CN107136387A - 一种小麦苗全粉的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种热泵干燥与低温超微联用制备小麦苗全粉的工艺。将小麦苗依次进行预处理、护色、脱水、热泵干燥、制得粗粉、超微粉碎、微波杀菌，获得所述的小麦苗全粉。本发明实现保护小麦苗的色泽、风味及营养，解决加工过程中的温控及能耗问题，操作工序简单，加工时间短，能耗少。获得的小麦苗全粉产品，具有良好的色泽、风味、分散性及稳定性，最大限度保留了小麦苗粉原有的营养、风味、色泽和口感，是一款全营养、可全利用的小麦苗粉。

Description

一种小麦苗全粉的制备工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种热泵干燥与低温超微联用制备小麦苗全粉的工艺。
背景技术
小麦是我国重要的粮食作物，尤其是冬小麦，小麦年产量已超过1亿多吨。冬小麦在入冬以前和初春时，所发生的分蘖多为无效分蘖。小麦苗是禾本科植物小麦的嫩茎叶，因此，可利用的麦苗资源十分丰富。小麦苗含有丰富的叶绿素、膳食纤维、有益酵素(SOD)等营养成分，能够改善人体酸碱平衡，排出体内毒素、清洁血液、提高免疫力。小麦苗中百分之七十的固体都是天然叶绿素，叶绿素在人体内，可快速转化为血红素，对很多种因血液问题而引起的疾病有显著功效。此外，小麦苗内服对癌症、三高、痛风、肠胃病(溃疡、便秘等)、动脉硬化等症状有显著的改善作用。赵春贵等(2005)测得小麦苗汁SOD活性是葡萄的7倍，其总的抗氧化活性分别是BHT、α-生育酚的4.9倍和7.2倍。乔文静等(2009)的研究显示，小麦苗的蛋白质含量远高于常见果蔬中的蛋白质含量，甚至与牛肉中蛋白质含量相当，是大米的2.6倍；膳食纤维的含量是香菇的5.0倍；维生素的含量相当丰富，其中VA的含量是鸡蛋的6.5倍，是菠菜的3.0倍；VE的含量是鸡蛋的5.8倍。矿物质含量也非常丰富，钾含量为菠菜的7.4倍，为鲜枣的6.1倍；镁含量是菠菜的4.3倍；钙含量是菠菜的2.8倍，是牛乳的1.8倍；铁含量是菠菜的6.5倍，是牛肉的5.7倍；锌含量是牛肉的2.8倍，是菠菜的15.9倍。王永辉等(2011)的研究显示，麦苗中富含18种氨基酸，尤其是必需氨基酸占总氨基酸的比值为39％，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值达到63％，符合FAO/WHO的理想模式，比例平衡，是一种全营养食品。
中国专利CN103300293A公开了一种麦苗的加工方法及其制备的速溶麦苗粉和麦苗纤维粉，其选取小麦苗，依次经预处理、护色、打浆、过滤、均质、喷雾干燥，制备麦苗粉和纤维粉。该方法一方面滤渣要经过冷冻(6-10h)，再干燥(24h)、粉碎，加工步骤复杂，能耗大，时间长；另一方面利用喷雾干燥，干燥温度高，得到不含纤维的麦苗粉，无法全部保留小麦苗原有的营养成分。
中国专利CN102613492A公开了一种大麦苗超微粉制作工艺，其选取大麦嫩苗，依次经清洗、挑选、切段、杀青、烘干、粉碎后，制得大麦苗粉。该方法采用120℃蒸汽杀青、110℃进行干燥，容易破坏麦苗中的生物酵素及活性因子，导致褐变和营养成分流失，严重影响产品的色泽、风味、品质及口感。
发明内容
本发明的目的是针对现有麦苗粉加工时存在的营养流失严重、色泽比较差、加工周期长及能耗比较高等问题，提供一种小麦苗全粉的制备工艺。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种小麦苗全粉的制备工艺，将小麦苗依次进行预处理、护色、脱水、热泵干燥、制得粗粉、超微粉碎、微波杀菌，获得所述的小麦苗全粉。
所述的预处理为选取20-30cm的小麦苗作为原料并清洗。
所述的护色为将预处理后的小麦苗浸入小苏打浓度为0.3-0.8wt％的70-80℃的水中3-8min，然后放入20-25℃的水中1-3min。
小麦苗经过低温护色步骤后，能够有效去除草腥味和钝化氧化酶活性，所制备的全粉几乎也没有草腥味；同时，可保持小麦苗原有的色泽和草香味，即使在后序的干燥、粉碎、存贮过程中也不会褪色。
所述的脱水为：将护色后的小麦苗，放入离心机中进行脱水处理。
所述的热泵干燥为：将脱水后的小麦苗，在50℃-60℃烘干5-8h，直至小麦苗含水量低于7％。
优选的，烘干时采用八段式烘干：
烘干段数 温度(℃) 湿度 时间(h)
一段 55±1 11％ 0.8-1
二段 50±5 11％ 0.7-1
三段 55±5 17％ 0.5-0.9
四段 55±3 13％ 0.5-0.9
五段 55±3 20％ 0.5-0.9
六段 55±3 16％ 0.5-0.9
七段 55±1 16％ 0.5-0.9
八段 60±1 13％ 1-1.5
制得的粗粉为4-20目。
所述的超微粉碎在不高于40℃的条件下进行，超微粉碎后，得到300-1200目的小麦苗粉。
所述的微波杀菌为：在60℃-80℃杀菌90-180秒。
杀菌后，经检测，小麦苗全粉中大肠杆菌≤100CFU/g，菌落总数≤50000CFU/g，霉菌≤50CFU/g，酵母≤25CFU/g，致病菌无检出。
杀过菌的麦苗粉，可进行自动真空充氮避光铝箔包装。
本发明利用热泵干燥技术，热泵干燥利用空气循环，具有加热温度低(0℃-80℃)、容量大、干燥时间短、能耗少，干燥过程中物料不变形、营养成分损失少等优点。使用时，将脱水的小麦苗放入烘房中进行干燥，采用八段式低温烘干，提高了烘干效率，缩短了加工时间，不仅减少能源消耗、环境污染小，而且保证了干燥过程中色泽仍然是草绿色、产品营养无流失。
低温超微粉碎是超微粉碎机将3毫米以上的物料颗粒粉碎至10-25微米。粉碎速度快，瞬间即可完成，最大限度地保留粉体的生物活性成分，以利于制成所需的高质量产品。获得的小麦苗全粉，有良好的分散性、吸附性、化学反应活性等，具有一般颗粒所没有的特殊理化性质。
中国专利CN102613492A(一种大麦苗超微粉制作工艺)，由于采用120℃蒸汽杀青、110℃进行干燥，故容易破坏麦苗中的生物酵素及功能性活性因子，导致褐变和营养成分丧失，严重影响产品的色泽、风味、品质和口感。本发明采用低温工艺，精准控制护色、干燥、粉碎的温度，确保小麦苗中的功能性成分得到保留，色泽、风味和口感得到满足。
中国专利CN103300293A(一种麦苗的加工方法及其制备的速溶麦苗粉和麦苗纤维粉)利用喷雾干燥，干燥温度高(170℃-190℃)，得到不含纤维的麦苗粉，无法全部保留小麦苗原有的膳食纤维、水不溶性等营养成分，降低了消费者食用时的营养价值，同时滤渣要经过冷冻(6-10h)，再干燥(24h)、粉碎，加工步骤复杂，能耗大，时间长，且膳食纤维等被分离了出来。本发明采用低温工艺，工艺简单、加工时间短、生产成本低，确保不溶于水的功能性成分得到保留，使小麦苗全利用，最终得到绿色、天然的小麦苗全粉。
本发明得到的小麦苗全粉，既可内服，如直接冲调饮用、造粒、压片、灌装胶囊、制备成饮料、辅料加到各种馒头、面包等食品中，使消费者拥有营养健康的产品；也可外服，用作化妆品、面膜等。
本发明与现有技术相比，具有如下优点：
本发明有效利用热泵干燥等手段，实现保护小麦苗的色泽、风味及营养，解决加工过程中的温控及能耗问题，操作工序简单，加工时间短，能耗少。获得的小麦苗全粉产品，具有良好的色泽、风味、分散性及稳定性，最大限度保留了小麦苗粉原有的营养、风味、色泽和口感，是一款全营养、可全利用的小麦苗粉。
具体实施方式
以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1
一种小麦苗全粉的制备工艺，步骤如下：
(1)预处理：选取长度20cm的小麦苗作为原料；用剪切机从离地3cm左右剪割下来，浸入清水中洗涤，并挑选杂质和黄叶，再进行喷淋清洗，备用；
(2)护色：将预处理后的小麦苗浸入含小苏打浓度为0.3wt％的70℃的水中8min,去除草腥味和钝化氧化酶活性，护色后放入25℃清水中3min；
(3)脱水：将漂烫过的小麦苗，放入离心机中进行脱水处理；
(4)热泵干燥：将脱水的小麦苗，放入烘房中，在50℃-60℃区间下烘5h，采用表1的八段式烘干，烘干后小麦苗含水量不高于7％：
表1
(5)粗粉：将干燥过的小麦苗进行粗粉碎至4目；
(6)低温超微：将4目的小麦苗粉，进行超微粉碎，粉碎过程中超微粉碎机的温度不高于40℃，得到300目的小麦苗粉；
(7)微波杀菌：将300目的小麦苗粉，在80℃杀菌90秒。检测结果：大肠杆菌≤100CFU/g，菌落总数≤50000CFU/g，霉菌≤50CFU/g，致病菌无检出；
(8)包装：将杀过菌的麦苗粉，用铝箔袋进行自动真空充氮避光包装。
使用时，可称取本实施例中小麦苗粉5克，加入55℃-65℃的温开水200ml进行冲调，可直接饮用，也可加入果汁、牛奶、蜂蜜、冰糖等调口感。
实施例2
一种小麦苗全粉的制备工艺，步骤如下：
(1)预处理：选取长度25cm的小麦苗作为原料，用剪切机从离地3cm左右剪割下来，浸入清水中洗涤，并挑选杂质和黄叶，再进行喷淋清洗，备用；
(2)护色：将预处理后的小麦苗浸入小苏打浓度为0.5wt％的75℃的水中5min,去除草腥味和钝化氧化酶活性，然后放入25℃清水中2min；
(3)脱水：将漂烫过的小麦苗，放入离心机中进行脱水处理；
(4)热泵干燥：将脱水的小麦苗，放入烘房中，在50℃-60℃区间下烘7h，采用表2的八段式烘干，烘干后小麦苗含水量不高于5％：
表2
烘干段数 温度(℃) 回差(℃) 湿度(RH) 时间(h)
一段 55 1 11％ 1
二段 50 4 11％ 1
三段 55 4 17％ 0.7
四段 55 2 13％ 0.7
五段 55 2 20％ 0.7
六段 55 2 16％ 0.7
七段 55 1 16％ 0.7
八段 60 1 13％ 1.5
(5)粗粉：将干燥过的小麦苗进行粗粉碎至12目；
(6)低温超微：将12目的小麦苗粉，进行超微粉碎，粉碎过程中超微粉碎机的温度不高于40℃，得到800目的小麦苗粉；
(7)微波杀菌：将800目的小麦苗粉，在70℃杀菌120秒。检测结果：大肠杆菌≤100CFU/g，菌落总数≤50000CFU/g，霉菌≤50CFU/g，致病菌无检出；
(8)包装：将杀过菌的麦苗粉，用铝箔袋进行自动真空充氮避光包装。
实施例3
一种小麦苗全粉的制备工艺，步骤如下：
(1)预处理：选取长度30cm的小麦苗作为原料，用剪切机从离地3cm左右剪割下来，浸入清水中洗涤，并挑选杂质和黄叶，再进行喷淋清洗，备用；
(2)护色：将预处理后的小麦苗浸入小苏打质量浓度为0.8％的80℃的水中3min,去除草腥味和钝化氧化酶活性，随后放入25℃清水中1min；
(3)脱水：将漂烫过的小麦苗，放入离心机中进行脱水处理；
(4)热泵干燥：将脱水的小麦苗，放入烘房中，在50℃-60℃区间下烘8h，采用表3的八段式烘干，烘干后小麦苗含水量不高于4％：
表3
烘干段数 温度(℃) 回差(℃) 湿度(RH) 时间(h)
一段 55 1 11％ 1
二段 50 5 11％ 1
三段 55 5 17％ 0.9
四段 55 3 13％ 0.9
五段 55 3 20％ 0.9
六段 55 3 16％ 0.9
七段 55 1 16％ 0.9
八段 60 1 13％ 1.5
(5)粗粉：将干燥过的小麦苗进行粗粉碎至20目；
(6)低温超微：将20目的小麦苗粉，进行超微粉碎，粉碎过程中超微粉碎机的温度不高于40℃，得到1200目的小麦苗粉；
(7)微波杀菌：将1200目的小麦苗粉，在60℃杀菌180秒；检测结果：大肠杆菌≤100CFU/g，菌落总数≤50000CFU/g，霉菌≤50CFU/g，致病菌无检出；
(8)包装：将杀过菌的麦苗粉，用铝箔袋进行自动真空充氮避光包装。对比例1
步骤4)中采用三段式烘干，具体如表4所示，其他同实施例1。
表4
对比例2
步骤4)中采用一段式烘干，具体如表5所示，其他同实施例1。
表5
干燥工艺 烘干段数 温度(℃) 回差(℃) 湿度(RH) 时间(h)
一段式 一段 60 5 23％ 5
对比例3
采用CN103300293A的实施例1的方法制备获得的小麦苗粉。
以下对实施例1以及对比例1-3制备的小麦苗粉的水分、感官品质和含有的主要功能性成分进行测定。
1.水分测定
利用快速水分测定仪，测定含水量，结果如下表6：
表6
2.小麦苗粉感官品质评分
小麦苗粉感官品质评分标准见表7，具体评分得分见表8：
表7
表8
项目 实施例1 对比例1 对比例2 对比例3
色泽 100 98 95 75
外观 100 100 100 100
溶解性 95 93 92 89
气味 100 100 100 45
可见，实施例1产品的色泽、外观、溶解性、气味均优于其他三种方式。
3.微生物含量测定
利用GB4789.2、GB4789.3、GB4789.15的检测方法，分别对实施例1、对比例1-3的小麦苗粉的菌落总数、大肠菌群和霉菌进行测定，微生物含量结果如表9。
表9
上述产品均低于GB7101-2015的规定(大肠杆菌≤100CFU/g，菌落总数≤50000CFU/g，霉菌≤50CFU/g)。
4.小麦苗粉成分测定
实施例1和对比例1-3获得的小麦苗粉的成分测定详见表10。其中测定内容的结果都是每100g小麦苗粉中的含量。
表10

Claims (8)

1.一种小麦苗全粉的制备工艺，其特征在于，将小麦苗依次进行预处理、护色、脱水、热泵干燥、制得粗粉、超微粉碎、微波杀菌，获得所述的小麦苗全粉。
2.如权利要求1所述的小麦苗全粉的制备工艺，其特征在于，所述的热泵干燥为：将脱水后的小麦苗，在50℃-60℃烘干5-8h，直至小麦苗含水量低于7％。
3.如权利要求2所述的小麦苗全粉的制备工艺，其特征在于，烘干时采用八段式烘干：
一段烘干，温度为55±1℃，湿度11％，时间0.8-1h；
二段烘干，温度为50±5℃，湿度11％，时间0.7-1h；
三段烘干，温度为55±5℃，湿度17％，时间0.5-0.9h；
四段烘干，温度为55±3℃，湿度13％，时间0.5-0.9h；
五段烘干，温度为55±3℃，湿度20％，时间0.5-0.9h；
六段烘干，温度为55±3℃，湿度16％，时间0.5-0.9h；
七段烘干，温度为55±1℃，湿度16％，时间0.5-0.9h；
八段烘干，温度为60±1℃，湿度13％，时间1-1.5h。
4.如权要求1所述的小麦苗全粉的制备工艺，其特征在于，所述的超微粉碎在不高于40℃的条件下进行，超微粉碎后，得到300-1200目的小麦苗粉。
5.如权利要求1所述的小麦苗全粉的制备工艺，其特征在于，所述的预处理为选取20-30cm的小麦苗作为原料并清洗。
6.如权利要求1所述的小麦苗全粉的制备工艺，其特征在于，所述的护色为将预处理后的小麦苗浸入小苏打浓度为0.3-0.8wt％的70-80℃的水中3-8min，然后放入20-25℃的水中1-3min。
7.如权利要求1所述的小麦苗全粉的制备工艺，其特征在于，制得的粗粉为4-20目。
8.如权利要求1所述的小麦苗全粉的制备工艺，其特征在于，所述的微波杀菌为：在60℃-80℃杀菌90-180秒。
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