CN109619483A - 一种蓝莓全粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蓝莓全粉及其制备方法，属于食品加工领域。它包括一种蓝莓全粉的制备方法，制备过程包括原料筛选、清洗、打浆、闪蒸、干燥、超微粉碎、过筛和包装。制得的蓝莓全粉花青素含量高于5100mg/1000g，Vc含量高于2500mg/1000g；蓝莓全粉的休止角度为58°～61°，润湿下沉时间为95s～105s，分散时间为65s～85s，水合能力为6.5ml·g^‑1～7.0ml·g^‑1。本发明先对蓝莓浆液进行闪蒸处理，再采用其他方式进行干燥，经过闪蒸处理的蓝莓浆液对蓝莓活性物质进行了最大程度的保留；经过闪蒸处理再利用其它方式进行干燥，不仅容易干燥，得到的蓝莓全粉质感光滑、速溶性好。

Description

一种蓝莓全粉及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地说，涉及一种蓝莓全粉及其制备方法。

背景技术

蓝莓富含花青素、花色苷和维生素C等活性物质。这些活性物质使得蓝莓成为一种有效的抗氧化剂和自由基清除剂，多食用蓝莓能够激活视网膜酶，增进视力、缓解视力疲劳。此外，蓝莓还具有防癌、增强机体抵抗力和抗癌等功效。近年来，蓝莓由于丰富的营养价值和功效得到人们的广泛认可，蓝莓产业迅速发展。目前，直接将蓝莓作为原料进行制备的产品比较多，常见的蓝莓制品有蓝莓饮料、蓝莓果酒、蓝莓乳制品、蓝莓休闲食品等；针对蓝莓做的深加工并不多见，这大大限制了蓝莓的使用范围。

将新鲜果蔬直接加工成果蔬粉，是果蔬制备产业的一个重要发展方向。果蔬粉贮藏性好、易于运输，利用现代食品加工技术加工的果蔬粉，脱去水分后基本保持原有果蔬的营养成分及风味，利于消化吸收，可作为新鲜果蔬的替代品用于婴幼儿、老年人、病人、地质勘探人员和航天航海人员等特殊人群需要。果蔬粉还可以和其他辅料复配成多功能营养粉，生产营养咀嚼片、口含片或作为配料添加到其他食品中，不仅丰富了产品的种类，还改善了食品的色泽、风味和营养。

蓝莓全粉，通过将蓝莓鲜果脱去水分制备而成，既可以单独冲调食用，又可以作为其他蓝莓相关产品的原辅料。蓝莓全粉不仅提升了蓝莓的经济价值，丰富了蓝莓制备产品的式，而且延伸了蓝莓产业链，促进蓝莓产业的发展壮大。但是，由于蓝莓鲜果内含有较多低分子量的糖，干燥后期容易导致产品粘稠、吸湿等问题，也会对蓝莓全粉的冲调性产生很大影响。

发明内容

1、要解决的问题

针对现有蓝莓全粉冲调性差的问题，本发明提供一种蓝莓全粉及其制备方法。

2、技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

一种蓝莓全粉的制备方法，制备过程包括原料筛选、清洗、打浆、闪蒸、干燥、超微粉碎、过筛和包装。

作为优化方案，所述闪蒸是利用真空干燥机干燥3min～4min。

作为优化方案，所述闪蒸过程中，在75℃～85℃条件下停留20s～40s。

作为优化方案，所述打浆得到的蓝莓浆液放入到真空干燥机之前，先倒入到广口容器中，且浆液厚度为0.5cm～2cm。

作为优化方案，所述原料选用奥尼尔蓝莓。

作为优化方案，所述干燥采用真空冷冻干燥，具体过程如下：

将经过闪蒸处理的蓝莓浆液放在-10℃～20℃条件下预冻4h～5h，再在-65℃～-75℃、50Pa～150Pa真空度条件下冷冻干燥12h～18h。

作为优化方案，所述超微粉碎采用气流式粉碎机进行粉碎，控制粉碎后的粒度在0.05mm～0.1mm。

作为优化方案，所述过筛是将超微粉碎后的蓝莓粉过200目以上的筛。

一种蓝莓全粉，所述蓝莓全粉的花青素含量高于5100mg/1000g，Vc含量高于2500mg/1000g。

一种蓝莓全粉，所述蓝莓全粉的休止角度为58°～61°，润湿下沉时间为95s～105s，分散时间为65s～85s，水合能力为6.5ml·g^-1～7.0ml·g^-1。

3、有益效果

相比于现有技术，本发明的有益效果为：

(1)本发明先对蓝莓浆液进行闪蒸处理，再采用其他方式进行干燥，经过闪蒸处理的蓝莓浆液对蓝莓活性物质进行了最大程度的保留；经过闪蒸处理再利用其它方式进行干燥，不仅容易干燥，得到的蓝莓全粉质感光滑，速溶性好。

(2)闪蒸处理能够使水分快速蒸发，利用真空干燥进行闪蒸处理，能够利用温度和压力的配合，不仅能够在较短的时间内除掉水分，还能够很好地保留住蓝莓中的活性成分。

(3)闪蒸处理时，浆液的厚度不能太厚，也不能太薄：太厚不利于水分挥发，太薄不利于干燥后蓝莓全粉的收集，经过多次试验与探索，最终发现0.5cm～2cm的浆液厚度不仅能加快干燥速度，提升干燥效果，也利于后期蓝莓全粉的收集。

(4)不同蓝莓品种的感官品质和营养指标并不相同，经过大量不同品质蓝莓的对比试验发现，采用奥尼尔蓝莓制得的蓝莓全粉的口感和风味最好，这可能是因为奥尼尔蓝莓的还原糖含量和总糖含量很高、总酸含量较低。

(5)采用不同干燥方式得到的蓝莓全粉色泽差别并不大，但是质感和冲调性能差别很大。本发明根据蓝莓花青素和花色苷等活性物质含量高的特点，先进行闪蒸再进行真空干燥；真空冷冻干燥本身能够很好地保留活性物质，而在真空冷冻干燥之前采取了适宜条件闪蒸处理，两种处理方式协同增效，在干燥产品的同时，最大程度地保留了蓝莓中的活性物质。

(6)本发明制得的蓝莓全粉，最大程度地保留了蓝莓中的活性成分，花青素和Vc的保持率均在50％以上，冲调性能优。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面对本发明进行详细描述。

一种蓝莓全粉的制备方法，具体制备过程包括：

(1)原料筛选

选择成熟、蓝色、无腐烂、无病斑的奥尼尔蓝莓作为蓝莓全粉的制备原料。

不同蓝莓品种的感官品质和营养指标并不相同，经过大量不同品质蓝莓的对比试验发现，采用奥尼尔蓝莓制得的蓝莓全粉的口感和风味最好，这可能是因为奥尼尔蓝莓的还原糖含量和总糖含量很高、总酸含量较低。

(2)清洗

利用流动清水，来将蓝莓冲洗干净；

(3)打浆

将洗净后的蓝莓放入破壁机内快速打浆至浆液混合均匀，得到蓝莓浆液；

(4)闪蒸

将蓝莓浆液先倒入到广口容器中，浆液厚度为0.5cm～2cm；利用真空干燥机干燥3min～4min，闪蒸过程中，在75℃～85℃条件下停留20s～40s。

对蓝莓进行闪蒸处理之前，需要将蓝莓置于合适的容器中，浆液的厚度不能太厚，也不能太薄：太厚不利于水分挥发，太薄不利于干燥后蓝莓全粉的收集，经过多次试验与探索，最终发现0.5cm～2cm的浆液厚度不仅能加快干燥速度，提升干燥效果，也利于后期蓝莓全粉的收集。

先对蓝莓浆液进行闪蒸处理，经过闪蒸处理的蓝莓浆液对蓝莓活性物质进行了最大程度的保留；经过闪蒸处理再利用其它方式进行干燥，不仅容易干燥，得到的蓝莓全粉质感光滑，速溶性好。

闪蒸处理能够使水分快速蒸发，利用真空干燥进行闪蒸处理，通过调控温度和压力参数，不仅能够在较短的时间内除掉水分，还能够尽可能多地保留蓝莓中的活性成分。

(5)干燥

将经过闪蒸处理的蓝莓浆液放在-10℃～-20℃条件下预冻4h～5h，再在-65℃～-75℃、50Pa～150Pa真空度条件下冷冻干燥12h～18h。

采用不同干燥方式得到的蓝莓全粉色泽差别并不大，但是质感和冲调性能差别很大。本发明根据蓝莓花青素和花色苷等活性物质含量高的特点，先进行闪蒸再进行真空干燥；真空干燥本身能够很好地保留活性物质，而在真空干燥之前采取了针对蓝莓的适宜条件的闪蒸处理，两种处理方式协同增效，在干燥产品的同时，最大程度地保留了蓝莓中的活性物质。

(6)超微粉碎

超微粉碎采用气流式粉碎机进行粉碎，控制粉碎后的蓝莓全粉比较均匀，粒度在0.05mm～0.1mm；

(7)过筛和包装

将超微粉碎后的蓝莓粉过200目以上的筛，然后包装得蓝莓全粉。

经过超微粉碎后的药物粉末粗细相差悬殊，为适应医疗和药剂制备的需要，过筛能够使粗细混合的粉末中的粗粉和细粉进行分离，适应各种原料需求。

本发明得到的蓝莓全粉的花青素含量高于5100mg/1000g，Vc含量高于2500mg/1000g；蓝莓全粉的休止角度为58°～61°，润湿下沉时间为95s～105s，分散时间为65s～85s，水合能力为6.5ml·g^-1～7.0ml·g^-1。

本发明制备的蓝莓粉最大程度地保留了花青素和Vc等活性物质；本发明得到的蓝莓全粉，休止角在58°～61°范围内，蓝莓全粉的流动性较好；润湿下沉时间为95s～105s，分散时间为65s～85s，这说明蓝莓全粉的空隙适中，利于水分的流动与排除，加强了亲水基团对水的吸附作用；本发明得到的蓝莓全粉具有很高的水合能力，蓝莓全粉对水分的吸附能力较强；综上，本发明得到的蓝莓全粉具有很好的冲调性能。

下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。

实施例中，蓝莓全粉的各项性能指标按如下方法进行检测：

(1)花青素含量方法

GB/T 22244-2008；

(2)Vc含量检测方法

GB/T 5009.86；

(3)冲调性检测方法，包括休止角度、润湿下沉时间、分散时间和水合能力：

a休止角度(流动性)测定

采用注入法测定休止角，进而考察蓝莓全粉的流动性。称取蓝莓全粉25g，将漏斗固定于坐标纸上方一定高度，从漏斗加入蓝莓全粉直到形成的堆积圆锥顶部与漏斗底部刚好接触，测定圆锥半径r(cm)，以漏斗底高度h(cm)与圆锥半径cm)的比值作为正切值计算休止tanθ。

b润湿下沉性测定

准确称取蓝莓全粉5g，撒布于50m L去离子水的水面上，在静置条件下，测定全部润湿下沉的时间；重复试验3次，取其平均值，作为润湿下沉时间。

c分散性测定

准确称取蓝莓全粉5g，溶于50mL去离子水中，在恒温磁力搅拌器上以一定的转速搅拌，记录从搅拌开始到蓝莓全粉结块组织全部分散所需时间；重复试验3次，取其平均值，作为分散时间(s)。

d水合能力测定

称取0.5g蓝莓全粉，置于预先称量过的离心管中，逐次加水，用玻璃棒搅匀，使全粉充分溶解，置于3000r/min转速下离心20min，倒去上清液。若没有上清液，应再次加水搅匀，离心至有少量上清液为止，计算每克全粉吸收水分的质量，即为蓝莓全粉的水合能力。

实施例1

一种蓝莓全粉的制备方法，具体制备过程包括：

(1)原料筛选

选择成熟、蓝色、无腐烂、无病斑的奥尼尔蓝莓作为蓝莓全粉的制备原料。

(2)清洗

利用流动清水，来将蓝莓冲洗干净；

(3)打浆

将洗净后的蓝莓放入破壁机内快速打浆至浆液混合均匀，得到蓝莓浆液；

(4)闪蒸

将蓝莓浆液先倒入到广口容器中，浆液厚度为0.5cm；利用真空干燥机干燥3min，闪蒸过程中，在85℃条件下停留20s。

(5)干燥

将经过闪蒸处理的蓝莓浆液放在-10℃左右条件下预冻4h，再在-65℃左右、50Pa真空度条件下冷冻干燥12h。

(6)超微粉碎

超微粉碎采用气流式粉碎机进行粉碎，控制粉碎后的粒度在0.05mm左右；

(7)过筛和包装

将超微粉碎后的蓝莓粉过200目筛，然后包装得蓝莓全粉。

对比例1

一种蓝莓全粉的制备方法，具体制备过程包括：

(1)原料筛选

选择成熟、蓝色、无腐烂、无病斑的奥尼尔蓝莓作为蓝莓全粉的制备原料。

(2)清洗

利用流动清水，来将蓝莓冲洗干净；

(3)打浆

将洗净后的蓝莓放入破壁机内快速打浆至浆液混合均匀，得到蓝莓浆液；

(4)干燥

将蓝莓浆液放在-10℃左右条件下预冻4h，再在-65℃左右、50Pa真空度条件下冷冻干燥12h。

(6)超微粉碎

超微粉碎采用气流式粉碎机进行粉碎，控制粉碎后的粒度在0.05mm左右；

(7)过筛和包装

将超微粉碎后的蓝莓粉过200目筛，然后包装得蓝莓全粉。

实施例1得到的蓝莓全粉的花青素含量为5100mg/1000g，Vc含量为2700mg/1000g；蓝莓全粉的休止角度为58°，润湿下沉时间为105s，分散时间为85s，水合能力为6.5ml·g^-1。对比例1得到的蓝莓全粉的花青素含量为5200mg/1000g，Vc含量为2800mg/1000g；蓝莓全粉的休止角度为65°，润湿下沉时间为110s，分散时间为95s，水合能力为5.0ml·g^-1。

与对比例1相比，实施例1制得的蓝莓全粉保留了更多的活性物质，并且具有很好的冲调性能。对比例1虽然使用了真空冷冻干燥，但是没有进行闪蒸，虽然大部分活性物质得以保留，但是冲调性能并不好。

实施例2

一种蓝莓全粉的制备方法，具体制备过程包括：

(1)原料筛选

选择成熟、蓝色、无腐烂、无病斑的奥尼尔蓝莓作为蓝莓全粉的制备原料。

(2)清洗

利用流动清水，来将蓝莓冲洗干净；

(3)打浆

将洗净后的蓝莓放入破壁机内快速打浆至浆液混合均匀，得到蓝莓浆液；

(4)闪蒸

将蓝莓浆液先倒入到广口容器中，浆液厚度为2cm；利用真空干燥机干燥4min，闪蒸过程中，在75℃条件下停留40s。

(5)干燥

将经过闪蒸处理的蓝莓浆液放在-20℃左右条件下预冻5h，再在-75℃左右、150Pa真空度条件下冷冻干燥18h。

(6)超微粉碎

超微粉碎采用气流式粉碎机进行粉碎，超微粉碎控制粉碎后的粒度在0.1mm左右；

(7)过筛和包装

将超微粉碎后的蓝莓粉过300目筛，然后包装，得蓝莓全粉。

对比例2

一种蓝莓全粉的制备方法，具体制备过程包括：

(1)原料筛选

选择成熟、蓝色、无腐烂、无病斑的奥尼尔蓝莓作为蓝莓全粉的制备原料。

(2)清洗

利用流动清水，来将蓝莓冲洗干净；

(3)打浆

将洗净后的蓝莓放入破壁机内快速打浆至浆液混合均匀，得到蓝莓浆液；

(4)干燥

将蓝莓浆液通过喷雾干燥机进行干燥；

(6)超微粉碎

超微粉碎采用气流式粉碎机进行粉碎，超微粉碎控制粉碎后的粒度在0.1mm左右；

(7)过筛和包装

将超微粉碎后的蓝莓粉过300目筛，然后包装，得蓝莓全粉。

实施例2得到的蓝莓全粉的花青素含量为5200mg/1000g，Vc含量为2500mg/1000g；蓝莓全粉的休止角度为61°，润湿下沉时间为95s，分散时间为65s，水合能力为7.0ml·g^-1。对比例2得到的蓝莓全粉的花青素含量为4500mg/1000g，Vc含量为2000mg/1000g；蓝莓全粉的休止角度为68°，润湿下沉时间为127s，分散时间为90s，水合能力为4.5ml·g^-1。

与对比例2相比，实施例2制得的蓝莓全粉保留了更多的活性物质，并且具有很好的冲调性能。对比例1虽然使用喷雾干燥这种能够大量保留活性物质的干燥方法，活性物质仍然损失很多，冲调性也不好。

实施例3

一种蓝莓全粉的制备方法，具体制备过程包括：

(1)原料筛选

选择成熟、蓝色、无腐烂、无病斑的奥尼尔蓝莓作为蓝莓全粉的制备原料。

(2)清洗

利用流动清水，来将蓝莓冲洗干净；

(3)打浆

将洗净后的蓝莓放入破壁机内快速打浆至浆液混合均匀，得到蓝莓浆液；

(4)闪蒸

将蓝莓浆液先倒入到广口容器中，浆液厚度为1.5cm；利用真空干燥机干燥3.5min，闪蒸过程中，在75℃条件下停留30s。

(5)干燥

将经过闪蒸处理的蓝莓浆液放在-15℃左右条件下预冻4.5h，再在-70℃左右、100Pa真空度条件下冷冻干燥14h。

(6)超微粉碎

超微粉碎采用气流式粉碎机进行粉碎，超微粉碎控制粉碎后的粒度在0.08mm左右；

(7)过筛和包装

将超微粉碎后的蓝莓粉过200目筛，然后包装，得蓝莓全粉。

对比例3

一种蓝莓全粉的制备方法，具体制备过程包括：

(1)原料筛选

选择成熟、蓝色、无腐烂、无病斑的奥尼尔蓝莓作为蓝莓全粉的制备原料。

(2)清洗

利用清水将蓝莓冲洗干净；

(3)打浆

将洗净后的蓝莓放入破壁机内快速打浆至浆液混合均匀，得到蓝莓浆液；

(4)干燥

对蓝莓浆液利用微波方式进行干燥；

(6)超微粉碎

超微粉碎采用气流式粉碎机进行粉碎，超微粉碎控制粉碎后的粒度在0.08mm左右；

(7)过筛和包装

将超微粉碎后的蓝莓粉过200目筛，然后包装，得蓝莓全粉。

实施例3得到的蓝莓全粉的花青素含量为5400mg/1000g，Vc含量为2500mg/1000g；蓝莓全粉的休止角度为60°，润湿下沉时间为100s，分散时间为75s，水合能力为6.8ml·g^-1。对比例1得到的蓝莓全粉的花青素含量为3500mg/1000g，Vc含量为2000mg/1000g；蓝莓全粉的休止角度为70°，润湿下沉时间为290s，分散时间为136s，水合能力为2.9ml·g^-1。

与对比例3相比，实施例3制得的蓝莓全粉保留了更多的活性物质，并且具有很好的冲调性能。对比例3既没有进行闪蒸，也没有采用真空冷冻干燥进行干燥，活性物质的保留量和冲调性能都不好。

Claims (10)

1.一种蓝莓全粉的制备方法，其特征在于，制备过程包括原料筛选、清洗、打浆、闪蒸、干燥、超微粉碎、过筛和包装。

2.根据权利要求1所述的一种蓝莓全粉的制备方法，其特征在于，所述闪蒸是利用真空干燥机干燥3min～4min。

3.根据权利要求2所述的一种蓝莓全粉的制备方法，其特征在于，所述闪蒸过程中，在75℃～85℃条件下停留20s～40s。

4.根据权利要求3所述的一种蓝莓全粉的制备方法，其特征在于，所述打浆得到的蓝莓浆液放入到真空干燥机之前，先倒入到广口容器中，且浆液厚度为0.5cm～2cm。

5.根据权利要求1所述的一种蓝莓全粉的制备方法，其特征在于，所述原料选用奥尼尔蓝莓。

6.根据权利要求1所述的一种蓝莓全粉的制备方法，其特征在于，所述干燥采用真空冷冻干燥，具体过程如下：

将经过闪蒸处理的蓝莓浆液放在-10℃～-20℃条件下预冻4h～5h，再在-65℃～-75℃、50Pa～150Pa真空度条件下冷冻干燥12h～18h。

7.根据权利要求1所述的一种蓝莓全粉的制备方法，其特征在于，所述超微粉碎采用气流式粉碎机进行粉碎，控制粉碎后的粒度在0.05mm～0.1mm。

8.根据权利要求1所述的一种蓝莓全粉的制备方法，其特征在于，所述过筛是将超微粉碎后的蓝莓粉过200目以上的筛。

9.一种蓝莓全粉，其特征在于，按照权利要求1-8任一方法制得，所述蓝莓全粉的花青素含量高于5100mg/1000g，Vc含量高于2500mg/1000g。

10.一种蓝莓全粉，其特征在于，按照权利要求1-8任一方法制得，所述蓝莓全粉的休止角度为58°～61°，润湿下沉时间为95s～105s，分散时间为65s～85s，水合能力为6.5ml·g^-1～7.0ml·g^-1。