CN115537286A - 一种添加植物乳杆菌j26发酵的蓝莓酒及其制备方法 - Google Patents

一种添加植物乳杆菌j26发酵的蓝莓酒及其制备方法 Download PDF

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    • C12R2001/25—Lactobacillus plantarum

Abstract

本发明公开了一种添加植物乳杆菌J26发酵的蓝莓酒的制备方法，包括以下步骤：步骤一，取蓝莓鲜果，在热水中进行烫漂灭酶处理；步骤二，将热处理后的蓝莓进行匀浆处理后，7‑15min超声处理，其后按质量百分比0.01‑0.05w/w加入果胶酶，获得蓝莓果汁。本发明还公开了采用一种添加植物乳杆菌J26发酵的蓝莓酒的制备方法获得的蓝莓酒。本发明经过烫漂灭酶、超声以及果胶酶处理后，在蓝莓汁中接种植物乳杆菌J26预发酵，再接种酵母，25℃主发酵10d，12℃低温发酵15d，使得制作的蓝莓酒总酚、总花青素和总抗氧化能力显著高于酵母发酵组和商业酒，且酒体中具有活的益生菌，活菌数可达到9.3×106CFU/mL。

Description

一种添加植物乳杆菌J26发酵的蓝莓酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种添加植物乳杆菌J26发酵的蓝莓酒及其制备方法，属于微生物技术领域。
背景技术
蓝莓作为一种低脂低糖的水果，被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一，其果实富含花青素、多糖、黄酮以及丰富的必需氨基酸等营养成分，具有抗氧化、降糖降脂、预防心血管疾病、抗癌等功效。然而，蓝莓在储存和加工过程中非常容易腐烂，因此，最近的一些研究试图使用不同的方法来保存它们，蓝莓酒就是其一。
乳酸菌发酵是生产营养、功能和感官增强食品的常用技术。此外，乳酸菌代谢还会产生一些功能性成分，如短链脂肪酸、维生素和胞外多糖，不仅对人体健康有益，而且还能改变饮料的风味。目前市面上生产的蓝莓酒多为果酱进行酿造，使酿制得到的蓝莓酒花青素含量较低；工艺中常用酵母进行发酵，极少添加益生菌来发酵蓝莓果酒，即很少见具有益生功能的酒，故亟需一种添加植物乳杆菌J26发酵的蓝莓酒及其制备方法。
发明内容
本发明的目的是为了提供一种添加植物乳杆菌J26发酵的蓝莓酒的制备方法，该法经过烫漂灭酶、超声以及果胶酶处理后，得到的蓝莓汁中总酚和花青素含量显著高于常规前处理方式；其后在蓝莓汁中接种植物乳杆菌J26预发酵，再接种酵母，25℃主发酵10d，12℃低温发酵15d，使得制作的蓝莓酒总酚、总花青素和总抗氧化能力显著高于酵母发酵组和商业酒，且酒体中具有活的益生菌，活菌数可达到9.3×106CFU/mL。
同时，本发明提供一种添加植物乳杆菌J26发酵的蓝莓酒，该蓝莓酒总酚、总花青素和总抗氧化能力显著高于酵母发酵组和商业酒，且酒体中具有活的益生菌，活菌数可达到9.3×106CFU/mL，有利于身体健康，且口感纯正，清香扑鼻。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种添加植物乳杆菌J26发酵的蓝莓酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤一，取蓝莓鲜果，在热水中进行烫漂灭酶处理；
步骤二，将热处理后的蓝莓进行匀浆处理后，进行7-15min的超声处理，超声温度不高于45℃；其后按质量百分比0.01-0.05w/w加入果胶酶，处理40-80min，获得蓝莓果汁；
步骤三，取蓝莓果汁1L，均质后进行巴氏灭菌；
步骤四，向均质后的蓝莓果汁中调整糖分并使糖溶解；
步骤五，接种发酵菌植物乳杆菌J26，接种密度为1×1012CFU/mL；
步骤六，37℃恒温发酵24小时；
步骤七，接种发酵酵母，接种密度为2×1010CFU/mL；
步骤八，25℃主发酵10d；
步骤九，12℃低温发酵15d；
步骤十，将发酵结束的蓝莓酒置于密封容器中，在4℃条件下静置后，取上清液进行罐装操作。
步骤一中，烫漂灭酶的工艺为：80℃处理2.0min；烫漂灭酶后迅速降温至10℃以下，-80℃冻藏备用；使用前常温解冻。
步骤三中，巴氏灭菌的工艺为：85～95℃处理15min；巴氏灭菌后冷却到37℃。
步骤四中，调整糖分是向蓝莓果汁中加入6％的蔗糖；溶解是使蔗糖在40℃完全溶解，再降温至30℃。
步骤七中，发酵酵母是安琪果酒酵母；发酵酵母使用前进行活化，活化工艺为：称取4g发酵酵母粉，加入到装有40mL 37℃的无菌水中，并放入37℃水浴锅中静置，直至液面有大量气泡产生，发酵酵母活化完成。
采用一种添加植物乳杆菌J26发酵的蓝莓酒的制备方法获得的蓝莓酒。
所述蓝莓酒中具有活的益生菌，活菌数至少达9.3×106CFU/mL。
所述蓝莓酒中花青素含量至少达6862.92mg/kg；所述蓝莓酒中总酚含量至少达8010.21mg/L。
本发明具有以下有益效果：
本发明采用蓝莓为原材料，经过80℃，2.0min的烫漂灭酶、超声以及果胶酶处理后，得到的蓝莓汁中总酚和花青素含量显著高于常规前处理方式。其后在蓝莓汁中接种植物乳杆菌J26预发酵24h，再接种酵母，25℃主发酵10d，12℃低温发酵15d，使得制作的蓝莓酒总酚、总花青素和总抗氧化能力显著高于酵母发酵组和商业酒，且酒体中具有活的益生菌，活菌数可达到9.3×106CFU/mL，有利于身体健康，且口感纯正，清香扑鼻。
附图说明
图1为没食子酸标准曲线；
图2不同酶解条件对蓝莓汁总酚含量的影响；
图3为六种花青素标准曲线，其中，a是飞燕草色素，b为矢车菊色素，c为矮牵牛色素，d为天竺葵色素，e为芍药素，f为锦葵色素；
图4不同酶解条件对蓝莓汁花青素含量的影响；
图5不同酶解条件对蓝莓汁稳定性的影响；
图6为预发酵过程中蓝莓酒pH值的变化；
图7为预发酵过程中蓝莓酒总酸的变化；
图8为预发酵过程中蓝莓酒总酚含量的变化；
图9为预发酵过程中蓝莓酒总花青素的变化；
图10为酵母发酵过程中蓝莓酒pH值的变化；
图11为酵母发酵过程中蓝莓酒总酸的变化；
图12为酵母发酵过程中蓝莓酒总酚含量的变化；
图13为酵母发酵过程中蓝莓酒总花青素的变化；
图14酵母发酵过程中乳酸菌活菌数的变化；
图15为三组发酵蓝莓酒pH值的对比；
图16为三组发酵蓝莓酒总酸的对比；
图17为三组发酵蓝莓酒总酚含量的对比；
图18为三组发酵蓝莓酒总花青素含量对比；
图19为三组发酵蓝莓酒总抗氧化能力对比。
具体实施方式
下面结合附图对本发明作更进一步的说明。
本发明中，植物乳杆菌J26的拉丁名为Lactobacillus plantarum J26，保藏于东北农业大学乳品重点实验室，分离自西藏传统发酵乳制品，本发明中的植物乳杆菌J26的现有技术来源为：202110967660.7，一株具有降胆固醇功能的植物乳杆菌的应用，申请公布日：2021.11.05，申请公布号：CN113598375 A。公众可以通过东北农业大学获得。
实施例1
一种添加植物乳杆菌J26发酵的蓝莓酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)烫漂灭酶处理：取蓝莓鲜果，在热水中进行烫漂灭酶处理，处理参数为80℃，2.0min，蓝莓经过热处理后迅速降温至10℃以下，-80℃冻藏备用。
(2)超声酶解：蓝莓果实常温解冻后，经高速匀浆机匀浆处理后进行11min的超声处理，超声温度不得高于45℃。其后按质量百分比0.05(w/w)加入果胶酶，处理60min。以酶解不超声做对照。
(3)果汁预处理：取蓝莓果汁1L，均质后进行85℃巴氏灭菌15min，冷却到37℃。检测pH值。原则上pH≥3.5。
(4)耐受酒精菌株的筛选：对植物乳杆菌1.0663和J26、格氏乳杆菌6-5、6-7和JM1、鼠李糖乳杆菌2-1和5-5七株乳酸杆菌酒精耐受程度进行测定，选取酒精耐受性最好的菌株进行后续实验。
(5)预发酵：以无菌操作方式，倒入发酵罐中，添加6％的蔗糖(g/L)，40℃完全溶解。再降温至30℃，按1.5％接种量将植物乳杆菌J26(1×1012CFU/mL)，g/L)加入发酵罐，放入37℃恒温培养箱进行24h好氧发酵。
(6)酵母活化：称取4g酵母粉，加入到装有40mL 37℃的无菌水中，并放入37℃水浴锅中静置，直至液面有大量气泡产生酵母活化完成。
(7)主发酵：预发酵24h后，按0.4％接种量添加活化好的安琪果酒酵母(g/L)，摇匀，装好单向阀并进行水封，25℃恒温主发酵10d。
(8)低温发酵：主发酵结束后进行12℃低温发酵15d。
(9)澄清过滤：将发酵结束的蓝莓酒置于密封容器中，在4℃条件下静置，经长时间静置会使悬浮物沉淀，取上清液进行罐装操作。
(10)罐装：将所得到的含益生菌蓝莓酒质检合格后，在优质卫生环境下进行罐装，最终得到成品酒。
本实施例采用蓝莓为原材料，经过80℃，2.0min的烫漂灭酶、超声11min以及0.05(w/w)果胶酶处理60min后，得到的蓝莓汁中总酚和花青素含量显著高于常规前处理方式。其后在蓝莓汁中接种植物乳杆菌J26预发酵24h，再接种酵母，25℃主发酵10d，12℃低温发酵15d，使得制作的蓝莓酒总酚、总花青素和总抗氧化能力显著高于酵母发酵组和商业酒，且酒体中具有活的益生菌，活菌数可达到9.3×106CFU/mL，有利于身体健康，且口感纯正，清香扑鼻。
对按照上述步骤所制备的蓝莓酒进行效果检测。
一、实验方法
1.总酚
总酚含量参考团体标准T/AHFIA005-2018的方法，采用分光光度法进行测定。吸取5mL提取液于100mL烧杯中，加入30mL60％乙醇溶液，超声10min，以60％乙醇溶液定容至50mL容量瓶，摇匀，过滤。吸取1mL滤液于10mL比色管中，加入2.5mL福林酚试剂，摇匀后再加入2.5mL15％碳酸钠溶液，加水定容至刻度，摇匀。40℃水浴60min，取出后静置冷却20min，在778nm下测定其吸光度。以没食子酸作为标准参照，根据标准曲线计算样液总酚的浓度，其含量按照如下公式进行计算。
X＝c×10×n
其中，X为样品中总酚含量，单位为毫克每升(mg/L)；c为由标准曲线计算得出的待测液中总酚的含量，单位为毫克每升(mg/L)；10为滤液稀释倍数；n为样品稀释倍数。
2.花青素
花青素含量参考农业标准NY/T2640-2014的方法，采用高效液相色谱法进行测定。
溶液配制：盐酸乙醇提取液的配制方法：将200mL无水乙醇、100mL水和100mL盐酸混匀；10％盐酸甲醇溶液的配制方法：取10mL盐酸、90mL甲醇混匀。
称取试样5g于25mL比色管中，加入盐酸乙醇提取液定容至刻度，摇匀1min后，超声提取30min。超声提取后，于沸水浴中水解1h，取出冷却后，用盐酸乙醇提取液再次定容。静置，取上清液，用0.45μm水相滤膜过滤，待测。以飞燕草色素、矢车菊色素、矮牵牛色素、天竺葵色素、芍药素和锦葵色素标准品作为标准参照，以10％盐酸甲醇溶液作为溶剂，根据标准曲线计算各花青素的浓度，其含量按照如下公式进行计算。
液相色谱条件：C18柱，柱长250mm，内径4.6mm，粒径5μm，或性能相当者；流动相A为含1％甲酸水溶液，流动相B为含1％甲酸乙腈溶液，梯度洗脱；检测波长530nm；流速0.8mL/min；柱温：30℃；进样量：20μL，梯度洗脱程序见表1。
W＝ρ×V/m
其中，ρ为待测液中各花青素的质量浓度，单位为毫克每升(mg/L)；V为定容体积，单位为毫升(mL)；m为试样质量，单位为克(g)。
表1梯度洗脱程序
Figure BDA0003897998710000061
3.果汁稳定性
通过使用分光光度计在660nm波长处测量透射率(％T)来确定滤液的稳定性。用蒸馏水作为参考。
4.酒精耐受性
菌株活化后，在对数生长期末时，于4℃下8000r/min离心10min，收集菌体沉淀经无菌1mol/L PBS洗涤3次后，重悬于等体积不同酒精浓度的MRS培养基中，酒精浓度分别为0％、2％、4％和6％，胁迫2h。将胁迫后的菌悬液洗涤两次并重悬于等体积PBS中，取1mL重悬液进行梯度稀释，选取适宜的稀释梯度涂布于MRS固体培养基上，37℃培养18h，测定存活率。实验重复三次，每次三个平行样品。按下式计算菌株存活率。
存活率(％)＝N1/N×100
其中，N1为酒精胁迫后的活菌数，N为未经酒精胁迫活菌数。
5.pH值和总酸
pH值采用pH计法进行测定，平行测定三次。总酸测定参考国家标准GB12456-2021的方法，结果以苹果酸计。移液枪吸取5mL样液，置于50mL烧杯中，并加入10mL蒸馏水。将pH计电源接通，稳定后，根据使用的pH计校正规程或用pH8.0缓冲液校正pH计。将pH计电极浸入盛有样液的烧杯中，按下pH计读数开关，缓慢搅拌，迅速用1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定，随时观察溶液pH值变化，接近滴定终点时，放慢滴定速度，一次滴加半滴，直至溶液的pH达到8.2左右，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，平行测定三次。
6.活菌数
对酵母发酵的第5、10、15、20和25d进行活菌数的测定。具体方法参考GB 4789.35-2016中乳酸菌的检验方法。
7.糖度与酒精度
糖度测定根据比重计差值进行计算，换算公式为糖度＝[(比重-1)×1000]/4；酒精度采用比重计法进行测定并换算。
8.总抗氧化能力
取2mL样品溶液，加入0.2mol/L磷酸盐缓冲液2mL(pH为6.6)混匀，再加入2mL 1g/100mL的铁氰化钾混匀后50℃水浴20min，取出冷却后加入2mL 10g/100mL的三氯乙酸混匀，3000r/min离心10min后，取上清2mL加入2mL蒸馏水和0.1g/100mL氯化铁0.4mL，室温静置10min后于波长700nm下测定吸光度，吸光度越高，还原力越强。以50μL，1g/L的维生素C作为对照。
磷酸盐缓冲液的配制方法是：取0.2mol/L Na2HPO4 31.5mL与0.2mol/L NaH2PO468.5mL，混合摇匀，用0.1M NaOH及HCl调至pH＝6.6。
二、实验结果
1.超声酶解对蓝莓汁的影响
(1)总酚
本研究选择使用没食子酸作为标准参照，没食子酸浓度-吸光度见图1，所得标准曲线方程为y＝0.016x+0.0937，相关系数R2＝0.9902，满足后续实验要求。不同酶解条件对蓝莓汁总酚含量的影响如图2所示。其中，Control组为酶解不超声，具体工艺为：蓝莓果实常温解冻后，经高速匀浆机匀浆处理后，按蓝莓果实的质量百分比0.05(w/w)加入果胶酶，处理60min。与单独的酶处理相比，超声辅助酶解提取增加了蓝莓汁中的总酚含量，在桃子和南瓜中观察到类似的结果，但与超声7min、0.03(w/w)酶解80min和超声15min、0.03(w/w)酶解40min两组比较差异不显著。在11min超声处理时间、0.05％(w/w)酶解60min的处理条件下总酚含量显著高于其余三组。
(2)总花青素
如图3所示，本研究选择飞燕草色素、矢车菊色素、矮牵牛色素、天竺葵色素、芍药素和锦葵色素标准品作为标准参照，所得标准曲线方程和相关系数分别为：y＝9.4445x-2.5192，R2＝0.9995；y＝1.2024x-0.1387，R2＝0.9981；y＝9.382x+11.568，R2＝0.9925；y＝15.699x-3.4967，R2＝0.9991；y＝10.269x-1.8834，R2＝0.999；y＝15.323x-4.3623，R2＝0.999；满足后续实验要求。不同酶解条件对蓝莓汁花青素含量的影响如图4所示。超声波和果胶酶的联合作用会水解果肉的细胞壁成分，从而显著增加果汁中的花青素含量。与单独的酶处理相比，超声波处理显着增加了花青素含量。在11min超声处理时间、0.05％(w/w)酶解60min的处理条件下花青素含量显著高于其余三组。
(3)果汁稳定性
不同酶解条件对蓝莓果汁稳定性的影响如图5所示。与单独的酶处理相比，超声辅助酶解处理的样品观察到更高的果汁稳定性。超声辅助酶解处理果汁稳定性值的增加可能是由于果胶的水解，果胶是果汁中存在的一种天然胶体悬浮液。该处理也可能通过减少粒子之间的静电斥力来暴露更多带正电荷的蛋白质，从而提高果汁的稳定性。在11min超声处理时间、0.05％(w/w)酶解60min的处理条件下果汁稳定性显著高于其余三组。因此选择11min超声处理时间、0.05％(w/w)酶解60min处理条件下的蓝莓果汁进行后续实验。
2.菌株对酒精的耐受能力
酵母发酵会产生大量的酒精，且微生物极易受到酒精损伤，所以理想菌株应该具备较好的酒精耐受能力，如表2所示，乳酸菌对酒精的耐受能力呈现差异性。随着酒精浓度的增加，乳酸菌的存活率逐渐减低，酒精浓度为2％时仅有植物乳杆菌1.0663、植物乳杆菌J26和鼠李糖乳杆菌JL-1三株菌存活率在50％以上，酒精浓度为4％时仅有植物乳杆菌1.0663、植物乳杆菌J26、鼠李糖乳杆菌2-1和鼠李糖乳杆菌JL-1四株菌存活率在25％以上，当酒精浓度为6％时仅有植物乳杆菌J26一株菌存活率在20％以上。综合结果，选择植物乳杆菌J26进行后续实验。
表2菌株对酒精的耐受能力
Figure BDA0003897998710000091
3.植物乳杆菌发酵对蓝莓酒的影响
(1)pH值和总酸
预发酵过程中蓝莓酒pH值和总酸的变化如图6和图7所示。如图可知，添加植物乳杆菌J26进行的预发酵中，pH值随着发酵时间的延长而有轻微降低，从21h到24h，其pH值变化从3.06至3.00，显酸性，但整体pH值变化不明显。总酸变化与pH值结果对应一致，整体呈现上升趋势，预发酵24h后，总酸含量达到27.26g/L。
(2)总酚
预发酵过程中蓝莓酒总酚含量的变化如图8所示。如图8可知，自预发酵开始后的第21h-24h中，总酚含量从8124.80mg/L上升至9035.21mg/L，整体呈现上升趋势。酚类物质增加的原因可能是因为在发酵蓝莓汁过程中植物乳杆菌具有从基质液中释放可溶性共轭或不可溶性结合的酚类化合物的能力。
(3)花青素
由表3所示，随着发酵的进行，六种花青素的含量均呈现上升的趋势。预发酵结束后，其中矢车菊色素含量最高，飞燕草色素次之，最低的为天竺葵色素。在24h植物乳杆菌发酵后，飞燕草色素、矮牵牛色素、芍药素、锦葵色素、矢车菊色素、天竺葵色素含量分别增加至632.76mg/kg、563.71mg/kg、201.12mg/kg、601.23mg/kg、5675.957mg/kg、2.55mg/kg。总花青素含量在预发酵21-24h内，同样也是呈现上升趋势。
表3六种花青素在预发酵阶段的变化结果(单位mg/kg)
Figure BDA0003897998710000101
4.酵母发酵对蓝莓酒的影响
(1)pH值和总酸
在酵母发酵阶段，酵母会对相应的有机酸进行降解，使酒体中有机酸含量降低，其中植物乳杆菌和酵母发酵组与酵母发酵组对蓝莓汁发酵过程中pH值和酸度的影响具有差异性。由图10和图11可知，经过25d的酵母发酵，两组pH值整体均呈现下降趋势，总酸整体呈现上升趋势。经25d发酵结束后，植物乳杆菌和酵母发酵组和酵母发酵组的pH值和总酸含量达至2.89，24.28g/L，酵母发酵组的pH值和总酸含量达至2.77，22.15g/L。从整个产酸量来看，植物乳杆菌和酵母发酵组产酸量更高一些。
(2)总酚
由图12可知，在25d的酵母发酵期内，酵母发酵组总酚含量整体呈现下降趋势，而植物乳杆菌和酵母发酵组的总酚含量先下降后上升。植物乳杆菌和酵母发酵组在25d酵母发酵阶段，总酚含量从第0d的9035.21mg/L降至第25d的8010.21mg/L。而酵母发酵组的总酚含量从第0d降至第25d的4285.21mg/L。因此，乳酸菌的加入对酚类物质有一定的保护作用。
(3)花青素
由图13所示，在整个酵母发酵阶段，植物乳杆菌+酵母发酵组花青素含量基本呈现一个稳定状态，酵母发酵第二天结束后，花青素含量为7662.17mg/kg，直至发酵结束，花青素含量变为7200.65mg/kg。对于酵母发酵组来说，花青素含量从发酵开始，由于花色苷的积累及酒精的浸渍作用，至发酵第10d左右花青素含量达到最大值，为7552.58mg/kg，发酵第10d后，随着发酵的进行，花青素含量逐渐降低，发酵结束时花青素含量为4742.51mg/kg。
(4)活菌数
酵母发酵阶段，酒体中的活菌数如图14所示。由图可知，植物乳杆菌J26活菌数呈现先上升后下降的趋势。在酵母发酵第15d，活菌数达到4.9×107CFU/mL，然后随着发酵的进行，活菌数逐渐下降，发酵结束后，蓝莓酒中的活菌数可达到9.3×106CFU/mL。因此添加益生菌发酵后可赋予蓝莓酒具有更多的益生功效。
(5)糖度和酒精度
植物乳杆菌+酵母发酵组与酵母发酵组发酵结束后其蓝莓酒的糖度和酒精度结果如表4所示。两组糖度和酒精度均符合国家标准GB/T 32783-2016。
表4发酵结束后各组糖度和酒精度的结果
Figure BDA0003897998710000121
5.商业售卖酒
选取市场售卖的12％vol林海雪原蓝莓酒，与本试验添加益生菌发酵的蓝莓酒进行对比，分析比较本试验蓝莓酒的优势。
(1)pH和总酸
从图15和图16中可以看出，植物乳杆菌+酵母发酵组pH值显著高于其余两组，单酵母发酵组pH值与商品酒相比同样有显著性差异。植物乳杆菌+酵母发酵组总酸含量与酵母发酵组相比差异不显著，但与商品酒相比，总酸含量显著高于商品酒。
(2)总酚
从图17中看出，发酵结束后，植物乳杆菌+酵母发酵组总酚显著高于酵母发酵组和商品酒，因此添加益生菌发酵的蓝莓酒与单酵母发酵以及商品酒相比具有更高的抗氧化能力。
(3)花青素
总花青素含量对比结果如图18所示，由图可知，与其他两组相比，商品酒中花青素含量极少。植物乳杆菌+酵母发酵组发酵结束后的花青素含量达到了6862.92mg/kg，显著高于酵母发酵组和商品酒，因此添加植物乳杆菌发酵的蓝莓酒具有更好的色泽和口感，同时具有更高的抗氧化活性。
(4)总抗氧化能力
总抗氧化能力是物质的不同活性成分清除各类型自由基的有效和，抗氧化物质含量与其总还原能力呈正相关。由图19可以明显看出各组酒样抗氧化能力的强弱：植物乳杆菌+酵母>酵母>Vc>林海雪原，即植物乳杆菌+酵母发酵组抗氧化能力显著高于酵母发酵组和商品酒，且其抗氧化能力是Vc(对照组)的2.13倍，酵母组的1.57倍，商品酒的2.66倍。
上述实验结果说明，添加植物乳杆菌J26发酵后的蓝莓酒各项指标均在蓝莓酒国家标准范围内，多酚和花青素含量以及总抗氧化能力显著高于酵母发酵组以及所买市售果酒，且发酵结束的蓝莓酒植物乳杆菌J26活菌数可达到9.3×106CFU/mL，赋予了蓝莓酒的更多有利于身体健康的可能性。
实施例2
本实施例与实施例1的区别仅在于：步骤二中，加入果胶酶的重量为相当于蓝莓鲜果0.01w/w。步骤三中，巴氏杀菌的温度是95℃。
实施例3
本实施例与实施例1的区别仅在于：步骤二中，加入果胶酶的重量为相当于蓝莓鲜果0.02w/w。步骤三中，巴氏杀菌的温度是90℃。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种添加植物乳杆菌J26发酵的蓝莓酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，取蓝莓鲜果，在热水中进行烫漂灭酶处理；
步骤二，将热处理后的蓝莓进行匀浆处理后，进行7-15min的超声处理，超声温度不高于45℃；其后按质量百分比0.01-0.05w/w加入果胶酶，处理40-80min，获得蓝莓果汁；
步骤三，取蓝莓果汁1L，均质后进行巴氏灭菌；
步骤四，向均质后的蓝莓果汁中调整糖分并使糖溶解；
步骤五，接种发酵菌植物乳杆菌J26，接种密度为1×1012 CFU/mL；
步骤六，37℃恒温发酵24小时；
步骤七，接种发酵酵母，接种密度为2×1010 CFU/mL；
步骤八，25℃主发酵10d；
步骤九，12℃低温发酵15d；
步骤十，将发酵结束的蓝莓酒置于密封容器中，在4℃条件下静置后，取上清液进行罐装操作。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤一中，烫漂灭酶的工艺为：80℃处理2.0min；烫漂灭酶后迅速降温至10℃以下，-80℃冻藏备用；使用前常温解冻。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤三中，巴氏灭菌的工艺为：85~95℃处理15min；巴氏灭菌后冷却到37℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤四中，调整糖分是向蓝莓果汁中加入6%的蔗糖；溶解是使蔗糖在40℃完全溶解，再降温至30℃。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤七中，发酵酵母是安琪果酒酵母；发酵酵母使用前进行活化，活化工艺为：称取4g发酵酵母粉，加入到装有40mL 37℃的无菌水中，并放入37℃水浴锅中静置，直至液面有大量气泡产生，发酵酵母活化完成。
6.根据权利要求1~5任意一项所述的制备方法获得的蓝莓酒。
7.根据权利要求6所述的蓝莓酒，其特征在于，所述蓝莓酒中具有活的益生菌，活菌数至少达9.3×106CFU/mL。
8.根据权利要求6所述的蓝莓酒，其特征在于，所述蓝莓酒中花青素含量至少达6862.92mg/kg；所述蓝莓酒中总酚含量至少达8010.21mg/L。
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