CN107242424A - 一种花楸果冻干粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种花楸果冻干粉的制备方法，将花楸果清洗后在5‑10℃下进行低温冷榨，然后浓缩、巴杀得到花楸果浊汁，将制得的花楸果浊汁过滤后先冻结，再真空冷冻干燥，得到花楸果冻干粉。一般压榨法在25‑50℃的环境下进行加工，对营养成分，特别是对热敏性物质容易造成破坏，从而使得营养物质损失。而本发明通过在5‑10℃下进行低温冷榨，从而使得花楸果浊汁中保留了原料的天然风味和色泽，并且完整的保存了果汁中营养成分、花青素以及生理活性物质(维生素E具有抗衰老功能、甾醇具有健肤作用和增强人体代谢功能)，冷榨果汁原汁原味，利于健康。本发明采取真空冷冻干燥工艺将花楸果制成冻干粉。

Description

一种花楸果冻干粉的制备方法

技术领域

本发明属于一种果蔬深加工技术领域，涉及一种花楸果冻干粉的制备方法。

背景技术

花楸果属于蔷薇科花楸属，落叶乔木，高达10米，小枝粗壮，圆柱形，灰褐色，具灰白色细小皮孔，嫩枝具绒毛，逐渐脱落，老时无毛，冬芽长大，长圆卵形，先端渐尖，具数枚红褐色鳞片，外面密被灰白色绒毛。果实近球形，直径6-8毫米，具宿存闭合萼片，花期6月，果期9-10月，该树是集食用、药用、园林和生态等价值于一身的珍贵树种。

研究表明，花楸果实中富含黄酮类、花青素、酚酸类、甾醇类、萜类及其他成分，其中花青素含量最高，它和花色苷、咖啡酸、多酚化合物等都具有较强的抗氧化活性，能够清除多种氧自由基，在抗癌、抗炎、抗突变、降血糖、防治心血管疾病方面具有良好的生物活性和药理作用。花楸果的果实含有多种维生素，并且其味道好，颜色佳，香气好所以常用于制作红酒，功能性食品，天然染料，药品开发以及化妆品领域。花楸果的果实、种子、茎和皮都可入药，具有镇咳祛痰，健脾利水之功效，树皮制剂可治疗腹泄，浆果可提炼漱口药，可治疗咽喉痛的扁桃体炎，也可用于治疗坏血症。

目前，由花楸果制成的食品、饮料、保健品、药品、化妆品在欧美及日韩的国际市场上已经和普遍。但是在我国，与花楸果实相关的产品开发寥寥无几。随着人们对其认识的加深，以及果蔬浊汁的生产技术的日趋成熟和加工设备进一步提升完善，开发和生产花楸果浊汁及相关产品符合现代人健康养生的生活理念，并且市场广大，利润可观，具有很好的发展前景。因此，在改善花楸果浊汁加工工艺提高产品品质，突出产品特性等方面，还需进一步探索，以满足市场的需求。

在果蔬浊汁加工生产时，普遍采用机械高温压榨以提高生产效率，然而在高温条件下生产容易导致金属容器和压榨设备中的重金属成分缓释进入果汁中，污染果汁破坏果汁的天然口感，同时高温条件下花楸果中的黄酮化合物等有效成分会发生该变失去原有功效，因此在工业化生产中如何最大限度的将花楸果中的花青素，黄铜类化合物等有效保健成分保存下来并保证果汁色泽口感是目前面临的一大难题。

发明内容

为克服现有技术中的问题，本发明的目的在于提供一种花楸果冻干粉的制备方法，该方法制备的花楸果冻干粉溶解度好，具有良好的色泽、风味和稳定性。

为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：

一种花楸果冻干粉的制备方法，将花楸果清洗后在5-10℃下进行低温冷榨，然后浓缩、巴杀得到花楸果浊汁，将制得的花楸果浊汁过滤后先冻结，再真空冷冻干燥，得到花楸果冻干粉。

本发明进一步的改进在于，清洗是采用鼓泡式清洗机进行清洗的。

本发明进一步的改进在于，冷榨采用带式榨汁机进行压榨。

本发明进一步的改进在于，浓缩的条件具体为：温度为50-60℃，蒸汽压力为70-90Kpa，真空度为9-10Kpa。

本发明进一步的改进在于，巴杀的具体条件为：蒸汽压力为8-9bar，杀菌温度为80℃。

本发明进一步的改进在于，过滤具体过程为：先通过60目筛，再通过200目筛。

本发明进一步的改进在于，真空冷冻干燥的具体条件为：以1.5-2.0℃/min的升温速率，先自0℃升温至45℃-50℃，并保持300-350分钟；然后以0.2-0.4℃/min的升温速率，再自45℃-50℃升温至55℃-60℃，并保持300-350分钟；再自55℃-60℃升温至65℃-70℃，并保持300-350分钟；最后自65℃-70℃以0.2-0.4℃/min的降温速率降温至45-50℃，并保持600-650分钟。

与现有技术相比，本发明具有的有益效果：一般压榨法在25-50℃的环境下进行加工，对营养成分，特别是对热敏性物质容易造成破坏，从而使得营养物质损失。而本发明通过在5-10℃下进行低温冷榨，从而使得花楸果浊汁中保留了原料的天然风味和色泽，并且完整的保存了果汁中营养成分、花青素以及生理活性物质(维生素E具有抗衰老功能、甾醇具有健肤作用和增强人体代谢功能)，冷榨果汁原汁原味，利于健康。本发明采取真空冷冻干燥工艺将花楸果制成冻干粉，具有以下优点：

1)冷冻干燥最大限度地保存食品的色、香、味，各种芳香物质的损失可减少到最低限度；

2)冷冻干燥能极大程度的保存花楸果中的热敏性营养成分(比如花青素、维生素类)，尤其对维生素C，能保存80％以上。

3)冷冻干燥脱水彻底，能排除95％～99％以上的水分，产品能长期保存且不需添加任何防腐剂；制得的干制品重量轻，体积小，贮藏时占地面积少，运输方便；由于体积减小，相应地包装费用也少得多。并且加水后，能快速、完全的复原。

本发明制得的花楸果冻干粉复水快，溶解性好，使用方便，使得花楸果的应用范围更加广泛，可以当提供颜色的原料使用在饮料调配中，达到清洁标签的目的。

进一步的，在不高于60℃的温度下进行浓缩，有利于保留花楸果浊汁中保留了原料的天然风味和色泽。

进一步的，本发明中真空冷冻干燥时，升温比较平稳，由于花楸果浓缩汁中水分含量较高，且热敏性物质含量也较高，因此本工艺选择了一个较为平缓的升温过程，有利于降低花楸果中热敏性物质的损失，同时在某个特定的温度阶段保持较长的时间可以加速水分的升华。

具体实施方式

下面对本发明进行详细说明。

本发明包括两个步骤，具体如下：

(一)花楸果浊汁的制备

1.生产工艺

挑选天然成熟的果实以保证果浆汁液、营养成分、口感达最佳状态，同时对原料果进行低温处理，并采用最环保的冷榨加巴氏杀菌法，不添加任何糖分与添加剂，最大程度的保留其营养成分和天然口感。流程为：将原料在冰水中降温，然后皮带输送后，拣选、鼓泡清洗、提升、破碎、带榨后回收果渣、于浊汁罐中进行低温浓缩，批次罐、杀菌灌装，得到成品。具体步骤如下：

1)原料：原料来自辽宁省海城市。

2)皮带输送：原料通过皮带输送。

3)原料拣选：人工拣选出杂物及腐烂的、霉变的果，经检查合格的原料由提升机送入下一步工序。

4)鼓泡清洗：采用鼓泡式清洗机进行清洗。

5)降温：通过冰水冷却槽，冰水冷却槽冷却时槽内冰水温度为1.5-4.5℃，冷却温度到4-8℃。

6)提升：清洗后的原料由刮板式提升机输送至打浆机处。

7)破碎：将清洗后的花楸果进行破碎。

8)带榨：带式榨机的设计生产能力为10吨/小时，带榨温度不超过20℃。榨汁花青素的含量为3.32g/kg，花青素保留率大于80％；

9)浊汁罐：带榨后浊汁进入浊汁罐内。

10)浓缩：浓缩温度为50-60℃。浓汁出口温度控制在10-11℃，出口糖度控制在30-32°Brix，蒸汽压力为70-90Kpa，真空度为9-10Kpa。

11)批次调配：批次罐到液位后连续搅拌30分钟即可送样检测，确保最终糖度为30-32°Brix。

12)杀菌灌装：为减少成品在批次罐内的滞留时间，设备开机后即开始清洗、巴杀，为连续灌装做好准备，装在出口的金属过滤器为20目，得到花楸果浊汁。

巴杀的蒸汽压力为8-9bar，巴杀的温度为80℃，杀菌时间为60-90S，灌装温度为8-10℃。

通过上述生产工艺，采购新鲜的花楸果，进行挑选，剔出腐烂果、杂物以及干瘪皱小不符合要求的果，清洗干净，破碎，带榨后浊汁进入浊汁罐内。浓汁出口温度＜20℃，出口糖度控制在30-32°Brix，真空度为9-10Kpa。浊汁经管道进入无菌灌装。生产出的花楸果浊汁为紫红色或黑褐色，质地均匀，细腻，有成熟花楸果特有的滋味和气味。产品指标符合GB17325《食品工业用浓缩果蔬汁(浆)卫生标准》要求。

1.花楸果浊汁指标

适用于以新鲜、成熟适度的黑花楸果为原料，遵循GMP规范，经清洗、破碎、加热、杀菌、调配、灌装等工序制成的。

1)感官要求：

表1感官要求

项目	指标
		色泽	深紫红色
香气及滋味	有成熟花楸果特有的滋味和气味，无其它原因引起的不良气味。
		外观形态	质地均匀、细腻、有光泽，无明显的结块或分层现象
杂质	不允许有肉眼可见杂质。
		虫害	无昆虫污染的痕迹

2)理化指标：

表2理化指标

项目	指标
		可溶性固形物(20℃折光计法)，Brix	31±1
可滴定酸(以一水柠檬酸计)，％	1.5±0.5
		pH	3.5±0.5

3)微生物指标：

表3微生物指标

项目	指标
		菌落总数/(CFU/mL)	<100
大肠杆菌/(CFU/mL)	不得检出
		致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)	不得检出
霉菌/(CFU/mL)	<20
		酵母菌/(CFU/mL)	<20

(二)花楸果冻干粉的制备

具体工艺如下：

1)过滤

将制得的花楸果浊汁先通过60目过滤，再通过200目过滤，将所得的滤液收集以备使用。

2)将制备好的花楸果果汁均匀注入固定尺寸的硅胶模具(尺寸可根据具体需求定制)，然后置于零下40℃低温速冻1～2小时，直至花楸果果汁完全冻结(产品中心温度低于零下35℃)。

3)将冻结的花楸果果汁从模具脱出，称重后整齐摆放于冻干机物料托盘上，然后放入冻干机开始进行真空冷冻干燥。

真空冷冻干燥的参数如下：

冷阱温度：零下45℃

冻干机内的加热板加热的温度如下：以1.5-2.0℃/min的升温速率，先自0℃升温至45℃-50℃，并保持300-350分钟；然后以0.2-0.4℃/min的升温速率，再自45℃-50℃升温至55℃-60℃，并保持300-350分钟；再0.2-0.4℃/min的升温速率，自55℃-60℃升温至65℃-70℃，并保持300-350分钟；最后自65℃-70℃以0.2-0.4℃/min的降温速率降温至45-50℃，并保持600-650分钟。

加热板按照上述温度进行设定程序，设置好后，进行加热即可。

由于花楸果浓缩汁中水分含量较高，且热敏性物质含量也较高，因此本工艺选择了一个较为平缓的升温过程，有利于降低花楸果中热敏性物质的损失，同时在某个特定的温度阶段保持较长的时间可以加速水分的升华。

5)将冷冻干燥后的花楸果果汁块(片)从托盘中小心取出。

6)粉碎：将冻干好的花楸果果汁块(片)放入粉碎机中进行粉碎，粉碎后过60目振动筛，得到花楸果冻干粉。该冻干粉为紫红色，粒径均匀。

包装：用24丝双面铝箔袋将花楸果冻干粉定量包装(包装间条件要求：湿度为26±2％，温度为15±2℃)。

下面通过3个实施例进行详细说明。

实施例1

将花楸果采用鼓泡式清洗机进行清洗后在4℃下采用带式榨汁机进行低温冷榨，然后温度为50℃、蒸汽压力为70Kpa、真空度为9Kpa下进行浓缩，然后在蒸汽压力为8bar、杀菌温度为80℃下进行巴杀得到花楸果浊汁，将制得的花楸果浊汁先通过60目筛，再通过200目筛过滤后先冻结，再真空冷冻干燥，粉碎后过60目筛，得到花楸果冻干粉。

其中，真空冷冻干燥的具体条件为：以1.5℃/min的升温速率，先自0℃升温至50℃，并保持350分钟；然后以0.4℃/min的升温速率，再自50℃升温至60℃，并保持350分钟；再0.4℃/min的升温速率，自60℃升温至70℃，并保持350分钟；最后自70℃以0.4℃/min的降温速率降温至45℃，并保持650分钟。

实施例1制得的花楸果冻干粉的得率、不溶性固形物以及有效成分保留率如下：

1.得率

分别测冻干前后的产品质量，计算出得率为36.8％。

2.不溶性固形物含量

各称取双数组10g花楸果冻干粉，加水定容至50g，置于离心机中离心，5000r，10min后，去掉上清液，测其不溶性固形物含量，测得不溶性固形物含量为4.1％。

3.有效成分保留率见表4。

表4有效成分保留率

项目	保留率(％)
		维生素C(mg/L)	80.5
花色苷(矢车菊素葡萄苷计，mg/L)	56.3
		花青素(mg/g)	56.8
抗氧化能力(mg/ml)	68.8

实施例2

将花楸果采用鼓泡式清洗机进行清洗后在6℃下采用带式榨汁机进行低温冷榨，然后温度为55℃、蒸汽压力为90Kpa、真空度为10Kpa下进行浓缩，然后在蒸汽压力为9bar、杀菌温度为80℃下进行巴杀得到花楸果浊汁，将制得的花楸果浊汁先通过60目筛，再通过200目筛过滤后先冻结，再真空冷冻干燥，粉碎后过60目筛，得到花楸果冻干粉。

其中，真空冷冻干燥的具体条件为：以2℃/min的升温速率，先自0℃升温至45℃，并保持350分钟；然后以0.2℃/min的升温速率，再自45℃升温至55℃，并保持300分钟；再0.3℃/min的升温速率，自55℃升温至65℃，并保持300分钟；最后自65℃以0.3℃/min的降温速率降温至50℃，并保持600分钟。

实施例3

将花楸果采用鼓泡式清洗机进行清洗后在8℃下采用带式榨汁机进行低温冷榨，然后温度为60℃、蒸汽压力为80Kpa、真空度为9Kpa下进行浓缩，然后在蒸汽压力为9bar、杀菌温度为80℃下进行巴杀得到花楸果浊汁，将制得的花楸果浊汁先通过60目筛，再通过200目筛过滤后先冻结，再真空冷冻干燥，粉碎后过60目筛，得到花楸果冻干粉。

其中，真空冷冻干燥的具体条件为：以1.7℃/min的升温速率，先自0℃升温至48℃，并保持300分钟；然后以0.3℃/min的升温速率，再自48℃升温至58℃，并保持320分钟；再0.2℃/min的升温速率，自58℃升温至70℃，并保持330分钟；最后自65℃以0.2℃/min的降温速率降温至47℃，并保持630分钟。

对本发明实施例1-3制备的花楸果冻干粉得率、不溶性固形物以及有效成分保留率的测定：

1.得率

分别测冻干前后的产品质量，计算出得率为35％～37％。

2.不溶性固形物含量

各称取双数组10g花楸果冻干粉，加水定容至50g，置于离心机中离心，5000r，10min后，去掉上清液，测其不溶性固形物含量，测得不溶性固形物含量为4％～5％。

将包装好的花楸果冻干粉定量装入瓦楞纸箱，置于常温库中储存(储存条件要求：隔热、防潮、离地、轻拿轻放)。

3.有效成分保留率

有效成分保留率是指将冻干粉稀释至花楸果鲜榨原汁糖度时有效成分的含量与花楸果鲜榨原汁中有效成分含量的比值，见表5。

表5有效成分保留率

项目	保留率(％)
		维生素C(mg/L)	≥80.0
花色苷(矢车菊素葡萄苷计，mg/L)	≥55.0
		花青素(mg/g)	≥55.0
抗氧化能力(mg/ml)	≥65.0

此外，本发明实施例1-3制得的花楸果浊汁满足表1中的感官要求、表2中的理化指标以及表3中的微生物指标。

本发明具有以下优点：

1.本发明中花楸果浊汁的制备采取冷榨工艺，在低于60℃的环境下进行加工，使得花楸果中的营养成分、花青素及生理活性物质，保留最为完整，是健康生活的选择。冷榨出来的果汁因为没有受到破坏，且经过了瞬时高温杀菌，故可长时间保存。

2.本发明采取冷冻干燥工艺，将花楸果汁冷冻干燥成粉，从而最大限度地保存了花楸果的色、香、味，使各种芳香物质的损失可减少到最低限度；能更好的保存食品中的各级营养成分，尤其对维生素C，能保存90％以上；制得的花楸果冻干粉干制品重量轻，体积小，相应地包装费用也少得多，贮藏时占地面积少，运输方便。冷冻干燥法能排除95％～99％以上的水分，产品能长期保存而不变质。

本发明制得的花楸果冻干粉复水快，溶解性好，使用方便。可以当提供颜色的原料使用在饮料调配中，达到清洁标签的目的。

Claims (7)

1.一种花楸果冻干粉的制备方法，其特征在于，将花楸果清洗后在5-10℃下进行低温冷榨，然后浓缩、巴杀得到花楸果浊汁，将制得的花楸果浊汁过滤后先冻结，再真空冷冻干燥，得到花楸果冻干粉。

2.根据权利要求1所述的一种花楸果冻干粉的制备方法，其特征在于，清洗是采用鼓泡式清洗机进行清洗的。

3.根据权利要求1所述的一种花楸果冻干粉的制备方法，其特征在于，冷榨采用带式榨汁机进行压榨。

4.根据权利要求1所述的一种花楸果冻干粉的制备方法，其特征在于，浓缩的条件具体为：温度为50-60℃，蒸汽压力为70-90Kpa，真空度为9-10Kpa。

5.根据权利要求1所述的一种花楸果冻干粉的制备方法，其特征在于，巴杀的具体条件为：蒸汽压力为8-9bar，杀菌温度为80℃。

6.根据权利要求1所述的一种花楸果冻干粉的制备方法，其特征在于，过滤具体过程为：先通过60目筛，再通过200目筛。

7.根据权利要求1所述的一种花楸果冻干粉的制备方法，其特征在于，真空冷冻干燥的具体条件为：以1.5-2.0℃/min的升温速率，先自0℃升温至45℃-50℃，并保持300-350分钟；然后以0.2-0.4℃/min的升温速率，再自45℃-50℃升温至55℃-60℃，并保持300-350分钟；再自55℃-60℃升温至65℃-70℃，并保持300-350分钟；最后自65℃-70℃以0.2-0.4℃/min的降温速率降温至45-50℃，并保持600-650分钟。