CN105647759A - 一种西柚汽酒及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种西柚汽酒，由白砂糖、朗姆酒、西柚汁、苹果汁、百香果汁、食用香精、食品添加剂和水混合制成，还公开了其制作方法，西柚富含维生素P、维他命C、矿物质钾、天然果胶和天然叶酸，有利于皮肤保健和美容，可以预防感冒，还是心脑血管和肾病患者的最佳食疗水果，苹果味甜，富含丰富的营养；百香果芳香可口，具有强壮体魄的功效，朗姆酒以甘蔗糖蜜为原料，口感甜润、芳香馥郁，本西柚汽酒采用浓缩西柚汁、浓缩苹果汁、百香果汁和朗姆酒为原料，配方合理，含糖度和酒精度均较低、果汁含量高，营养丰富，产品饮用可口，适合女性和老年朋友的饮用。

Description

一种西柚汽酒及其制作方法

技术领域

本发明涉及酒饮品，具体涉及一种西柚汽酒及其制作方法。

背景技术

汽酒是国际市场上很受欢迎的一种酒类，由于汽酒中饱和了相当量的二氧化碳气体，当汽酒喝入胃部后，二氧化碳气体从酒中溢出，经过食道、口腔排出体外时会把热量带走，给人带来舒适清凉感，在炎热天气饮用还具有消暑的作用。汽酒通常是采用人工栽培的浆果发酵酿造而成，不同的浆果酿造成不同口味的水果汽酒。水果汽酒较白酒和啤酒具有更高的营养价值，对健康的好处也更胜一筹。水果汽酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，可以当做饭后或睡前的软饮料来喝，尤其受女性和老年朋友的喜爱。

水果汽酒中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸和多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易累计脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，水果汽酒对于护理心脏和调节女性情绪的作用更加明显。

西柚又称葡萄柚，具有酸味和甘味，含有宝贵的天然维生素P和丰富的维生素C以及可溶性纤维素，是含糖分较少的水果。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种西柚汽酒，该西柚汽酒采用西柚汁、苹果汁、百香果汁和朗姆酒为原料，配方合理、营养丰富，产品饮用可口。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种西柚汽酒，其酒精度4.8%vol，糖度65g/L，果汁含量40％；由白砂糖、朗姆酒、西柚汁、苹果汁、百香果汁、食用香精、食品添加剂和水混合制成，各组份的质量百分比为：白砂糖3—5%，朗姆酒8.8%，西柚汁2—4%，苹果汁3—5%，百香果汁0.2—0.5%，食用香精0.02—0.06%；所述的食品添加剂包括0.25—0.45%的二氧化碳、0.03—0.15%的柠檬酸、0.02—0.1%的苹果酸、0.03—0.05%的环己基氨基磺酸钠、0—0.06%的柠檬酸钠、0—0.04%的山梨酸钾、0—0.04%的苯甲酸钠以及0—0.002%的胭脂红。

其中，所述的西柚汁为浓缩西柚汁。

其中，所述的苹果汁为浓缩苹果汁。

本发明的目的之二是提供一种西柚汽酒的制作方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种如权利要求1所述西柚汽酒的制作方法，步骤如下：a）、按照配比准备原辅料，其中原辅料的称量必须严格按照产品要求称量，误差不得大于1‰；b）、使用石英过滤器对纯净水进行1—2次冲洗，正冲10min、反冲20min；c）、按照每1kg瓶内物品30—50g的标准称取白砂糖在60℃温度下充分化糖15min，应边搅拌边化糖，防止焦糖化反应发生，经滤膜过滤后冷却至室温得到糖浆；d）、准确称取防腐剂，在70℃热水中溶解后再加入糖浆中，并搅匀；e）、准确称取浓缩西柚汁、浓缩苹果汁、进口百香果汁、柠檬酸、苹果酸和柠檬酸钠加入糖浆中搅匀，食用酸应提前溶解后待果汁加入后缓慢加入，防止局部酸度过高；f）、称取朗姆酒、香精及胭脂红在低温下加入并搅匀；g）、充入二氧化碳气体然后灌装、包装、检验出厂。

本发明的有益效果是：西柚富含维生素P、维他命C、矿物质钾、天然果胶和天然叶酸，有利于皮肤保健和美容，可以预防感冒，还是心脑血管和肾病患者的最佳食疗水果，苹果味甜，富含丰富的营养；百香果芳香可口，具有强壮体魄的功效，朗姆酒以甘蔗糖蜜为原料，口感甜润、芳香馥郁，本西柚汽酒采用浓缩西柚汁、浓缩苹果汁、百香果汁和朗姆酒为原料，配方合理，含糖度和酒精度均较低、果汁含量高，营养丰富，产品饮用可口，适合女性和老年朋友的饮用。

附图说明

图1为表1不同实验组的沉淀率分析图；

图2为表2不同果汁的果汁酒稳定性实验结果图；

图3为表3八款汽酒的整体评价得分图；

图4为六款汽酒各项指标评价统计分析图；

图5为本发明的流程示意图。

具体实施方式

本发明公开了一种基于西柚和百香果的西柚汽酒，命名为粉色比基尼(PinkBikini)，280ml装，糖度65g/L，酒精度4.8％vol，果汁含量40％。

第一实施例

西柚汽酒各组份的质量百分比为：

水，白砂糖3—5%，朗姆酒8.8%，西柚汁2—4%，苹果汁3—5%，百香果汁0.2—0.5%，食用香精0.02—0.06%和食品添加剂（二氧化碳0.25—0.45%、柠檬酸0.03—0.15%、苹果酸0.02—0.1%、环己基氨基磺酸钠0.03—0.05%和水）。

本发明使用了柠檬酸和苹果酸两种酸味剂，出了赋予饮品酸味，还具有一定的防腐作用。

柠檬酸一是可以提高饮品酸度，增进风味，给人清凉爽口的感觉；二是可通过控制用量来调整饮品的糖酸比，使两种味道达到适当的平衡；三是还具有护色、抑菌及防腐的作用，利于饮品的品质及延长贮藏期。柠檬酸还可与果汁中杂散的金属离子形成螯合物，可以抑制酸败、褐变及褪色等；此外加入柠檬酸后降低了饮品的pH值，从而抑制一般微生物的滋长，从而达到杀菌、抑菌延长保质期的作用。

苹果酸作为酸味剂、保鲜剂和pH值调节剂使用，其酸味柔和且持久性长，酸味比柠檬酸强20%，与柠檬酸并用有特殊风味。

而二氧化碳作为汽酒最重要的成分，一是能清凉解暑：二氧化碳由体内排出时会带走热量，使人感到清凉；二是能抑制微生物生长，延长产品货架期：二氧化碳充入饮品中会造成缺氧环境，从而抑制好氧微生物的增长；另外，充入二氧化碳使得饮品压力增加，对微生物也具有抑制作用；三是增强风味：二氧化碳可与其他成分配合产生特殊风味，当二氧化碳溢出时，能带出香味；四是增加爽口感：饮品中溢出的碳酸气，具有特殊的刹口感，能增加对口腔的刺激，给人爽口的感觉。

而环己基氨基磺酸钠作为甜味剂，又叫做甜蜜素，是常用的添加剂，其甜度是蔗糖的30—40倍，使用时能够增加整个酒品的甜度。

第二实施例

与第一实施例的不同之处在于西柚汁为浓缩西柚汁，苹果汁为浓缩苹果汁，百香果汁为进口百香果汁。

第三实施例

与第一实施例的不同之处在于食品添加剂各组份的质量百分比为：二氧化碳0.25—0.45%、柠檬酸0.03—0.15%、苹果酸0.02—0.1%、环己基氨基磺酸钠0.03—0.05%、柠檬酸钠＜0.06%、山梨酸钾＜0.04%、苯甲酸钠＜0.04%、胭脂红＜0.002%。

相较第一实施例，食品添加剂含有防腐剂柠檬酸钠或/和山梨酸钾或/和苯甲酸钠，防腐剂主要用于抑制食品中微生物的繁殖，防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂。

山梨酸钾主要用作食品防腐剂，属于酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，配合有机酸使用防腐效果提高，能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。

苯甲酸钠属于酸性防腐剂，在酸性环境下（PH2.5-4.0）防腐效果较好，有防止变质发酸、延长保质期的效果，在碱性介质中无杀菌作用。

柠檬酸钠在饮品中用作酸度调节剂、风味剂、稳定剂。

此外，添加的胭脂红是我国允许使用的合成色素之一，是一种水溶性合成色素，单色品种，呈鲜艳的黄光红色，可安全地用于食品、饮料等的着色。

本发明果汁汽酒类似于预调鸡尾酒，是由果汁、白砂糖、酸味剂及酒等构成的复杂的体系,这类体系是偏酸的不稳定体系,其中存在诸多能影响体系品质稳定性的因素。因此需要对影响稳定性的主要因素进行研究和探讨,以期获得品质良好、均匀稳定的产品。

白砂糖3%—5%，6倍浓缩果汁5%—7%，柠檬酸0.02%—0.25%，苹果酸0.01%—0.1%，柠檬酸钠0.03-0.05%，朗姆酒8%—9%。对酸味剂(如苹果酸、柠檬酸以及柠檬酸钠等缓冲盐类)的使用根据口味需要适当的调整。按表1各实验组配比分别配制鸡尾酒1L，所得成品进行沉淀实验测试。

在10mL离心管中，加入各实验组配制好的果汁酒，在3500r/min的离心机中离心15min，测定顶部浮层的厚度，然后汲取上部溶液，准确称取沉淀物重量，计算沉淀率。

表1不同原料组成对稳定性的影响

由图1可知，实验组2沉淀率最低，沉淀率为1.86%，此实验组未加入果汁。由此可知，果汁为引起果汁酒不稳定并产生沉淀的主要原因，针对所添加果汁得种类及用量需进一步进行研究；实验组3、实验组6和实验组7沉淀率分别为3.98%、4.16%、4.05%，相互间差异不大，对照可知酒、香精及色素对产品稳定性影响较小，可排除这三个因素的影响；实验组8和实验组9用水分别为纯净水及自来水，沉淀率分别为3.99%和4.39%，对照可知水质对产品稳定性影响较大，原因为自来水中含有大量的金属离子等，而成熟的水果都含有溶于水的果胶质，因而水中的金属离子易与果汁中果胶结合形成沉淀。因此，根据生产用水要求，应把水中金属离子除去，所用水须经处理降低水硬度和电导率后再使用；实验组4和实验组5分别为未加入酸和防腐剂两个实验组，稳定性实验结果表明，沉淀率较实验组9低。

因此，应调整防腐剂及酸的添加方式及添加顺序。反复试验表明，应将防腐剂及酸分别提前溶解，其中防腐剂在果汁之前加入，酸在果汁之后加入，加入后均需要充分搅拌后在添加其余原辅料；此外，糖的添加对果汁酒稳定性也存在一定影响，应选择杂质含量低的优质糖，糖浆应经滤膜过滤后方可投入使用。

由于果汁的加入会引发果汁酒产品不稳定，易产生沉淀等问题，因此，针对果汁的添加种类及添加量进行进一步探究。本研究选用市面上两种典型的浓缩果汁，分别为清汁和浊汁，并选择由30%-55%中6个梯度进行稳定性试验。实验结果如表2所示：

表2不同果汁种类与含量对稳定性的影响

由图2折线图可知，浊汁产生的沉淀在30%-55%范围内均高于清汁，因此浊汁不适于果汁酒配制。因此，选用市售清浓缩汁作为果汁酒开发的主要原料。此外，由图2可知，在果汁含量在30%-40%范围内，果汁酒产品沉淀率变化趋势较小，即此范围内，随着果汁含量的增加，沉淀率增加量较小；而在40%-55%范围内，随着果汁含量的增加，沉淀率增加的趋势也较明显。因此，综合产品营养价值及产品的稳定性等多方面因素，最终选用果汁含量为40%作为果汁酒果汁添加量。

在果汁汽酒新产品的开发中，为了进一步了解消费者喜好及开发产品在市场中的反响，验证产品的各项感官性状是否与消费者的需求相吻合，明确研发方向，在市场上对8款产品进行了感官评价测试。对测试结果进行科学的统计分析，并对产品配方进行筛选和调试，以便及时地调整配方和工艺。

测试中，每种汽酒分别选取300个有效结果进行平均作为最终评判标准。8种汽酒感官测试结果如表3，其中整体评价及喜爱程度两个指标得分越高表明产品品质越好，其余评价指标分数设置为越接近3即中线表明产品品质越好：

表3八种果汁汽酒感官评价分析表

根据消费者对8款产品感官评价结果可知：其中苹果得其利及芒果得其利总体评价较低，部分指标不符合消费者需求，结合市场同类产品分析，最终去除这两款产品，保留其余6款汽酒产品。根据消费者对着6款产品各项指标的评价整理分析，得到图4。

图4中可见，各款汽酒产品部分指标低于或高于标准线水平，根据消费者此次评价反馈对各款汽酒进行配方上的调整。通过调整糖酸度、香气及口感等，最终获得各指标均符合标准的6款汽酒。

本汽酒的制作方法如下：

原料准备

1.所有采购厂家必须具有生产经营资质，无证或证件不齐不予采购。

2.采购的辅助原料符合国家相关标准规定；如朗姆酒应符合GB2757—2012标准规定；浓缩果汁按GB17325—2005标准规定；白砂糖按GB317—2006标准规定等。

3.原料进厂后要进行化验，检验合格后投入生产。

4.原辅料贮存时离墙离地，且库房内干燥、通风，原料与辅料必须单独贮存；原辅料贮存时与有毒、有异味的物品分库贮存。

5.原辅料的称量必须严格按照产品要求称量，误差不得大于1‰。

水处理

1.每日生产使用前先检查仪器仪表是否正常。

2.石英过滤器每日必须进行1—2次冲洗，正冲10min、反冲20min。

3.精密过滤器操作压力应控制在0.2—0.3Mpa。

4.处理终端取样必须符合生产水质要求，检测处理水电导率及pH值。

化糖

1.按照每1kg瓶内物品30—50g的标准称取白砂糖在60℃温度下化糖。

2.充分化糖15min，应边搅拌边化糖，防止焦糖化反应发生。

3.经滤膜过滤，并冷却至室温后添加其他辅料。

调配

1.所有食品添加剂应按GB2760添加标准执行。

2.应先将准确称取的防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾、柠檬酸钠）在70℃热水中溶解后再加入糖浆中，并搅匀。

3.准确称取浓缩西柚汁、浓缩苹果汁、进口百香果汁及食用酸（柠檬酸、苹果酸）加入糖浆中搅匀，食用酸应提前溶解后待果汁加入后缓慢加入，防止局部酸度过高。

4.称取朗姆酒、香精及色素加入并搅匀；酒及香精应在低温下加入，防止温度过高而挥发。

灌装

1.预先检查灌装机、喷码机和压盖机有无故障，检验瓶形是否一致，瓶体是否清洁。

2.灌装机使用前进行消毒清洗，并在紫外下杀菌30min以上；操作人员符合相应的卫生要求。

3.灌装计量应准确，液面一致，封口严密、整齐。

4.标签、背标及颈标粘贴严实、位置准确，不翘边。

5.生产日期打码清晰、准确、易于识别。

包装

1.产品仔细进行外观检查、液面高度、瓶中有无杂质，不合格产品按规定处理。

2.箱内合格证与瓶体生产日期相一致，每箱内不得有缺瓶现象，数量不足不得封箱。

检验出厂

1.入库后产品应做好记录先进先出，后进后出。

2.产品入库后应在适宜温度下妥善保存。

3.要进行抽样检查，检验合格后方可出厂，不合格产品按规定处理。

4.产品运输过程中应做好防护工作，避免日晒、雨淋，不得破坏包装。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，以及部分运用的实施例，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种西柚汽酒，其特征在于：其酒精度4.8%vol，糖度65g/L，果汁含量40％；由白砂糖、朗姆酒、西柚汁、苹果汁、百香果汁、食用香精、食品添加剂和水混合制成，各组份的质量百分比为

白砂糖3—5%

朗姆酒8.8%

西柚汁2—4%

苹果汁3—5%

百香果汁0.2—0.5%

食用香精0.02—0.06%；

所述的食品添加剂包括0.25—0.45%的二氧化碳、0.03—0.15%的柠檬酸、0.02—0.1%的苹果酸、0.03—0.05%的环己基氨基磺酸钠、0—0.06%的柠檬酸钠、0—0.04%的山梨酸钾、0—0.04%的苯甲酸钠以及0—0.002%的胭脂红。

2.根据权利要求1所述的一种西柚汽酒，其特征在于，所述的西柚汁为浓缩西柚汁。

3.根据权利要求1所述的一种西柚汽酒，其特征在于，所述的苹果汁为浓缩苹果汁。

4.一种如权利要求1所述西柚汽酒的制作方法，其特征在于，步骤如下：

a）、按照配比准备原辅料，其中原辅料的称量必须严格按照产品要求称量，误差不得大于1‰；

b）、使用石英过滤器对纯净水进行1—2次冲洗，正冲10min、反冲20min；

c）、按照每1kg瓶内物品30—50g的标准称取白砂糖在60℃温度下充分化糖15min，应边搅拌边化糖，防止焦糖化反应发生，经滤膜过滤后冷却至室温得到糖浆；

d）、准确称取防腐剂，在70℃热水中溶解后再加入糖浆中，并搅匀；

e）、准确称取浓缩西柚汁、浓缩苹果汁、进口百香果汁、柠檬酸、苹果酸和柠檬酸钠加入糖浆中搅匀，食用酸应提前溶解后待果汁加入后缓慢加入，防止局部酸度过高；

f）、称取朗姆酒、香精及胭脂红在低温下加入并搅匀；

g）、充入二氧化碳气体然后灌装、包装、检验出厂。