CN105462766A - 一种蓝莓冰酒及其酿制工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种不外加糖源酿制的蓝莓冰酒，酒精度含量为8-12度，其特征在于：总糖含量为60-70g/L，总酸含量为10-13g/L，干浸出物含量为30-35g/L。本发明还涉及这种蓝莓冰酒的酿制工艺，步骤包括破碎加果胶酶→加焦亚硫酸钾→维持低温浸渍→压滤分离→循环冷冻去冰提纯→发酵→灭菌补加焦亚硫酸钾→澄清处理并过滤、维持低温陈酿。本发明的蓝莓冰酒总糖、总酸、干浸出物含量高，其酿制工艺的生产过程中不添加糖分。

Description

一种蓝莓冰酒及其酿制工艺

技术领域：

本发明涉及一种果酒饮料及其制作工艺，特别是涉及一种酿制过程中不外加糖分的蓝莓冰酒及其酿制工艺。

背景技术：

蓝莓酒采用蓝莓浆果，经过多道工序酿造而成，不仅保留了蓝莓的营养成分，如花青素、硒、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌、多种营养元素，也更容易被人体吸收；同时其口感比普通蓝莓果和蓝莓汁更有吸引力，是果酒中的极品。蓝莓中对人体最有用的物质是VMA（花色苷色素，俗称花青素），被称为人体最有效的抗氧化剂。综上所述，蓝莓酒作为一种营养丰富、口感美味的顶级果酒，其制作工艺的探索成为果酒制作业的不断追求。

冰葡萄酒是一种无外加糖分的制作工艺，是将葡萄推迟采收，当气温低于-7摄氏度使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒，在生产过程不允许外加糖源且口感醇厚甘甜，但蓝莓果的采收达不到冰葡萄酒采收的条件。因此，采用传统的生产工艺做不到不加糖能酿制出蓝莓冰酒。

传统的蓝莓酒生产工艺是通过添加糖分酿制的，通常包括以下步骤：蓝莓经破碎后，添加一定量果胶酶和白砂糖，接种酵母发酵、下胶、陈酿、调配、灭菌、冷冻、过滤等过程酿制而成。在国内已申请的相关专利中，专利《干型或半干型蓝莓酒及其酿造方法》（申请号：201110431972.2，公开日：2012-05-02），其酿制方法包括以蓝莓为原料破碎得到蓝莓果汁，蓝莓果汁采用物理法降酸后添加砂糖及葡萄酒干酵母低温控制发酵，经过后酵和酒体稳定性处理，得到蓝莓酒。酒体稳定性处理包括：低温添加植源胶吸附酒体中的冷混浊蛋白；添加对蓝莓酒起抗氧化褐变的生物抗氧化酶保护蓝莓酒的花青素。专利《蓝莓酒制作方法》（申请号：201210153682.0，公开日：2013-12-04）提供了一种蓝莓酒制作方法，步骤为：（1）将新鲜的蓝莓摘下洗净，自然晾干表面的水分待用；（2）将蓝莓放入陶罐中，再加入白糖，蓝莓与白糖的比例为100：25～30；（3）密封保存60天～90天；（4）对发酵好的蓝莓原汁酒进行澄清处理即可。专利《一种蓝莓酒的酿造工艺》（申请号：201310036716.2，公开日：2013-04-24）提供了一种蓝莓冰酒的生产方法，其中通过两次调整糖分才能达到酒精度要求。在实际生产中，上述传统工艺存在两方面的问题：(1)蓝莓原料含糖量往往达不到发酵酒度所需的含糖量，也达不到冰酒所需的含糖量，因而要在发酵前补加白砂糖，影响了蓝莓酒的品质；(2)采用传统的生产工艺酿制的蓝莓酒，其酸度高、含糖量低、干浸出物的含量普遍较低，从而导致蓝莓酒的口感单薄，不够醇厚。

专利《无果糖蓝莓酒及其制造方法》（申请号：201010209449.0，公开日：2010-10-20），其制造方法中采用了脱水取汁的办法，也部分克服了传统工艺的添加白砂糖的缺点，达到了不添加果糖实现发酵并使酒精度达到10度左右，但因为其直接将果粒脱水取汁，其干浸出物含量较低，同时它采用的脱水取汁是采用在-18℃、在0.1～1torr的压力环境下蒸发水分达到脱水目的的，温度太低容易对蓝莓中的活性物质造成破坏，影响最终蓝莓酒的口感。

发明内容：

本发明克服了上述技术的不足提供了一种生产过程中不添加糖分但总糖、总酸、干浸出物含量高的蓝莓冰酒及其酿制工艺。

为了解决上述技术问题，本发明的蓝莓冰酒及其酿制工艺采用如下技术方案：一种蓝莓冰酒，酒精度含量为8-12度，总糖含量为60-70g/L，总酸含量为10-13g/L，干浸出物含量为30-35g/L。

上述的蓝莓冰酒，其中：总糖含量为63-67g/L，最优值为65g/L。

上述的蓝莓冰酒，其中：总酸含量为11-12g/L，最优值为11.5g/L。

上述的蓝莓冰酒，其中：干浸出物含量为32-33g/L，最优值为32.5g/L。

上述蓝莓冰酒的酿制工艺，包括以下步骤：

(1)将筛选出的新鲜蓝莓果进行破碎，破碎的同时按75g-85g/hl的比例添加果胶酶进行酶解;

(2)给发酵罐中酶解的蓝莓果浆添加二氧化硫添加剂，使游离二氧化硫含量不低于40mg/L;

(3)对酶解的果浆进行降温处理，温度保持在10～12℃之间，使果皮中的花青素在低温状态下浸出，浸渍时间48h～72h;

(4)浸渍结束后，将果浆继续降温至5～7℃后，用压滤机分离渣汁;

(5)将分离出的果汁用泵倒入冷冻罐，将果汁降温至-8℃及以下，水分结冰后，去除冰块，如此反复多次，直至果糖浓度达到240g/L以上时，将浓缩果汁倒入发酵罐，并对其升温至12℃;

(6)对升温后的蓝莓汁添加耐低温干酵母进行发酵;

(7)当含糖量降至65g/L～70g/L时，进行超高温瞬时灭菌，停止发酵，并补加二氧化硫添加剂，使游离二氧化硫含量不低于50mg/L;

(8)将分离出的酒下胶澄清处理并过滤后，在温度5～10℃条件下陈酿8个月以上，进行品评、调配、冷冻、灌装成成品。

上述的蓝莓冰酒酿制工艺，其中：所述二氧化硫添加剂为焦亚硫酸钾。

上述的蓝莓冰酒酿制工艺，其中：步骤(1)中果胶酶的添加比例为80g/hl。

上述的蓝莓冰酒酿制工艺，其中：所述步骤(6)中耐低温干酵母的添加比例为20g/hl,发酵温度为12～16℃。

本发明采用了这样的工艺方法之后，与现有技术相比，具有以下优点：本发明采用的工艺步骤包括：破碎加果胶酶→加焦亚硫酸钾→维持低温浸渍→压滤分离→循环冷冻去冰提纯→发酵→灭菌补加焦亚硫酸钾→澄清处理并过滤、维持低温陈酿。本发明的有益效果在于：(1)发酵前对果皮的冷浸渍，能够充分将果皮中的花青素浸渍出来;(2)发酵前对果汁进行循环冷冻、去冰提纯的浓缩工序，将蓝莓果汁中的糖分和营养物质浓缩，不仅大大提高了蓝莓冰酒的潜在酒精度，弥补了蓝莓浆果中含糖量不高导致发酵酒精度不足的缺陷，并且增加蓝莓冰酒干浸出物的浓度，提高了营养物质和风味物质的含量，其总糖、总酸、干浸出物的含量均达到了目前蓝莓酒中的极高水平,进一步提升了蓝莓冰酒的品质，使得口感酸甜适口、舒顺绵长并且更加醇厚，更体现出蓝莓冰酒的珍贵。（3）发酵时未补加白砂糖且纯汁低温发酵，与传统带皮发酵相比，温度更低，不用打循环，能更好的保证蓝莓冰酒的高贵品质，果香更浓郁，口感更加圆润、平衡。

具体实施方式：

以下结合较佳实施例，对依据本发明的具体实施方式、特征及其功效，详细说明如后。

实施例1：

采用以下步骤进行酿制：

(1)将筛选出的新鲜蓝莓果进行破碎，破碎的同时按80g/hl的比例添加果胶酶进行酶解;

(2)给发酵罐中酶解的蓝莓果浆添加焦亚硫酸钾，使游离二氧化硫含量不低于40mg/L；

(3)对蓝莓果浆降温至10～12℃，使果皮中的花青素在低温状态下浸出，浸渍时间为48h；

(4)浸渍结束后，将果浆继续降温至5～7℃后，用压滤机分离渣汁;

(5)将分离出的果汁用泵倒入冷冻罐，将果汁温度降温至-8℃及以下，水分结冰后，去除冰块，如此反复多次，直至果糖浓度达到240g/L以上时，进行分汁入发酵罐;

(6)发酵罐蓝莓汁升温至12℃，按20g/hl的比例接种耐低温干酵母（香槟酵母），发酵温度为12～14℃；

(7)含糖量降至65g/L时，瞬时超高温灭菌停止发酵，将酒分离补加焦亚硫酸钾使游离二氧化硫的含量不低于50mg/L；

(8)下胶澄清并过滤后，在温度5～10℃的条件下陈酿8个月后，进行品评、调配、冷冻、灌装成成品。

同一种原料采用传统工艺酿制的蓝莓酒和采用本发明的工艺酿制的蓝莓冰酒的指标对照如下：

实施例2：

(1)将筛选出的新鲜蓝莓果进行破碎，破碎同时按80g/hl的比例添加果胶酶进行酶解;

(2)给发酵罐中酶解的蓝莓果浆添加焦亚硫酸钾，使游离二氧化硫含量不低于40mg/L；

(3)对蓝莓果浆降温至10～12℃，使果皮中的花青素在低温状态下浸出，浸渍时间为72h；

(4)浸渍结束后，将果浆继续降温至5～7℃后，用压滤机分离渣汁;

(5)将分离出的果汁用泵倒入冷冻罐，将果汁温度降温至-8℃及以下，水分结冰后，去除冰块，如此反复多次，直至果糖浓度达到240g/L以上时，进行分汁入发酵罐;

(6)发酵罐蓝莓汁升温至12℃，按20g/hl的比例接种耐低温干酵母（香槟酵母），发酵温度为14～16℃;

(7)含糖量降至65g/L时，瞬时超高温灭菌停止发酵，将酒分离补加焦亚硫酸钾使游离二氧化硫的含量不低于50mg/L;

(8)下胶澄清并过滤后，在温度5～10度的条件下陈酿8个月后，进行品评、调配、冷冻、灌装成成品。

本实施例产出的蓝莓冰酒指标与实施例1的一致。

值得说明的是，本发明中的温度、浓度中部分属于本技术领域的常识，如步骤(2)中所述“游离二氧化硫含量不低于40mg/L”、步骤(5)中所述“将果汁温度降温至-8℃及以下”和“果糖浓度达到240g/L以上”、步骤(6)中“发酵罐蓝莓汁升温至12℃”、步骤(7)中“含糖量降至65g/L”、“游离二氧化硫的含量不低于50mg/L”，在实际操作中设备和仪器示数达到该点时即可，也可在不超出正常范围的小范围内进行微调，本领域技术人员完全可以根据自身知识和行业常识进行诊断，不属于扩大保护范围和故意公开不充分。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (8)

1.一种蓝莓冰酒，酒精度含量为8-12度，其特征在于：总糖含量为60-70g/L，总酸含量为10-13g/L，干浸出物含量为30-35g/L。

2.如权利要求1所述的蓝莓冰酒，其特征在于：总糖含量为63-67g/L，最优值为65g/L。

3.如权利要求1所述的蓝莓冰酒，其特征在于：总酸含量为11-12g/L，最优值为11.5g/L。

4.如权利要求1所述的蓝莓冰酒，其特征在于：干浸出物含量为32-33g/L，最优值为32.5g/L。

5.一种如以上任一权利要求所述的蓝莓冰酒的酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将筛选出的新鲜蓝莓果进行破碎，破碎的同时按75g-85g/hl的比例添加果胶酶进行酶解;

(2)给发酵罐中酶解的蓝莓果浆添加二氧化硫添加剂，使游离二氧化硫含量不低于40mg/L;

(3)对酶解的果浆进行降温处理，温度保持在10～12℃之间，使果皮中的花青素在低温状态下浸出，浸渍时间48h～72h;

(4)浸渍结束后，将果浆继续降温至5～7℃后，用压滤机分离渣汁;

(5)将分离出的果汁用泵倒入冷冻罐，将果汁降温至-8℃及以下，水分结冰后，去除冰块，如此反复多次，直至果糖浓度达到240g/L以上时，将浓缩果汁倒入发酵罐，并对其升温至12℃;

(6)对升温后的蓝莓汁添加耐低温干酵母进行发酵;

(7)当含糖量降至65g/L～70g/L时，进行超高温瞬时灭菌，停止发酵，并补加二氧化硫添加剂，使游离二氧化硫含量不低于50mg/L;

(8)将分离出的酒下胶澄清处理并过滤后，在温度5～10℃条件下陈酿8个月以上，进行品评、调配、冷冻、灌装成成品。

6.如权利要求5所述的蓝莓冰酒的酿制工艺，其特征在于，所述二氧化硫添加剂为焦亚硫酸钾。

7.如权利要求5所述的蓝莓冰酒的酿制工艺，其特征在于，步骤(1)中果胶酶的添加比例为80g/hl。

8.如权利要求5所述的蓝莓冰酒的酿制工艺，其特征在于，所述步骤(6)中耐低温干酵母的添加比例为20g/hl,发酵温度为12～16℃。