CN107083300A - 荔枝冰酒的酿造方法 - Google Patents

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王海东
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明公开了一种荔枝冰酒的酿造方法，包括以下步骤：1)将荔枝脱壳去核，取果肉打浆；2)调节荔枝浆的pH值，加入果胶酶酶解，将酶解液过滤，滤液即为荔枝汁；3)将荔枝汁置于冷冻罐中于‑2～‑10℃下冷冻浓缩至以葡萄糖计达到250～320g/L时，停止冷冻浓缩；4)向荔枝浓缩液接种浓缩汁重量0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下发酵6～8天，得到荔枝原酒；5)将原酒离心过滤，陈酿，冷储，第二次过滤，滤液即为荔枝冰酒。本发明酿造的荔枝冰酒色泽诱人，澄清透明，口感醇厚，结构感强，具有和谐的荔枝果香和酒香。

Description

荔枝冰酒的酿造方法
技术领域
本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及荔枝冰酒的酿造方法。
背景技术
冰酒最初的含义是冰葡萄酒，冰酒诞生于1794年的德国弗兰克尼，当时人们发现，留在葡萄树上直至第一次打的霜冻的葡萄经过冰冻和解冻过程中后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。经过二百多年的发展，冰酒已不仅仅限于冰葡萄酒，用其他水果酿制的冰酒开始大量出现。
荔枝为我国南方特有的水果，果肉柔嫩，含较高糖分，适量有机酸以及多种氨基酸，营养价值高，风味独特，誉为果中珍品。通过低温酿制的荔枝酒风味独特，营养丰富，深受人们的喜爱。由于荔枝典型风味和营养成分显著有别于其他水果，导致在加工过程中风味不稳定，严重影响了荔枝酒的品质。目前荔枝酒产品均存在容易褐变，不耐贮藏，果香不浓郁，以及果香与酒香不协调的问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种果香浓郁，香味协调的荔枝冰酒的酿造方法。
本发明提供的技术方案是提供一种荔枝冰酒的酿造方法，包括以下步骤：
1)将荔枝脱壳去核，取果肉打浆；
2)调节荔枝浆的pH值，加入果胶酶酶解，将酶解液过滤，滤液即为荔枝汁；
3)将荔枝汁置于冷冻罐中于-2～-10℃下冷冻浓缩至以葡萄糖计达到250～320g/L时，停止冷冻浓缩；
4)向荔枝浓缩液接种浓缩汁重量0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下发酵6～8天，得到荔枝原酒；
5)将原酒离心过滤，陈酿，冷储，第二次过滤，滤液即为荔枝冰酒。
步骤2)中，调节荔枝浆的pH值为4.0～5.0。
步骤2)中，果胶酶的添加量为200～220mg/L荔枝浆，果胶酶活力为27000～35000U/g。
步骤2)中，果胶酶的酶解温度为40～45℃，酶解时间为20～30min。
步骤5)中，所述冷储是将陈酿后的酒液在-5～0℃下储藏6～8天。
本发明酿造的荔枝冰酒色泽诱人，澄清透明，口感醇厚，结构感强，具有和谐的荔枝果香和酒香。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
1)将荔枝脱壳去核，取果肉打浆；
2)调节荔枝浆的pH值4.0，加入果胶酶，果胶酶的添加量为200mg/L荔枝浆，果胶酶活力为27000U/g，在40℃下酶解20min，将酶解液进行酶灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；
3)将荔枝汁置于冷冻罐中于-2℃下冷冻浓缩至以葡萄糖计达到250g/L时，停止冷冻浓缩；
4)向荔枝浓缩液接种浓缩汁重量0.01％的活性干酵母，在20℃下发酵6天，得到荔枝原酒；
5)将原酒离心过滤，陈酿3个月，在-5℃下储藏6天，第二次过滤，滤液即为荔枝冰酒。
实施例2
1)将荔枝脱壳去核，取果肉打浆；
2)调节荔枝浆的pH值5.0，加入果胶酶，果胶酶的添加量为220mg/L荔枝浆，果胶酶活力为35000U/g，在45℃下酶解30min，将酶解液进行酶灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；
3)将荔枝汁置于冷冻罐中于-10℃下冷冻浓缩至以葡萄糖计达到320g/L时，停止冷冻浓缩；
4)向荔枝浓缩液接种浓缩汁重量0.02％的活性干酵母，在25℃下发酵8天，得到荔枝原酒；
5)将原酒离心过滤，陈酿3个月，在0℃下储藏8天，第二次过滤，滤液即为荔枝冰酒。
实施例3
1)将荔枝脱壳去核，取果肉打浆；
2)调节荔枝浆的pH值4.5，加入果胶酶，果胶酶的添加量为210mg/L荔枝浆，果胶酶活力为32000U/g，在42℃下酶解25min，将酶解液进行酶灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；
3)将荔枝汁置于冷冻罐中于-6℃下冷冻浓缩至以葡萄糖计达到280g/L时，停止冷冻浓缩；
4)向荔枝浓缩液接种浓缩汁重量0.015％的活性干酵母，在22℃下发酵7天，得到荔枝原酒；
5)将原酒离心过滤，陈酿3个月，在-2℃下储藏7天，第二次过滤，滤液即为荔枝冰酒。
实施例4
1)将荔枝脱壳去核，取果肉打浆；
2)调节荔枝浆的pH值4.0，加入果胶酶，果胶酶的添加量为220mg/L荔枝浆，果胶酶活力为27000U/g，在45℃下酶解20min，将酶解液进行酶灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；
3)将荔枝汁置于冷冻罐中于-10℃下冷冻浓缩至以葡萄糖计达到250g/L时，停止冷冻浓缩；
4)向荔枝浓缩液接种浓缩汁重量0.02％的活性干酵母，在20℃下发酵8天，得到荔枝原酒；
5)将原酒离心过滤，陈酿3个月，在-5℃下储藏8天，第二次过滤，滤液即为荔枝冰酒。

Claims (5)

1.荔枝冰酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)将荔枝脱壳去核，取果肉打浆；
2)调节荔枝浆的pH值，加入果胶酶酶解，将酶解液过滤，滤液即为荔枝汁；
3)将荔枝汁置于冷冻罐中于-2～-10℃下冷冻浓缩至以葡萄糖计达到250～320g/L时，停止冷冻浓缩；
4)向荔枝浓缩液接种浓缩汁重量0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下发酵6～8天，得到荔枝原酒；
5)将原酒离心过滤，陈酿，冷储，第二次过滤，滤液即为荔枝冰酒。
2.根据权利要求1所述的荔枝冰酒的酿造方法，其特征在于：步骤2)中，调节荔枝浆的pH值为4.0～5.0。
3.根据利要求1所述的荔枝冰酒的酿造方法，其特征在于：步骤2)中，果胶酶的添加量为200～220mg/L荔枝浆，果胶酶活力为27000～35000U/g。
4.根据利要求1所述的荔枝冰酒的酿造方法，其特征在于：步骤2)中，果胶酶的酶解温度为40～45℃，酶解时间为20～30min。
5.根据利要求1所述的荔枝冰酒的酿造方法，其特征在于：步骤5)中，所述冷储是将陈酿后的酒液在-5～0℃下储藏6～8天。
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