CN103642647A - 一种树莓酒及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种树莓酒及其制作方法，即将树莓低温发酵原酒与树莓酒精浸提液、树莓原汁混合调配而成。本发明采用功能性成分丰富的树莓作为原料，并利用树莓结冰后的冻果直接压榨，采取低温控温发酵、热杀菌结合超高压杀菌等技术，解决了树莓酒酿酒过程中酸度大、颜色不稳定、口感差、营养成分损失严重的技术难题，生产出澄清透明，酒香醇厚，酒体丰满，甜润爽口，营养价值丰富，保健功能突出，具有独特树莓酒的特质。而且操作过程卫生、安全、简单，能耗低，无污染，缩短生产周期，降低成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种树莓酒及其制作方法，具体涉及树莓酒及其酿造工艺方法的技术领域，即经过原料的预处理，低温压榨，二次添加酵母，控温发酵，陈酿，调配，热杀菌超高压杀菌等工艺后，生产出澄清透明，酒香醇厚，酒体丰满，甜润爽口，营养价值丰富，保健功能突出，具有独特树莓酒特质的果酒。解决了树莓酿酒过程中酸度大、颜色不稳定、口感差、营养成分加工过程中损失严重的技术难题，而且操作过程卫生，安全，简单，能耗低，无污染。为树莓酒的制作提供一种有效的方法。
背景技术
树莓为浆果，色泽诱人，柔嫩多汁，口感细腻，风味独特，在国际上被誉为“黄金水果”。据分析，树莓果实含有机酸（柠檬酸、苹果酸、水杨酸、草酸、乙酸和乳酸等）0.62%~4.09%。此外，含有维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸等多种维生素及人体必需的8种氨基酸。还有丰富的矿物质（特别富含钾、铁和锌，属高钾低钠浆果）、黄酮、花青素及挥发油、酚类、萜类等有效成分。目前的树莓酒酿造多采用将鲜果直接压榨，20℃以上的发酵温度发酵虽然减少发酵周期，但产品口感和典型性及营养成分损失严重。目前果酒生产加工中杀菌方式多是巴氏杀菌和UHT杀菌，存在受热温度高，香气、风味、口感及营养成分损失严重等问题。
发明内容
本发明的目的在于解决树莓酿酒过程中酸度大、颜色不稳定、发酵周期长等问题，改善树莓酒加工过程中原料受热温度高，香气、风味、口感及营养成分损失严重的问题，做到全程低温发酵，利用原料特性达到自然调糖调酸等特点。
本发明提供的树莓酒，其特征在于调配的成分重量百分比例为：
树莓低温发酵原酒55%，
树莓酒精浸提液20％，
树莓原汁25%。
本发明提供的树莓酒制作方法，其特征在于包含如下步骤:
a、树莓低温发酵酒所需浆液制备：采用将树莓在室外低温-15℃－-17℃条件下，进行人工采摘，清选后8h之内在-3℃－-2℃温度下缓冻30min后，在温度-26℃下冷冻24-26h，在冻结状态下进行压榨，收集压榨出的浆液，将浆液放入密封桶中，在温度-3℃－-2℃下存放24h后，取出浆液中的冰块，将浆液再次在温度-3℃－-2℃下冻结6h-12h，取出浆液中的冰块，当浆液含糖量达到400g/L以上时，停止冻结；按照浆液重量比为1.0‰的用量加入果胶酶，45℃-50℃条件下保温2-2.5h后，经4000r/min离心机处理4min后过滤，收集浆液，加热灭酶后备用；
b、树莓低温发酵酒所需发酵液制备：按照85mg/L的用量将NaHSO3加入到树莓浆液中；然后进行低温、分段发酵，即第一次先加入发酵液重量百分比0.007％的活性干酵母后，将温度控制在16℃-18℃发酵10天-12天，当含糖量降到220g/L- 240g/L时，第二次添加发酵液重量百分比0.003％的活性干酵母后，再将温度降低到13℃-15℃发酵4天-6天后，低温2℃-4℃分离发酵液；
c、树莓发酵液窖藏：将发酵液在低温2℃-4℃条件下窖藏12-24个月后过滤，即得树莓低温发酵酒；
d、树莓酒精浸提液的制备：采摘成熟度高，无病虫害的新鲜树莓，清洗干净后放入到40°-50°的食用酒精中进行浸提，树莓与食用酒精重量比例为1:2-3，浸提时间为7-10天。浸提结束后，需静置沉降过滤取清液，将清液在常温条件下密封贮存5个月，过滤后即得到树莓酒精浸提液；
e、树莓原汁的制备：选用新鲜、充分成熟的树莓果实清选，清洗完成后送入打浆机中进行打浆，按照浆液重量比为0.9‰的用量加入果胶酶（酶活50U/g），在55℃的恒温水浴条件下酶解3h。酶解完成后对浆液进行压榨处理，压榨出的树莓汁液经6000r/min离心机处理6min后过滤，收集树莓原汁备用；
f、调配：将树莓低温发酵酒、树莓酒精浸提液和树莓原汁进行混合调配，三者的重量比例为55％、20％、25％。
g、超高压杀菌：先将调配后树莓酒在50℃条件下加热10min后,将酒液装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于高压容器，于室温下进行超高压处理，在450MPa压力的条件下保压时间为3.5min，杀菌后将酒液从塑料袋中取出装入375mL的玻璃瓶中密封后，在20℃条件下保持6h,加速陈化。
本发明的积极效果是： 1、由于采用低温采摘冰冻后，直接低温压榨，二次添加酵母，控温发酵，热杀菌结合超高压杀菌的先进工艺手段后，解决了树莓酒过程中酸度大、颜色不稳定、口感差、营养成分加工过程中损失严重的技术难题，产品澄清透明，酒香醇厚，酒体丰满，甜润爽口，营养价值丰富，保健功能突出，具有独特树莓酒特质的果酒。2、根据原料成分特点调酸，不外加酸味剂；全程低温控制处理，营养成分损失少。3、产品卫生，安全，操作过程科学简单，成本低廉，能耗低，易于工业化生产，对生产环境无污染。4、克服了树莓不耐贮藏性，而且增加了树莓的附加值。
具体实施方式
实施例1
制作方法具体如下：
a、树莓低温发酵酒所需浆液制备：采用将树莓在室外低温-15℃条件下，进行人工采摘，剔除病、虫、伤、烂果后8h之内进入-3℃－-2℃冷库冷却间内缓冻30min后，进入-26℃冷冻间冷冻24h，结冰冻结状态下直接放入压榨机，在出汁口收集压榨出的浆液，浆液放入100L不锈钢密封桶中，-3℃－-2℃冷库中存放24h后，取出浆液中的冰块后，将剩余浆液再一次放入-3℃－-2℃冷库中冻结6h，取出浆液中的冰块，当浆液含糖量达到400g/L以上时，停止冻结。按照浆液重量比为1.0‰的用量加入果胶酶，45℃条件下保温2.5h后，经4000r/min离心机处理4min后过滤，收集浆液，加热灭酶后备用；
b、树莓低温发酵酒所需发酵液制备：按照85mg/L的用量将NaHSO3加入到树莓浆液中；然后进行低温、分段发酵，即第一次先加入发酵液重量百分比0.007％的活性干酵母后，将温度控制在16℃发酵12天，当含糖量降到220g/L- 240g/L时，第二次添加发酵液重量百分比0.003％的活性干酵母后，再将温度降低到13℃发酵6天后，低温2℃分离发酵液；
c、树莓发酵液窖藏：将发酵液在低温2℃条件下窖藏24个月后过滤，即得树莓低温发酵酒；
d、树莓酒精浸提液的制备：采摘成熟度高，无病虫害的新鲜树莓，清洗干净后放入到40°的食用酒精中进行浸提，浸提重量比例（树莓：食用酒精）为1: 3，浸提时间为10天。浸提结束后，需静置沉降过滤取清液，将清液在常温条件下密封贮存5个月，过滤后即得到树莓酒精浸提液；
e、树莓原汁的制备：选用新鲜、充分成熟的树莓果实，剔除不成熟果、病虫果、霉变果、腐烂果后采用鼓风式清洗机对其进行清洗，清洗完成送入打浆机中进行打浆，按照浆液重量比为0.9‰的用量加入果胶酶（酶活50U/g），在55℃的恒温水浴条件下酶解3h。酶解完成后对浆液进行压榨处理，压榨出的树莓汁液经6000r/min离心机处理6min后过滤，收集树莓原汁备用；
f、调配：将重量比例55％的低温窖藏后的树莓低温发酵酒，重量比例20％的树莓酒精浸提液和重量比例25％的树莓原汁进行混合调配。
g、超高压杀菌：先将调配后树莓酒在50℃条件下加热10min后,将酒液装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于高压容器，于室温下进行超高压处理，在450MPa压力的条件下保压时间为3.5min，杀菌后将酒液从塑料袋中取出装入375mL的玻璃瓶中密封后，在20℃条件下保持6h,加速陈化。
制成营养价值丰富的树莓酒。
实施例2
制作方法具体如下：
a、树莓低温发酵酒所需浆液制备：采用将树莓在室外低温-16℃条件下，进行人工采摘，剔除病、虫、伤、烂果后8h之内进入-3℃－-2℃冷库冷却间内缓冻30min后，进入-26℃冷冻间冷冻25h，结冰冻结状态下直接放入压榨机，在出汁口收集压榨出的浆液，浆液放入100L不锈钢密封桶中，-3℃－-2℃冷库中存放24h后，取出浆液中的冰块后，将剩余浆液再一次放入-3℃－-2℃冷库中冻结9h，取出浆液中的冰块，当浆液含糖量达到400g/L以上时，停止冻结。按照浆液重量比为1.0‰的用量加入果胶酶，47℃条件下保温2.3h后，经4000r/min离心机处理4min后过滤，收集浆液，加热灭酶后备用；
b、树莓低温发酵酒所需发酵液制备：按照85mg/L树莓浆液的用量，将NaHSO3加入到树莓浆液中；然后进行低温、分段发酵，即第一次先加入发酵液重量百分比0.007％的活性干酵母后，将温度控制在17℃发酵11天，当含糖量降到220g/L- 240g/L时，第二次添加发酵液重量百分比0.003％的活性干酵母后，再将温度降低到14℃发酵5天后，低温3℃分离发酵液；
c、树莓发酵液窖藏：将发酵液在低温3℃条件下窖藏18个月后过滤，即得树莓低温发酵酒；
d、树莓酒精浸提液的制备：采摘成熟度高，无病虫害的新鲜树莓，清洗干净后放入到45°的食用酒精中进行浸提，浸提重量比例（树莓：食用酒精）为1:2.5，浸提时间为9天。浸提结束后，需静置沉降过滤取清液，将清液在常温条件下密封贮存5个月，过滤后即得到树莓酒精浸提液；
e、树莓原汁的制备：选用新鲜、充分成熟的树莓果实，剔除不成熟果、病虫果、霉变果、腐烂果后采用鼓风式清洗机对其进行清洗，清洗完成送入打浆机中进行打浆，按照浆液重量比为0.9‰的用量加入果胶酶（酶活50U/g）在55℃的恒温水浴条件下酶解3h。酶解完成后对浆液进行压榨处理，压榨出的树莓汁液经6000r/min离心机处理6min后过滤，收集树莓原汁备用；
f、调配：将重量比例55％的低温窖藏后的树莓低温发酵酒，重量比例20％的树莓酒精浸提液和重量比例25％的树莓原汁进行混合调配。
g、超高压杀菌：先将调配后树莓酒在50℃条件下加热10min后,将酒液装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于高压容器，于室温下进行超高压处理，在450MPa压力的条件下保压时间为3.5min，杀菌后将酒液从塑料袋中取出装入375mL的玻璃瓶中密封后，在20℃条件下保持6h,加速陈化，制成营养价值丰富的树莓酒。
实施例3
制作方法具体如下：
a、树莓低温发酵酒所需浆液制备：采用将树莓在室外低温-15℃－-17℃条件下，进行人工采摘，剔除病、虫、伤、烂果后8h之内进入-3℃－-2℃冷库冷却间内缓冻30min后，进入-26℃冷冻间冷冻26h，结冰冻结状态下直接放入压榨机，在出汁口收集压榨出的浆液，浆液放入100L不锈钢密封桶中，-3℃－-2℃冷库中存放24h后，取出浆液中的冰块后，将剩余浆液再一次放入-3℃－-2℃冷库中冻结12h，取出浆液中的冰块，当浆液含糖量达到400g/L以上时，停止冻结。按照浆液重量比为1.0‰的用量加入果胶酶，50℃条件下保温2.5h后，经4000r/min离心机处理4min后过滤，收集浆液，加热灭酶后备用；
b、树莓低温发酵酒所需发酵液制备：按照85mg/L树莓浆液的用量，将NaHSO3加入到树莓浆液中；然后进行低温、分段发酵，即第一次先加入发酵液重量百分比0.007％的活性干酵母后，将温度控制在18℃发酵10天，当含糖量降到220g/L- 240g/L时，第二次添加发酵液重量百分比0.003％的活性干酵母后，再将温度降低到15℃发酵4天后，低温4℃分离发酵液；
c、树莓发酵液窖藏：将发酵液在低温4℃条件下窖藏12个月后过滤，即得树莓低温发酵酒；
d、树莓酒精浸提液的制备：采摘成熟度高，无病虫害的新鲜树莓，清洗干净后放入到50°的食用酒精中进行浸提，浸提重量比例（树莓：食用酒精）为1:2，浸提时间为7天。浸提结束后，需静置沉降过滤取清液，将清液在常温条件下密封贮存5个月，过滤后即得到树莓酒精浸提液；
e、树莓原汁的制备：选用新鲜、充分成熟的树莓果实，剔除不成熟果、病虫果、霉变果、腐烂果后采用鼓风式清洗机对其进行清洗，清洗完成送入打浆机中进行打浆，按照浆液重量比为0.9‰的用量加入果胶酶（酶活50U/g）在55℃的恒温水浴条件下酶解3h。酶解完成后对浆液进行压榨处理，压榨出的树莓汁液经6000r/min离心机处理6min后过滤，收集树莓原汁备用；
f、调配：将重量比例55％的低温窖藏后的树莓低温发酵酒，重量比例20％的树莓酒精浸提液和重量比例25％的树莓原汁进行混合调配。
g、超高压杀菌：先将调配后树莓酒在50℃条件下加热10min后,将酒液装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于高压容器，于室温下进行超高压处理，在450MPa压力的条件下保压时间为3.5min，杀菌后将酒液从塑料袋中取出装入375mL的玻璃瓶中密封后，在20℃条件下保持6h,加速陈化，制成营养价值丰富的树莓酒。
Claims (2)
1.一种树莓酒，其特征在于调配的成分重量百分比例为：
树莓低温发酵原酒55%，
树莓酒精浸提液20％，
树莓原汁25%。
2.一种如权利要求1所述的树莓酒的制作方法，其特征在于包含如下步骤:
a、树莓低温发酵酒所需浆液制备：采用将树莓在室外低温-15℃－-17℃条件下，进行人工采摘，清选后8h之内在-3℃－-2℃温度下缓冻30min后，在温度-26℃下冷冻24-26h，在冻结状态下进行压榨，收集压榨出的浆液，将浆液放入密封桶中，在温度-3℃－-2℃下存放24h后，取出浆液中的冰块，将浆液再次在温度-3℃－-2℃下冻结6h-12h，取出浆液中的冰块，当浆液含糖量达到400g/L以上时，停止冻结；按照浆液重量比为1.0‰的用量加入果胶酶，45℃-50℃条件下保温2-2.5h后，经4000r/min离心机处理4min后过滤，收集浆液，加热灭酶后备用；
b、树莓低温发酵酒所需发酵液制备：按照85mg/L的用量将NaHSO3加入到树莓浆液中；然后进行低温、分段发酵，即第一次先加入发酵液重量百分比0.007％的活性干酵母后，将温度控制在16℃-18℃发酵10天-12天，当含糖量降到220g/L- 240g/L时，第二次添加发酵液重量百分比0.003％的活性干酵母后，再将温度降低到13℃-15℃发酵4天-6天后，低温2℃-4℃分离发酵液；
c、树莓发酵液窖藏：将发酵液在低温2℃-4℃条件下窖藏12-24个月后过滤，即得树莓低温发酵酒；
d、树莓酒精浸提液的制备：采摘成熟度高，无病虫害的新鲜树莓，清洗干净后放入到40°-50°的食用酒精中进行浸提，树莓与食用酒精重量比例为1:2-3，浸提时间为7-10天。浸提结束后，需静置沉降过滤取清液，将清液在常温条件下密封贮存5个月，过滤后即得到树莓酒精浸提液；
e、树莓原汁的制备：选用新鲜、充分成熟的树莓果实清选，清洗完成后送入打浆机中进行打浆，按照浆液重量比为0.9‰的用量加入果胶酶（酶活50U/g），在55℃的恒温水浴条件下酶解3h。酶解完成后对浆液进行压榨处理，压榨出的树莓汁液经6000r/min离心机处理6min后过滤，收集树莓原汁备用；
f、调配：将树莓低温发酵酒、树莓酒精浸提液和树莓原汁进行混合调配，三者的重量比例为55％、20％、25％；
g、超高压杀菌：先将调配后树莓酒在50℃条件下加热10min后,将酒液装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于高压容器，于室温下进行超高压处理，在450MPa压力的条件下保压时间为3.5min，杀菌后将酒液从塑料袋中取出装入375mL的玻璃瓶中密封后，在20℃条件下保持6h，加速陈化。
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