CN108208643A - 一种基于花青素功能性物质的蓝莓果粉加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于花青素功能性物质的蓝莓果粉加工方法，按如下步骤进行：1)、蓝莓经清洗、破碎打浆，形成蓝莓浆液，并将蓝莓浆液进行酶解；2)、蓝莓浆液酶解后进行过滤，并收集过滤液；3)、在过滤液中加入抗坏血酸、茶多酚、葡萄籽提取物、谷胱甘肽、β‑环糊精，在真空条件下浓缩；4)、真空浓缩后加入麦芽糊精和羧甲基纤维素钠调配；5)、将浓缩调配后的浆液干燥制备蓝莓提取粉，干燥后蓝莓提取粉的水分含量控制在5％以下；6)、将蓝莓提取粉与果蔬粉以及蔗糖粉复配，得到蓝莓果粉。
Description
技术领域
本发明属于蓝莓加工技术领域，具体涉及一种基于花青素功能性物质的蓝莓果粉加工方法。
背景技术
蓝莓(Blueberry)是在我国各地广泛种植的一种小浆果，它含有丰富的营养功能性物质，相对于其他果蔬，蓝莓花青素含量特别突出。目前，我国蓝莓主要以鲜销为主，加工业发展缓慢，随着蓝莓种植产业的迅速发展，蓝莓产量激增，价格迅速下跌，价格的快速回落严重打击了果农的积极性，且蓝莓不耐贮藏，上市时间短而集中，仅仅依靠鲜销，经济效益增长潜力十分有限，产生了大量的花青素资源浪费，影响产业的健康发展。
目前我国果蔬加工转化率不足15％，与国际发达国家果蔬加工转化率(>60％)相去甚远，亟待提高果蔬精深加工水平，提高原料利用率，推动果蔬加工产业快速发展。传统的果蔬加工方法，如干制、腌制和罐藏等已难以满足市场需要和人们的消费需求。将新鲜果蔬直接加工成果蔬粉，是果蔬加工产业的一个重要发展方向。果蔬粉贮藏性好，水分含量一般低于7％，能有效抑制微生物的繁殖和酶的活性，延长保质期。果蔬干燥制粉后脱去大部分水分，质量轻，降低了运输成本。果蔬制粉对原料的大小、形状要求低，而且果蔬的皮和核也可以得到全部利用，提高了果蔬原料利用率。利用现代食品加工技术制备的果蔬粉，脱去水分后基本保持原有果蔬的营养成分及风味，更利于消化吸收，可作为新鲜果蔬的替代品用于婴幼儿、老年人、病人、地质勘探人员和航天航海人员等特殊人群需要。果蔬粉可以和其他辅料复配成多功能营养粉，生产营养咀嚼片或作为配料添加到其他食品中，不仅丰富了产品种类，还改善了食品的色泽、风味和营养。
蓝莓果粉，主要基于蓝莓中的花青素物质，脱去水分加工而成，既可以单独冲调食用，又可以作为其他蓝莓相关产品的原辅料，提升蓝莓经济价值，丰富蓝莓加工产品形式，是蓝莓加工产业的重要组成部分。花青素(Anthocyanin)又称花色素，属类黄酮化合物，多以糖苷的形式存在，是以2-苯基苯并吡喃(C6-C3-C6)为母核的黄酮类化合物。花青素是迄今为止发现最有效的天然水溶性的自由基清除剂，其清除能力分别是Vc的20倍，VE的50倍，具有改善视力，抗疲劳，抗衰老，抗炎性，抑制肿瘤，预防高血压，降低胆固醇，预防心血管疾病等功效。蓝莓品种不同，其所含花青素物质种类存在差异，导致其生物功能也有一定差异。蓝莓花青素主要以矢车菊色素、飞燕草色素、锦葵色素、牵牛花色素、芍药色素为主。
蓝莓花青素在加工过程中稳定性差，易受酸、碱、氧化剂、温度、光辐射等因素影响。而目前，传统加工过程中往往忽视对蓝莓花青素稳定性的保护，在提高蓝莓花青素的加工稳定性，减少花青素损失方面的技术研究和实践控制还远不够。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明公开了一种基于花青素功能性物质的蓝莓果粉加工方法。
本发明采取以下技术方案：
一种基于花青素功能性物质的蓝莓果粉加工方法，其按如下步骤进行：
1)、蓝莓经清洗、破碎打浆，形成蓝莓浆液，并将蓝莓浆液进行酶解；
2)、蓝莓浆液酶解后进行过滤，并收集过滤液；
3)、在过滤液中加入抗坏血酸、茶多酚、葡萄籽提取物、谷胱甘肽、β-环糊精，在真空条件下浓缩；
4)、真空浓缩后加入麦芽糊精和羧甲基纤维素钠调配；
5)、将浓缩调配后的浆液干燥制备蓝莓提取粉，干燥后蓝莓提取粉的水分含量控制在5％以下；
6)、将蓝莓提取粉与其它果蔬粉以及蔗糖粉复配，得到蓝莓果粉。
优选的，步骤1)，蓝莓在400-500r/min下破碎打浆，破碎温度控制在45℃以下，然后加入0.05％-0.20％的柠檬酸，调节蓝莓浆液的pH3.0-3.8，加入0.04-0.08％的复合酶，再加入0.02％-0.05％的半胱氨酸，在40-50℃条件下，酶解60-90min。前述柠檬酸、复合酶、半胱氨酸等的比例均为占蓝莓浆的比例。
优选的，步骤1)，所述的复合酶由果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶混配而成，质量比例为果胶酶：纤维素酶：半纤维素酶为5：(0.5-1)：(2-4)，三种酶的活性均大于20000U/g。
优选的，步骤2)，所述的过滤采用压力或离心过滤，过滤筛网80-100目。
优选的，步骤3)，在过滤液中加入0.05-0.15％的抗坏血酸、0.10％-0.20％的茶多酚、0.15-0.20％的葡萄籽提取物、0.02％-0.06％的谷胱甘肽、0.01-0.02％的β-环糊精，在真空度0.08-0.10MPa，温度40-60℃，浓缩至可溶性固形物含量为15-25°Brix。前述抗坏血酸、茶多酚、葡萄籽提取物等的比例均为占蓝莓浆的比例。
优选的，步骤4)，真空浓缩后加入4-8％的麦芽糊精和2-6％的羧甲基纤维素钠调配。前述麦芽糊精、羧甲基纤维素钠等的比例均为占蓝莓浆的比例。
优选的，步骤5)，所述的干燥采用喷雾干燥，进口温度为145-165℃，出口温度60-80℃。
优选的，步骤5)，所述的干燥采用冷冻干燥，冷冻温度<-60℃，加热温度30-40℃，工作压力10-30Pa，冻干后粉碎，过100-150目筛。
优选的，步骤6)，按质量比，20-25份蓝莓提取粉、10-15份其它果蔬粉、60-70份蔗糖粉进行复配。其它果蔬粉主要是富含花青素的紫薯粉、桑椹粉、杨梅粉和紫甘蓝粉。
优选的，步骤6)后进行步骤7)，蓝莓果粉利用高效液相色谱法检测含有矢车菊色素、飞燕草色素、锦葵色素、牵牛花色素、芍药色素，且经pH示差法检测花青素含量在50mg/100g以上。
本发明基于花青素功能性物质的蓝莓果粉加工工艺流程如下所示：
针对现状，本发明基于花青素这一功能性成分特定加工属性，在蓝莓果粉加工过程中应采取有效的技术手段，通过控制外源性的加工因素和利用内源性的分子结构稳定技术来提高蓝莓果粉中花青素的保留含量和物质活性。
具体实施方式
下面对本发明优选实施例作详细说明。
实施例1
一种基于花青素功能性物质的蓝莓果粉加工方法，其按如下步骤进行：
1、将蓝莓经过挑选、清洗后，400r/min破碎打浆，破碎温度控制在45℃以下，然后加入0.05％柠檬酸，调节蓝莓浆液的pH3.0，加入0.04％的复合酶，复合酶比例为果胶酶：纤维素酶：半纤维素酶为5：0.5：2，三种酶的活性均大于20000U/g，再加入0.02％半胱氨酸，在40℃，酶解60min。
2、蓝莓浆液酶解后通过压力或离心方式过滤，过滤筛网80目。收集过滤汁液。
3、在过滤液中加入0.05％抗坏血酸、0.10％的茶多酚、0.15％葡萄籽提取物，0.02％谷胱甘肽，0.01％的β-环糊精，在真空度0.08MPa，温度40℃，浓缩至可溶性固形物含量为15°Brix。
4、真空浓缩后加入4％麦芽糊精和2％羧甲基纤维素钠调配。
5、将浓缩调配后的浆液干燥制备蓝莓提取物，干燥方式选择喷雾干燥，干燥后蓝莓提取粉的水分含量控制在5％以下。
喷雾干燥中，进口温度为145℃，出口温度60℃；
6、按照质量比，20份蓝莓提取粉，10份其他果蔬粉(紫薯粉、桑椹粉、杨梅粉和紫甘蓝粉)，60份蔗糖粉，复配后，利用不透明铝箔袋包装后得到蓝莓果粉。
7、蓝莓果粉利用高效液相色谱法检测含有矢车菊色素、飞燕草色素、锦葵色素、牵牛花色素、芍药色素五种典型蓝莓花青素，且经pH示差法检测花青素含量在50mg/100g以上。
实施例2
一种基于花青素功能性物质的蓝莓果粉加工方法，其按如下步骤进行：
1、将蓝莓经过挑选、清洗后，500r/min破碎打浆，破碎温度控制在45℃以下，然后加入0.20％柠檬酸，调节蓝莓浆液的pH3.8，然后加入0.08％的复合酶，复合酶比例为果胶酶：纤维素酶：半纤维素酶为5：1：4，三种酶的活性均大于20000U/g，然后再加入0.05％半胱氨酸，在50℃，酶解90min。
2、蓝莓浆液酶解后通过压力或离心方式过滤，过滤筛网100目。收集过滤汁液。
3、在过滤液中加入0.15％抗坏血酸、0.20％的茶多酚、0.20％葡萄籽提取物，0.06％谷胱甘肽，0.02％的β-环糊精，在真空度0.10MPa，温度60℃，浓缩至可溶性固形物含量为25°Brix。
4、真空浓缩后加入8％麦芽糊精和6％羧甲基纤维素钠调配。
5、将浓缩调配后的浆液干燥制备蓝莓提取物，干燥方式选择冷冻干燥，干燥后蓝莓提取粉的水分含量控制在5％以下。
冷冻干燥中，冷冻温度<-60℃，加热温度40℃，工作压力30Pa，冻干后粉碎，过150目筛。
6、按照质量比，25份蓝莓提取粉，15份其他果蔬粉(紫薯粉、桑椹粉、杨梅粉和紫甘蓝粉)，70份蔗糖粉，复配后，利用不透明铝箔袋包装后得到蓝莓果粉。其他果蔬粉主要是富含花青素的紫薯粉、桑椹粉、杨梅粉和紫甘蓝粉。
7、蓝莓果粉利用高效液相色谱法检测含有矢车菊色素、飞燕草色素、锦葵色素、牵牛花色素、芍药色素五种典型蓝莓花青素，且经pH示差法检测花青素含量应在50mg/100g以上。
实施例3
一种基于花青素功能性物质的蓝莓果粉加工方法，其按如下步骤进行：
1、将蓝莓经过挑选、清洗后，450r/min破碎打浆，破碎温度控制在45℃以下，然后加入0.15％柠檬酸，调节蓝莓浆液的pH3.5，然后加入0.06％的复合酶，复合酶比例为果胶酶：纤维素酶：半纤维素酶为5：0.75：3，三种酶的活性均大于20000U/g，然后再加入0.03％半胱氨酸，在45℃，酶解70min。
2、蓝莓浆液酶解后通过压力或离心方式过滤，过滤筛网90目。收集过滤汁液。
3、在过滤液中加入0.10％抗坏血酸、0.15％的茶多酚、0.18％葡萄籽提取物，0.04％谷胱甘肽，0.015％的β-环糊精，在真空度0.09MPa，温度50℃，浓缩至可溶性固形物含量为20°Brix。
4、真空浓缩后加入6％麦芽糊精和4％羧甲基纤维素钠调配。
5、将浓缩调配后的浆液干燥制备蓝莓提取物，干燥方式选择冷冻干燥，干燥后蓝莓提取粉的水分含量控制在5％以下。
冷冻干燥中，冷冻温度<-60℃，加热温度35℃，工作压力20Pa，冻干后粉碎，过130目筛。
6、按照质量比，23份蓝莓提取粉，13份其他果蔬粉(紫薯粉、桑椹粉、杨梅粉和紫甘蓝粉)，65份蔗糖粉，复配后，利用不透明铝箔袋包装后得到蓝莓果粉。其他果蔬粉主要是富含花青素的紫薯粉、桑椹粉、杨梅粉和紫甘蓝粉。
7、蓝莓果粉利用高效液相色谱法检测含有矢车菊色素、飞燕草色素、锦葵色素、牵牛花色素、芍药色素五种典型蓝莓花青素，且经pH示差法检测花青素含量应在50mg/100g以上。
本发明未作特别说明，所涉百分比、比例等均为质量分数或质量比例。
Claims (10)
1.一种基于花青素功能性物质的蓝莓果粉加工方法，其特征是按如下步骤进行：
1)、蓝莓经清洗、破碎打浆，形成蓝莓浆液，并将蓝莓浆液进行酶解；
2)、蓝莓浆液酶解后进行过滤，并收集过滤液；
3)、在过滤液中加入抗坏血酸、茶多酚、葡萄籽提取物、谷胱甘肽、β-环糊精，在真空条件下浓缩；
4)、真空浓缩后加入麦芽糊精和羧甲基纤维素钠调配；
5)、将浓缩调配后的浆液干燥制备蓝莓提取粉，干燥后蓝莓提取粉的水分含量控制在5％以下；
6)、将蓝莓提取粉与果蔬粉以及蔗糖粉复配，得到蓝莓果粉。
2.如权利要求1所述基于花青素功能性物质的蓝莓果粉加工方法，其特征是：步骤1)，蓝莓在400-500r/min下破碎打浆，破碎温度控制在45℃以下，然后加入0.05％-0.20％的柠檬酸，调节蓝莓浆液的pH3.0-3.8，加入0.04-0.08％的复合酶，再加入0.02％-0.05％的半胱氨酸，在40-50℃条件下，酶解60-90min。
3.如权利要求2所述基于花青素功能性物质的蓝莓果粉加工方法，其特征是：步骤1)，所述的复合酶由果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶混配而成，质量比例为果胶酶：纤维素酶：半纤维素酶为5：(0.5-1)：(2-4)，果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶酶活性均大于20000U/g。
4.如权利要求1所述基于花青素功能性物质的蓝莓果粉加工方法，其特征是：步骤2)，所述的过滤采用压力或离心过滤，过滤筛网80-100目。
5.如权利要求1所述基于花青素功能性物质的蓝莓果粉加工方法，其特征是：步骤3)，在过滤液中加入0.05-0.15％的抗坏血酸、0.10％-0.20％的茶多酚、0.15-0.20％的葡萄籽提取物、0.02％-0.06％的谷胱甘肽、0.01-0.02％的β-环糊精，在真空度0.08-0.10MPa，温度40-60℃，浓缩至可溶性固形物含量为15-25°Brix。
6.如权利要求1所述基于花青素功能性物质的蓝莓果粉加工方法，其特征是：步骤4)真空浓缩后加入4-8％的麦芽糊精和2-6％的羧甲基纤维素钠调配。
7.如权利要求1-6任一项所述基于花青素功能性物质的蓝莓果粉加工方法，其特征是：步骤5)，所述的干燥采用喷雾干燥，进口温度为145-165℃，出口温度60-80℃。
8.如权利要求1-6任一项所述基于花青素功能性物质的蓝莓果粉加工方法，其特征是：步骤5)，所述的干燥采用冷冻干燥，冷冻温度<-60℃，加热温度30-40℃，工作压力10-30Pa，冻干后粉碎，过100-150目筛。
9.如权利要求1所述基于花青素功能性物质的蓝莓果粉加工方法，其特征是：步骤6)，按质量比，20-25份蓝莓提取粉、10-15份果蔬粉、60-70份蔗糖粉进行复配。
10.如权利要求1或9所述基于花青素功能性物质的蓝莓果粉加工方法，其特征是：步骤6)后进行步骤7)，蓝莓果粉利用高效液相色谱法检测含有矢车菊色素、飞燕草色素、锦葵色素、牵牛花色素、芍药色素，且经pH示差法检测花青素含量在50mg/100g以上。
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