、红枣和桂花入发酵罐，温度控制在28～32℃，进行发酵。发酵期间应随时观察发酵状态，测定发酵温度及酒度。将酒精度控制在10％～12％vol。发酵7～10d后，检测酒精度、总糖、总酸、甲醇含量。甲醇含量应低于国家限制标准0.04g/100ml。调配至总糖(以葡萄糖计)90～100g/L，总酸(以乳酸计)5.0～6.0g/L，进入下一道工序。
(4)灌装、杀菌将甜米酒用进行灌装杀菌后即得成品。
本发明的理论依据为：红枣健脾养胃，益血壮神的功效、桂花健胃化痰、生津、散瘀的作用和甜米酒舒经活血、滋阴补肾、健胃润肺、镇静安神和祛风除湿等功效，经过糯米、红枣和桂花进行共同发酵，产生的红枣桂花甜米酒酒度低，味道恬淡，气味芳香宜人，更加适宜大部分群众饮用，且本方法发酵时间短，且未经过蒸馏，避免了红枣酒因为发酵蒸馏产生的甲醇含量超标问题，更加的安全，极大地满足了消费者对口味、营养等的需求。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图
具体实施方式
以下通过附图和实施例对本发明进一步说明：
实施例1
1.红枣的预处理
(1)挑选选择果实完整，色泽正常，果香气正，外形均匀无虫蛀，无杂物，无污染的果实。
(2)清洗将红枣进行充分的清洗。
(3)去核将红枣进行去核处理。
(4)烘烤为使红枣突出浓郁的枣香味，对红枣进行烘烤处理，处理的烘烤工艺为120℃条件下，烘烤15min。
(5)破碎将红枣破碎成为0.3～0.6cm待用。
(6)蒸处理、冷却将破碎后的红枣在蒸笼里蒸10～15min。蒸后的红枣在自然条件下冷却至室温。
2.甜米酒的酿造
(1)精选、浸泡、蒸煮将优质糯米精选除去异物，计量清洗后加入糯米两倍的净化水，室温浸泡24h，捞起入蒸笼通蒸汽25～30min，要求蒸煮好的饭粒熟、透、软、匀，且不硬不糊。
(2)淋冷糯米蒸熟后经无污染的无菌冷水淋饭或翻拌自然降温至28～32℃，拌入糯米重量10％的上述预处理过的红枣、糯米重量20％的优质桂花和糯米重量0.5％的蜂蜜牌苏州甜酒曲进行混合。
(3)发酵、调配将拌好甜酒曲的糯米、红枣和桂花入发酵罐，温度控制在28～32℃，进行发酵。发酵期间应随时观察发酵状态，测定发酵温度及酒度。酒精度应控制在10％～12％vol。发酵7～10d后，检测酒精度、总糖、总酸、甲醇含量。调配至总糖(以葡萄糖计)90g/L，总酸(以乳酸计)5.0g/L。经测定甲醇含量为0.01g/100ml～0.02g/100ml，低于国家限制标准0.04g/100ml。然后进入下一道工序。
(4)灌装、灭菌、检验将甜米酒用进行玻璃瓶灌装，然后将成品加热至78～80℃，保温30min。待自然冷却降温后灯检，剔除不合格品，包装后对全项指标进行抽检，合格的产品即可出厂。
实施例2
1.红枣的预处理
红枣的预处理同实施例1
2.甜米酒的酿造
(1)精选、浸泡、蒸煮将优质糯米精选除去异物，计量清洗后加入糯米两倍的净化水，室温浸泡24h，捞起入蒸笼通蒸汽25～30min，要求蒸煮好的饭粒熟、透、软、匀，且不硬不糊。
(2)淋冷所述淋冷为将糯米蒸熟后经无污染的无菌冷水淋饭或翻拌自然降温至28～32℃，拌入糯米重量20％的上述预处理过的红枣、糯米重量15％的优质桂花和糯米重量0.5％的蜂蜜牌苏州甜酒曲进行混合。
(3)发酵、调配将拌好甜酒曲的糯米、红枣和桂花入发酵罐，温度控制在28～32℃，进行发酵。发酵期间应随时观察发酵状态，测定发酵温度及酒度。酒精度应控制在10％～12％vol。发酵7～10d后，检测酒精度、总糖、总酸、甲醇含量。调配至总糖(以葡萄糖计)95g/L，总酸(以乳酸计)5.5g/L。经测定甲醇含量为0.01g/100ml～0.03g/100ml，低于国家限制标准0.04g/100ml。然后进入下一道工序。
(4)灌装、灭菌、检验将甜米酒用进行玻璃瓶灌装，然后将成品加热至78～80℃，保温30min。待自然冷却降温后灯检，剔除不合格品，包装后对全项指标进行抽检，合格的产品即可出厂。
实施例3
1.红枣的预处理
红枣的预处理同实施例1
2.甜米酒的酿造
(1)精选、浸泡、蒸煮将优质糯米精选除去异物，计量清洗后加入糯米两倍的净化水，室温浸泡24h，捞起入蒸笼通蒸汽25～30min，要求蒸煮好的饭粒熟、透、软、匀，且不硬不糊。
(2)淋冷糯米蒸熟后经无污染的无菌冷水淋饭或翻拌自然降温至28～32℃，拌入糯米重量30％的上述预处理的红枣、糯米重量5％的优质桂花和糯米重量1.0％的蜂蜜牌苏州甜酒曲进行混合。
(3)发酵、调配将拌好甜酒曲的糯米、红枣和桂花入发酵罐，温度控制在28～32℃，进行发酵。发酵期间应随时观察发酵状态，测定发酵温度及酒度。酒精度应控制在10％～12％vol。发酵7～10d后，检测酒精度、总糖、总酸、甲醇含量。调配至总糖(以葡萄糖计)100g/L，总酸(以乳酸计)6.0g/L。经测定甲醇含量为0.02g/100ml～0.03g/100ml，低于国家限制标准0.04g/100ml。然后进入下一道工序。
(4)灌装、灭菌、检验将甜米酒用进行玻璃瓶灌装，然后将成品加热至78～80℃，保温30min。待自然冷却降温后灯检，剔除不合格品，包装后对全项指标进行抽检，合格的产品即可出厂。

Claims (8)

1.一种红枣酒酿造方法，其特征在于，生产工艺为：
(一)红枣的预处理
(1)挑选 选择果实完整，色泽正常，果香气正，外形均匀无虫蛀，无杂物，无污染的果实；
(2)清洗 将红枣进行充分的清洗；
(3)去核 将红枣进行去核处理；
(4)烘烤 烘烤工艺为120℃条件下，烘烤15min；
(5)破碎 将红枣破碎成为0.3～0.6cm待用；
(6)蒸处理、冷却 将破碎后的红枣在蒸笼里蒸10～15min；蒸后的红枣在自然条件下冷却至室温；
(二)甜米酒的酿造
(1)精选、浸泡、蒸煮 将优质糯米精选除去异物，计量清洗后加入糯米两倍的净化水，室温浸泡24h，捞起入蒸笼通蒸汽25～30min，要求蒸煮好的饭粒熟、透、软、匀，且不硬不糊；
(2)淋冷 糯米蒸熟后经无污染的无菌冷水淋饭或翻拌自然降温至28～32℃，拌入糯米重量10％～30％的上述预处理过的红枣、糯米重量5％～20％的优质桂花和糯米重量0.5％～1.0％的甜酒曲进行混合；
(3)发酵、调配 将拌好甜酒曲的糯米、红枣和桂花入发酵罐，温度控制在28～32℃，进行发酵；发酵期间应随时观察发酵状态，测定发酵温度及酒度；将酒精度控制在10％～12％vol；发酵7～10d后，检测酒精度、总糖、总酸、甲醇含量；甲醇含量低于国家限制标准0.04g/100ml；调配至总糖以葡萄糖计90～100g/L，总酸以乳酸计5.0～6.0g/L，进入下一道工序；
(4)灌装、杀菌 将甜米酒进行灌装杀菌后即得成品。
2.根据权利要求1所述的红枣酒酿造方法，其特征在于，所述淋冷为将糯米蒸熟后经无污染的无菌冷水淋饭或翻拌自然降温至28～32℃，拌入糯米重量10％的上述预处理过的红枣、糯米重量20％的优质桂花和糯米重量0.5％的甜酒曲进行混合。
3.根据权利要求1所述的红枣酒酿造方法，其特征在于，所述淋冷为将糯米蒸熟后经无污染的无菌冷水淋饭或翻拌自然降温至28～32℃，拌入糯米重量20％的上述预处理过的红枣、糯米重量15％的优质桂花和糯米重量0.5％的甜酒曲进行混合。
4.根据权利要求1所述的红枣酒酿造方法，其特征在于，所述淋冷为将糯米蒸熟后经无污染的无菌冷水淋饭或翻拌自然降温至28～32℃，拌入糯米重量30％的上述预处理的红枣、糯米重量5％的优质桂花和糯米重量1.0％的甜酒曲进行混合。
5.一种红枣酒，其特征在于按权利要求1至4任一所述方法加工而成。
6.根据权利要求5所述的红枣酒，其特征在于，总糖以葡萄糖计90g/L，总酸以乳酸计5.0g/L；甲醇含量为0.01g/100ml～0.02g/100ml。
7.根据权利要求5所述的红枣酒，其特征在于，总糖以葡萄糖计95g/L，总酸以乳酸计5.5g/L；甲醇含量为0.01g/100ml～0.03g/100ml。
8.根据权利要求5所述的红枣酒，其特征在于，总糖以葡萄糖计100g/L，总酸以乳酸计6.0g/L；甲醇含量为0.02g/100ml～0.03g/100ml。
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