CN1952101A - 火龙果汽酒及其生产工艺 - Google Patents

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CN1952101A CN 200610031695 CN200610031695A CN1952101A CN 1952101 A CN1952101 A CN 1952101A CN 200610031695 CN200610031695 CN 200610031695 CN 200610031695 A CN200610031695 A CN 200610031695A CN 1952101 A CN1952101 A CN 1952101A
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CN 200610031695
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朱岳麟
颜璐洁
潘林
梁建芬
郭红
熊常健
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Six Guangxi Lake Dragon Fruit Development Co Ltd
Beihang University
Beijing University of Aeronautics and Astronautics
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Six Guangxi Lake Dragon Fruit Development Co Ltd
Beihang University
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Abstract

本发明公开了一种火龙果汽酒及其生产工艺，其特征是将新鲜成熟的火龙果果肉经去皮、破碎、偏重亚硫酸钠处理后，离心分离、过滤并调整pH值及糖度，再经巴氏杀菌、冷却后接种酵母，经第一次发酵、分离酒脚、二次发酵、下胶处理、澄清、杀菌后低温罐装存放后成成品，本发明采用火龙果果肉为原料生产的香槟型汽酒，其色泽绯红自然、酒体澄清透明，具有清雅和谐的果香和酒香，不仅保持了火龙果丰富的营养成分和诱人的绯红色色泽，而且具有香槟酒的独特口感，符合国内外酒精饮料的发展方向，具有巨大的市场前景。

Description

火龙果汽酒及其生产工艺
技术领域：
本发明涉及一种汽酒的制取，具体地说是提供一种利用火龙果果肉生产一种火龙果汽酒及其生产工艺。
背景技术：
火龙果营养丰富，属于高维生素、低糖类、低脂肪的保健食品。在果实中，可溶性固形物含量达13％，部分可达16％-17％，甜度16-18，果肉中有数千粒芝麻状褐色小种子，营养丰富，除碳水化合物、粗纤维外，还富含不饱和脂肪酸、抗氧化物质、叶绿素、花青素、各种微量元素等。现有市场上主要集中为火龙果饮料及果酒的开发，但以其为原料生产香槟型汽酒的工艺未见报道，且市场上现有的同种口味汽酒均无特殊诱人的色泽。
发明内容：
本发明的目的是提供一种利用火龙果果肉生产一种火龙果汽酒及其生产工艺。
本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种火龙果汽酒的生产工艺，其生产步骤包括：
(1)选择成熟、健康的新鲜火龙果，洗净、去皮，破碎，制果汁得发酵液；
(2)对果汁的发酵前处理：在发酵液中加入浓度为5％的偏重亚硫酸钠溶液使得发酵液中总偏重亚硫酸钠浓度达到0.1-0.25％，以抑制杂菌的生长，加糖使其糖度达到20-40％，添加柠檬酸，使酸度达PH值3.0-3.5，巴氏杀菌温度为60-80℃；
(3)一次发酵：先将含5％的葡萄酒高活性酵母的蔗糖溶液和果汁在30-50℃下活化1小时，倒入发酵液中，充分搅匀，密封式保压发酵，接种量为0.10-0.30g/L，发酵温度23℃-32℃，保压1.5-2.5kg/m2，时间6-8天；
(4)将一次发酵后的基酒去除酒脚，封闭存放1-6个月，进行后熟；
(5)二次发酵：测定酒度、糖度、酸度及二氧化碳含量，调糖度为10-30％，调酸度达PH值3.0-3.5，调酒精含量为12.5-14.5％，方法与(2)同，封闭恒容发酵，控温20-30℃，时间7-10天；
(6)下胶处理：15-23℃下在酒液中加入明胶和单宁搅拌均匀，静置，使不稳定物质得到进一步沉淀，过滤、灭菌；
(7)精确测定酒度、二氧化碳含量、糖度和酸度，如未达到技术指标，按需要调糖度为0.5-20％，以酒石酸计调总酸为5.0-8.0g/L，调酒度为12.5-14.5％，方法与(2)同，并补充二氧化碳达到标准压力；
(8)在10℃以下罐装、封瓶，再存放10-20天，包装出厂。
由上述工艺生产的果酒其色纯，自然、稳定；酒体澄清透明，具有清雅和谐的果香和酒香。
由于采用上述技术方案，本发明较好的实现了发明目的，其采用火龙果果肉为原料生产汽酒，成品色纯，自然、稳定；酒体澄清透明，具有清雅和谐的果香和酒香；保持了火龙果丰富的营养成分和诱人的色泽且具有香槟酒的独特口感。
具体实施方式：
下面对本发明作进一步说明。
一种红色火龙果汽酒的生产工艺，其生产步骤包括：
(1)选择成熟、健康的新鲜火龙果果肉(本实施例采用果肉为红色的火龙果果肉)，洗净、去皮，机械破碎，制果汁得发酵液，测定其糖度及酸度；
(2)对果汁的发酵前处理：在发酵液中加入浓度为5％的偏重亚硫酸钠溶液使得发酵液中总偏重亚硫酸钠浓度达到0.1-0.25(本实施例为0.15)％，以抑制杂菌的生长，加糖使其糖度达到20-40(本实施例为30)％，添加柠檬酸，使酸度达PH值3.0-3.5(本实施例为3.0)，巴氏杀菌温度为60-80(本实施例为70)℃；
(3)一次发酵：将含5％的葡萄酒高活性酵母的蔗糖溶液和果汁在30-50(本实施例为40)℃下活化1小时，倒入发酵液中，充分搅匀，密封式保压发酵，接种量为0.10-0.30(本实施例为0.20)g/L。发酵温度23℃-32(本实施例为30)℃，保压1.5-2.5(本实施例为2)kg/m2，6-8(本实施例为7)天；
(4)将一次发酵后的基酒去除酒脚，封闭存放1-6(本实施例为3)个月，进行后熟；
(5)二次发酵：测定酒度、糖度、酸度及二氧化碳含量，调糖度为10-30(本实施例为20)％，酸度达PH值3.0-3.5(本实施例为3.0)，调酒精含量为12.5-14.5(本实施例为13)％，方法与(2)同，封闭恒容发酵，控温20-30(本实施例为25)℃，时间7-10(本实施例为8)天；
(6)下胶处理：15-23(本实施例为20)℃下，在酒液中加入常规用量的明胶和单宁搅拌均匀，静置，使不稳定物质得到进一步沉淀，过滤、灭菌；
(7)精确测定酒度、二氧化碳含量、糖度和酸度，如未达到技术指标，按需要调糖度为0.5-20(本实施例为5)％，以酒石酸计调总酸为5.0-8.0(本实施例为7)g/L，调酒度为12.5-14.5(本实施例为14)％，方法与(2)同，并补充二氧化碳达到标准压力；
(8)低温(10℃以下(本实施例为8℃)罐装、封瓶，再存放10-20(本实施例为14)天，包装出厂。
本发明采用果肉为红色的火龙果果肉为原料生产汽酒，成品色泽绯红，自然、稳定；酒体澄清透明，具有清雅和谐的果香和酒香；保持火龙果丰富的营养成分和诱人的绯红色色泽且具有香槟酒的独特口感。
本发明还可以采用其他颜色的火龙果果肉为原料生产汽酒。

Claims (2)

1、一种火龙果汽酒的生产工艺，其特征在于，生产工艺包括：
(1)选择成熟、健康的新鲜火龙果，洗净、去皮，破碎，制果汁得发酵液；
(2)对果汁的发酵前处理：在发酵液中加入浓度为5％的偏重亚硫酸钠溶液使得发酵液中总偏重亚硫酸钠浓度达到0.1-0.25％，以抑制杂菌的生长，加糖使其糖度达到20-40％，添加柠檬酸，使酸度达PH值3.0-3.5，巴氏杀菌温度为60-80℃；
(3)一次发酵：先将含5％的葡萄酒高活性酵母的蔗糖溶液和果汁在30-50℃下活化1小时，倒入发酵液中，充分搅匀，密封式保压发酵，接种量为0.10-0.30g/L，发酵温度23℃-32℃，保压1.5-2.5kg/m2，时间6-8天；
(4)将一次发酵后的基酒去除酒脚，封闭存放1-6个月，进行后熟；
(5)二次发酵：测定酒度、糖度、酸度及二氧化碳含量，调糖度为10-30％，调酸度达PH值3.0-3.5，调酒精含量为12.5-14.5％，方法与(2)同，封闭恒容发酵，控温20-30℃，时间7-10天；
(6)下胶处理：15-23℃下在酒液中加入明胶和单宁搅拌均匀，静置，使不稳定物质得到进一步沉淀，过滤、灭菌；
(7)精确测定酒度、二氧化碳含量、糖度和酸度，如未达到技术指标，按需要调糖度为0.5-20％，以酒石酸计调总酸为5.0-8.0g/L，调酒度为12.5-14.5％，方法与(2)同，并补充二氧化碳达到标准压力；
(8)在10℃以下罐装、封瓶，再存放10-20天，包装出厂。
2、一种如权利要求1所述工艺生产的火龙果汽酒，其特征是其色纯，自然、稳定；酒体澄清透明，具有清雅和谐的果香和酒香。
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