CN101642246A - 一种余甘子粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种余甘子粉的制备方法，以新鲜余甘子果为原料，经过选料、清洗、破碎、榨汁和过滤加工，其特征在于制作工艺流程还包括以下步骤：过滤后进行消毒，浓缩和均质，最后经旋风式过滤喷雾干燥塔喷雾干燥制成粉；该方法通过喷雾干燥制备余甘子粉，能最大限度的保留余甘子果特有的色香味和营养成份和生物活性，产品符合食品标准要求，品质较好，食用方便，食用方式多样性，可广泛应用于食品、药品和保健品中。

Description

一种余甘子粉的制备方法

技术领域

本发明涉及一种余甘子粉的制备方法。

背景技术

余甘子俗名滇橄榄，简称橄榄，素有维生素王之称，其味入口略酸，细嚼甘甜，满口生津，回味长久，是国家卫生部审核颁布的药食同源植物，具有很高的营养价值和药用价值，据药典记载，含有12种维生素，18种氨基酸，16种微量元素，Vc含量是柑橘的150倍，苹果的100倍，猕猴桃的3-5倍，其对人体更多益处在《本草纲目》、《云南中药志》、《本草拾遗》等药典中均有论述。经常食用有清热解毒、生津润喉、缓解喉痛及治疗慢性咽炎的作用，并能预防牙龈疾病，有效健齿防蛀。最新研究表明，余甘子含有大量的SOD与余甘素，对抗衰老有良好的作用，是健康长寿之果。现代医学研究表明，余甘子具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗衰老、降脂减肥、降血糖、降血压和改善糖尿病并发症作用。基于余甘子果实中丰富的营养成份和多方面的保健功能，联合国卫生组织指定其为在世界范围内推广种植的三种保健植物之一。

目前，国内的一些制药厂主要是通过萃取的方法来制备余甘子粉，这种方法产量小，成本高，不适于工业化生产。还有一些药厂和食品厂采用风干和烘干余甘子，再经过研磨、粉碎的方法来制备余甘子粉，这种方法也存在产量小，成本高，卫生质量差以及不易溶解的问题。

发明内容

本发明的目的是提出一种余甘子粉的制备方法，该方法通过喷雾干燥制备余甘子粉，能最大限度的保留余甘子果特有的色香味和营养成份和生物活性，产品符合食品标准要求，品质较好，食用方便，食用方式多样性，可广泛应用于食品、药品和保健品中。

喷雾干燥的干燥速度快，物料受热时间短，经浓缩后的余甘子汁经高压雾化后，分散成无数直径为1-100um左右的微细液滴，表面积大大增加，经与较高温度的空气接触后，水分蒸发速度很快，在以冷空气接触后，将蒸发出的水分抽走，形成粉状的微小颗料，整个干燥过程仅需10-30s，果汁中的营养成份破坏较小。喷雾干燥过程是在密闭状态下进行的，产品不易受到污染，能很好的保证产品质量。

本发明通过如下几个指标对喷雾干燥制备余甘子粉进行研究：

1、研究浓缩余甘子汁浓度对产品质量的影响。余甘子汁经浓缩后，分别用10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23、24波美度的浓缩汁进行试验，结果表明，浓度小于11°Bé，不易干燥，浓度大于22°Bé，生产的产品具有焦糖味，结果显示，浓度在11-22°Bé效果最佳。

2、均质压力对喷雾干燥余甘子粉的影响。余甘子浓缩液经均质机作用后，形成雾状微细滴液，压力过小，雾化状况差，滴液粒较大，不易干燥；压力过大，雾化状况好，但流速较快，不易干燥。分别在均质机0.5-1.4Mpa压力下，干燥的余甘子粉水份含量较为合适。

3、喷雾干燥步骤中进风、引风和塔内温度对产品质量的影响。进风温度，排风温度，塔内温度之者有着相互作用的关系。在正常情况下，进风温度越高，排风温度和塔内温度也相应上升，反知则下降。进风温度过高，容易造成焦粉反知余甘子粉水分超标，不易保存，并且余甘子粉本身就具有较强的吸水性，不易储存，容易变质。经过反复试验，进风温度在160℃-180℃之间，排风温度在90-95℃之间，塔内温度在100℃左右较为合适。

4、采用旋风式过滤喷雾干燥塔与布袋过滤式喷雾干燥塔制备余甘子粉对产品质量的影响。两种空气过滤方法，都有一个相似之处，就是必须抽冷空气进入塔中进行热交换，把果汁中的水分抽走，所不同的是在抽取塔内水分过程中，布袋塔是采用布袋过滤；旋风塔是经过旋风离心力的作用进行过滤。经过用两种塔生产比较，布袋过滤容易跑粉，余甘子汁中含有大量果胶，容易贴在布袋上，影响排风温度，造成塔内负压降低，影响产品质量，影响粉的收成和车间及周边环境卫生。本发明采用旋风过滤式干燥塔较为理想。

5、压力式干燥塔和离心式干燥塔制备余甘子粉。按国内现有技术水平，干燥塔分为两种，一种叫压力式干燥塔，另一种叫分离心式干燥塔，两种塔的基本原理是一致的，所不同的是压力式干燥塔是用高压泵加压，经过喷枪，将所要干燥的物料雾化干燥；离心式干燥塔是用离心机高速运转的办法将物料雾化。离心干燥相对产量较低，成本较高。

6、余甘子通过选料、清洗、破碎、榨汁、过滤等工艺后，一般还要进行一定的处理工序。采用的处理工序有三种，一是普通法，二是沉降法，三是发酵法。普通法就是经过以上五道工序榨出来的汁直接用于制备余甘子粉；沉降法就是经过上述五道工序榨汁后，将汁装入沉降池中沉降，沉降时间一般不低于12小时，沉降后将上清液抽取，余下果汁再次过滤，将含有大量沉淀物的液体经离心分离，最后去杂质，将去杂后的果汁加入上清液中；发酵法是将完成上述五道工序的果汁将入发酵缸中，果汁中含有大量的柔酸和果酸，让其自然发酵，达到软化果汁中果肉、果核的目的，一般发酵时间不低于48小时。

采用普通法处理工序，生产出来的余甘子粉，总酸以一分子柠檬酸汁计在15％-17％之间；Vc含量在0.9％-2.5％之间；特点是出粉率较高。

采用沉降处理工序，生产出来的余甘子粉，总酸以一分子柠檬酸汁计在19％左右，Vc含量在4％-6％之间；特点是粉的溶解性较好，沉淀物在1.9％左右。

采用发酵法处理工序，生产出来的余甘子粉，总酸以一分子柠檬酸汁计在15-19％之间，Vc含量在0.9％-2.5％之间。特点是酸味突出，出粉率高，溶解性一般，沉淀物在3-5％之间。

7、加入甜味剂、增稠剂和抗结剂制备余甘子固体饮料。

目前，加入的甜味剂有白砂糖和木糖醇两种，加入白砂糖成本较低，加入木糖醇成本高，主要是针对糖尿病人消费群体。

加入增稠剂的目的，主要是增加甜味剂的使用量，调节口感，适应大众的消费习惯。

本发明提出的一种余甘子粉的制备方法，以新鲜余甘子果为原料，经过选料、清洗、破碎、榨汁和过滤加工，其特征在于制作工艺流程还包括以下步骤：过滤后进行消毒，浓缩和均质，最后经旋风式过滤喷雾干燥塔喷雾干燥制成粉。

上述制作工艺步骤中，过滤后沉降至少12小时，又进行过滤、消毒、浓缩和均质，最后喷雾干燥制成余甘子粉。

上述制作工艺步骤中，过滤后发酵至少48小时，又进行过滤、消毒、浓缩和均质，最后喷雾干燥制成余甘子粉。

上述制作工芫步骤中，消毒温度在85℃-95℃。

上述制作工艺步骤中，浓缩浓度在12-24°波美度。

上述制作工艺步骤中，均质压力为0.5-1.4Mpa。

上述制作工艺步骤中，喷雾干燥的进风温度在160℃-180℃，排风温度在90-95℃，塔内温度在90℃-100℃。

采用本发明方法制备的余甘子粉，具有较长的贮存期，较好的冲调性，充分保留了新鲜余甘子的营养成分和保健功能，兼具了喷雾干燥的优点，具有速溶于水、食用、携带和储存方便的特点，适合大规模工业化生产，是生产各种相关含片、营养液、液体饮料、药品、保健品、固体饮料的主要原料。

具体实施方式

实施例1沉降及喷雾干燥生产余甘子粉

本实例中将新鲜余甘子经过选料、清洗、破碎、榨汁、过滤、沉降至少12小时，进行过滤、磨汁、消毒、浓缩、均质、喷雾干燥制备余甘子粉。浓缩浓度在11-22°Bé，消毒温度在85℃-95℃，喷雾干燥时，进风温度160-180℃，排风温度90-95℃，塔内温度90-100℃，均质压力1.0-1.2Mpa；试验结果显示：

1、水份    4.9％；

2、Vc含量  5.799％；

3、总酸    19.3％

4、二氧化硫残留量(以SO₂汁)0.48‰；

5、菌落总数＜10cFu/g；

6、大肠菌群＜30MPN/100g；

7、霉菌＜10cFu/g；

8、致病菌  未检出；

9、出粉率  9.2％。

实施例2用普通法喷雾干燥生产余甘子粉

实例中将新鲜余甘子经过选料、清洗、破碎、榨汁、过滤、磨汁后直接进行消毒、浓缩、均质、喷雾干燥制备余甘子粉。浓缩浓度在12-22°Bé、消毒温度在85-95℃，喷雾干燥时进风温度160-180℃，排风温度90-95℃，塔内温度90-100℃，均质压力0.5-1.2Mpa，试验结果显示：

1、水份    4.0％；

2、Vc含量  2.47％；

3、总酸(以柠檬酸汁)16.7％；

4、二氧化硫(以SO₂汁)0.45％；

5、菌落总数＜100cFu/g；

6、大肠菌群＜30MPN/100g；

7、霉菌＜10cfu/g；

8、致病菌  未检出；

9、出粉率  10.1％。

实施例3用发酵法喷雾干燥生产余甘子粉

本实例中将新鲜余甘子经过选料、清洗、粉碎、榨汁、过滤、发酵48小时后，经过过滤、磨汁、消毒、浓缩、均质、喷雾干燥制备余甘子粉。浓缩浓度在13-22°Bé之间，消毒温度在85-95℃，喷雾干燥时进风温度160-180℃，排风温度90-95℃，塔内温度在100℃左右，均质压力0.5-1.4Mpa，试验结果显示：

1、水份    4.1％；

2、Vc含量  2.477％；

3、总酸(以柠檬酸汁)19.4％；

4、菌落总数＜100cFu/g；

5、大肠菌群＜30MPN/100g；

6、霉菌＜20cfu/g；

7、致病菌  未检出；

8、出粉率  10.8％。

实施例4、加入甜味剂、增稠剂和抗结剂制备余甘子固体饮料

本实施例中将75kg增稠剂麦牙糊精，用料液混合泵用水化料加入储缸中；将1000kg预制好的余甘子液抽入储缸中；以余甘子液计每1000kg加入28-35kg甜味剂白砂糖或木糖醇，抗结剂和稳定剂聚甘油脂肪酸脂各3-7％，聚甘油脂肪酸脂具有抗结、乳化、增稠和稳定的功效，按《食品添加剂使用卫生标准GB2706-2007》食品分类号14.05执行；然后充分搅拌均匀，通过消毒、浓缩、均质和喷雾干燥制备余甘子固体饮料。加入甜味剂可根据口感进行调配。消毒温度85-95℃，浓缩浓度15-22°Bé，喷雾干燥时进风温度160-180℃，排风温度90-95℃，塔内温度在90-100℃左右，均质压力1.0-1.2Mpa，试验结果显示：

1、水份     3.5％；

2、Vc含量   1.1％；

3、总酸(以柠檬酸汁)8.5％；

4、菌落总数＜50cFu/g；

5、大肠菌群＜20MPN/100g；

6、霉菌＜10cfu/g；

7、致病菌   未检出；

8、庶糖     25％；

9、出粉率   21.2％；

10、溶解度  80.9％。

结论：

通过上述实施例，不论采取何种制取余甘子汁的方法，经过喷雾干燥后，Vc含量均达到2.47-5.799％之间，较好的保持了新鲜余甘子的营养成份；水份含量达到水果制品的要求，微生物指标远远低于其他固体饮料及奶制品的要求，完全符合食品生产要求，是一种成熟的生产工艺。

Claims (7)

1、一种余甘子粉的制备方法，以新鲜余甘子果为原料，经过选料、清洗、破碎、榨汁和过滤加工，其特征在于制作工艺流程还包括以下步骤：过滤后进行消毒，浓缩和均质，最后经旋风式过滤喷雾干燥塔喷雾干燥制成粉。

2、根据权利要求1所述的余甘子粉的制备方法，其特征在于：上述制作工艺步骤中，过滤后沉降至少12小时，又进行过滤、消毒、浓缩和均质，最后喷雾干燥制成余甘子粉。

3、据权利要求1所述的余甘子粉的制备方法，其特征在于：上述制作工艺步骤中，过滤后发酵至少48小时，又进行过滤、消毒、浓缩和均质，最后喷雾干燥制成余甘子粉。

4、根据权利要求1-3所述的余甘子粉的制备方法，其特征在于：上述制作工艺步骤中，消毒温度在85℃-95℃。

5、根据权利要求1-3所述的余甘子粉的制备方法，其特征在于：上述制作工艺步骤中，浓缩浓度在12-24°波美度。

6、根据权利要求1-3所述的余甘子粉的制备方法，其特征在于：上述制作工艺步骤中，均质压力为0.5-1.4Mpa。

7、根据权利要求1-3所述的余甘子粉的制备方法，其特征在于上述制作工艺步骤中，喷雾干燥的进风温度在160℃-180℃，排风温度在90-95℃，塔内温度在90℃-100℃。