CN106434168A - 一种树莓酒的制作方法 - Google Patents

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李斌
魏恒山
鲍元岐
孟宪军
张野
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    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
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    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
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Abstract

本发明涉及一种树莓酒的制作方法，即将树莓先进行低温贮藏，经打浆调配加入果酒酵母后发酵制成。本发明以营养成分丰富的树莓作为原料，并采用低温预处理、热杀菌结合超高压杀菌等技术，解决了树莓酒酿酒过程中酸度大、色泽差、营养成分损失严重的技术难题，生产出甜润柔和，色泽鲜艳，营养价值高，具有树莓酒的特质。而且操作过程简单、卫生，能耗低，无污染。

Description

一种树莓酒的制作方法
技术领域
本发明涉及一种果酒，属于酒类加工技术领域，尤其涉及一种树莓酒的制作方法。
背景技术
树莓为聚合状的浆果，形如宝石，香气浓郁，色泽鲜艳，口感微酸，被誉为“水果之王”。树莓营养价值高，果实中富含营养成分，其中维生素C含量是苹果、葡萄果实的5～8倍，氨基酸总量超过1.0％且种类齐全。树莓中还含有大量的花色苷、鞣化酸、树莓酮和超氧化物歧化酶(SOD)等特殊功效成分，常食用树莓或树莓制品，能够达到抑制癌细胞生长、抗心血管病、抑制肥胖、抗衰老等效果。目前市场上常见的树莓酒主要利用的是鲜果预处理后直接压榨取汁发酵，发酵周期较短，产品香气色泽差，口感偏酸。果酒生产加工中多是采用热杀菌的的方式，杀菌温度高，造成产品香气、风味、营养成分损失较为严重。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种树莓酒的制作方法。
本发明的技术方案如下：
一种树莓酒的制作方法，包括以下步骤：
A、原料选择：选择成熟充分，色泽鲜艳的树莓，剔除病、虫、伤果；
B、冷藏：挑选好的树莓放在0-4℃的冷库中，使树莓的温度降至4℃以下，然后将树莓加入糯米汁中浸泡6-8h；
C、打浆：冷藏的树莓清洗后添加0.05-0.1％的天然防腐剂，迅速进行打浆；
D、加酶：向树莓浆液中加入1-3‰的果胶酶和1-3‰的纤维素酶；
E、成分调整：树莓果实中酸含量高而糖含量低，添加一定量的蔗糖，将浆液含糖量调整为180-200g/L；
F、发酵：发酵分为两个阶段进行，果酒酵母添加之前要进行活化；第一阶段先加入发酵液重量0.01-0.02％的果酒酵母，将温度控制在20-22℃，发酵16-20天；当发酵液含糖量降到50-60g/L时，第二次添加发酵液重量百分比0.003-0.008％的果酒酵母后，再将温度降至16-18℃，发酵8-10天；待发酵液残糖量降至25g/L以下时，终止发酵；
G、过滤：发酵液用400目双层滤布进行过滤，向滤液中添加2-5％菊花；
H、窖藏：将过滤后的发酵液在4-6℃条件下窖藏1-3个月后过滤；
I、杀菌：先将树莓酒加热至50-60℃，保持8-15min后,将酒液装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于超高压灭菌设备中，于室温下进行超高压处理，在450-550MPa压力的条件下，保持2-5min；
J、包装：杀菌后将酒液从塑料袋中取出装入750mL的玻璃瓶中密封后，在20-25℃条件下放置2-6h，有利于树莓酒的陈化。
优选的，所述的步骤A中，糯米汁与树莓的重量比为(4-6)：1。
优选的，所述的步骤C中的天然防腐剂的主要成分为：甘草、菊花、黄牛茶和蒲公英。
优选的，所述的步骤C中的天然防腐剂包括以下重量百分比的成分：甘草8-15％、菊花40-55％、黄牛茶15-20％、蒲公英余量。
优选的，所述的步骤G中的菊花以棉质纱袋包装起来后再放入酒中。
本发明的有益之处在于：
1、本采用以营养成分丰富的树莓作为原料，并采用低温预处理、热杀菌结合超高压杀菌等技术，并结合天然防腐剂解决了树莓酒酿酒过程中酸度大、色泽差、营养成分损失严重的技术难题，生产出甜润柔和，色泽鲜艳，营养价值高，具有树莓酒的特质。而且操作过程简单、卫生，能耗低，无污染；
2、在打浆前就用糯米汁浸泡，由于糯米汁的淀粉含量较高，可以将糯米汁渗入树莓中，对树莓中的花色苷、鞣化酸、树莓酮和超氧化物歧化酶(SOD)等特殊功效成分有一定的保护作用，防止在打浆过程中遭到破坏；
3、打浆时加入极少量的天然防腐剂，不但有非常好的防腐杀菌作用，而且结合后期加入的大量蔗糖，对树莓酒的口味影响非常小；
4、滤液中加入的菊花，不但可以有效抑制微生物的生长繁殖，防止滤液发酵酸败；而且还可以将菊花的香味融入酒中，改善树莓酒的香味；
5、本发明不加入任何化学防腐剂，对人体无害，适合长期饮用，长期饮用具有抑制癌细胞生长、抗心血管病、抑制肥胖、抗衰老等效果。
具体实施方式
实施例1：
一种树莓酒的制作方法，包括以下步骤：
A、原料选择：选择成熟充分，色泽鲜艳的树莓，剔除病、虫、伤果；
B、冷藏：挑选好的树莓放在0-4℃的冷库中，使树莓的温度降至4℃以下，然后将树莓加入糯米汁中浸泡7h；
C、打浆：冷藏的树莓清洗后添加0.08％的天然防腐剂，迅速进行打浆；
D、加酶：向树莓浆液中加入2‰的果胶酶和2.5‰的纤维素酶；
E、成分调整：树莓果实中酸含量高而糖含量低，添加一定量的蔗糖，将浆液含糖量调整为185g/L；
F、发酵：发酵分为两个阶段进行，果酒酵母添加之前要进行活化；第一阶段先加入发酵液重量0.015％的果酒酵母，将温度控制在20-22℃，发酵18天；当发酵液含糖量降到55g/L时，第二次添加发酵液重量百分比0.005％的果酒酵母后，再将温度降至16-18℃，发酵9天；待发酵液残糖量降至25g/L以下时，终止发酵；
G、过滤：发酵液用400目双层滤布进行过滤，向滤液中添加3％菊花；
H、窖藏：将过滤后的发酵液在4-6℃条件下窖藏2个月后过滤；
I、杀菌：先将树莓酒加热至55℃，保持10min后,将酒液装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于超高压灭菌设备中，于室温下进行超高压处理，在500MPa压力的条件下，保持3min；
J、包装：杀菌后将酒液从塑料袋中取出装入750mL的玻璃瓶中密封后，在22℃条件下放置4h，有利于树莓酒的陈化。
所述的步骤A中，糯米汁与树莓的重量比为5：1。
所述的步骤C中的天然防腐剂包括以下重量百分比的成分：甘草12％、菊花50％、黄牛茶17％、蒲公英余量。
所述的步骤G中的菊花以棉质纱袋包装起来后再放入酒中。
实施例2：
一种树莓酒的制作方法，包括以下步骤：
A、原料选择：选择成熟充分，色泽鲜艳的树莓，剔除病、虫、伤果；
B、冷藏：挑选好的树莓放在0℃的冷库中，使树莓的温度降至4℃以下，然后将树莓加入糯米汁中浸泡8h；
C、打浆：冷藏的树莓清洗后添加0.05％的天然防腐剂，迅速进行打浆；
D、加酶：向树莓浆液中加入3‰的果胶酶和1‰的纤维素酶；
E、成分调整：树莓果实中酸含量高而糖含量低，添加一定量的蔗糖，将浆液含糖量调整为200g/L；
F、发酵：发酵分为两个阶段进行，果酒酵母添加之前要进行活化；第一阶段先加入发酵液重量0.01％的果酒酵母，将温度控制在20-22℃，发酵20天；当发酵液含糖量降到50g/L时，第二次添加发酵液重量百分比0.008％的果酒酵母后，再将温度降至16-18℃，发酵10天；待发酵液残糖量降至25g/L以下时，终止发酵；
G、过滤：发酵液用400目双层滤布进行过滤，向滤液中添加2％菊花；
H、窖藏：将过滤后的发酵液在4-6℃条件下窖藏3个月后过滤；
I、杀菌：先将树莓酒加热至50℃，保持15min后,将酒液装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于超高压灭菌设备中，于室温下进行超高压处理，在450MPa压力的条件下，保持5min；
J、包装：杀菌后将酒液从塑料袋中取出装入750mL的玻璃瓶中密封后，在20℃条件下放置6h，有利于树莓酒的陈化。
所述的步骤A中，糯米汁与树莓的重量比为4：1。
所述的步骤C中的天然防腐剂包括以下重量百分比的成分：甘草15％、菊花40％、黄牛茶20％、蒲公英余量。
所述的步骤G中的菊花以棉质纱袋包装起来后再放入酒中。
实施例3：
一种树莓酒的制作方法，包括以下步骤：
A、原料选择：选择成熟充分，色泽鲜艳的树莓，剔除病、虫、伤果；
B、冷藏：挑选好的树莓放在2℃的冷库中，使树莓的温度降至4℃以下，然后将树莓加入糯米汁中浸泡6h；
C、打浆：冷藏的树莓清洗后添加0.1％的天然防腐剂，迅速进行打浆；
D、加酶：向树莓浆液中加入1‰的果胶酶和3‰的纤维素酶；
E、成分调整：树莓果实中酸含量高而糖含量低，添加一定量的蔗糖，将浆液含糖量调整为180g/L；
F、发酵：发酵分为两个阶段进行，果酒酵母添加之前要进行活化；第一阶段先加入发酵液重量0.02％的果酒酵母，将温度控制在20-22℃，发酵16天；当发酵液含糖量降到60g/L时，第二次添加发酵液重量百分比0.003％的果酒酵母后，再将温度降至16-18℃，发酵10天；待发酵液残糖量降至25g/L以下时，终止发酵；
G、过滤：发酵液用400目双层滤布进行过滤，向滤液中添加5％菊花；
H、窖藏：将过滤后的发酵液在4-6℃条件下窖藏1个月后过滤；
I、杀菌：先将树莓酒加热至60℃，保持8min后,将酒液装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于超高压灭菌设备中，于室温下进行超高压处理，在550MPa压力的条件下，保持2min；
J、包装：杀菌后将酒液从塑料袋中取出装入750mL的玻璃瓶中密封后，在25℃条件下放置2h，有利于树莓酒的陈化。
所述的步骤A中，糯米汁与树莓的重量比为6：1。
所述的步骤C中的天然防腐剂包括以下重量百分比的成分：甘草8％、菊花55％、黄牛茶15％、蒲公英余量。
所述的步骤G中的菊花以棉质纱袋包装起来后再放入酒中。
对比实施例1
将实施例1中步骤G中的菊花去除，其余制作条件不变。
将对比实施例1制作的树莓酒与实施例1制作的树莓酒相对比，发现对比实施例1制作的树莓酒的保质期短8-10个月；同时还缺少香味。
此检测数据只针对上述检测样品。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种树莓酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
A、原料选择：选择成熟充分，色泽鲜艳的树莓，剔除病、虫、伤果；
B、冷藏：挑选好的树莓放在0-4℃的冷库中，使树莓的温度降至4℃以下，然后将树莓加入糯米汁中浸泡6-8h；
C、打浆：冷藏的树莓清洗后添加0.05-0.1％的天然防腐剂，迅速进行打浆；
D、加酶：向树莓浆液中加入1-3‰的果胶酶和1-3‰的纤维素酶；
E、成分调整：树莓果实中酸含量高而糖含量低，添加一定量的蔗糖，将浆液含糖量调整为180-200g/L；
F、发酵：发酵分为两个阶段进行，果酒酵母添加之前要进行活化；第一阶段先加入发酵液重量0.01-0.02％的果酒酵母，将温度控制在20-22℃，发酵16-20天；当发酵液含糖量降到50-60g/L时，第二次添加发酵液重量百分比0.003-0.008％的果酒酵母后，再将温度降至16-18℃，发酵8-10天；待发酵液残糖量降至25g/L以下时，终止发酵；
G、过滤：发酵液用400目双层滤布进行过滤，向滤液中添加2-5％菊花；
H、窖藏：将过滤后的发酵液在4-6℃条件下窖藏1-3个月后过滤；
I、杀菌：先将树莓酒加热至50-60℃，保持8-15min后,将酒液装入双层聚乙烯塑料袋中密封，置于超高压灭菌设备中，于室温下进行超高压处理，在450-550MPa压力的条件下，保持2-5min；
J、包装：杀菌后将酒液从塑料袋中取出装入750mL的玻璃瓶中密封后，在20-25℃条件下放置2-6h，有利于树莓酒的陈化。
2.如权利要求1所述的树莓酒的制作方法，其特征在于，所述的步骤A中，糯米汁与树莓的重量比为(4-6)：1。
3.如权利要求1所述的树莓酒的制作方法，其特征在于，所述的步骤C中的天然防腐剂的主要成分为：甘草、菊花、黄牛茶和蒲公英。
4.如权利要求1所述的树莓酒的制作方法，其特征在于，所述的步骤C中的天然防腐剂包括以下重量百分比的成分：甘草8-15％、菊花40-55％、黄牛茶15-20％、蒲公英余量。
5.如权利要求1所述的树莓酒的制作方法，其特征在于，所述的步骤G中的菊花以棉质纱袋包装起来后再放入酒中。
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