CN106929275A - 一种蓝莓酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种蓝莓酒的生产方法，包括如下步骤：选取新鲜蓝莓果，预处理后用4％～8％vol的白酒作为萃取剂进行恒温萃取得萃取混合物；将萃取混合物降温至55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的蓝莓胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，然后进行渣汁分离，取自流汁或压榨汁的上清液进行发酵，发酵结束后进行调配，调配后过滤、澄清和灭菌后即得蓝莓酒成品。本发明的有益效蓝莓在于：解决了现有的蓝莓酒加工方法中出现的出汁率低、酒液浑浊和非蓝莓产地不能生产蓝莓酒的问题，制得的蓝莓酒风味独特、营养成分易于被人体吸收。

Description

一种蓝莓酒的生产方法

【技术领域】

本发明涉及酒类发酵，具体地说是一种蓝莓酒的生产方法。

【背景技术】

蓝莓酒是以野生或人工种植植物的蓝莓实为原料发酵而成的含酒精饮料，其酒精度低，保留了蓝莓原有的糖类、氨基酸和矿物质等，较以粮食酒为原料的蒸馏酒有较高的营养价值，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗、保健作用。目前酒类消费倡导以低度酒取代高度酒、蓝莓酒取代粮食酒。但现有的蓝莓酒生产流程基本都是鲜蓝莓→筛选→破碎→榨汁→调成分→前发酵→陈酿→调配→贮酒，大多是采取鲜蓝莓榨汁，这种生产方式主要存在以下问题：1、在蓝莓汁的加工中，蓝莓胶的存在导致蓝莓汁出汁率低，蓝莓汁浑浊；2、由于新鲜蓝莓不耐储藏，只能在蓝莓产地进行蓝莓酒生产。

【发明内容】

本发明所要解决的技术问题是：提供一种原料出汁率高、蓝莓酒风味独特的蓝莓酒的生产方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种蓝莓酒的生产方法，包括如下步骤：

（1）选取蓝莓，破碎后按蓝莓与萃取剂的重量比1：13～1：17在50～60℃恒温条件下萃取4～8小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为4％～8％vol的白酒；

（2）将所述萃取混合物降温至55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的蓝莓胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，得酶解混合物；

（3）将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与蓝莓渣；将所述蓝莓渣压榨后去渣得压榨汁；

（4）将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；

（5）向澄清汁中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，搅拌后密封并在20～28℃环境中静置3～12天进行主发酵，当澄清汁的残糖低于0.4％时，主发酵结束；

（6）主发酵结束后进行澄清，取上清液进行后发酵，后发酵的温度控制在12～28℃，后发酵的时间为20～40天，后发酵结束后得到原酒；

（7）将后发酵结束后得到的原酒进行调配、过滤、澄清和灭菌后即得蓝莓酒成品。

本发明的有益效蓝莓在于：采用蓝莓预处理后恒温萃取来制备蓝莓汁，解决了非蓝莓产地不能生产蓝莓酒的问题，同时避免了因鲜蓝莓不易保存而导致的资源浪费；在不同温度范围用不同的酶来破坏蓝莓汁中的蓝莓胶和蛋白质等，解决了现有的蓝莓酒加工工艺中出现的出汁率低、酒液浑浊的问题，同时制得的蓝莓酒醇香甜润、风味独特。

【具体实施方式】

为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效蓝莓，以下结合实施方式予以说明。

本发明最关键的构思在于：采用蓝莓预处理后恒温萃取来制备蓝莓汁，在不同温度范围用不同的酶来破坏蓝莓汁中的蓝莓胶和蛋白质等，解决了现有的蓝莓酒加工工艺中出现的出汁率低、酒液浑浊和非蓝莓产地不能生产蓝莓酒的问题，且制得的蓝莓酒风味独特、营养成分易于被人体吸收。

本发明提供一种蓝莓酒的生产方法，包括如下步骤：

（1）选取蓝莓，预处理后按蓝莓与萃取剂的重量比1:13～1:17在50～60℃恒温条件下萃取4～8小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为4％～8％vol的白酒；

（2）将所述萃取混合物降温至55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的蓝莓胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，得酶解混合物；

（3）将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与蓝莓渣；将所述蓝莓渣压榨后去渣得压榨汁；

（4）将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；

（5）将所述澄清汁装入发酵容器中，澄清汁的装入量为4/5发酵容器容积；向装有澄清汁的发酵容器中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，搅拌后将发酵容器密封并在20～28℃环境中静置3～12天进行主发酵，当发酵容器内的残糖低于0.4％时，主发酵结束；

（6）主发酵结束后进行澄清，取上清液，搬入酒窖进行后发酵，所述酒窖的温度控制在12～28℃，所述后发酵的时间为20～40天，后发酵结束后得到原酒；

（7）将后发酵结束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面进行调配，调配后过滤、澄清和灭菌后即得蓝莓酒成品。

从上述描述可知，本发明的有益效蓝莓在于：采用蓝莓预处理后恒温萃取来制备蓝莓汁，解决了非蓝莓产地不能生产蓝莓酒的问题，同时避免了因鲜蓝莓不易保存而导致的资源浪费；在不同温度范围用不同的生物酶来破坏蓝莓汁中的酶，解决了现有的蓝莓酒加工工艺中出现的出汁率低、酒液浑浊的问题，同时制得的蓝莓酒醇香甜润、风味独特。

进一步的，所述的酒母的生产步骤包括一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养；

所述的一级培养为在蓝莓酒生产前10天，选成熟无变质的鲜蓝莓，压榨取汁，将蓝莓汁装入干热灭菌过的试管或三角瓶内，试管内蓝莓汁的装入量为1/4，三角瓶内蓝莓汁的装入量为1/2，蓝莓汁装入后在常压下沸水加热1小时或58kPa蒸汽加热30分钟，冷却后接入培养菌种，摇动蓝莓汁使之分散后进行培养，得培养液；

所述的二级培养为在干热灭菌过的三角瓶内装1/2蓝莓汁，接入上述培养液，进行培养得二级菌种；

所述的三级培养为在10L的玻璃瓶内装入发酵栓后加蓝莓汁至玻璃瓶容积的70％，灭菌后接入二级菌种，接种量为2％，在保温箱内培养得三级菌种；

所述的酒母桶培养为将酒母桶用灭菌后装入12～14oBx的蓝莓汁，在28-30℃下培养1～2天即得酒母。

由上述描述可知，经过一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养的酒母含有较强的酒化酶，发酵能力强，耐酒精、耐酸、耐温，抵抗杂菌能力强，生产性能稳定。

进一步的，所述的预处理还包括清洗、筛选、破碎和粉碎，所述的粉碎为把经过破碎的蓝莓用超声波喷雾粉碎法进行粉碎，制成目数为250～300目的粉末。

由上述描述可知，将经过破碎的蓝莓制成超细粉末后，其有效成分在酒精中能得到充分的析出，有助于人体对蓝莓酒营养成分的吸收。

进一步的，所述的蓝莓为枸杞蓝莓、大枣蓝莓或葡萄干。

由上述描述可知，将枸杞、大枣和葡萄的鲜蓝莓制成的蓝莓用来酿酒，可摆脱现有的蓝莓酒生产对于蓝莓产地的限制，不仅随时随地均可进行蓝莓酒生产，蓝莓酿出的蓝莓酒也别具一番风味。

进一步的，所述的澄清为静置。

由上述描述可知，由于蓝莓酒中含有较多的蛋白质、单宁、蓝莓胶、色素等，所以在长期的储藏过程容易发生混浊并发生氧化变质，使蓝莓酒品质下降。蓝莓酒混浊形成的原因主要与天然存在的酚类物质有关，而本发明在55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的蓝莓胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，瓦解了植物细胞与胞间层，不仅蓝莓汁的出汁率高，另将蓝莓胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，除去了大部分易形成沉淀的成分，因而将自流汁或压榨汁进行静置即可得到澄清的蓝莓汁，可保持酒体在较长时间内的澄清状态，使蓝莓酒获得好的风味，并且保持长期的稳定性。

进一步的，还包括将蓝莓酒成品进行装瓶，装瓶前将空瓶用质量分数为2％～4％的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后灭菌。

由上述描述可知，空瓶灭菌后在进行装瓶可避免杂菌污染蓝莓酒，延长蓝莓酒的货架期。

实施例1

一种蓝莓酒的生产方法，包括如下步骤：

（1）酒母的准备：包括一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养；

所述的一级培养为在蓝莓酒生产前10天，选成熟无变质的鲜蓝莓，压榨取汁，将蓝莓汁装入干热灭菌过的试管或三角瓶内，试管内蓝莓汁的装入量为1/4，三角瓶内蓝莓汁的装入量为1/2，蓝莓汁装入后在常压下沸水加热1小时或58kPa蒸汽加热30分钟，冷却后接入培养菌种，摇动蓝莓汁使之分散后进行培养，得培养液；

所述的二级培养为在干热灭菌过的三角瓶内装1/2蓝莓汁，接入上述培养液，进行培养得二级菌种；

所述的三级培养为在10L的玻璃瓶内装入发酵栓后加蓝莓汁至玻璃瓶容积的70％，灭菌后接入二级菌种，接种量为2％，在保温箱内培养得三级菌种；所述的酒母桶培养为将酒母桶用灭菌后装入12～14oBx的蓝莓汁，在28-30℃下培养1～2天即得酒母；

（2）选取枸杞蓝莓、大枣蓝莓或葡萄干，清洗、筛选、破碎和粉碎后按蓝莓与萃取剂的重量比1：13在50℃恒温条件下萃取4小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为4％vol的白酒；

（3）将所述萃取混合物降温至55℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的蓝莓胶酶后保持3小时，然后降温至40℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2小时，得酶解混合物；

（4）将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与蓝莓渣；将所述蓝莓渣压榨后去渣得压榨汁；

（5）将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；

（6）将所述澄清汁装入发酵容器中，澄清汁的装入量为4/5发酵容器容积；向装有澄清汁的发酵容器中加入3％澄清汁重量的酒母，搅拌后将发酵容器密封并在20℃环境中静置3天进行主发酵，当发酵容器内的残糖低于0.4％时，主发酵结束；

（7）主发酵结束后进行澄清，取上清液，搬入酒窖进行后发酵，所述酒窖的温度控制在12℃，所述后发酵的时间为20天，后发酵结束后得到原酒；

（8）将后发酵结束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面进行调配，调配后过滤、澄清和灭菌后即得蓝莓酒成品，将空瓶用50℃的质量分数为2％～4％的碱液浸泡后，清洗干净，沥干水后灭菌，将蓝莓酒成品装入灭菌后的空瓶内包装即可。

实施例2

一种蓝莓酒的生产方法，包括如下步骤：

（1）同实施例1；

（2）选取枸杞蓝莓、大枣蓝莓或葡萄干，清洗、筛选、破碎和粉碎后按蓝莓与萃取剂的重量比1：17在60℃恒温条件下萃取8小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为8％vol的白酒；

（3）将所述萃取混合物降温至60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的蓝莓胶酶后保持5小时，然后降温至50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持4小时，得酶解混合物；

（4）将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与蓝莓渣；将所述蓝莓渣压榨后去渣得压榨汁；

（5）将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；

（6）将所述澄清汁装入发酵容器中，澄清汁的装入量为4/5发酵容器容积；向装有澄清汁的发酵容器中加入5％澄清汁重量的酒母，搅拌后将发酵容器密封并在28℃环境中静置12天进行主发酵，当发酵容器内的残糖低于0.4％时，主发酵结束；

（7）主发酵结束后进行澄清，取上清液，搬入酒窖进行后发酵，所述酒窖的温度控制在28℃，所述后发酵的时间为40天，后发酵结束后得到原酒；

（8）将后发酵结束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面进行调配，调配后过滤、澄清和灭菌后即得蓝莓酒成品，将空瓶用70℃的质量分数为4％的碱液浸泡后，清洗干净，沥干水后灭菌，将蓝莓酒成品装入灭菌后的空瓶内包装即可。

实施例3

一种蓝莓酒的生产方法，包括如下步骤：

（1）同实施例1；

（2）选取枸杞蓝莓、大枣蓝莓或葡萄干，清洗、筛选、破碎和粉碎后按蓝莓与萃取剂的重量比1：15在55℃恒温条件下萃取6小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为6％vol的白酒；

（3）将所述萃取混合物降温至58℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的蓝莓胶酶后保持4小时，然后降温至45℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持3小时，得酶解混合物；

（4）将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与蓝莓渣；将所述蓝莓渣压榨后去渣得压榨汁；

（5）将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；

（6）将所述澄清汁装入发酵容器中，澄清汁的装入量为4/5发酵容器容积；向装有澄清汁的发酵容器中加入4％澄清汁重量的酒母，搅拌后将发酵容器密封并在24℃环境中静置8天进行主发酵，当发酵容器内的残糖低于0.4％时，主发酵结束；

（7）主发酵结束后进行澄清，取上清液，搬入酒窖进行后发酵，所述酒窖的温度控制在20℃，所述后发酵的时间为30天，后发酵结束后得到原酒；

（8）将后发酵结束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面进行调配，调配后过滤、澄清和灭菌后即得蓝莓酒成品，将空瓶用65℃的质量分数为3％的碱液浸泡后，清洗干净，沥干水后灭菌，将蓝莓酒成品装入灭菌后的空瓶内包装即可。

综上所述，本发明提供的蓝莓酒的生产方法有益效蓝莓在于：采用蓝莓预处理后恒温萃取来制备蓝莓汁，在不同温度范围用不同的生物酶来破坏蓝莓汁中的酶，解决了现有的蓝莓酒加工工艺中出现的出汁率低、酒液浑浊和非蓝莓产地不能生产蓝莓酒的问题，且制得的蓝莓酒风味独特、营养成分易于被人体吸收。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (7)

1.一种蓝莓酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）选取新鲜蓝莓，破碎后按蓝莓与萃取剂的重量比1：13～1：17在50～60℃恒温条件下萃取4～8小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为4％～8％vol的白酒；

（2）将所述萃取混合物降温至55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的蓝莓胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，得酶解混合物；

（3）将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与蓝莓渣；将所述蓝莓渣压榨后去渣得压榨汁；

（4）将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；

（5）向澄清汁中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，搅拌后密封并在20～28℃环境中静置3～12天进行主发酵，当澄清汁的残糖低于0.4％时，主发酵结束；

（6）主发酵结束后进行澄清，取上清液进行后发酵，后发酵的温度控制在12～28℃，后发酵的时间为20～40天，后发酵结束后得到原酒；

（7）将后发酵结束后得到的原酒进行调配、过滤、澄清和灭菌后即得蓝莓酒成品。

2.根据权利要求1所述的蓝莓酒的生产方法，其特征在于：所述的酒母的生产步骤包括一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养；

所述的一级培养为在蓝莓酒生产前10天，选成熟无变质的鲜蓝莓，压榨取汁，将蓝莓汁装入干热灭菌过的试管或三角瓶内，试管内蓝莓汁的装入量为1/4，三角瓶内蓝莓汁的装入量为1/2，蓝莓汁装入后在常压下沸水加热1小时或58kPa蒸汽加热30分钟，冷却后接入培养菌种，摇动蓝莓汁使之分散后进行培养，得培养液；

所述的二级培养为在干热灭菌过的三角瓶内装1/2蓝莓汁，接入上述培养液，进行培养得二级菌种；

所述的三级培养为在10L的玻璃瓶内装入发酵栓后加蓝莓汁至玻璃瓶容积的70％，灭菌后接入二级菌种，接种量为2％，在保温箱内培养得三级菌种；所述的酒母桶培养为将酒母桶用灭菌后装入12～14oBx的蓝莓汁，在28-30℃下培养1～2天即得酒母。

3.根据权利要求1所述的蓝莓酒的生产方法，其特征在于：步骤1中破碎前还包括将蓝莓进行清洗和筛选，破碎后进行粉碎，所述的粉碎为把经过破碎的蓝莓用超声波喷雾粉碎法进行粉碎，制成目数为250～300目的粉末。

4.根据权利要求1所述的蓝莓酒的生产方法，其特征在于：所述的蓝莓为枸杞蓝莓、大枣蓝莓或葡萄干。

5.根据权利要求1所述的蓝莓酒的生产方法，其特征在于：所述的澄清为静置。

6.根据权利要求1所述的蓝莓酒的生产方法，其特征在于：还包括将蓝莓酒成品进行装瓶，装瓶前将空瓶用质量分数为2％～4％的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后灭菌。

7.根据权利要求1所述的蓝莓酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）酒母的准备：包括一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养；

所述的一级培养为在蓝莓酒生产前10天，选成熟无变质的鲜蓝莓，压榨取汁，将蓝莓汁装入干热灭菌过的试管或三角瓶内，试管内蓝莓汁的装入量为1/4，三角瓶内蓝莓汁的装入量为1/2，蓝莓汁装入后在常压下沸水加热1小时或58kPa蒸汽加热30分钟，冷却后接入培养菌种，摇动蓝莓汁使之分散后进行培养，得培养液；

所述的二级培养为在干热灭菌过的三角瓶内装1/2蓝莓汁，接入上述培养液，进行培养得二级菌种；

所述的三级培养为在10L的玻璃瓶内装入发酵栓后加蓝莓汁至玻璃瓶容积的70％，灭菌后接入二级菌种，接种量为2％，在保温箱内培养得三级菌种；所述的酒母桶培养为将酒母桶用灭菌后装入12～14oBx的蓝莓汁，在28-30℃下培养1～2天即得酒母；

（2）选取枸杞蓝莓、大枣蓝莓或葡萄干，清洗、筛选、破碎和粉碎后按蓝莓与萃取剂的重量比1：13～1：17在50～60℃恒温条件下萃取4～8小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为4％～8％vol的白酒；

（3）将所述萃取混合物降温至55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的蓝莓胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，得酶解混合物；

（4）将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与蓝莓渣；将所述蓝莓渣压榨后去渣得压榨汁；

（5）将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；

（6）向澄清汁中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，搅拌后密封并在20～28℃环境中静置3～12天进行主发酵，当澄清汁的残糖低于0.4％时，主发酵结束；

（7）主发酵结束后进行澄清，取上清液，搬入酒窖进行后发酵，所述酒窖的温度控制在12～28℃，所述后发酵的时间为20～40天，后发酵结束后得到原酒；

（8）将后发酵结束后得到的原酒进行调配、过滤、澄清和灭菌后即得蓝莓酒成品，将空瓶用质量分数为2％～4％的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后灭菌，将蓝莓酒成品装入灭菌后的空瓶内包装即可。