CN108165423A - 一种蓝莓发酵酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公布了一种蓝莓发酵酒的酿造方法，采用有机山地蓝莓为原料，经冰晶化冷冻处理、热浸提打浆、酶解、三级澄清过滤，摒弃籽粒、果胶等杂质，再低温浓缩蒸发制得浓缩蓝莓汁，再调配杀菌，加入筛选的优良酵母，历经低温、恒温发酵，冷冻澄清，陈酿，灌装成品。本发明酿造的蓝莓酒充分保留蓝莓营养价值，酒体深宝石红色，果香清新淡雅，酒体轻盈淡爽，入口醇和协调，余味怡畅。本发明提供的蓝莓发酵酒的酿造工艺，具有能够最大限度保留蓝莓果的营养元素及果香的特征，增强蓝莓发酵酒的保健功效，提高蓝莓酒酒体的口感风味，且可实现全年工业化生产，不受蓝莓果成熟期的限制。

Description

一种蓝莓发酵酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及发酵酒技术领域，具体是一种蓝莓发酵酒的酿造方法。
背景技术
蓝莓果含有极为丰富的花青素、白藜芦醇、黄酮醇等特殊营养成分，被称为“浆果之王”，具有保护视力、抗癌、增强人机体免疫等保健功能。由于蓝莓鲜果成熟期相对集中，容易变质、不耐贮藏，阻碍了蓝莓产业的发展壮大，因此近些年来蓝莓深加工技术成为研究的热点。蓝莓果酒作为一种深加工技术，国内最近几年出现大量专利，如专利号为CN106085706 A的《一种蓝莓发酵酒制作方法》具体是将蓝莓果实清洗打浆，加蜂糖调节糖度，28.5℃-29.5℃条件下发酵3-5天，过滤果渣，然后进行15-20天的二次发酵，再过滤膜后装入到沉降罐中，常温静置50天后，抽入到盛装罐中静止30天，再反渗透过滤得到发酵酒；再如专利号为CN103666922B的《一种蓝莓发酵酒的酿造方法》采用打浆破碎、加入偏重亚硫酸钠，分两次加入蔗糖80g/L和复合果胶酶，降解24-30小时，然后添加活性酿酒酵母，温度控制在28-30℃下发酵36-48小时，再加入酿酒乳酸菌，在18-20℃密闭发酵30-40天，终止发酵后陈酿1至1.5年，过滤，添加稳定剂后微滤分装；再如专利号为CN 107057974 A的《一种蓝莓果酒的制备方法》具体是将蓝莓原浆煮沸45-60分钟，加蔗糖调整糖度至18％，加入酵母并搅拌均匀，在20℃-28℃的环境下发酵34-43天，再澄清过滤、巴氏杀菌得到蓝莓果酒；再如专利号为CN201611010782.2《低温发酵生产低度蓝莓酒的生产工艺》具体是将冷冻蓝莓进行破碎处理，果浆中加入白糖(或糖蜜)调整糖度，接入酵母在18-20℃低温发酵6-10天，皮渣过滤后再发酵20天，加入亚硫酸钾终止发酵，下胶、过滤，再0.45μm生物膜过滤除菌，得到酒体。
在现有技术中，对于蓝莓制作果酒的技术文献较多，但是都具有各自的侧重点，有的是改善蓝莓果酒的产酒率低、生产周期长，有的是改善蓝莓果酒的质量与口感，目前的酿造工艺还存在一些缺陷：蓝莓果汁的糖度不够，须添加白糖、蔗糖等，发酵温度普遍较高，这都影响了酒体口感和风味，降低了产品品质；蓝莓果中的果胶在发酵阶段容易生成甲醇，增加了食品安全风险；蓝莓酒中装瓶后易出现浑浊、沉淀，严重影响其产品形象；生产工艺难以实现规模化大生产，成本过高；生产时段受蓝莓果实成熟期集中的限制。
如何整体改善蓝莓发酵酒工艺的工艺步骤，以此来提高蓝莓酒的品质，提高蓝莓酒的保健效果，降低蓝莓酒的制作成本等，是本领域技术人员关注的问题。为此，本研究人员对现有技术文献中关于蓝莓发酵酒的工艺步骤进行研究与探讨，并通过反复试验，从蓝莓发酵酒的口感、营养成分的保留、工业化的大生产入手，为蓝莓果实制作蓝莓发酵酒提供了一种新思路。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种蓝莓发酵酒的酿造方法，具有能够最大限度保留蓝莓果的营养元素及果香的特征，增强蓝莓发酵酒的保健功效，提高蓝莓酒酒体的口感风味，且可实现全年工业化生产，不受蓝莓果成熟期的限制。
本发明的另一目的是提供一种充分保留蓝莓营养价值的蓝莓发酵酒，酒精度为10-14％vol、总酸≥4g/L、干浸出物≥16g/L，其酒体呈深宝石红，果香清新淡雅，酒体轻盈淡爽，入口醇和协调，余味怡畅。
具体是通过以下步骤实现的：
A、原料预处理：挑选新鲜、无病害、无异味、无污染的黔东南山地蓝莓，清洗后，在-20℃到-16℃冰晶化冷冻并储存，作为备用原料；
B、热浸提、打浆：热浸提前应将冻果解冻，热浸提时间30min，浸提温度51-56℃，再将热浸提过的蓝莓做打浆处理；
C、酶解：将果胶酶、纤维素酶以1：1比例混合所得复配酶，并将复配酶按180-500ppm的浓度加入步骤B所得的蓝莓浆液中，温度控制为50-55℃，循环酶解4h以上直到果胶测试阴性；
D、三级澄清(卧螺分离、碟离、超滤)：先将酶解处理后的浆液卧螺分离，转速2500-3500rpm，再碟离过滤，碟离压力≤0.4MPa，碟离流量5-6t/h，制得蓝莓液最后过超滤，超滤膜前压强≤0.55MPa；
E、浓缩蒸发：将步骤D所得的澄清蓝莓汁经过三效低温降膜浓缩，一效浓缩温度70-75℃，二效浓缩温度60-65℃，三效浓缩温度45-50℃，控制最终浓缩蓝莓汁的浓度为糖度50-65Brix，无菌灌装到无菌袋；
F、调配杀菌：将步骤E所得的浓缩蓝莓汁稀释，并添加少量脱酸的浓缩苹果汁，控制糖度在20-30Brix，然后125℃瞬杀灭菌8s；
G、低温发酵：从蓝莓表面、栽培土壤等地分离、筛选得到适宜的酒母菌株，经过扩大培养后，按1-2％的体积比例加入步骤F所得的蓝莓汁液中，控制发酵温度，在18-25℃下低温发酵15-20天；
H、澄清：添加土豆蛋白、膨润土作为澄清剂到步骤G所得的发酵原酒，5℃以下低温澄清7-15天，过滤制得蓝莓发酵酒；
所述蓝莓果实通过食盐水浸泡清洗，食盐水与蓝莓果实的体积重量比为1L：3kg。
所述的酵母菌为QMNS01酿酒酵母菌。
与现有技术相比，本发明的技术优点体现在：
①通过果胶酶和纤维素酶将打浆后的蓝莓汁循环酶解，直到果胶测试达到阴性，提高了出汁率，同时降低了后续发酵产生甲醇等有害物质的风险，提高产品的安全性。
②通过蓝莓果汁的三级澄清(卧螺分离、碟离、超滤)，很大程度上解决后续蓝莓发酵酒难以澄清，以及产品浑浊、沉淀的问题。
③浓缩果汁的三效低温降膜浓缩和发酵前的高温瞬时杀菌，最大限度地保留了蓝莓果中的花青素、白藜芦醇等营养成分。
④三效低温降膜浓缩解决蓝莓果汁糖度不够的问题，后续发酵不添加白砂糖、蔗糖等，这提高了发酵酒的口感、风味和档次。
⑤添加脱酸的浓缩苹果汁解决了蓝莓汁酸度高的问题，发酵后无需采用物理和化学方法降酸，提高了发酵酒的口感、风味和档次。
⑥在18-25℃下低温缓慢发酵，相比高温发酵，口感更加丰富、细腻、醇厚。
⑦蓝莓果的冰晶化冷冻储存，浓缩蓝莓汁也易于储存(无菌灌装且糖度高)，可实现蓝莓发酵酒的全年生产，不再受蓝莓果成熟期集中的时间限制。
⑧通过土豆蛋白、膨润土作为澄清剂，可吸附主要影响酒体稳定性的蛋白质和色素而产生胶体的凝聚作用，在冷冻条件下能够加速澄清，且澄清效果非常好，透光率能够达到75-90％。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例一
A、采果清洗冻藏：采摘新鲜蓝莓果实，要求新鲜蓝莓果应新鲜洁净、无病虫害、无污染、无霉变、无异味，12小时内，将鲜果置于浓度为3％的食盐水中升温至28-32℃浸泡处理2h，沥干水，喷淋洗去表面盐分，进入隧道风干机，冷风风干5min，装入10cm×20cm×30cm纸箱，摘后24小时内送入冷库，在-20℃条件下迅速冰晶化冷冻并储存，作为备用原料；
B、热浸提、打浆：将步骤A处理待用的蓝莓冻果置于常温条件下解冻36小时，待箱内无冰块后开始投料，经过列管预热后进入热浸提灌，在56℃热浸提30min，再将热浸提过的蓝莓果用泵输送到双道打浆机，做打浆处理；
C、酶解：打浆后的蓝莓浆液经管道输送到酶解罐，将果胶酶、纤维素酶按1：1的比例混合，按500ppm的浓度加入步骤B所得的浆液中，温度控制为50-55℃，一直搅拌，循环酶解直到浆液果胶测试阴性；
D、三级澄清(卧螺分离、碟离、超滤)：先将酶解处理后的浆液经管道输送到卧螺分离机，转速3000rpm，副机转速18rpm，再碟离过滤，碟离压力≤0.4MPa，碟离流量5-6t/h，制得蓝莓汁经管道输送至超滤机，超滤膜前压强≤0.55MPa，超滤膜前流量16-22T/h，制得澄清蓝莓汁；
E、浓缩蒸发：将步骤D所得的澄清蓝莓汁经过三效低温降膜浓缩，一效浓缩温度70-75℃，二效浓缩温度60-65℃，三效浓缩温度45-50℃，控制最终浓缩蓝莓汁的浓度为糖度60-65Brix，在经过灌装机无菌灌装到无菌袋，送入0-5℃的气调库储存；
F、调配杀菌：将步骤E所得的浓缩蓝莓汁稀释2-3倍，并添加3-6％脱酸的浓缩苹果汁，搅拌均匀，控制糖度在25Brix，然后经列管杀菌机125℃瞬杀灭菌8s，再经泵输送到发酵罐；
G、低温发酵：将酿酒酵母QMNS01菌株，经过100L发酵罐扩大培养后，按体积1-2％的比例加入步骤F所得的蓝莓汁液中，搅拌1小时，活检酵母达到106cfu/mL后，转入密闭发酵，在18-20℃低温发酵20-25天，加入山梨酸钾0.3g/L终止发酵，酒精度达到12-14％vol；
H、澄清：添加土豆蛋白0.6g/L、膨润土1.2g/L到步骤G所得的发酵原酒，搅拌后5℃以下低温澄清15天，再循环精滤，制得澄清蓝莓酒；
I、陈酿：将步骤H得到的蓝莓酒输送到陈酿罐，陈酿2个月以上；
J、包装：将陈酿后的蓝莓酒灌装、包装，制得产品。
实施例二
实施例二与实施例一相比；
第1个区别在于：A步骤中的果实清洗，采用鼓泡浮洗机清洗25-30min，利用空气对水的剧烈搅拌，使湍急的水流冲刷蓝莓鲜果的表面，可加速清洗掉污物，再用清水喷淋洗1遍，沥干水，然后分装进入冰晶化速冻阶段。
第2个区别在于：C步骤中蓝莓果将打浆后分成蓝莓浊汁和蓝莓果渣，分别输送不同的酶解罐，蓝莓汁加入250ppm按1：1复配的果胶酶和纤维素酶，果渣罐中加入180ppm按1：1复配的果胶酶和纤维素酶，循环搅拌酶解，直到果胶测试阴性。
第3个区别在于：E步骤中蓝莓汁浓缩到糖度在20-30Brix时，终止浓缩及后续无菌灌装工艺，而是直接输送20-30Brix的蓝莓汁到发酵罐进行调配杀菌，接种酵母菌进行低温发酵。

Claims (10)

1.一种蓝莓发酵酒的酿造方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
A、原料预处理：精选蓝莓鲜果，清洗后冰晶化速冻，再冻存作为备用原料；
B、热浸提、打浆：热浸提前将冻果解冻，再热浸提，再将热浸提过的蓝莓果做打浆处理；
C、酶解：将果胶酶、纤维素酶混合所得复配酶，加入步骤B所得的蓝莓浆液中，控制温度，循环酶解直到果胶测试阴性；
D、三级澄清(卧螺分离、碟离、超滤)：先将步骤C酶解处理后的浆液卧螺分离，再碟离过滤，制得蓝莓液最后再过超滤；
E、浓缩蒸发：将步骤D所得的澄清蓝莓汁经过低温降膜浓缩，控制最终浓缩蓝莓汁的糖度≥30Brix；
F、调配杀菌：将步骤E所得的浓缩蓝莓汁稀释，并添加少量甜度调节剂，控制糖度和酸度，然后高温瞬杀灭菌；
G、低温发酵：将酵母菌株扩大培养，按体积1-2％的比例加入步骤F所得的蓝莓汁液中，控制发酵温度，在18-25℃下低温发酵15-20天；
H、澄清：添加澄清剂到步骤G所得的发酵原酒，5℃以下低温澄清7-15天，过滤后制得蓝莓发酵酒。
2.根据权利要求1所述的一种蓝莓发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤A蓝莓鲜果清洗后，在-20℃到-16℃冰晶化冷冻并储存。
3.根据权利要求1所述的一种蓝莓发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤B热浸提时间30min，浸提温度51-56℃。
4.根据权利要求1所述的一种蓝莓发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤C果胶酶、纤维素酶以1：1比例混合所得复配酶，并将复配酶按180-500ppm的浓度加入步骤B所得的蓝莓浆液中，温度控制为50-55℃，循环酶解4h以上。
5.根据权利要求1所述的一种蓝莓发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤C三级澄清是先将酶解处理后的浆液卧螺分离，转速2500-3500rpm，再碟离过滤，碟离压力≤0.4MPa，碟离流量5-6t/h，制得蓝莓液最后过超滤，超滤膜前压强≤0.55MPa。
6.根据权利要求1所述的一种蓝莓发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤E中用三效低温降膜浓缩蓝莓汁，一效浓缩温度70-75℃，二效浓缩温度60-65℃，三效浓缩温度45-50℃，最终控制糖度达到50-65Brix，然后无菌灌装到无菌袋，送入0-5℃冷库暂存备用。
7.根据权利要求1所述的一种蓝莓发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤F中所述的甜味调节剂为脱酸脱色的浓缩苹果汁，调配后糖度在20-30Brix，pH>3.5。
8.根据权利要求1所述的一种蓝莓发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤G中所述酵母菌种为从蓝莓表面或栽培土壤中分离、筛选得到的QMNS01酿酒酵母菌种。
9.根据权利要求1所述的一种蓝莓发酵酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤H中的澄清剂为土豆蛋白和膨润土。
10.根据权利要求1所述的一种蓝莓发酵酒的酿造方法，其特征在于，所酿造的蓝莓发酵酒酒精度为5-14％vol、总酸≥4g/L、干浸出物≥16g/L。
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