CN106754049A - 一种蓝莓酒的酿制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种蓝莓酒的酿制方法，方法为：采摘蓝莓鲜果，洗净后，与冰糖按冰糖：鲜果＝(2‑5)：(15‑18)的重量比混匀后，置于发酵罐中，加入酵母后恒温发酵，过滤，于木桶内密封静置一段时间后，向其中加入其重量0.2‑0.3％的蛋清，继续密封静置一段时间后，得澄清酒液；将澄清酒液吸除酒精、过滤、灭菌、灌装即可；本发明的酿酒法改善了蓝莓酒总酸偏高的问题，提高了使得蓝莓中有效成分的溶出率，并通过营养成分相互协调作用，加强了营养物质被吸收率；还改善了蓝莓酒的口感、香气和色泽，通过合理的工艺设置及参数控制，提高了蓝莓的酿造率，使得酒体澄清色泽瑰丽，口感甜润浓郁。

Description

一种蓝莓酒的酿制方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种蓝莓酒的酿制方法。
背景技术
蓝莓又名越橘、蓝浆果，属杜鹃花科越橘属多年生落叶或常绿灌木；蓝莓果实中含丰富的黄酮、多酚、花青素等多种生理活性物质，具有抗氧化、抗癌、抗心血管疾病等多种保健作用，但其价格昂贵且常温下极易腐烂，进而使得蓝莓的应用受到限制，及贮藏加工技术要求高。
如今，随着人们生活水平的不断提高，保健意识也越来越增强，将蓝莓制成果浆、酒、饼干等食品越来越多，不但产品售价仍然高，而且因鲜果中有效成分的活性易降低，在加工过程中还易造成了有效成分的损失或改变，进而影响蓝莓食品的品质。
蓝莓酒作为改善蓝莓鲜果保存期限的有效途径之一，是采用蓝莓果酿造而成的一种果酒。目前，生产蓝莓酒的方法是先用酶对破碎的蓝莓果进行生物降解，然后酒精浸渍或酵母发酵后得到蓝莓原酒，最后经一系列后处理工艺得到蓝莓酒，但因蓝莓果含有多种有机酸，最终会使得成品中总酸较高，进而影响蓝莓酒的风味。另外，由于酸能和原酒中的乙醇发生反应生成酯类物质，造成总酯含量高，进而产生对人的身体健康造成影响。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种蓝莓酒的酿制方法。
本发明通过以下技术方案得以实现。
一种蓝莓酒的酿制方法，按照以下步骤制成：
1)采摘蓝莓鲜果，洗净后，与冰糖按冰糖：鲜果＝(2-5)：(15-18)的重量比混匀后，置于发酵罐中，加入酵母后恒温发酵；
2)将步骤1)所得发酵物过滤，置于木桶中密封静置；
3)向步骤2)所得静置物中加入其重量0.2-0.3％的蛋清，密封静置，得澄清酒液；
4)采用虹吸法吸除酒精后，经过滤、灭菌、灌装即可。
进一步的，所述酵母至少含有质量百分数为50％的生香酵母；
进一步的，所述酵母还含有质量百分数为20-30％的酒精酵母；
进一步的，所述恒温发酵是在维持温度为27-32℃条件下，发酵5-10d；
进一步的，所述恒温发酵是在维持温度为20-25℃条件下，发酵12-15d；
进一步的，所述恒温发酵，是向发酵罐中充入氮气后密封；
更进一步的，所述氮气，其压力为0.12-0.18MPa；
进一步的，所述蛋清，其中含有蛋清重量0.4-0.8％的乳酸菌；
进一步的，所述密封静置是置于环境温度为10-15℃下贮藏2个月；
进一步的，所述密封静置是置于环境温度为20-30℃下贮藏1个月；
进一步的，步骤3)中所述密封静置，在其步骤前，向物料中滴加物料总重量0.1-0.2‰的改性壳聚糖溶液；
更进一步的，所述改性壳聚糖溶液，是将壳聚糖与水按1：(2-5)的重量比混合，加入谷氨酸使物料体系含谷氨酸质量为2.5-3.8％后，高压脉冲5-7s后，以转速为150-180r/min的速率搅拌10-15min，即得。
本发明的有益效果在于：
首先本发明采用在密封发酵罐内注入氮气进行恒温发酵的技术，利用无氧环境激活蓝莓自身的生物酶，激发了生化代谢功能，进而改善了甘油及总酸含量，从而降低了成品酒刺激，结合冰糖的用量比，使得挥发性芳香物含量得以有效保存，进而使得酿制出的蓝莓酒口感圆润，充满了芳香和果味，清新爽口。其次，结合加酵母发酵，通过优选发酵温度及酵母种类控制，及生香酵母与酒精酵母的配比，改善了酵母活性、发酵物的香气和口感，还提高了蓝莓果有效成分的溶出率，再结合含乳酸菌的蛋清的利用，在进行下胶澄清处理过程中利用乳酸菌对蓝莓酒进行降酸；最后，通过加入改性壳聚糖溶液进行密封静置，进行深度密封，降低了蓝莓酒中微生物活性，改善了蓝莓酒中微生物含量；另外，虹吸法吸除酒精，还改善了蒸馏除法使得部分溶出物被除去，进而使得营养均衡被打破，进而影响蓝莓酒的营养价值和口味口感。
本发明的酿酒法使蓝莓单薄高酸的缺点得到了改善，改善了蓝莓酒总酸偏高的现象，通过传统检测，相对于现有工艺制作的蓝莓酒，其总酸含量减少了20-25％，还使得蓝莓中有效成分溶出率高，相对于现有工艺，其溶出率增加了约50％，并通过营养成分相互协调作用，加强了营养物质被吸收率；还改善了蓝莓酒的口感、香气和色泽，通过合理的工艺设置及参数控制，提高了蓝莓的酿造率，使得酒体澄清色泽瑰丽，口感甜润浓郁。
具体实施方式
下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例1
一种蓝莓酒的酿制方法，按照以下步骤制成：
1)采摘蓝莓鲜果，洗净后，与冰糖按冰糖：鲜果＝1：3的重量比混匀后，置于发酵罐中，加入酵母，然后向发酵罐中充入氮气后密封，在27℃条件下恒温发酵8d发酵；其中，酵母按质量百分数计包括：50％的生香酵母和25％的酒精酵母，氮气压力为0.15MPa；
2)将步骤1)所得发酵物过滤，置于木桶中，
3)向步骤2)所得静置物中加入其重量0.2％的蛋清后，向物料中滴加物料总重量0.1‰的改性壳聚糖溶液，在环境温度为10-15℃条件下密封静置贮存2个月，得澄清酒液；所述蛋清中含有蛋清重量0.5％的乳酸菌；所述改性壳聚糖溶液，是将壳聚糖与水按1：3的重量比混合，加入谷氨酸使物料体系含谷氨酸质量为2.8％后，高压脉冲5-7s后，以转速为160r/min的速率搅拌15min；
4)采用虹吸法吸除酒精后，经过滤、灭菌、灌装即可。
实施例2
一种蓝莓酒的酿制方法，按照以下步骤制成：
1)采摘蓝莓鲜果，洗净后，与冰糖按冰糖：鲜果＝3：17的重量比混匀后，置于发酵罐中，加入酵母，然后向发酵罐中充入氮气后密封，在30℃条件下恒温发酵10d发酵；其中，酵母按质量百分数计包括：55％的生香酵母和30％的酒精酵母，氮气压力为0.12MPa；
2)将步骤1)所得发酵物过滤，置于木桶中，
3)向步骤2)所得静置物中加入其重量0.3％的蛋清后，向物料中滴加物料总重量0.2‰的改性壳聚糖溶液，在环境温度为10-15℃条件下密封静置贮存2个月，得澄清酒液；所述蛋清中含有蛋清重量0.4％的乳酸菌；所述改性壳聚糖溶液，是将壳聚糖与水按1：2的重量比混合，加入谷氨酸使物料体系含谷氨酸质量为3.8％后，高压脉冲7s后，以转速为150r/min的速率搅拌10min；
4)采用虹吸法吸除酒精后，经过滤、灭菌、灌装即可。
实施例3
一种蓝莓酒的酿制方法，按照以下步骤制成：
1)采摘蓝莓鲜果，洗净后，与冰糖按冰糖：鲜果＝1：9的重量比混匀后，置于发酵罐中，加入酵母，然后向发酵罐中充入氮气后密封，在32℃条件下恒温发酵5d发酵；其中，酵母按质量百分数计包括：60％的生香酵母和20％的酒精酵母，氮气压力为0.18MPa；
2)将步骤1)所得发酵物过滤，置于木桶中，在环境温度为10-15℃条件下密封静置贮存2个月；
3)向步骤2)所得静置物中加入其重量0.3％的蛋清后，向物料中滴加物料总重量0.15‰的改性壳聚糖溶液，在环境温度为10-15℃条件下密封静置贮存2个月，得澄清酒液；所述蛋清中含有蛋清重量0.4-0.8％的乳酸菌；所述改性壳聚糖溶液，是将壳聚糖与水按1：5的重量比混合，加入谷氨酸使物料体系含谷氨酸质量为3％后，高压脉冲5s后，以转速为180r/min的速率搅拌15min；
4)采用虹吸法吸除酒精后，经过滤、灭菌、灌装即可。
实施例4
一种蓝莓酒的酿制方法，按照以下步骤制成：
1)采摘蓝莓鲜果，洗净后，与冰糖按冰糖：鲜果＝1：4的重量比混匀后，置于发酵罐中，加入酵母，然后向发酵罐中充入氮气后密封，在25℃条件下恒温发酵14d发酵；其中，酵母按质量百分数计包括：80％的生香酵母和20％的酒精酵母，氮气压力为0.15MPa；
2)将步骤1)所得发酵物过滤，置于木桶中，在环境温度为20-30℃条件下密封静置贮存1个月；
3)向步骤2)所得静置物中加入其重量0.25％的蛋清后，向物料中滴加物料总重量0.1‰的改性壳聚糖溶液，在环境温度为20-30℃条件下密封静置贮存1个月，得澄清酒液；所述蛋清中含有蛋清重量0.6％的乳酸菌；所述改性壳聚糖溶液，是将壳聚糖与水按1：4的重量比混合，加入谷氨酸使物料体系含谷氨酸质量为2.8％后，高压脉冲5s后，以转速为160r/min的速率搅拌13min；
4)采用虹吸法吸除酒精后，经过滤、灭菌、灌装即可。
实施例5
一种蓝莓酒的酿制方法，按照以下步骤制成：
1)采摘蓝莓鲜果，洗净后，与冰糖按冰糖：鲜果＝1：9的重量比混匀后，置于发酵罐中，加入酵母，然后向发酵罐中充入氮气后密封，在20℃条件下恒温发酵12d发酵；其中，酵母按质量百分数计包括：70％的生香酵母和30％的酒精酵母，氮气压力为0.18MPa；
2)将步骤1)所得发酵物过滤，置于木桶中，在环境温度为10-15℃条件下密封静置贮存2个月；
3)向步骤2)所得静置物中加入其重量0.3％的蛋清后，向物料中滴加物料总重量0.15‰的改性壳聚糖溶液，在环境温度为20-30℃条件下密封静置贮存1个月，得澄清酒液；所述蛋清中含有蛋清重量0.4-0.8％的乳酸菌；所述改性壳聚糖溶液，是将壳聚糖与水按1：5的重量比混合，加入谷氨酸使物料体系含谷氨酸质量为2.5％后，高压脉冲7s后，以转速为180r/min的速率搅拌15min；
4)采用虹吸法吸除酒精后，经过滤、灭菌、灌装即可。
实施例6
一种蓝莓酒的酿制方法，按照以下步骤制成：
1)采摘蓝莓鲜果，洗净后，与冰糖按冰糖：鲜果＝3：17的重量比混匀后，置于发酵罐中，加入酵母，然后向发酵罐中充入氮气后密封，在24℃条件下恒温发酵15d发酵；其中，酵母按质量百分数计包括：50％的生香酵母和25％的酒精酵母，氮气压力为0.12MPa；
2)将步骤1)所得发酵物过滤，置于木桶中，在环境温度为20-30℃条件下密封静置贮存1个月；
3)向步骤2)所得静置物中加入其重量0.3％的蛋清后，向物料中滴加物料总重量0.2‰的改性壳聚糖溶液，在环境温度为10-15℃条件下密封静置贮存2个月，得澄清酒液；所述蛋清中含有蛋清重量0.7％的乳酸菌；所述改性壳聚糖溶液，是将壳聚糖与水按1：4的重量比混合，加入谷氨酸使物料体系含谷氨酸质量为3.5％后，高压脉冲5s后，以转速为150r/min的速率搅拌15min；
4)采用虹吸法吸除酒精后，经过滤、灭菌、灌装即可。
实施例7
一种蓝莓酒的酿制方法，按照以下步骤制成：
1)采摘蓝莓鲜果，洗净后，与冰糖按冰糖：鲜果＝3：17的重量比混匀后，置于发酵罐中，加入酵母，然后向发酵罐中充入氮气后密封，在30℃条件下恒温发酵7d发酵；其中，酵母按质量百分数计包括：50％的生香酵母和20-30％的酒精酵母，氮气压力为0.14MPa；
2)将步骤1)所得发酵物过滤，置于木桶中，在环境温度为10-15℃条件下密封静置贮存2个月；
3)向步骤2)所得静置物中加入其重量0.28％的蛋清后，向物料中滴加物料总重量0.12‰的改性壳聚糖溶液，在环境温度为20-30℃条件下密封静置贮存1个月，得澄清酒液；所述蛋清中含有蛋清重量0.7％的乳酸菌；所述改性壳聚糖溶液，是将壳聚糖与水按1：3的重量比混合，加入谷氨酸使物料体系含谷氨酸质量为3％后，高压脉冲5-7s后，以转速为175r/min的速率搅拌13min；
4)采用虹吸法吸除酒精后，经过滤、灭菌、灌装即可。

Claims (10)

1.一种蓝莓酒的酿制方法，其特征在于，按照以下步骤制成：
1)采摘蓝莓鲜果，洗净后，与冰糖按冰糖：鲜果＝(2-5)：(15-18)的重量比混匀后，置于发酵罐中，加入酵母后恒温发酵；
2)将步骤1)所得发酵物过滤，置于木桶中密封静置；
3)向步骤2)所得静置物中加入其重量0.2-0.3％的蛋清，密封静置，得澄清酒液；
4)将澄清酒液除酒精后，经过滤、灭菌、灌装即可。
2.如权利要求1所述的蓝莓酒的酿制方法，其特征在于，所述酵母至少含有质量百分数为50％的生香酵母。
3.如权利要求1所述的蓝莓酒的酿制方法，其特征在于，所述恒温发酵是在维持温度为27-32℃条件下，发酵5-10d。
4.如权利要求1所述的蓝莓酒的酿制方法，其特征在于，所述恒温发酵是在维持温度为20-25℃条件下，发酵12-15d。
5.如权利要求1所述的蓝莓酒的酿制方法，其特征在于，所述恒温发酵，是向发酵罐中充入氮气后密封。
6.如权利要求5所述的蓝莓酒的酿制方法，其特征在于，所述氮气，其压力为0.12-0.18MPa。
7.如权利要求1所述的蓝莓酒的酿制方法，其特征在于，所述蛋清，其中含有蛋清重量0.4-0.8％的乳酸菌。
8.如权利要求1所述的蓝莓酒的酿制方法，其特征在于，所述密封静置是置于环境温度为10-15℃下贮藏2个月。
9.如权利要求1所述的蓝莓酒的酿制方法，其特征在于，所述密封静置是置于环境温度为20-30℃下贮藏1个月。
10.如权利要求1所述的蓝莓酒的酿制方法，其特征在于，步骤3)中所述密封静置，在其步骤前，向物料中滴加物料总重量0.1-0.2‰的改性壳聚糖溶液。
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