CN109593626A - 蓝莓果酒的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及蓝莓加工技术领域，具体涉及一种高品质蓝莓果酒的加工方法。所述加工方法包括：破碎、酶解、一次发酵、渣液分离、二次发酵、陈酿、过滤；所述酶解具体为在破碎后的蓝莓浆液中以蓝莓重量计加入的甘氨酸、抗坏血酸、茶多酚、葡萄籽提取物、果胶酶。本发明针对目前蓝莓发酵酒的技术瓶颈，开发的蓝莓果酒的加工方法，可以减少加工过程中营养和功能性成分的损失，提高花青素保留量，降低蓝莓果酒的酸涩感，得到一种高品质的蓝莓发酵果酒。
Description
技术领域
本发明涉及蓝莓加工技术领域，具体涉及一种蓝莓果酒的加工方法。
背景技术
蓝莓，杜鹃花科，越橘属植物，果实可食用率100％，含有丰富的花青素、糖类、有机酸、维生素及矿物质等营养功能性成分。相对于其他果蔬资源，蓝莓中花青素含量特别突出，是目前花青素含量最高的水果之一，深受消费者青睐，被誉为“世界水果之王”。花青素是一种类黄酮物质，是迄今为止发现最有效的天然水溶性的自由基清除剂，其清除能力分别是VC的20倍，VE的50倍，具有显著的抗氧化功效，能有效清除人体自由基，具有减缓神经组织退化，增强免疫力，抑制癌细胞增生，缓解心血管疾病，改善视力，抗炎等功效。因此，基于花青素等功能成分，对蓝莓高值化综合开发与利用，前景广阔。
花青素的保健功效已经广泛得到人们的认可，最受消费者关注，因此花青素是评价蓝莓加工产品品质的重要指标，但花青素结构不稳定，易受到加工和贮藏条件，如温度、氧气、光照、酶活性、pH、添加剂等因素影响，导致花青素降解损失。因此，在蓝莓产品加工过程中要重点关注花青素含量及功能活性的高效保留问题。
蓝莓果酒是蓝莓经过发酵加工而成，特有的风味和口感，深受消费者的喜爱，但目前蓝莓酒发酵过程中也存在着一些技术难点。具体为，蓝莓发酵过程中如何有效控制杂菌的生长；最大程度减少发酵过程中的营养物质损失；尤其是减少花青素在发酵加工过程中的损失，提高蓝莓果酒中的保留量。
另外，由于蓝莓果实酸度较高，发酵过程也会产生一定量的有机酸，导致蓝莓酒酸涩感重，因此，发酵过程中降低蓝莓果酒的酸味口感，开发风味柔和，口感协调的蓝莓果酒也是亟需解决的技术问题。
目前关于蓝莓酒的加工制备方法较多，如申请号为CN201310075167X的中国专利，公开了一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于，它包括如下步骤：(1)蓝莓鲜果用自来水清洗，冰水预冷后，用带式压滤机处理得到蓝莓汁，在蓝莓汁中加入白砂糖，搅拌，溶解；(2)步骤(1)处理后的蓝莓汁通过管道输入脉冲微波设备，处理1～5min；(3)将步骤(2)处理后的蓝莓汁通入已灭菌的发酵罐，在发酵罐中加入蓝莓汁质量的0.003～0.008％的复合酶制剂和蓝莓汁质量的0.002～0.008％的酿酒酵母，20～28℃发酵至蓝莓汁中含糖量以葡萄糖计低于4g/L；(4)用真空转鼓硅藻土过滤机过滤，得清液为蓝莓原酒，在蓝莓原酒中加入0.03～0.08wt％的复合絮凝剂；(5)步骤(4)处理后，静置2～4个月，用真空转鼓硅藻土过滤机进行过滤，再经孔径为0.1μm的微滤设备处理后通入脉冲微波设备处理1～5min，即得蓝莓果酒；步骤(3)中，所述的酿酒酵母菌种保藏号为CGMCC No.5083，菌种保藏日期为2011年7月18日。
该方法基于其特殊的酿酒酵母菌种，因此，不利于大范围推广。
本申请致力于提供一种风味独特的蓝莓酒。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述问题，提供一种高品质蓝莓果酒的加工方法。
为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：
一种蓝莓果酒的加工方法，所述加工方法包括：破碎、酶解、一次发酵、渣液分离、二次发酵、陈酿、过滤；所述酶解具体为在破碎后的蓝莓浆液中以蓝莓重量计加入0.5-1.5g/kg的甘氨酸、0.5-2.0g/kg的抗坏血酸、0.5-1.0g/kg的茶多酚、1.0-3.0g/kg的葡萄籽提取物、10-30mg/kg的果胶酶，且酶活大于10000u/g，在35-45℃酶解10-20h。
本发明的加工方法采用了两次发酵，包括第一次发酵和第二次发酵；
同时，本发明的酶解过程进行了一定的改进，在酶解过程中采用了相应的酶解液配方，配合相应的酶解工艺参数，从而能够提高蓝莓果酒的酶解效果，在酶解液中，具体的：
甘氨酸一方面有酰基结构，能与花青素分子结构的羟基结合，发生酰基化反应，提高花青素稳定性，另一方面可作为酿酒酵母所需营养中的有机氮源，有益于一次发酵的快速启动。
抗坏血酸一方面具有酰基结构，能与花青素分子结构的羟基结合，发生酰基化反应，提高稳定性，另一方面具有抗氧化性，防止花青素在溶液体系中发生氧化还原反应，导致降解损失。
茶多酚和葡萄籽提取物均属于类黄酮物质，而花青素本身就是一种类黄酮物质，它们共有的分子结构特征是拥有一个富含电子的π平面结构，这些π电子形成的2-苯基苯并吡喃阳离子以疏水键和氢键(非共价键)结合形成一种垂直层叠的复合物，这种层叠过程产生的疏水力能够防止花青素分子因亲水核加合作用而造成的降解。
进一步的，所述一次发酵具体是在酶解后加入蔗糖调整蓝莓浆液至20-22°Brix，接种150-250mg/kg活化后的酿酒酵母，在25-30℃发酵7-10d。
进一步的，所述一次发酵具体是在酶解后加入蔗糖调整蓝莓浆液至18-20°Brix，接种150-250mg/kg活化后的酿酒酵母，在25-30℃下发酵至8°Brix，再加入蔗糖调整至10°Brix，再于25-30℃下发酵至5-7°Brix。
进一步的，酿酒酵母的活化具体为：将酿酒酵母溶解在10倍质量的纯水中，30-35℃下活化20-30min。
进一步的，所述二次发酵具体是在渣液分离后的蓝莓汁中加入10-20mg/L活化后的酿酒乳酸菌，在18-22℃下发酵10-15d。
进一步的，酿酒乳酸菌的活化：酿酒乳酸菌溶解在10倍质量的纯水中，18-22℃活化15-20min。
进一步的，所述陈酿具体为二次发酵后的蓝莓汁经澄清并过滤后，在蓝莓汁中加入20-40mg/kg的二氧化硫，避光、密封、陈酿6-12个月。
进一步的，加工方法包括破碎、酶解、一次发酵、渣液分离、二次发酵、陈酿、过滤；具体为：
破碎：将蓝莓鲜果或解冻后的蓝莓冻果，经过筛选、清洗后，加入30-60mg/kg的二氧化硫在低温<35℃下破碎，静置4-8h；
酶解：在破碎后的蓝莓浆液中以蓝莓重量计加入0.5-1.5g/kg的甘氨酸、0.5-2.0g/kg的抗坏血酸、0.5-1.0g/kg的茶多酚、1.0-3.0g/kg的葡萄籽提取物、10-30mg/kg的果胶酶，且酶活大于10000u/g，在35-45℃酶解10-20h；
一次发酵：是在酶解后加入蔗糖调整蓝莓浆液至20-22°Brix，接种150-250mg/kg活化后的酿酒酵母，在25-30℃发酵7-10d。
或，在酶解后加入蔗糖调整蓝莓浆液至18-20°Brix，接种150-250mg/kg活化后的酿酒酵母，在25-30℃下发酵至8°Brix，再加入蔗糖调整至10°Brix，再于25-30℃下发酵至5-7°Brix；
渣液分离：利用40-60目筛网进行渣液分离；
二次发酵：渣液分离后的蓝莓汁中加入10-20mg/L活化后的酿酒乳酸菌，在18-22℃下发酵10-15d；
陈酿：二次发酵后的蓝莓汁经澄清并过滤后，在蓝莓汁中加入20-40mg/kg的二氧化硫，避光、密封、陈酿6-12个月；
过滤：陈酿后的蓝莓汁采用≤0.45μm膜过滤，得到蓝莓果酒。
本发明与现有技术相比，有益效果是：本发明针对目前蓝莓发酵酒的技术瓶颈，开发了一种蓝莓果酒的发酵工艺，减少加工过程中营养和功能性成分的损失，提高花青素保留量，降低蓝莓果酒的酸涩感，加工高品质的蓝莓发酵果酒。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图；
图2是本发明的产品的电子鼻风味雷达图；
图3是本发明的产品的风味物质气相色谱-质谱图。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述说明。
如果无特殊说明，本发明的实施例中所采用的原料均为本领域常用的原料，实施例中所采用的方法，均为本领域的常规方法。
如图1所示，是本发明的部分工艺流程图，结合该流程图有以下实施例：
实施例1：
一种蓝莓果酒的加工方法，所述加工方法依次包括如下步骤：筛选→清洗→破碎→酶解→一次发酵→渣液分离→二次发酵→澄清→过滤→陈酿→过滤→灌装→包装→蓝莓果酒产品
具体的：
破碎：将蓝莓鲜果或解冻后的蓝莓冻果，经过筛选、清洗后，加入30mg/kg的SO2，在低温<35℃下破碎，静置8h；
酶解：在破碎后的蓝莓浆液中以蓝莓重量计加入0.5g/kg的甘氨酸、2.0g/kg的抗坏血酸、0.5g/kg的茶多酚、3.0g/kg的葡萄籽提取物、10mg/kg的果胶酶，且酶活大于10000u/g，在45℃酶解10h；
一次发酵：是在酶解后加入蔗糖调整蓝莓浆液至20°Brix，接种250mg/kg活化后的酿酒酵母，在25℃发酵10d。
渣液分离：利用40目筛网进行渣液分离；
二次发酵：渣液分离后的蓝莓汁中加入20mg/L活化后的酿酒乳酸菌，在18℃下发酵15d；酿酒乳酸菌的活化：酿酒乳酸菌溶解在10倍质量的纯水中，18℃活化20min；
陈酿：二次发酵后的蓝莓汁经澄清并过滤后，在蓝莓汁中加入20mg/kg的二氧化硫，避光、密封、陈酿12个月；
过滤：陈酿后的蓝莓汁采用≤0.45μm膜过滤，得到蓝莓果酒。
而后无菌灌装，包装后得到蓝莓果酒产品。
实施例2：
一种蓝莓果酒的加工方法，所述加工方法依次包括如下步骤：筛选→清洗→破碎→酶解→一次发酵→渣液分离→二次发酵→澄清→过滤→陈酿→过滤→灌装→包装→蓝莓果酒产品
具体的：
破碎：将蓝莓鲜果或解冻后的蓝莓冻果，经过筛选、清洗后，加入60mg/kg的SO2，在低温<35℃下破碎，静置4h；
酶解：在破碎后的蓝莓浆液中以蓝莓重量计加入1.5g/kg的甘氨酸、0.5g/kg的抗坏血酸、1.0g/kg的茶多酚、1.0g/kg的葡萄籽提取物、30mg/kg的果胶酶，且酶活大于10000u/g，在35℃酶解20h；
一次发酵：是在酶解后加入蔗糖调整蓝莓浆液至22°Brix，接种150mg/kg活化后的酿酒酵母，在30℃发酵7d。
渣液分离：利用60目筛网进行渣液分离；
二次发酵：渣液分离后的蓝莓汁中加入10mg/L活化后的酿酒乳酸菌，在22℃下发酵10d；酿酒乳酸菌的活化：酿酒乳酸菌溶解在10倍质量的纯水中，22℃活化15min；
陈酿：二次发酵后的蓝莓汁经澄清并过滤后，在蓝莓汁中加入40mg/kg的二氧化硫，避光、密封、陈酿6个月；
过滤：陈酿后的蓝莓汁采用≤0.45μm膜过滤，得到蓝莓果酒。
而后无菌灌装，包装后得到蓝莓果酒产品。
实施例3：
一种蓝莓果酒的加工方法，所述加工方法依次包括如下步骤：筛选→清洗→破碎→酶解→一次发酵→渣液分离→二次发酵→澄清→过滤→陈酿→过滤→灌装→包装→蓝莓果酒产品
具体的：
破碎：将蓝莓鲜果或解冻后的蓝莓冻果，经过筛选、清洗后，加入60mg/kg的SO2，在低温<35℃下破碎，静置8h；
酶解：在破碎后的蓝莓浆液中以蓝莓重量计加入0.5g/kg的甘氨酸、2.0g/kg的抗坏血酸、0.5g/kg的茶多酚、3.0g/kg的葡萄籽提取物、10mg/kg的果胶酶，且酶活大于10000u/g，在45℃酶解10h；
一次发酵：在酶解后加入蔗糖调整蓝莓浆液至20°Brix，接种150mg/kg活化后的酿酒酵母，在30℃下发酵至8°Brix，再加入蔗糖调整至10°Brix，再于25℃下发酵至7°Brix；酿酒酵母的活化：酿酒酵母溶解在10倍质量的纯水中，30℃活化30min。
渣液分离：利用40目筛网进行渣液分离；
二次发酵：渣液分离后的蓝莓汁中加入20mg/L活化后的酿酒乳酸菌，在18℃下发酵15d；酿酒乳酸菌的活化：酿酒乳酸菌溶解在10倍质量的纯水中，18℃活化20min；
陈酿：二次发酵后的蓝莓汁经澄清并过滤后，在蓝莓汁中加入20mg/kg的二氧化硫，避光、密封、陈酿12个月；
过滤：陈酿后的蓝莓汁采用≤0.45μm膜过滤，得到蓝莓果酒。
而后无菌灌装，包装后得到蓝莓果酒产品。
实施例4：
一种蓝莓果酒的加工方法，所述加工方法依次包括如下步骤：筛选→清洗→破碎→酶解→一次发酵→渣液分离→二次发酵→澄清→过滤→陈酿→过滤→灌装→包装→蓝莓果酒产品
具体的：
破碎：将蓝莓鲜果或解冻后的蓝莓冻果，经过筛选、清洗后，加入30mg/kg的SO2，在低温<35℃下破碎，静置4h；
酶解：在破碎后的蓝莓浆液中以蓝莓重量计加入1.5g/kg的甘氨酸、0.5g/kg的抗坏血酸、1.0g/kg的茶多酚、1.0g/kg的葡萄籽提取物、30mg/kg的果胶酶，且酶活大于10000u/g，在35℃酶解20h；
一次发酵：在酶解后加入蔗糖调整蓝莓浆液至18°Brix，接种250mg/kg活化后的酿酒酵母，在25℃下发酵至8°Brix，再加入蔗糖调整至10°Brix，再于30℃下发酵至5°Brix；酿酒酵母的活化：酿酒酵母溶解在10倍质量的纯水中，35℃活化20min。
渣液分离：利用60目筛网进行渣液分离；
二次发酵：渣液分离后的蓝莓汁中加入10mg/L活化后的酿酒乳酸菌，在22℃下发酵10d；酿酒乳酸菌的活化：酿酒乳酸菌溶解在10倍质量的纯水中，22℃活化15min；
陈酿：二次发酵后的蓝莓汁经澄清并过滤后，在蓝莓汁中加入40mg/kg的二氧化硫，避光、密封、陈酿6个月；
过滤：陈酿后的蓝莓汁采用≤0.45μm膜过滤，得到蓝莓果酒。
而后无菌灌装，包装后得到蓝莓果酒产品。
对比例1
如采用公开号为CN104893892A的中国专利中的方法制备相应的蓝莓果酒。
对比例2
采用市场上的常规工艺。具体为采用化工工业出版社出版的《新型水果发酵酒生产技术》第68页所公开的蓝莓果酒的工艺制备蓝莓果酒。
实施例1-4的酒精度见下表：
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | |
| 酒精度 | 10％ | 9％ | 12％ | 11％ |
实施例1-4及两个对比例1-2的花青素总量见下表：
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对比例1 | 对比例2 | |
| 花青素总量 | 105mg/L | 97mg/L | 112mg/L | 120mg/L | 43mg/L | 55mg/L |
基于以上方法加工的蓝莓果酒的酒精度在8-13％；
蓝莓果酒经质谱分析，含有矢车菊色素、飞燕草色素、矮牵牛色素、芍药色素、锦葵色素；
如图2所示，经电子鼻测试，在风味物质测试传感器陈列中，醇类对应的特征传感器响应值高于其他传感器响应值。如图1所示，是在8号传感器对应醇类风味物质。
也就是说，本发明制备的果酒，所含营养丰富，如含有矢车菊色素、飞燕草色素、矮牵牛色素、芍药色素、锦葵色素；同时，花青素含量得到了保证，各实施例中得到的花青素均得到显著提高。
在将上述实施例1-4的果酒，相较于对比例1中的传统工艺的蓝莓果酒，经10名感官评价人员测评，品尝后，均表示，酸涩感明显降低，口感良好，有特别的香醇味道。
在将上述实施例1-4的果酒，相较于对比例1和对比例2中的加工工艺的蓝莓果酒，经pH示差法检测，花青素总量得到显著的提高。
如图3所示，是本发明的产品的风味物质气相色谱-质谱图，从色谱-质谱图中可知，本发明所制备的蓝莓果酒具有独特的风味。
上述仅为本发明的较佳实施例及所运用技术原理。本领域技术人员会理解，本发明不限于这里所述的特定实施例，对本领域技术人员来说能够进行各种明显的变化、重新调整和替代而不会脱离本发明的保护范围。因此，虽然通过以上实施例对本发明进行了较为详细的说明，但是本发明不仅仅限于以上实施例，在不脱离本发明构思的情况下，还可以包括更多其他等效实施例，而本发明的范围由所附的权利要求范围决定。
Claims (8)
1.一种蓝莓果酒的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括：破碎、酶解、一次发酵、渣液分离、二次发酵、陈酿、过滤；所述酶解具体为在破碎后的蓝莓浆液中以蓝莓重量计加入0.5-1.5g/kg的甘氨酸、0.5-2.0g/kg的抗坏血酸、0.5-1.0g/kg的茶多酚、1.0-3.0g/kg的葡萄籽提取物、10-30mg/kg的果胶酶，且酶活大于10000u/g，在35-45℃酶解10-20h。
2.根据权利要求1所述的蓝莓果酒的加工方法，其特征在于，所述一次发酵具体是在酶解后加入蔗糖调整蓝莓浆液至20-22°Brix，接种150-250mg/kg活化后的酿酒酵母，在25-30℃发酵7-10d。
3.根据权利要求1所述的蓝莓果酒的加工方法，其特征在于，所述一次发酵具体是在酶解后加入蔗糖调整蓝莓浆液至18-20°Brix，接种150-250mg/kg活化后的酿酒酵母，在25-30℃下发酵至8°Brix，再加入蔗糖调整至10°Brix，再于25-30℃下发酵至5-7°Brix。
4.根据权利要求2或3所述的蓝莓果酒的加工方法，其特征在于，酿酒酵母的活化具体为：将酿酒酵母溶解在10倍质量的纯水中，30-35℃下活化20-30min。
5.根据权利要求1所述的蓝莓果酒的加工方法，其特征在于，所述二次发酵具体是在渣液分离后的蓝莓汁中加入10-20mg/L活化后的酿酒乳酸菌，在18-22℃下发酵10-15d。
6.根据权利要求5所述的蓝莓果酒的加工方法，其特征在于，酿酒乳酸菌的活化：酿酒乳酸菌溶解在10倍质量的纯水中，18-22℃活化15-20min。
7.根据权利要求1所述的蓝莓果酒的加工方法，其特征在于，所述陈酿具体为二次发酵后的蓝莓汁经澄清并过滤后，在蓝莓汁中加入20-40mg/kg的二氧化硫，避光、密封、陈酿6-12个月。
8.根据权利要求1所述的高品质蓝莓果酒的加工方法，其特征在于，包括破碎、酶解、一次发酵、渣液分离、二次发酵、陈酿、过滤；具体为：
破碎：将蓝莓鲜果或解冻后的蓝莓冻果，经过筛选、清洗后，加入30-60mg/kg的二氧化硫，在低温<35℃下破碎，静置4-8h；
酶解：在破碎后的蓝莓浆液中以蓝莓重量计加入0.5-1.5g/kg的甘氨酸、0.5-2.0g/kg的抗坏血酸、0.5-1.0g/kg的茶多酚、1.0-3.0g/kg的葡萄籽提取物、10-30mg/kg的果胶酶，且酶活大于10000u/g，在35-45℃酶解10-20h；
一次发酵：在酶解后加入蔗糖调整蓝莓浆液至18-20°Brix，接种150-250mg/kg活化后的酿酒酵母，在25-30℃下发酵至8°Brix，再加入蔗糖调整至10°Brix，再于25-30℃下发酵至5-7°Brix；
或，在酶解后加入蔗糖调整蓝莓浆液至18-20°Brix，接种150-250mg/kg活化后的酿酒酵母，在25-30℃下发酵至8°Brix，再加入蔗糖调整至10°Brix，再于25-30℃下发酵至5-7°Brix；
渣液分离：利用40-60目筛网进行渣液分离；
二次发酵：渣液分离后的蓝莓汁中加入10-20mg/L活化后的酿酒乳酸菌，在18-22℃下发酵10-15d；
陈酿：二次发酵后的蓝莓汁经澄清并过滤后，在蓝莓汁中加入20-40mg/kg的二氧化硫，避光、密封、陈酿6-12个月；
过滤：陈酿后的蓝莓汁采用≤0.45μm膜过滤，得到蓝莓果酒。
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