CN107114546A - 一种红心火龙果酵素压片糖果的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红心火龙果酵素压片糖果的制备方法，将红心火龙果带皮破碎后加入水、蜂蜜、菌种发酵，发酵结束后发酵液经压榨过滤分别得到滤液及发酵渣，发酵滤液经过真空干燥浓缩、喷雾干燥、压片制得压片糖果A片；发酵滤渣经烘干、超微粉碎、压片制得压片糖果B片。本发明利用微生物提炼的方法使红心火龙果果皮果肉中的营养物质充分释放出来，最大限度地保留了有益活性物质的活性，产生的有机酸螯合火龙果果肉中丰富的矿物质，更有利于人体吸收，再通过一系列后续处理制得的压片糖果咀嚼片，保留了红心火龙果及益生菌的丰富的营养成分，口感清爽，方便携带，延长货架保存期，具有良好的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于水果深加工领域，具体涉及一种红心火龙果酵素压片糖果的制备方法。
背景技术
火龙果又名红龙果、青龙果、仙蜜果、情人果等,属仙人掌科(Cactaceae)量天尺属(Hylocereusundatus)和蛇鞭柱属(Seleniereus)植物,是近年来广泛关注的一种新兴热带亚热带果树。火龙果含有丰富的糖、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素、矿质元素及膳食纤维(2.33％),是一种果形优美、颜色鲜亮、风味细腻爽口、香气独特，有益于人类健康的新型水果。
火龙果有很高的经济价值，它集水果、花卉、蔬菜、保健、医药为一体，被誉为果中之王。其果肉营养丰富，还含有许多生理活性很强的药用成分，如玉芙蓉、角蒂仙、三萜类化合物及黄酮类物质等，其药理作用涉及抑菌、抗炎、增强免疫力、降血糖、降血脂及抗癌等范畴，功效独特，具有较高的食疗价值。火龙果果肉和果皮富含多酚和多种维生素，是抗氧化剂的良好来源。1kg火龙果干果肉中含有钙386.11mg、锌28.06mg、铜4.53mg、锰43.20mg、钴4.01mg。
火龙果果实富含大量的天然色素，从皮到肉的颜色呈玫瑰红到紫红色，是天然色素提取加工的良好来源。红心火龙果含有丰富的天然红色素。研究认为，火龙果色素中有花色苷和原花色素，而花色苷也具有抗氧化、降血脂、抗肿瘤等作用。
目前市场上多以火龙果鲜果销售为主，但是鲜果不耐贮藏，冷藏成本很高。因此很大一部分火龙果果实可以进一步深加工成果汁、果酱、果酒、果脯、果醋、冰淇淋、罐头等各种营养保健食品。但是目前来看还未有火龙果发酵酵素压片糖果的产品出现。在中国专利CN 105685869 A中涉及到一种火龙果茎咀嚼片及其制备方法，通过火龙果茎干燥，粉碎，压片来制取咀嚼片，但是其未经过益生菌发酵，没有强化的丰富营养。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种咀嚼口感酸甜可口、最大限度保留火龙果中营养成分的火龙果酵素压片糖果的制备方法，丰富了现有火龙果加工产品的多样性，提供了大众对火龙果营养素摄入的方便性。
为达到上述目的，本发明是通过以下的技术方案来实现的。
一种红心火龙果酵素压片糖果的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将红心火龙果洗净，带皮破碎后加入发酵罐，依次加入纯净水、蜂蜜、菌种发酵；所述菌种为商业生产用食品目录中可添加的食用益生菌菌种乳酸菌一类；
(2)发酵结束后，将发酵液过滤，分别收集发酵滤液及发酵滤渣；
(3)将发酵滤液经浓缩，喷雾干燥制成火龙果酵素粉A；发酵滤渣经烘干，粉碎制成火龙果酵素粉B；
(4)分别将火龙果酵素粉A、B调配辅料进行压片制成火龙果酵素压片糖果A片、B片。
进一步地所述步骤(1)中红心火龙果洗净后用0.9％Nacl溶液浸泡消毒10min，然后后再用纯净水浸泡清洗两遍。
进一步地所述步骤(1)中纯净水与火龙果重量比为6～10份:4～6份。
进一步地所述步骤(1)中蜂蜜为椴树原蜜，投加量以调整糖度至5～10％为准。
进一步地所述步骤(1)中菌种为植物乳杆菌纯菌种。
进一步地所述步骤(1)中发酵温度控制在30-37℃，发酵时间7-14d。
进一步地根据权利要求1所述的一种红心火龙果酵素压片糖果的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中菌种通过保存菌种经过活化扩培制成发酵菌种液，其方法为将菌种甘油管在超净工作台上按1％体积比的量接入MRS培养液中，培养温度30-32℃，转速控制在60-80rpm，在恒温摇床中恒温培养36-40h，至菌种液的总菌落数达108cfu/ml以上；发酵罐中加入菌种液的体积为总发酵液体积的3～5％。
进一步地所述步骤(2)中发酵液先用质量分数为0.03～0.06％的果胶酶静置2～4h澄清处理，然后85℃灭酶5min，最后用100目-140目滤布的板框压滤机压滤。
进一步地所述步骤(3)中发酵滤液用真空降膜浓缩，温度70～75℃，真空度-0.1MPa，浓缩至固形物含量达10％，加干燥助剂麦芽糊精至固形物含量达15～20％，喷雾干燥，进风温度控制在165-180℃，出风温度控制在80-90℃；发酵滤渣经烘箱烘干，烘箱温度控制在60～70℃，然后超微粉砕至120-200目。
进一步地所述步骤(4)中按重量百分比将山梨糖醇15-20％、硬脂酸镁1-2％、火龙果酵素粉A78-84％混合配料、压片，制成火龙果酵素压片糖果A片；按重量百分比将山梨糖醇40-45％、硬脂酸镁1-2％、麦芽糊精9-10％、火龙果酵素粉B43-50％混合配料、压片，制成火龙果酵素压片糖果B片。
有益效果：与现有技术相比，本发明的优点在于：
1)利用微生物提炼的方法使红心火龙果中的多种维生素，矿物质、植物性白蛋白、花青素以及可溶性膳食纤维等营养物质充分释放出来，最大限度地保留了有益活性物质的活性。同时通过益生微生物的转化，产生的一些有机酸螯合了火龙果中的矿物质元素，使这些有益元素更容易被人体吸收；
2)接入了益生乳酸菌，优势菌株抑制其他杂菌滋生，保证产品的质量稳定。同时压片糖果中含有益生菌代谢产物，强化了火龙果的营养效果；
3)制成的酵素压片糖果口感清爽，方便携带，货架期长，受众面更加宽泛，尤其适合年轻的喜好。
具体实施方式
下面结合实例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
一种红心火龙果酵素压片糖果的制备方法，包括以下步骤：
(1)菌种制备：植物乳杆菌经过纯化培养，通过活化扩培制成发酵菌种液：将商业生产保存菌种甘油管在超净工作台上按1％体积比的量接入MRS培养液中，培养温度30℃，转速控制在60rpm，在恒温摇床中恒温培养40h，至菌种液的总菌落数达108cfu/ml以上；
(2)原料准备：将红心火龙果洗净、0.9％Nacl溶液浸泡消毒10min、纯净水浸泡清洗两遍、带皮破碎后加入发酵罐，按纯净水与火龙果(w/w)为6份:4份的比例加入纯净水；
(3)调整糖度：加入椴树原蜜调整糖度至5％；
(4)接菌发酵：按3％(v/v)的接种量加入植物乳杆菌纯菌种发酵，发酵温度为30℃，发酵时间14d；
(5)澄清压滤：发酵结束，发酵液先用质量分数为0.03％的果胶酶静置4h澄清处理，然后85℃灭酶5min，最后用100目滤布的板框压滤机压滤；
(6)制粉：发酵滤液用真空降膜浓缩，温度70℃，真空度-0.1MPa，浓缩至固形物含量达10％，加干燥助剂麦芽糊精至固形物含量达15％，喷雾干燥，进风温度控制在165℃，出风温度控制在80℃得火龙果酵素粉A；发酵滤渣经烘箱烘干，烘箱温度控制在60℃，超微粉砕至120目得火龙果酵素粉B；
(7)压片：分别按重量(w/w)百分比将山梨糖醇15％、硬脂酸镁1％、火龙果酵素粉A84％混合配料；按重量(w/w)百分比将山梨糖醇40％、硬脂酸镁1％、麦芽糊精9％、火龙果酵素粉B50％混合配料，压片，分别制成火龙果酵素压片糖果A片、B片。
实施例2
一种红心火龙果酵素压片糖果的制备方法，包括以下步骤：
(1)菌种制备：植物乳杆菌经过纯化培养，通过活化扩培制成发酵菌种液：将商业生产保存菌种甘油管在超净工作台上按1％体积比的量接入MRS培养液中，培养温度31℃，转速控制在70rpm，在恒温摇床中恒温培养38h，至菌种液的总菌落数达108cfu/ml以上；
(2)原料准备：将红心火龙果洗净、0.9％Nacl溶液浸泡消毒10min、纯净水浸泡清洗两遍、带皮破碎后加入发酵罐，按纯净水与火龙果渣(w/w)为8份:5份的比例加入纯净水；
(3)调整糖度：加入椴树原蜜调整糖度至8％；
(4)接菌发酵：按4％(v/v)的接种量加入植物乳杆菌纯菌种发酵，发酵温度为35℃，发酵时间10d；
(5)澄清压滤：发酵结束，发酵液先用质量分数为0.05％的果胶酶静置3h澄清处理，然后85℃灭酶5min，最后用120目滤布的板框压滤机压滤；
(6)制粉：发酵滤液用真空降膜浓缩，温度72℃，真空度-0.1MPa，浓缩至固形物含量达10％，加干燥助剂麦芽糊精至固形物含量达18％，喷雾干燥，进风温度控制在170℃，出风温度控制在85℃得火龙果酵素粉A；发酵滤渣经烘箱烘干，烘箱温度控制在65℃，超微粉砕至180目得火龙果酵素粉B；
(7)压片：分别按重量(w/w)百分比将山梨糖醇18％、硬脂酸镁1％、火龙果酵素粉A81％混合配料；按重量(w/w)百分比将山梨糖醇42％、硬脂酸镁1％、麦芽糊精9％、火龙果酵素粉B48％混合配料，压片，分别制成火龙果酵素压片糖果A片、B片。
实施例3
一种红心火龙果酵素压片糖果的制备方法，包括以下步骤：
(1)菌种制备：植物乳杆菌经过纯化培养，通过活化扩培制成发酵菌种液：将商业生产保存菌种甘油管在超净工作台上按1％体积比的量接入MRS培养液中，培养温度32℃，转速控制在80rpm，在恒温摇床中恒温培养36h，至菌种液的总菌落数达108cfu/ml以上；
(2)原料准备：将红心火龙果洗净、0.9％Nacl溶液浸泡消毒10min、纯净水浸泡清洗两遍、带皮破碎后加入发酵罐，按纯净水与火龙果渣(w/w)为10份:6份的比例加入纯净水；
(3)调整糖度：加入椴树原蜜调整糖度至10％；
(4)接菌发酵：按5％(v/v)的接种量加入植物乳杆菌纯菌种发酵，发酵温度为37℃，发酵时间7d；
(5)澄清压滤：发酵结束，发酵液先用质量分数为0.06％的果胶酶静置2h澄清处理，然后85℃灭酶5min，最后用140目滤布的板框压滤机压滤；
(6)制粉：发酵滤液用真空降膜浓缩，温度75℃，真空度-0.1MPa，浓缩至固形物含量达10％，加干燥助剂麦芽糊精至固形物含量达20％，喷雾干燥，进风温度控制在180℃，出风温度控制在90℃得火龙果酵素粉A；发酵滤渣经烘箱烘干，烘箱温度控制在70℃，超微粉砕至200目得火龙果酵素粉B。
(7)压片：分别按重量(w/w)百分比将山梨糖醇20％、硬脂酸镁2％、火龙果酵素粉A78％混合配料；按重量(w/w)百分比将山梨糖醇45％、硬脂酸镁2％、麦芽糊精10％、火龙果酵素粉B43％混合配料，压片，分别制成火龙果酵素压片糖果A片、B片。
为了体现本发明方法的有效性，下表提供本发明实施例制备的压片糖果与普通火龙果茎压片糖果对比的检测：
本发明按照上述实施例进行了说明，应当理解，上述实施例不以任何形式限定本发明，凡采用等同替换或等效变换方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种红心火龙果酵素压片糖果的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将红心火龙果洗净，带皮破碎后加入发酵罐，依次加入纯净水、蜂蜜、菌种发酵；所述菌种为商业生产用食品目录中可添加的食用益生菌菌种乳酸菌一类；
（2）发酵结束后，将发酵液过滤，分别收集发酵滤液及发酵滤渣；
（3）将发酵滤液经浓缩，喷雾干燥制成火龙果酵素粉A；发酵滤渣经烘干，粉碎制成火龙果酵素粉B；
（4）分别将火龙果酵素粉A、B调配辅料进行压片制成火龙果酵素压片糖果A片、B片。
2.根据权利要求1所述的一种红心火龙果酵素压片糖果的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中红心火龙果洗净后用0.9%Nacl溶液浸泡消毒10min，然后后再用纯净水浸泡清洗两遍。
3.根据权利要求1所述的一种红心火龙果酵素压片糖果的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中纯净水与火龙果重量比为6~10份:4~6份。
4.根据权利要求1所述的一种红心火龙果酵素压片糖果的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中蜂蜜为椴树原蜜，投加量以调整糖度至5~10%为准。
5.根据权利要求1所述的一种红心火龙果酵素压片糖果的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中菌种为植物乳杆菌纯菌种。
6.根据权利要求1所述的一种红心火龙果酵素压片糖果的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中发酵温度控制在30-37℃，发酵时间7-14d。
7.根据权利要求1所述的一种红心火龙果酵素压片糖果的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中菌种通过保存菌种经过活化扩培制成发酵菌种液，其方法为将菌种甘油管在超净工作台上按1%体积比的量接入MRS培养液中，培养温度30-32℃，转速控制在60-80rpm，在恒温摇床中恒温培养36-40h，至菌种液的总菌落数达108cfu/ml以上；发酵罐中加入菌种液的体积为总发酵液体积的3~5%。
8.根据权利要求1所述的一种红心火龙果酵素压片糖果的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中发酵液先用质量分数为0.03~0.06%的果胶酶静置2~4h澄清处理，然后85℃灭酶5min，最后用100目-140目滤布的板框压滤机压滤。
9.根据权利要求1所述的一种红心火龙果酵素压片糖果的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中发酵滤液用真空降膜浓缩，温度70~75℃，真空度-0.1MPa，浓缩至固形物含量达10%，加干燥助剂麦芽糊精至固形物含量达15~20%，喷雾干燥，进风温度控制在165-180℃，出风温度控制在80-90℃；发酵滤渣经烘箱烘干，烘箱温度控制在60~70℃，然后超微粉砕至120-200目。
10.根据权利要求1所述的一种红心火龙果酵素压片糖果的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中按重量百分比将山梨糖醇15-20%、硬脂酸镁1-2%、火龙果酵素粉A78-84%混合配料、压片，制成火龙果酵素压片糖果A片；按重量百分比将山梨糖醇40-45%、硬脂酸镁1-2%、麦芽糊精9-10%、火龙果酵素粉B43-50%混合配料、压片，制成火龙果酵素压片糖果B片。
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